Adm.recursosMateriais (1) uan

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Profª. Msc. Joelma Cláudia Silveira Ribeiro, Nut
Administração de 
Recursos Materiais: do pedido de 
compras ao controle do estoque.
Gestão de materiais- Conceitos
 Material:
 “Todas as coisas contabilizáveis que são constituintes
da linha de atividade da empresa” no caso das
Unidades de Alimentação e Nutrição os gêneros
alimentícios são os principais materiais de trabalho
(Viana, 2002)
 Administração de materiais:
 Pode ser definida como sendo as ações de
planejamento, direção e controle de todas as
atividades ligadas à aquisição de materiais para a
formação de estoques desde o momento da sua
concepção até seu consumo final ( Viana, 2002)
Gestão de materiais - Conceitos
Gestão de materiais:
Conjunto de atividades que visa por meio das 
respectivas políticas de estoque ao pleno 
atendimento das necessidades da empresa, 
com a máxima eficiência a ao menor custo 
através do maior giro possível para o capital 
investido em materiais (Viana, 2002)
Objetivos -Gestão de materiais
Manter o equilíbrio entre estoque e consumo
de forma a permitir o funcionamento da
produção sem interrupções.
Atividades na Gestão de Materiais
 Planejamento e previsão de materiais
 Aquisição 
 Recebimento
 Armazenamento
Controle de estoques e consumo
ISOSAKI e NAKASATO, 2009.
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Gestão de 
materiais 
Controle de 
compras 
Solicitações 
de compra 
Cotações
Aprovação
Pedidos
Controle de 
estoque 
Entradas 
e saídas 
Lançamentos 
de notas 
fiscais 
Requisições 
Baixas no 
estoque 
Suprimento da 
cadeia de 
produção 
Controle dos 
fornecedores
Controle dos 
produtos 
Rastreabilidade
Compras em Unidades 
de Alimentação e 
Nutrição
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Processo de compra
• Solicitação de compra (documentada);
• Cotação de preços; 
• Liberação da compra; 
• Emissão do pedido de compra.
Previsão de compras
 O cardápio é a etapa inicial para a previsão e 
compra de gêneros.
 Pré-requisitos para a previsão de compras:
 Planejamento do cardápio; 
 Conhecimento do per capita bruto médio da 
coletividade assistida; 
 Quantidade média de refeições servidas diariamente 
por tipo de serviço (desjejum, almoço, jantar, ceia, 
lanches etc.)
PREVISÃO DE COMPRAS = Quantidade a ser consumida (per capita médio x fator de 
correção x n° de refeições x frequência de utilização*) - quantidade eventual no estoque + 
estoque mínimo.
*n° de dias em que o produto será consumido ou frequência semanal de consumo.
•Margem de segurança – varia de 5 a 20 % a depender das características da UAN
Seleção do fornecedor 
 Na seleção do fornecedor deve ser considerado:
 Prazo de entrega (pontualidade);
 Capacidade real de fornecimento da quantidade 
solicitada;
 Preço;
 Qualidade do produto fornecido;
 Prazo para pagamento;
 Localização em relação a UAN; 
 Idoneidade;
Seleção do fornecedor 
 Na seleção do fornecedor deve ser considerado:
Controle de qualidade realizado pelo comprador quanto as 
condições de entrega dos produtos 
Condições do veículo utilizado na entrega 
Acondicionamento dos gêneros
Entregadores (adequação dos uniformes)

VISITA TÉCNICA 
(Preencher ficha cadastral de fornecedores ) 
Importante que se dê prioridade a compra dos 
produtos de fornecedores cadastrados 
Seleção de fornecedor
Arruda, 2002
Pedido de compras
É a efetivação das compras 
 Documenta a solicitação ao fornecedor e auxilia na 
recepção dos gêneros para verificação da 
quantidade e tipo de produto 
 Informações necessárias 
Fornecedor 
Cardápio
Quantidade existente no estoque 
N° de refeições, serviços ou preparações
Características do produto a ser adquirido 
Especificação dos produtos 
 Itens importantes:
 Nome correto do produto (designação do 
produto com maior especificidade possível)
 Marca (quando for possível especificar)
 Peso ou quantidade
 Tipo de embalagem
 Especificar se o produto é:
 In natura 
 Processado 
 Semi-processado
 Resfriado ou congelado
Especificação dos produtos 
 Itens importantes
 Hortaliças: com ou sem as folhas (limpo) como por 
exemplo: couve-flor, rabanete e repolho;
 Grau de maturação (verde, maduro, bem maduro);
 As frutas devem ser solicitadas por peso ou por unidade, 
evitar pedir caixas (pois podem não apresentar 
uniformidade no tamanho)- faz-se necessário estipular 
uma média de tamanho ou peso da fruta (padrão);
Especificação dos produtos 
Item Descrição do produto UND Quant. Valor UNIT.
R$
Valor Total 
R$
01 Leite de coco, acondicionado em 
embalagem original com 500 mL
Unidade 500
02 Margarina vegetal, cremosa, com sal, 
acondicionada em embalagem 
original com 250g
Unidade 300
03 Farinha de trigo, tradicional ( sem 
fermento), acondicionada em 
embalagem plástica original com 1 Kg
Kg 300
04 Biscoito salgado, tipo Cream Cracker,
acondicionado em embalagem 
original com 400g- Caixa com 20 
pacotes
Caixa 120
05 Macarrão tipo espaguete, 
acondicionado em embalagem 
original com 500g.
Pacote 500
Importante: estabelecer prazo de validade do produto para entrega.
Ex: Prazo de validade dos alimentos de no mínimo 1/3 de sua validade original. 
Níveis de estoque 
 Os níveis de estoque devem ser dimensionados conforme os 
seguintes fatores:
 Volume de venda ou de consumo de cada produto ;
 Área física da UAN disponível para o armazenamento;
Condições de abastecimento; 
 Disponibilidade financeira da empresa (capital de giro);
Vaz, 2006.
Os níveis de estoque devem ser planejados de forma a :
 Evitar o investimento em produtos que fiquem muito tempo em 
estoque = perda financeira (CAPITAL INVESTIDO SEM VENDA)
 Ou que falte mercadoria para o processo produtivo da UAN 
Níveis de estoque 
 Estoque mínimo 
 Também chamado de segurança, de proteção ou de reserva. 
 É a menor quantidade de material que deverá existir no estoque, 
para prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência, 
 É utilizado quando :
O consumo foi superior ao previsto ou planejado 
Ocorre atrasos no tempo de processamento interno 
(pedidos de compras)
Ocorre atraso no prazo de entrega (fornecedor) 
Cálculo do estoque mínimo: 
Estoque mínimo = Prazo de entrega x Consumo médio 
diário do produto
Abreu et al, 2007.
Níveis de estoque 
 Estoque médio
 É o nível médio de estoque, no qual as operações 
de suprimento e consumo se realizam; 
Considera-se geralmente como sendo 50% da 
quantidade a pedir adicionado ao valor do estoque 
mínimo
Cálculo do estoque médio:
Estoque médio = Valor de 50 % da quantidade a ser 
consumida no mês + valor do estoque mínimo.
Abreu et al, 2007.
Níveis de estoque 
 Estoque máximo
 É a maior quantidade de material que deverá existir 
na organização, para garantir o consumo até o 
próximo lote de reposição
Não muito usual por pois pode ocasionar prejuízos 
por recursos investidos nas mercadorias , além de 
dificultar o controle do estoque
O cálculo do estoque máximo é feito com base em:
a) Necessidade e programação do pedido 
b) Recursos financeiros disponíveis 
c) Espaço disponível para armazenamento da mercadoria
Abreu et al, 2007.
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Etapa onde se recebe o material entregue por um fornecedor
– Deve-se confrontar o que foi pedido com o que está sendo 
recebido:
 1º passo: verificar se a Nota fiscal corresponde ao pedido 
(quantidade, preço e condições de pagamento); 
 2º passo: verificar a qualidade e quantidade dos materiais e; 
 3º passo: liberar a guarda dos materiais se em conformidade 
ou providenciarsubstituição
Recebimento de gêneros
Recebimento de gêneros
 Observar o entregador: deve estar com o uniforme adequado e 
limpo;
 Conferir a rotulagem: deve constar nome e composição do 
produto, lote, data de fabricação e validade, n° de registro no 
órgão oficial, CNPJ, endereço do fabricante e distribuidor, 
condições de armazenamento e quantidade (peso);
 Observar o certificado de vistoria do veículo de transporte;
 Realizar controle microbiológico e físico-químico, quando 
necessário, através de laboratório próprio ou terceirizado
 Aferir as temperaturas e que devem ser registradas no ato do 
recebimento;
CVS 6/99 – São Paulo apud Lopes, 2004.
Recebimento de gêneros
 Documentos utilizados no processo de 
recebimento:
 Pedido de compras
 Nota fiscal
 Fatura
 Registro de recebimento
 Nota de devolução
Abreu et al, 2007
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– Emitir o relatório diário do almoxarifado: controle de 
entrada e saída de todos os materiais.
Relatório Diário do almoxarifado Data Registro
Histórico Doc Tipo Quanti
dade
Uni Produt
os
Preço 
unit
Valor 
total
Recebi
do por
São 
Carlos
2153 NF 450 KG Arroz 0,75 337,5
Geni 1578 NF 120 KG Bolo 23,5 2820
Cozinha 458 Req 2 Kg Sal 0,56 1,12
Refeitório 459 Req 3 Pct Guarda
napo
1,03 3,09
Recebimento de gêneros
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• Deve ser única para cada produto, a fim
de facilitar o controle.
• Finalidades:
– Preparar os pedidos dos alimentos;
– Analisar o fornecedor;
– Verificar exageros no consumo e no
gasto;
– Permitir rápida conferência do estoque
e;
– Confeccionar inventário físico.
Ficha de estoque 
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Controle de estoque
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Saídas
Fluxo genérico de material em estoque
Entradas
Estoque
Saldo
Check-out
Check-in
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• Exigida por lei. 
• Deve apresentar dados referentes ao nome do 
produtor, inscrição estadual, CNPJ, registro no MS e VISA, 
data de fabricação, data de validade e descritivo dos 
ingredientes.
Identificação de Material
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• Visa identificar cada material através de sistemas de
codificação, que podem ser:
– Alfabético
– Alfanumérico
– Numérico ou decimal
• Identifica na seqüência o grupo, o subgrupo, o
número de identificação e o dígito verificador.
Codificação de Material
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• Sistema de codificação atual mais eficaz. 
Permite: 
– Ligação com fornecedor e produtor; 
– Controle de estoque preciso; 
– Agilidade no sistema;
– Redução da falta de material.
Codificação de Barra 
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Classificação 
de 
materiais.
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Tipos de materiais na UAN
• As matérias-primas podem ser divididas em: 
– Alimentar: 
• gêneros alimentícios que compõem a 
entrada, prato base, guarnição, prato principal, 
sobremesa, acessórios, bebidas e temperos.
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– Não alimentar: 
• Diretos: materiais utilizados pelos usuários, tais como: 
copos, guardanapos, forro de bandeja, palito de 
dente, espeto para churrasco, talheres, sacos para 
lanche, embalagens para marmita. 
• Indiretos: materiais utilizados durante a produção e 
distribuição das refeições, como: papel alumínio, luvas 
descartáveis, papel filme, papel manteiga.
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– Não alimentar: 
• Produtos de higiene e limpeza: Produtos utilizados para
higienização pessoal e ambiental, para limpeza em geral,
sanitizantes, bacteriostáticos, detergente, secante, vassoura,
papel higiênico.
• Equipamento de Proteção Individual: Luvas de borracha,
luvas térmicas, luvas contra agentes cortantes e perfurantes,
protetores auditivos, jaquetas térmicas, manga térmica,
dedeira, calçados de segurança.
Gestão de estoques
 Requisição diária de saída do estoque 
Utilidades:
 Ajuda a controlar os desperdícios e desvios, uma vez que só 
serão entregues á cozinha os produtos a serem utilizados nas 
preparações  USO FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO;
 Possibilita registrar complementos ou devoluções de 
produtos; 
 Serve para apurar as quantidades consumidas dos produtos; 
 Possibilita conferir a adequação do planejamento, quanto 
as quantidades de produtos colocadas como iniciais;
 Permite calcular os custos de cada serviço(almoço, jantar, 
desjejum, lanches) separadamente;
Vaz, 2006.
Gestão de estoques
Isosaki e Nakasato, 2009
Gestão de estoques
Critérios de organização e saída do estoque:
 PEPS- Primeiro que entra primeiro que sai 
 Significa que a primeira mercadoria que entra 
é a primeira que deve sair. A mercadoria é 
retirada do estoque com seu preço real.
 PVPS- Primeiro que vence primeiro que sai
Não leva em relação o custo mas sim o 
vencimento dos produtos independente de 
quando for comprado
Abreu et al, 2007.
Gestão de estoques
 Inventários 
 Classificação: 
 Inventário Permanente : é a relação dos 
dados disponíveis nas Fichas de Controle de 
Estoque, quando o controle for manual, ou o 
relatório de posição de estoque, quando 
informatizado;
 Proporciona informações rápidas e 
atualizadas que o inventário periódico, 
uma vez que as compras (entradas) ou 
requisições (saídas) são diariamente 
atualizadas;
Gestão de estoques
 Inventários: 
Inventário periódico: consiste na pesagem e contagem física dos produtos 
estocados no almoxarifado, todas as vezes que se pretende conferir o estoque;
 Itens do formulário para realização do inventário
 Relacionar os produtos existentes no estoque por unidade 
de estocagem (Unidade, Kg, mL, L , pacotes) 
 Calcular o valor total de cada produto, multiplicando as 
quantidades pelos valores unitários
 Somar a quantidade total de cada produto, apurando os 
valores totais dos gêneros alimentícios de produtos de 
limpeza e descartáveis
 Somar os valores totais (R$) dos gêneros alimentícios, de 
produtos de limpeza e de descartáveis, apurando o valor 
total dos produtos em estoque.
Gestão de estoques
 Curva ABC 
 Em geral, nas UANs verifica-se que poucos itens são 
responsáveis pela maior contribuição para os custos 
enquanto uma grande quantidade tem pouca 
contribuição sobre eles 
 Consiste na verificação, em um determinado período 
de tempo do consumo em valor monetário
Abreu et al, 2007.
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Atribuições do gestor 
• Suprir, através de compras, a empresa, de todos
materiais necessários ao seu funcionamento;
• Avaliar os fornecedores potenciais;
• Supervisionar os almoxarifados;
• Controlar estoques;
• Fixar estoques mínimos/lotes econômicos;
• Estabelecer sistema de estocagem adequado e;
• Coordenar os inventários rotativos
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Administração de estoque
• Controle das compras pendentes de entrega,
determinação dos níveis de estoque, estudo dos
métodos de ressuprimento, classificação de materiais
e controle físico dos materiais.
 Receber e armazenar os materiais; 
 Liberar os materiais para produção; 
 Controlar a quantidade e o valor dos estoques; 
 Manter inventário periódico e; 
 Identificar e retirar do estoque os itens obsoletos e 
danificados.
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• Convite: 
– Três fornecedores são convidados formalmente para 
fornecimento de objeto lícito (material ou serviço). 
Contrato de baixo valor. 
• Tomada de preço: – Convocação por meio de 
publicação em DOU. Contrato de valor intermediário. 
• Concorrência – Convocação por meio de publicação 
em DOU. Contrato de elevado valor.
Modalidades 
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• É uma modalidade de licitação, criada pela Medida 
Provisória nº. 2.026-3 de 28 de Julho de 2000 e regulamentada 
regulamentada pelo Decreto Decreto nº. 3.555 de 08 de 
Agosto de 2000.
Pregão
Criada para fornecimento de bens ou prestação de 
serviços comuns, por meio de propostas de preços escritasou de lances verbais sucessivos em sessão pública. 
• Pode ser presencial ou eletrônico.
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Site do Governo Federal
Tendências na gestão de materiais 
 Redução dos níveis de estoque:
 Redução da área necessária para estocagem e 
aumento da área de serviços, ou seja, distribuição;
 Sistema “just in time”:
 Técnica de origem da administração japonesa ;
 Sistema Toyota ;
 Nesse sistema os produtos são entregues com 
antecedência mínima somente de realizar o pré-preparo 
e preparo para a distribuição ;
 Deve ser mantido o estoque mínimo; 
 Contudo para adoção do sistema deve-se levar em 
conta principalmente a localização da UAN e a 
disponibilidade de fornecedores confiáveis; 
Referências 
 ABREU, Edeli Simioni; SPINELLI, Mônica Glória Neumann; PINTO, Ana Maria 
de Souza, Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição : um modo de 
fazer. São Paulo: Ed.Metha, 2ed. 2007.
 ARRUDA, Gillian Alonso;Manual de Boas Práticas: unidades de 
alimentação e Nutrição- Volume II, São Paulo: Ed. Ponto Crítico,2002.
 ISOSAKI, Mitsue; NAKASATO, Miyoko; Gestão de Serviço de Nutrição 
Hospitalar. Ed. Elsevier, Rio de Janeiro, 2009. 
 LOPES, Ellen;Guia para Elaboração dos Procedimentos Operacionais 
Padronizados. São Paulo: Ed. Varela, 2004. 
 VAZ, Célia Silvério; Restaurantes : controlando custos e aumentando lucros. 
Brasília: LGE Editora, 2006. 
 VIANA, João José; Administração de Materiais: um enfoque prático. São 
Paulo: Atlas 2002.
Claudia.cemcoha@gmail.com
Obrigada