RELATÓRIO TÉCNICA DIETÉTICA (aves e pescados)

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INTRODUÇÃO
 Aves, peixes e carnes vermelhas são todos uma subcategoria do tópico “carnes”. O termo “aves” está ligado às aves de caça ou domésticas, que são comumente utilizadas na culinária. Estas podem ser: frango, peru, codorna, pato, galinha d’angola e etc. Sendo o frango o mais comum entre as aves. Além de serem consideradas uma ótima fonte de proteínas, as aves costumam ter todas as partes do seu corpo aproveitadas na gastronomia, como: peito, coxa, sobrecoxa, asas, miúdos (fígado, moela e coração), pés e pescoço. Por essa razão, ela abre um leque de possibilidades na cozinha, com inúmeras formas de preparação e métodos de cocção. (ORNELLAS, 2006)
 Por serem muito perecíveis, as aves são geralmente preparadas de véspera, sendo acrescentadas a alguns temperos, que por sua vez, são responsáveis por conferir um melhor sabor à elas, como por exemplo o vinagre, vinho, alho, sal e a pimenta. Porém, sempre dando preferência para as carnes novas, por serem mais macias, possuírem uma melhor digestão, menos tecido conjuntivo e menos gordura. Embora tenham diversas formas de cocção, é necessário ter atenção às características de cada um desses métodos, como: o tempo de preparo, a temperatura ideal a ser utilizada, a forma de amaciamento, a perda gerada na limpeza, o tipo de tempero e etc. (PHILIPPI, 2006)
 Os pescados, por sua vez, são todos os animais aquáticos que servem de alimento para o homem. Podem ser classificados como: peixes, mariscos, cetáceos e quelônios. Os peixes, assim como as aves, são excelentes fontes de proteína. Além disso, possuem um baixo teor de gordura, porém, existe uma que é muito utilizada pelo ser humano, sendo facilmente encontrada compondo a dieta de atletas. Um ácido graxo poliinsaturado essencial, conhecido como Ômega 3, sendo um ótimo combatente do triglicerídeo e do colesterol, possuindo extrema eficácia nos efeitos anti-inflamatórios. (PHILIPPI, 2006)
 Semelhante às aves, os peixes são alimentos muito perecíveis, sendo necessário um armazenamento cauteloso. É comumente visto inteiro, eviscerado ou envolto em filme plástico. Porém, a única forma de manter o pescado livre de contaminação é o congelamento, não sendo recomendado o recongelamento do mesmo. Já sua cocção também varia, podendo ser consumido: cru, marinado, assado, frito, no vapor, dentre outros métodos. Além de ter pouco tecido conjuntivo, possui um baixo tempo de preparo e uma temperatura abaixo da de ebulição para seu cozimento (próximo de 60°C), sendo um alimento feito de forma rápida, porém, não muito simples. (KÖVESI, 2007)
 Em relação ao momento da compra das aves e pescados, é interessante estar atento às condições de higiene do estabelecimento. O funcionário que manuseia as carnes deve estar de luvas, uniforme e os cabelos presos, utilizando uma touca ou gorro. Os peixes devem estar firmes, com aparência e odor característicos e guelras vermelhas. As aves, por sua vez, não podem apresentar manchas esverdeadas, azuladas e mau cheiro, o que indica deterioração. A carne deve estar firme, com uma coloração amarelada, brilhante e com odor suave. (ORNELLAS, 2006)
OBJETIVOS
OBJETIVO GERAL: 
  - Analisar os diferentes tipos de cocção entre aves e pescados.
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS: 
  - Verificar as diferentes temperaturas de cocção;
- Identificar a interferência da pele no frango durante a cocção;
 - Relacionar s melhor cocção em detrimento do corte realizado;
  - Observar o fator de correção na limpeza dos alimentos; 
  - Certificar a qualidade da higiene dos alimentos; 
 -Calcular o rendimento das preparações;
 - Notar as diferenças sensoriais entre o frango com pele e o sem pele.
  
MATERIAIS E MÉTODOS
Para a preparação do frango assado em forno tradicional, foram utilizados os seguintes ingredientes e utensílios: 
* Frango					* Assadeira
* Sal					* Forno elétrico
* Alho					* Pratos
* Vinagre 				* Vasilhas
* Talheres 				* Balança
	Para a preparação do peixe ensopado, foram utilizados os seguintes ingredientes e utensílios: 
	* Filé de peixe 				* Tomate
	* Posta de peixe				* Água
	* Alho						* Pratos
	* Sal						* Vasilhas
	* Suco de limão				* Balança
	* Óleo						* Talheres
	* Cebola 					* Panela
	* Cheiro verde				* Fogão
A receita do frango assado foi preparada da seguinte maneira: Pesou-se o frango inteiro, com pele e carcaça, limpou-se, retirando excesso de gordura e miúdos e mantendo a pele, e pesou-se novamente. Calculou-se o fator de correção. O frango foi lavado em água corrente, dividido em pedaços ( coxa, sobrecoxa, asa, sobreasa, peito com pele, peito sem pele e sassami ) e pesado. Foi temperado com alho, sal e vinagre e deixado de repouso por 30 minutos. Após esse tempo pesou-se mais uma vez. O frango foi colocado em assadeira com pele e levado ao forno brando (165OC) até liberar líquido quando espetado com um garfo. Depois aumentou-se a temperatura para 200oC para que se obtivesse um dourado uniforme. Marcou-se o tempo, calculou-se o rendimento, o fator de cocção e a porção ideal. O frango foi desossado e o percentual de ossos de cada pedaço foi anotado. 
	Na receita do peixe ensopado, os diferentes cortes de peixes foram pesados e lavados em água corrente. Não foi necessário retirar pele e tecido conectivo, pois o peixe já estava limpo, portanto não houve fator de correção. Temperou-se com sal, alho e limão e deixou-se em repouso por 30 minutos. Pesou-se novamente. Na mesma panela, o tomate, a cebola, o cheiro verde picados e o óleo foram refogados. Acrescentou-se o peixe. Cozinhou-se em fogo brando e marcou-se o tempo. Os cortes foram pesados após a cocção e sem o molho. Calculou-se o rendimento e o fator de cocção. Foram separados os ossos e as partes inaproveitáveis e o peixe foi pesado novamente. Calculou-se o percentual de partes não comestíveis. 
RESULTADOS
Tabela 1 - Fator de correção do frango inteiro
	PREPARAÇÃO
	PB
	PL
	FC
	% DE PERDA
	Frango 
	2,61 kg
	1,47 kg
	1,76
	43%
Tabela 3 – Pesos, fatores de cocção, correção e porcentagem de osso das preparações.
	Preparações
	Peso bruto
	Peso assado
	Peso desossado
	Fator de correção
	Fator de cocção
	Porcentagem de osso
	Asa
	54g
	32g
	23g
	1,39
	0,59
	28%
	Sobreasa
	46g
	26g
	20g
	1,30
	0,56
	23%
	Coxa 
	152g
	92g
	58g
	1,59
	0,60
	36%
	Sobrecoxa 
	118g
	66g
	54g
	1,22
	0,56
	18%
	Peito com pele
	130g
	72g
	-
	-
	0,55
	-
	Peito sem pele
	110g
	66g
	-
	-
	0,60
	-
	Sassami
	72g
	42g
	-
	-
	0,58
	-
Tabela 3 - Pesos e fatores de cocção do peixe.
	Preparação
	Peso bruto
	Peso cozido
	Peso desossado
	Fator de correção
	Fator de cocção
	Porcentagem de osso
	Filé
	192g
	95g
	-
	-
	0,49
	-
	Posta
	122g
	70g
	60g
	1,17
	0,57
	14%
Tabela 4 - Tempos de cocção e porções ideais das preparações.
	PREPARAÇÃO
	TEMPO DE PREPARO
	PORÇÃO IDEAL
	Asa de frango
	40 minutos 
	120g (4 asas pequenas)
	Sobreasa de frango
	40 minutos
	104g (4sobreasas pequenas)
	Coxa de frango
	40 minutos
	184g (2 coxas médias)
	Sobrecoxa de frango
	40 minutos
	132g (2 sobrecoxas pequenas)
	Peito de frango sem pele
	40 minutos
	132g (2 peitos pequenos)
	Peito de frango com pele
	40 minutos
	144g (2 peitos pequenos)
	Sassami de frango
	40 minutos
	84g (2 filés pequenos)
	Filé de peixe
	10 minutos
	190g (2 filés grandes)
	Posta de peite
	10 minutos 
	120g (2 postas pequenas)
Tabela 5- Notas da análise sensorial.
	PREPARAÇÃO 
	SABOR 
	COR 
	ODOR 
	TEXTURA
	ACEITAÇÃO GERAL
	967 - Peito de frango sem pele
	5
4
4
	5
5
3
	4
5
4
	5
5
3
	5
4
4
	317 - Coxa de frango
	2
3
4
	3
2
3
	2
4
3
	5
5
4
	3
3
4
	216 - Sobrecoxa de frango
	4
3
3
	4
3
3
	3
4
3
	5
5
3
	4
4
3
	174 - Peito de frango com pele
	5
4
5
	5
5
4
	5
5
4
	5
4
5
	5
4
5
	574 – Filé de peixe 
	5
5
5
	5
5
5
	5
5
5
	5
5
5
	5
5
5632 - Peixe posta
	5
5
3
	5
5
5
	3
4
5
	4
5
4
	4
5
4
MEDIDAS CASEIRAS
Tabela 6 –Medidas caseiras e gramatura da preparação: peixe ensopado.
	INGREDIENTE
	MEDIDA CASEIRA
	GRAMATURA
	Suco de limão
	3 colheres de sopa
	25mL ou 26g
	Tomate em cubos
	2 colheres de sopa cheias
	30g
	Cebola picada
	1 colher de sopa cheia
	15g
	Óleo
	1 colher de sobremesa rasa
	2mL
	Água
	2 2/3 xícara de chá
	300mL
	Sal
	2 colheres de café rasas
	1,57g
	Alho amassado
	2 colheres de café rasas
	3,14g
	Filé de peixe
	Filé grande
	192g (cru)
	Posta de peixe
	Posta pequena
	122g (cru)
Tabela 7 - Medidas caseiras e gramatura da preparação: partes de frango assadas
	INGREDIENTE
	MEDIDA CASEIRA
	GRAMATURA
	Vinagre
	3 colheres de sopa
	20mL
	Sal
	3 ½ colheres de chá rasas
	6,82g
	Alho amassado
	3 colheres de chá cheias
	13,64g
	Asa
	Asa pequena
	54g (cru)
	Sobreasa
	Sobreasa pequena
	46g (cru)
	Coxa
	Coxa média
	152g (cru)
	Sobrecoxa
	Sobrecoxa pequena
	118g (cru)
	Peito com pele
	Filé de peito pequeno
	130g (cru)
	Peito sem pele
	Filé de peito pequeno
	110g (cru)
	Sassami
	Filé de sassami pequeno
	72g (cru)
DISCUSSÃO
Para o melhor aproveitamento da carne deve-se conhecer primeiramente a estrutura proteico muscular e o corte desejado, para que posteriormente, seja feita a escolha do método de cocção e as técnicas culinárias mais adequadas. Sabe-se que a estrutura muscular e a sua composição variam dependendo do sexo, idade e alimentação do animal, e isso acaba por influenciar na textura do alimento. No entanto, as frações proteicas e lipídicas são responsáveis por dar além de textura: maciez nos cortes e sustentação ao animal. (ARAÚJO et al., 2014) 
Nas aves, o peito é um corte caracterizado por ser de uma região de pouca concentração lipídica e baixa contração muscular do animal, deixando a carne com um sabor menos intenso. Já em regiões que o músculo é mais exercitado e tem maior concentração de mioglobina a carne é mais corada, contudo, a elevada concentração de gordura a deixa macia, como por exemplo, a sobrecoxa e coxa. (ARAÚJO et al., 2014)
Todavia, os peixes utilizam na mesma proporção todos os músculos em seu deslocamento fazendo com que a gordura esteja distribuída mais uniformemente pelo seu corpo. Além disso, a espécie e origem do pescado influenciarão no teor lipídico final de cada um. A classificação dos peixes é importante para definir a melhor preparação a ser utilizada. (ARAÚJO et al., 2014)
	Diferentemente das carnes vermelhas as aves e os peixes tem pouquíssima concentração de substancia extrativa e com isso, podem ser lavadas, além da presença de escamas e couro nos peixes e da pele de proteção nas aves que devem ser retiradas. (ARAÚJO et al., 2014)
	Dependendo do animal as perdas variam, ao comprar um frango inteiro em um supermercado que custa em média R$4,00, tem-se perdas no desgelo, na retirada das carcaças para ficar com as partes com mais carne, como: coxa, sobrecoxa, asa, sobreasa, peito e sassami e na retirada da pele. No corte das aves para fazer a divisão das partes, obteve-se FC=1,76 de um frango e do outro FC= 1,8, mostrando que os dois frangos foram cortados bem parecidos. Tomando 1,8 como fator de correção para as próximas discussões, verifica-se que para aproveitar 1kg do frango deve-se comprar 1,8kg dele inteiro, tendo 800g como desperdício. Logo, supondo que ele inteiro tenha custado R$4,00, para obter 1kg dele sem a carcaça, já “pronto” para o uso, o custo real será de R$7,20. Muitas vezes o trabalho, o tempo e lixo produzido na compra de um frango inteiro não são necessários para determinadas preparações, sendo mais em conta a compra dele já cortado apenas com pele e o osso.
	De acordo com Field a pele pode aumentar muito o teor lipídico das carnes, pois a maior parte da gordura das aves está associada à pele. As partes assadas (coxa, sobrecoxa, asa e sobreasa) com pele obtiveram FC= 1,1, ou seja, em 1kg de frango 100g são de pele, resultando em uma perda de 10% na retirada da pele. 
	De acordo com Araújo et al., é recomendado para aves assar as partes mais gordurosas como: coxas, sobrecoxas e asas, pois ficam mais macias, além do mais, observou-se que a pele utilizada como cobertura realçou o sabor da carne sem afetar a sua cocção e deixou a assadeira cheia de gordura.
	Dependendo do método de cocção empregado o percentual de osso pode variar, por exemplo, no calor úmido há uma questão de perda e de absorção de água que interfere no peso do osso. Observou-se que um grupo teve percentual de osso de uma coxa de 33% e outro de 22% (frango cozido), podendo ter tido a variação também por conta do tipo de frango utilizado, os mais carnudos proporcionalmente tem menos osso. (ARAÚJO, et al., 2014)
	A sobrecoxa tem mais carne que a coxa e por isso o seu percentual de osso é menor, variando de 15% a 25%. Na compra de uma coxa com osso e com pele para saber a quantidade de carne comprada deve-se descontar em média 30% de osso, 10% do desgelo, e 10% de pele (FC=1,1), logo, na compra de 1kg de coxa, apenas 567g é carne. Em um supermercado se o quilo da coxa congelada estiver 10% mais barata que a resfriada é aconselhável que compre a congelada, no entanto, se o resfriado estiver mais barato ou com o mesmo preço deve-se levar o resfriado, porque ao fazer o cálculo do preço real e descontar o desgelo a quantidade de carne levada será igual ou superior. 
	A turma definiu como sendo uma porção ideal duas coxas, verificou-se que duas coxas de frango frito tem 144g, sendo que 30% é osso e apenas 100g eram carne. Já a porção ideal de peito frango a milanesa tem 166g, sendo esse peso sem osso e sem pele. 
	Quando é desejável que a pessoa coma menos carne o nutricionista pode colocar como opção em seu cardápio coxa, pois ela ocupará em seu prato um grande espaço, mas apenas 70% dele será de carne. 
	A coxinha da asa variou o seu percentual de osso entre 39% e 42%, sendo quase metade do corte só osso. No Restaurante Universitário (RU), são servidos em média 4 coxinhas da asa, supondo que cada coxinha da asa tenha 26g e que quase metade é osso, no final o comensal estará comendo bem menos que 100g de carne com o prato cheio.
	Já a asa teve um percentual de osso de 62%, é recomendada para fazer preparações fritas ou assadas por conta da pele que fica envolta e tem grande aceitabilidade quando fica crocante, no entanto, isso não acontece quando se faz asa cozida, pois a pele fica mole. (ARAÚJO, et al., 2014)
	O peito de frango tem pouca gordura e tecido conectivo, então em suas preparações para que o comensal coma menos o peito pode ser cortado fino para que ocupe uma grande superfície, além de facilitar o método de cocção. (ARAÚJO, et al., 2014)
	No frango assado, observou-se que não fez diferença assar com pele ou sem pele, pois o FCγ do peito com pele = 0,55 e o FCγ do peito sem pele = 0,66. A diferença estava no valor nutricional, o peito de frango com pele estava mais gorduroso, encharcado de gordura que derreteu da pele e pela maciez que se deu pela gordura e pela altura do corte do peito de frango (ARAÚJO, et al., 2014). Já o sassami por ser mais fino e não ter uma cobertura ficou bastante ressecado, demonstrando que esse tipo de corte não é recomendado para ser assado. Todavia, o peito de frango frito mesmo estando ressecado teve uma elevada concentração de sabor dada pelos temperos e com isso, uma aceitabilidade maior do que ele assado.
	Dentre todos os FCγ o da fritura (FCγ=0,5) foi o pior e o da milanesa (FCγ=1,1) o melhor. Isso acontece, porque à milanesa a carne ficou bem empanada e toda a água perdida pelo frango a farinha absorveu juntamente com o óleo, saindo ao final da preparação com o peso maior do que o inicial. Com isso, é melhor para fazer à milanesa: peito de frango, sassami e coxa, a sobrecoxa corre o risco de ficar cru internamente pela quantidade de osso que interfere na cocção. Assado é melhor: coxa, sobrecoxa e asa, porserem cortes mais gordurosos. (ARAÚJO, et al., 2014)
	Lembrando que, de acordo com Araújo et al., os cortes têm tempos de cocção diferentes: 
“Quando comparados, coxas e peitos atingem cocção completa em tempos diferenciados. As coxas necessitam de mais tempo, pois, apesar de apresentarem ossos que são bons condutores de calor, estes são porosos e não permitem a transmissão facilitada de calor.”
	E mesmo fazendo a coxa e sobrecoxa primeiro no óleo a sobrecoxa ficou crua no meio. Para evitar esse tipo de constrangimento em estabelecimento é recomendado utilizar calor úmido previamente antes de empanar a carne com osso. No frango à milanesa o percentual de óleo absorvido foi de 7,53%, contudo, o do frango frito não foi possível calcular, pois ao final da preparação a panela com óleo estava mais pesada do que no inicio. Isso aconteceu por conta da liberação de gordura da pele do frango que foi utilizado para fritar. Para saber o percentual de absorção de óleo do frango frito ou a amostra deveria ser levada para um laboratório e ser analisada, ou poderia esperar que a panela esfriasse e o óleo separasse as fases. Mesmo que o frango tenha absorvido muito óleo durante a fritura ele também perdeu bastante gordura da pele, influenciando no seu valor nutricional. (ARAÚJO, et al., 2014)
	Diferentemente dos outros métodos utilizados, o microondas utiliza transmissão de calor por radiação, as microondas agitam as moléculas polares como água, e alimentos ricos em açúcar e gordura produzindo calor. (ARAÚJO, et al., 2014)
	O frango feito no microondas estava alto e com isso teve um FCγ alto (0,72), de acordo com Araújo et al., as desvantagens referentes ao uso desse tipo de forno é o aquecimento não uniforme dos alimentos, pois a superfície de contato e o tamanho do alimento interferem na penetração das ondas, assim como os ingredientes e utensílios utilizados. A temperatura e tempo de microondas não são suficientes para que haja reação de Maillard, comprometendo o sabor e cor da carne. (ARAÚJO, et al., 2014)
“A maior parte do sabor da carne se desenvolve quando ela é cozida. Parte desse sabor se origina da reação de Maillard, em que os aminoácidos das proteínas reagem com os açúcares armazenados nas células musculares. É essa reação que faz a carne ficar marrom e que faz a superfície ficar tostada quando fritamos, assamos ou grelhamos. (REVISTA SUPERINTERESSANTE, 2003)
	O sal estimula a desidratação excessiva do alimento, interferindo em sua cor e textura. Foi possível observar no prato a marca do sal desidratado que saiu do frango. Ao utilizar sal como tempero em carnes que serão cozidas em forno de microondas ele deve ser mais concentrado no centro da preparação, dificultando o seu deslizamento durante o aquecimento. (ARAÚJO, et al., 2014)
	O peixe feito no microondas desidratou bastante (FCγ = 0,48), pois a posta e o filé utilizados eram finos facilitando a perda de água. (ARAÚJO, et al., 2014)
	A cocção de carnes puras no microondas podem ser feitas em cubos, para aquecer mais uniformemente o alimento, e já no molho para que absorvam um pouco de água e não fiquem tão ressecados. A diferença nos fatores de cocção do frango e do peixe demonstram como a espessura da carne influencia na sua desidratação.
	Além disso, o FCγ mostrará se a cocção empregada favorecerá a preparação para o ganho ou perda de peso. Uma mesma quantidade de filé de peito de frango feita pode ter pesos diferentes quando feito à milanesa, por exemplo, que tem pouca perda de água em comparação à um filé de peito feito no microondas ou frito. Logo, o fator de cocção influenciará, em partes, no quanto as pessoas comerão de determinado alimento.
	A quantidade de sal utilizada para fazer o frango foi o dobro do utilizado em carnes vermelhas e peixes, além de ter sido temperado com alho e limão. Demonstrando que em dietas hipossódicas não é aconselhável o consumo de sal como único tempero tanto para aves como para bovinos. Já os peixes demonstraram alta aceitabilidade de sabor com 0,5% de sal, com exceção do peixe cozido que perdeu sal na água, pois é um tipo de carne que tem sabor próprio.
	O forno combinado é um equipamento que economiza espaço e tempo de preparo de alimentos, utilizando calor seco e úmido. Esse tipo de forno é utilizado para deixar o frango menos desidratado, pois o calor seco faz uma selagem na carne e o calor úmido a deixa macia.
	O filé de peixe assado teve um fator de cocção muito baixo (FCγ = 0,44), já o da posta foi de 0,72. A posta por ser mais alta e ter um osso central influencia na desidratação da carne e o filé de peixe tem uma maior superfície de contato com a assadeira, facilitando a sua desidratação. O mais aconselhável para peixe assado é fazer ele inteiro, no entanto, algumas preparações não permitem, sendo utilizada postas.ou o filé como papillotte que mantem a umidade dentro do papel alumínio. (ARAÚJO, et al., 2014)
	O filé de peixe para ser frito deve ser passado em uma camada de farinha, pois por ter pouco tecido de conexão e nenhuma espinha ele desmancharia. Já a posta pode ser frita sem a camada de farinha, porque tem um osso central que a sustenta. Assim como em outros métodos, a posta teve um FCγ maior (FCγ = 0,82) do que o filé (FCγ = 0,63), pois sua altura interfere na desidratação da carne. Contudo, a aceitabilidade foi maior pelo filé de peixe. Por não ser uma milanesa completa o FCγ não seria maior ou igual a 1, mas conseguiu uma melhorada em comparação ao frango frito.
	O peixe ensopado mesmo tendo a adição de muitos temperos não desenvolveu uma cor atraente e teve um FCγ baixo (FCγ = 0,6), demonstrando bastante perda, além do filé ter desmanchado na panela. Por não conter nenhum corante a aceitabilidade ficou um pouco comprometida, mesmo o sabor e textura sendo agradáveis. Algumas preparações é melhor a utilização de posta e para outras o filé de peixe.
	Pelos pescados estarem relacionados a digestão leve por ter pouca gordura, a porção ideal de filé e posta podem resultar em uma maior quantidade de carne ingerida.
	Algumas carnes dependendo da preparação deverão ser amaciadas para o melhor aproveitamento de partes mais rígidas (PEDREIRA, 2001). Acarne pode sofrer um amaciamento artificial por ação de uma série de ingredientes, como vinagre, suco de limão, sal e enzimas vegetais. (OLIVEIRA et al., 2013). De acordo com Araújo et al., marinar é:
“O processo de marinar é uma forma excelente de promover sabor às carnes em preparações que necessitam de redução de gordura e de sal. A marinada aplica-se melhor a carnes picadas, porque sua ação é superficial. Quando os pedaços são muito grandes, deve-se furar a carne para que o tempero penetre no interior da peça.”
	O marinado em limão teve o amaciamento por conta da acidez, todavia, a carne ficou com gosto forte de limão. Muitas vezes não é necessário deixar muito tempo para amaciar, pois o filé de posta por si só já é macio, o que não é o caso do frango, que ainda necessita de muitos temperos para ficar com gosto agradável. 
	Já o marinado no vinagre não obteve um amaciamento tão bom quanto o do limão, além do mais o pH é diferente. E o amaciamento com sal não ficou tão macio como os outros por conta da desidratação da carne.
CONCLUSÃO
Além da carne bovina, as carnes de aves e de peixe são ótimas fontes de proteínas, podendo utilizar todo ou parte do animal para algum preparo. No frango, por exemplo, pode-se utilizar praticamente ele todo, dependendo da preparação. Peito, coxas e asas são as partes mais comuns, porém, consome-se muito o coração na forma de “churrasco”, os pés para preparações com caldo, moela cozida, etc. O peito, sendo a parte mais utilizada, pode ser encontrado de várias formas: Peito com pele e osso, peito sem pele com osso, peito sem pele e sem osso e ainda por cima encontramos o filé de sassami, que seria uma parte “interna” do peito. O preço do peito vai aumentando conforme for tirando os ossos e a pele, pois essas partes geralmente não interessam para a culinária.
 Foi evidenciado no laboratórioos fatores de correção, cocção e a porcentagem de ossos das diversas partes do frango, e chegou-se à conclusão de que comprar um frango inteiro, geralmente não compensa, pois o preço pago pelo produto que de fato será consumido é alto, e ainda por cima a pessoa que comprar terá o trabalho de limpar o frango. A peça de frango utilizada no laboratório pesou, inteiro, 2,6kg. Depois de limpa-lo, as partes que iriam ser consumidas pesaram apenas 1,2kg. Ficou bem evidenciado o quanto se perde, tanto de alimento quanto de tempo, para retirar as partes que serão utilizadas na preparação. 
 A parte que mais teve perda devido aos ossos e fator de correção foi a coxa (36% de osso, FC = 1,59), e a parte que menos teve perda foi o filé do peito sem pele sem fator de correção, pois não foi retirado nada do filé do peito. Na análise sensorial do frango assado, a parte que teve maior aceitação foi justamente o filé do peito com pele, que teve um realçamento do sabor através da gordura que derreteu da pele do frango. 
Os pescados geralmente são as carnes menos consumidas. Os mais comuns são os peixes, podendo ser encontrados na forma inteira (sem vísceras), filé ou posta. O preparo também pode ser feito por diversos meios, como por exemplo, o peixe inteiro (sem vísceras) assado, filé frito ou assado, posta assada ou cozida, etc. Geralmente consome-se os filé ou a posta, pois são mais fáceis de preparar e de consumir, visto que o peixe inteiro possui partes que não são consumidas na maior parte das vezes, como por exemplo o rabo. O filé e a posta de peixe feitos no laboratório precisaram de um tempo de cocção bem menor comparado ao frango (10 minutos vs. 40 minutos), além da metade de sal (0,5%) para serem considerados adequados em sabor. 
	Com isso, observa-se que dependendo do método de cocção a carne utilizada pode ter um rendimento maior e um melhoramento geral em seu sensorial. Algumas preparações com peixe são mais adequadas utilizarem posta, como é o caso do ensopado, pois o filé desmancha em meio a cocção. A utilização de coberturas em frituras auxilia na recuperação do suco deixando a carne crocante por fora e macia por dentro.
REFERÊNCIAS
A FANTÁSTICA ciência da comida. Revista superinteressante, 188-D, 65 p., jun. 2003
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