Questões Diluição e Contagem de Microrganismos Micro de Alimentos RESOLVIDO 1

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QUESTÕES BÁSICAS DE DILUIÇÃO – APENAS PARA RECORDAR..... 
QUESTÃO 1 
A farmacêutica Mariana trabalha em uma farmácia de manipulação e recebeu um 
pedido de solução nasal de cloridrato de nafasolina 0,05mg/mL prescrita para uma criança. A 
partir da solução nasal comercial disponível (cloridrato de nafasolina 0,5mg/mL) esquematize 
o processo de diluição desse medicamento para adequação da prescrição. 
 
Existem diferentes maneiras de se resolver esse exercício. Dependendo do volume 
final ou do número de etapas até a diluição final. O importante a ser observado é a conta que 
deve ser feita, pois é a partir da concentração da solução de partida e das soluções 
intermediárias que se calculam as diluições subsequentes e a quantidade de “ativo” diluído (ou 
de células microbianas no nosso caso). Nunca perda de vista essas informações, sempre que 
estiver em dúvida utilize o C.V=C.V para não errarem. 
QUESTÃO 2 
Para a realização de um teste bioquímico um pesquisador precisou prepara tampão 
fosfato e solução de HCl 0,5M, 0,3 M, 0,1M, 0,05M a partir de soluções 1M. Esquematize os 
procedimentos (diluições) necessários para auxiliar o pesquisador no preparo dessas soluções 
de trabalho. 
QUESTÃO 3 
 Um produto de limpeza encontra-se na concentração 1%. Entretanto, a concentração 
necessária para uma eficiente assepsia das superfícies é de 200ppm. Para preparar 100mL da 
solução sanitizante 200ppm quantos ml do produto concentrado serão necessários? Caso seja 
necessário diluir a solução preparada (200ppm) para 100ppm, quais devem ser os volumes 
utilizados para o preparo de 100mL. 
 
QUESTÕES PARECIDAS COM AS DA PROVA DO PERÍODO PASSADO 
DICA: NÃO FIQUEM PREOCUPADOS EM DECORAR INFORMAÇÕES PARA ESSA PROVA (TALVEZ 
SÓ PARA A PARTE DE PATÓGENOS), O HUMBERTO ESTÁ INTERESSADO EM SABER SE VOCÊS 
ENTENDERAM O QUE FIZERAM NA PRÁTICA E ,TENDO UM RESULTADO EM MÃOS, SE VOCÊS 
SÃO CAPAZES DE INTERPRETÁ-LO. 
QUESTÃO 4 
Renan é o gerente de uma fábrica de mussarela e tem recebido muitas reclamações e 
devoluções de mercadoria devido ao rápido aparecimento de bolores nas peças distribuídas. 
Preocupado com a queda das vendas e com a fiscalização, Renan acionou o seu departamento 
de controle de qualidade para monitorar o processo de produção e identificar a origem do 
problema. Você é um dos membros da equipe então responda as seguintes perguntas: 
 Qual a metodologia de análise considerando que a mussarela estava muito 
contaminada, cerca de 2,0x106 UFC/g (e você precisa economizar material de 
análise)? Pode-se pensar em fazer as diluições centesimais e usar o método de 
plaqueamento com o menor limite de detecção 
 Porque a contaminação com fungos e não por bactérias? A mussarela, 
diferente de outros queijos como o minas frescal tem menor atividade de água 
por serem mais “secos” e também devido ao sal adicionado a esses alimentos. 
Como vimos, os bolores e as leveduras são microrganismos que toleram 
alimentos com menores valores de atividade de água se comparados às 
bactérias. Por isso, a contaminação por fungos fica favorecida. Na prática, a 
mussarela pode estar contaminada com diferentes microrganismos, inclusive 
bactérias como o Staphylococcus aureus, porém com essa questão eu quis 
chamar atenção pra vocês sobre como os fatores intrínsecos (atividade de 
água, pH....) podem influenciar no tipo de contaminação típica para 
determinado alimento e como isso pode orientar nossas análises e 
investigações. Por exemplo, em alimentos conservados em salmoura deve 
haver uma preocupação com a presença de Staphylococcus aureus, uma vez 
que esse microrganismo é halotolerante. Outro exemplo: em alimentos mais 
ácidos como as frutas cítricas a contaminação por bolores e leveduras é 
favorecida, muito embora não é necessariamente exclusiva para esses 
microrganismos. 
 Qual a temperatura e o tempo de incubação para as contagens? Fungos e 
leveduras tem um tempo de incubação prolongado em relação às bactérias 
pelo fato de serem microganismos eucariotos. Enquanto as colônias das 
bactérias ficam visíveis de 24 a 48 horas, os fungos precisam de 72h ou até 7 
dias para crescerem de maneira satisfatória. De maneira geral a temperatura 
ótima de incubação para bactérias fica entre os 35 e 37 graus, porém fungos e 
levedura, e principalmente as leveduras, essa temperatura é menor, sendo 
utilizada a temperatura de 30 graus para a incubação. 
 Qual a provável fonte de contaminação e como resolver esse problema? Como 
vimos na aula prática, a principal fonte de contaminação de alimentos por 
fungos é o ar. Por isso deve-se controlar a qualidade do ar interno com a 
instalação de filtros, por exemplo, que impeçam a livre circulação de ar, em 
especial do ar externo para o interior do local de produção. 
 
QUESTÃO 5 
Luiza trabalha em uma empresa que presta serviços de análises físico-químicas 
e microbiológicas para pequenos produtores de leite de municípios do interior de 
Minas Gerais. Recentemente, Luiza recebeu amostras do Sr. Luiz que precisava avaliar 
a qualidade microbiológica do seu leite para poder se juntar à cooperativa de 
pequenos produtores que abastecem um laticínio da sua região. Além disso, Sr. Luiz 
recentemente contratou um novo funcionário para lhe ajudar na ordenha de seu 
pequeno rebanho e estava preocupado se o funcionário estaria seguindo as 
recomendações recebidas no treinamento. 
Luiza então planejou sua análise: diluiria 25 mL da amostra de leite trazida por 
Sr. Luiz em 225mL de água peptonada, homogeneizando em seguida. Faria diluições 
decimais seriadas até a diluição 10-3 e utilizaria o método de cultivo em profundidade, 
pois imaginava encontrar contagens de microrganismos aeróbios mesófilos entre 
1,0x105 e 1,0x104 UFC/mL. Veja o esquema e os resultados encontrados: 
 
 
De acordo com os seus conhecimentos no assunto, Luiza planejou 
corretamente sua análise? Se o leite estivesse muito contaminado esse método estaria 
adequado e quais seriam as modificações necessárias e os seus benefícios? Luiza, de 
acordo com esse resultado, aprovaria o leite de Sr. Luiz? Quais as prováveis 
justificativas e intervenções que Luiza poderia sugerir para o seu cliente? 
RESPOSTA: Sim, o planejamento de Luiza está adequado. Para amostras 
sabidamente mais contaminadas Luiza poderia ter optado por fazer diluições 
centesimais, por exemplo, ou um maior número de diluições. A análise de Luiza mostra 
que o leite de Sr. Luiz está contaminado com 1,2x104 UFC/mL, resultado um pouco 
superior ao considerado (1,0x104 UFC/ml). Luiza deveria aconselhar Sr. Luiz a refazer o 
treinamento com seu ajudante e reavaliar as condições de ordenha, bem como a 
refrigeração que deve se seguir à coleta do leite. 
Entretanto, ao finalizar sua análise, Luiza percebeu que a pipeta que havia 
utilizado para aliquotar os 25 mL de leite estava descalibrada e que, na verdade, ela 
avia pipetado 30 mL. A partir dessa correção, o resultado do laudo de análise irá sofrer 
alguma alteração? 9,8x103 UFC/ml. O leite de Luiza passa a estar dentro dos padrões 
microbiológicos preconizados para o leite cru. A amostra está aprovada. 
 
QUESTÃO 6 
Marcos trabalha em um laticínio no setor de controle de qualidade. Como parte de sua 
rotina Marcos foi instruído a fazer um monitoramento da qualidade microbiológica do leite de 
toda cadeia de produção, desde a matéria prima até o produto final que chega ao consumidor 
através dos mercados e padarias. Para tal análise Marcos coletou amostras da fazenda do Sr. 
Carlos que fornece o leite cru para a indústria. Coletou também amostras de leite dentro do 
laticínio, após o processo de pasteurização. Além disso, foi até alguns supermercados e 
padarias coletaras amostras do produto final após invase, transporte e acondicionamento 
nesses locais de distribuição. 
 
Os resultados do plaqueamento em profundidade em duplicata das amostras 
devidamente diluídas são mostrados abaixo: 
 Fazenda Sr. Carlos Laticínio Marcos Superm. e padarias 
 Diluição 10-2 Diluição 10-3 Diluição 10-2 Diluição 10-3 Diluição 10-4 Diluição 10-5 
Duplicata 1 28 8 280 50 80 15 
Duplicata 2 30 7 300 67 78 20 
 
Considerando que o limite aceitável da contagem de aeróbios mesófilos para os leites 
parteurizados é de 1,0x104 UFC/mL o leite fornecido pela indústria de Marcos está dentro dos 
padrões exigidos pela legislação e adequado para consumo? Se não estiver, onde e quais 
foram as prováveis causas dessa contaminação/elevação da população microbiana? Proponha 
uma intervenção. 
 
O leite da indústria de Marcos seria reprovado para consumo devido às contagens de 
microrganismos aeróbios mesófilos ultrapassarem o valor preconizado na legislação. Apesar de 
o fornecedor de Marcos estar adequado aos níveis de contaminação aceitáveis para o leite cru, 
podemos ver que a contagem aumenta na indústria mesmo após o processo de pasteurização, 
mostrando que há problemas nessa etapa da produção de leite, que deve ser revisto em 
termos do tempo de aplicação e da temperatura utilizada. O aumento do número de colônias 
evidenciado pode ter sido propiciado pela manutenção do leite em temperaturas favoráveis ao 
crescimento dos microrganismos e não a temperaturas que reduzissem esse crescimento. 
Além disso, o aumento do número de colônias do leite pasteurizado para o leite comercial 
também indica uma falha no processo de transporte e acondicionamento desse leite, podendo 
estar associado a uma interrupção na cadeia de refrigeração desse leite. Pode ser também que 
haja um problema de contaminação também das embalagens. Como medidas corretivas, 
Marcos deve reforçar o treinamento dos funcionários envolvidos no transporte bem como a 
infraestrutura dos veículos de entrega e alertar os comércios para os quais fornece sobre a 
importância da manutenção da refrigeração.