Prova Unidade 2 AO3 de Bioquímica dos alimentos corrigida pelo sistema

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 Pergunta 1 
1 em 1 pontos 
 
O amido é a fonte de reserva mais importante dos vegetais, está presente nos plastídios de 
vegetais superiores. Os diferentes amidos apresentam propriedades diferentes e são utilizados 
na indústria de alimentos com diversos propósitos, tais como: nutricional, tecnológico, 
funcional, sensorial e estético. Sobre o amido, marque a alternativa incorreta: 
 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
O amido pré-gelatinizado é solúvel em água fria e é fácil e rapidamente 
reidratado, sendo que, em produtos alimentícios, pode ser incorporado 
facilmente sem aquecimento para aumentar a viscosidade ou gelificar. 
Respostas: a. 
O amido pré-gelatinizado é solúvel em água fria e é fácil e rapidamente 
reidratado, sendo que, em produtos alimentícios, pode ser incorporado 
facilmente sem aquecimento para aumentar a viscosidade ou gelificar. 
 
b. 
Nos vegetais o amido é a maior fonte de reserva energética, podendo ser 
encontrado em raízes, sementes e tubérculos. 
 
c. 
No processo de fotossíntese ele é transformado em energia química, 
fornecendo energia para o desenvolvimento de toda planta, principalmente 
as raízes. 
 
d. 
A retrogradação do amido resulta em redução de volume, aumento da 
firmeza do gel e sinérese, sendo um fenômeno irreversível e que ocorre mais 
rápido em temperaturas próximas de 0ºC. 
 
e. 
O amido é formado por dois monossacarídeos: amilose e amilopectina, a 
quantidade de cada um pode variar do tipo de amido e também do seu grau 
de maturação. 
 
 
 Pergunta 2 
1 em 1 pontos 
 
 Esse tipo de carboidrato é um ingrediente bastante utilizado pela indústria alimentícia, é usado 
principalmente na fabricação de balas, doces e sorvetes, para evitar que o açúcar cristalize e dê 
ao produto uma desagradável consistência arenosa. Esse açúcar é o: 
 
Resposta Selecionada: d. 
Açúcar Invertido 
Respostas: a. 
Açúcar ligth 
 b. 
Açúcar mascavo 
 c. 
Açúcar refinado 
 d. 
Açúcar Invertido 
 e. 
Caramelo 
 
 
 Pergunta 3 
1 em 1 pontos 
 
Observando as características dos diferentes alimentos, a dona de casa Marisa, viu que as 
carnes bovinas assadas reduziam de tamanho após serem assadas no forno, pois muita água se 
desprendia e a gordura também restava na assadeira. Conhecendo as propriedades bioquímicas 
dos constituintes deste produto, assinale a alternativa que justifica o ocorrido: 
 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
A perda de volume da carne é causada principalmente pela perda de água, 
porque as proteínas são aquecidas e desnaturam, reduzindo a capacidade de 
retenção da água. 
Respostas: a. 
As carnes possuem muita água, mais do que vegetais, e por isso quando 
submetido as altas temperaturas a tendência é que a água saia do interior e se 
acumule ao redor do alimento. 
 
b. 
A perda de volume da carne é causada principalmente pela perda de água, 
porque as proteínas são aquecidas e desnaturam, reduzindo a capacidade de 
retenção da água. 
 
c. 
A perda de volume da carne é causada principalmente pela perda de água, 
porque as proteínas são aquecidas e precipitam, aumentando a capacidade de 
retenção da água. 
 
d. 
A informação é falsa, pois as carnes aumentam de tamanho durante a 
cocção, devido às proteínas que possuem a capacidade de retenção de água, 
e, portanto, intumescem. 
 
e. 
A perda de volume da carne é causada pela redução da gordura, visto que as 
proteínas quando são submetidas ao calor perdem a capacidade de retenção 
das gorduras que se acumulam ao redor do alimento na assadeira 
 
 
 Pergunta 4 
1 em 1 pontos 
 
De um modo geral, as propriedades funcionais das proteínas referem-se a qualquer propriedade 
físico-química que afete o processamento ou determine as funções do produto final. Analise as 
afirmações abaixo e assinale a alternativa CORRETA: 
I) São exemplos de alimentos apresentando géis proteicos a gelatina e a geléia de mocotó. 
II) Alimentos como a mousse de chocolate e o bolo pão-de-ló, são capazes de reter ar em sua 
estrutura devido elevada quantidade de albumina, proteína do ovo de elevada capacidade 
espumante. 
III) A funcionalidade das proteínas é característica da molécula, e não depende de aspectos 
como pH, da força iônica, temperatura e do tipo de solvente. 
IV)Em relação à temperatura, geralmente, a solubilidade das proteínas aumenta com a 
temperatura de 0 ºC a 40ºC e, acima de 40ºC, a maioria delas tende a se desnaturar, o que 
implica em uma perda de solubilidade e, consequentemente, funcionalidade. 
 
Resposta Selecionada: b. 
Apenas as afirmações I, II e IV estão corretas. 
Respostas: a. 
As afirmações I, II, II e IV estão corretas. 
 b. 
Apenas as afirmações I, II e IV estão corretas. 
 
 c. 
Apenas as afirmações I, II e III estão corretas. 
 d. 
Apenas as afirmações I e III estão corretas. 
 e. 
Apenas a afirmação I está correta. 
 
 Pergunta 5 
1 em 1 pontos 
 
Uma das propriedades mais importante dos açúcares nos alimentos é a da formação de cor 
característica. As reações de escurecimento são desejadas em produtos de confeitaria, no 
preparo de bolos, bolachas, balas, biscoitos, pães e assados em geral. O processo em que ocorre 
ação apenas sobre os açúcares, é chamado de: 
 
Resposta Selecionada: c. 
Caramelização 
Respostas: a. 
Hidrólise. 
 b. 
Reação de Maillard. 
 c. 
Caramelização 
 d. 
Fusão. 
 e. 
Fermentação. 
 
 
 Pergunta 6 
1 em 1 pontos 
 
Em relação aos carboidratos, analise as proposições e assinale as corretas: 
I- O açúcar invertido pode ser obtido através da hidrólise da sacarose em meio ácido submetido 
ao aquecimento. 
II - O amido é um oligossacarídeo formado por unidades de glicose polimerizadas. 
III- A sacarose é um monossacarídeo redutor. 
IV- Todos os dissacarídeos são redutores. 
V- Caramelização é uma reação que acontece entre um carboidrato e um aminoácido. 
 
Resposta Selecionada: e. 
Apenas a I 
Respostas: a. 
I, II e V 
 b. 
I, IV e V 
 c. 
II, IV e V. 
 d. 
 
Apenas a IV 
 e. 
Apenas a I 
 
 Pergunta 7 
1 em 1 pontos 
 
Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando-as duras e secas, ocorre 
durante o envelhecimento das mesmas. O processo de envelhecimento se inicia logo que a 
massa cozida começa a ser resfriada, ao qual damos o nome de retrogradação. Assinale o 
componente da farinha que está envolvido neste processo de envelhecimento: 
 
Resposta Selecionada: e. 
Amido 
Respostas: a. 
Proteínas 
 b. 
Lipídios 
 c. 
Açúcares 
 d. 
Água 
 e. 
Amido 
 
 
 Pergunta 8 
1 em 1 pontos 
 
Os alimentos ricos em fibras são, essencialmente, os alimentos de origem vegetal, como 
cereais, frutas, vegetais, leguminosas e frutas secas. Sobre fibras alimentares, é correto afirmar: 
Resposta 
Selecionada: 
e. 
Dietas com quantidades suficientes de fibras regularizam o funcionamento do 
intestino e evitam a constipação intestinal e outros problemas digestivos. 
Respostas: a. 
O brasileiro das grandes cidades é o que mais consome fibras, pois segundo 
dados do Estudo Nacional de Despesa Familiar (Endef), do IBGE, o consumo 
médio de fibras por pessoa em São Paulo, Rio de Janeiro e Porto Alegre é de 
aproximadamente 40 mg. Isso por causa da alimentação conhecida como fast-
food, muito frequente nessas cidades. 
 
b. 
A dieta ocidental tem sido rica em fibras, em consequência da produção em 
massa de alimentos refinados associada ao consumo crescente de carne 
vermelha. 
 
c. 
As fibras também tem o poder de regular o transito intestinal, mas paraisso é 
necessário que sejam absorvidas pelas células do intestino delgado. 
 
d. 
São carboidratos essenciais para o metabolismo humano, pois fornecem 
energia e ajudam no emagrecimento. 
 
e. 
Dietas com quantidades suficientes de fibras regularizam o funcionamento do 
intestino e evitam a constipação intestinal e outros problemas digestivos. 
 
 
 Pergunta 9 
1 em 1 pontos 
 
O amido é a principal fonte de energia armazenada nos grãos de cereais. A quantidade de 
amido contido nos grãos varia, em geral, entre 60% e 75% do peso do grão e fornece de 70% a 
80% das calorias consumidas pelas populações ao redor do mundo. Sua origem na natureza é 
como grãos insolúveis em água. Os amidos mais utilizados na indústria alimentícia são 
extraídos de cereais (milho, trigo e arroz) ou raízes e tubérculos (mandioca e batata). Assinale a 
alternativa CORRETA sobre a funcionalidade de amidos em preparações alimentícias: 
 
Resposta 
Selecionada: 
 
A propriedade espessante dos amidos em temperatura morna (55-75oC), 
deve-se à capacidade de gelatinização de sua molécula, ou seja, à capacidade 
da molécula de reter água com a abertura do polímero, através de 
transferência de energia pelo calor. 
Respostas: 
A propriedade espessante dos amidos em temperatura morna (55-75oC), 
deve-se à capacidade de gelatinização de sua molécula, ou seja, à capacidade 
da molécula de reter água com a abertura do polímero, através de 
transferência de energia pelo calor. 
 
O aumento da viscosidade e melhora no sabor de sistemas que tem amido 
adicionado à temperatura ambiente deve-se ao processo de retrogradação do 
amido. 
 Na preparação de pães, o amido atua como inibidor de microrganismos 
responsáveis pelo processo de fermentação da massa. 
 O processo de pre-gelatinização do amido não permite a utilização deste 
ingrediente em sistemas alimentícios 
 Os grânulos de amido são polissacarídeos de glicose constituídos por uma 
única fração linear, também chamada amilose. 
 
 
 Pergunta 10 
1 em 1 pontos 
 
Um dos principais fatores responsáveis pela transformação dos carboidratos consiste no calor. 
Em determinados alimentos, quando submetidos ao calor, observa-se uma série de reações 
bastante complexas onde o grupo carbonila (=C=O) de um açúcar redutor pode reagir com as 
proteínas e produzir pigmentos de cor pardo-escura e modificações no odor e no sabor dos 
alimentos. Essa reação é bem desejável em alguns casos (assados, tostados ou frituras) e 
indesejável em outros casos (aparecimento de cores escuras durante o armazenamento dos 
alimentos). De qual tipo de reação o texto se refere? 
 
Resposta Selecionada: c. 
Reação de Maillard 
Respostas: a. 
Gelatinização do amido 
 b. 
Caramelização 
 c. 
Reação de Maillard 
 d. 
Retrogradação do amido 
 e. 
Escurecimento enzimático