Determinação de acidez em alimentos

Prévia do material em texto

Universidade Federal de Viçosa 
Departamento de Tecnologia de Alimentos 
 
Determinação de acidez em 
Alimentos 
Prof. ª Edimar A. F. Fontes 
TAL 469 – Análise de Alimentos 
 
 
Métodos de Análise 
Métodos 
Convencionais 
Métodos 
Instrumentais 
Nenhum 
equipamento 
sofisticado 
Equipamentos 
sofisticados 
 Fornecer dados sobre o estado de 
conservação de um produto alimentício. 
 
 Ácidos orgânicos presentes em alimentos 
conferem sabor, odor, cor, estabilidade e a 
manutenção da qualidade. 
 Aplicação 
◦ Valor nutritivo: manutenção do balanceamento ácido-base no 
organismo 
 
◦ Indicação de pureza e qualidade em produtos fermentados, como 
vinhos. 
 
◦ Indicação de deterioração por bactérias com produção de ácido 
 
◦ Indicação de deterioração de óleos e gorduras pela presença de 
ácidos graxos livres provenientes da hidrólise dos triacilgliceróis. 
 
◦ Critérios de identidade de óleos e gorduras pela caracterização 
dos ácidos graxos presentes. 
 
◦ Estabilidade do alimento/deterioração: Produtos mais ácidos são 
naturalmente mais estáveis quanto à deterioração. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tipos de Acidez 
 
 
 A acidez de um alimento pode ser resultado de: 
 
 - Compostos naturais dos alimentos 
 
 - Formados durante a fermentação ou outro tipo de 
processamento 
 
 - Adicionados durante o processamento 
 
 - Resultado de deterioração do alimento 
 
 
 
 
 
 
Métodos de Análise 
 
 
 Acidez total titulável 
 
 Análise quantitativa 
 
 
 - determina a acidez total por titulação 
 
 - Não sendo eficiente para amostras 
coloridas (ponto de viragem) 
 
 
 
Métodos de Análise 
 
 
Acidez total titulável 
 
“ É a quantidade de ácido presente em uma amostra 
 que reage com uma base de concentração conhecida” 
 
Procedimento: 
 
Titulação de uma alíquota de amostra com uma base de 
concentração conhecida utilizando fenolftaleína como 
indicador do ponto de viragem. 
 
 
 Amostras 
 Sucos prontos para beber 
 Pipetar exatamente uma alíquota de amostra 
 
 Sucos concentrados 
 Possuem alto teor de ácidos ( Ex.: maracujá) 
 Devem ser diluídos 
 
 Resultado 
 % acidez (m/v) é expressa pelo ácido 
 predominante 
 Ex.: Suco de maracujá - ácido cítrico 
 Legislação 
Padrões de identidade e qualidade para sucos e néctares- INSTRUÇÃO 
NORMATIVA Nº 12, DE 4 DE SETEMBRO DE 2003 
 
 
 
 
 Variação na acidez dependendo da 
amostra 
◦ Acidez total inicial ou natural 
 Mais elevado em leites com maior ESD 
 leite recém-ordenhado são ligeiramente 
mais ácidos 
 
◦ Acidez total adquirida 
 Da ordenha ao consumo 
 aumento da acidez multiplicação microbiana 
 
 Resultado 
 % acidez (m/v) é expressa em ácido lático (ácido predominante) 
 Legislação: 0,14% a 0,18% de ácido lático (m/v) 
 
 
 
 
 
 Objetivo 
◦ Representa o estado de conservação das farinhas 
 Químico Oxidação 
 Microbiológico Aumento produção de ácidos 
orgânicos ( hidrólise de proteínas e carboidratos) 
 
 Amostras 
◦ Finamente moídas e homogêneas 
 favorece maior difusão das substâncias tituláveis 
 Maior exatidão e precisão das determinações 
 
 Métodos 
Titulação com solução padronizada de 
NaOH 0,01N ou 0,05N 
 
◦ Acidez álcool-solúvel 
 Extração de ácidos 
 Inibe micro-organismos 
◦ Acidez aquoso-solúvel 
 Extração de ácidos 
 Pode haver aumento de produção de ácido 
 Desvantagem: superestimar a acidez real 
 Resultados 
Índice de acidez expresso em mL sol. N% 
 
 
 
 
 
 
Métodos de Análise 
 
 Acidez total (titulação usando um pHmetro) 
 - Para amostras coloridas 
 - Determinação da acidez através de medida de pH 
 
Tabela 1- Acidulantes mais empregados na fabricação de refrigerantes 
0
2
4
6
8
10
12
0 5 10 15 20 25 30 35
p
H
 d
o
 r
e
fr
ig
e
ra
n
te
 
NaOH, mL 
0
2
4
6
8
10
12
0 10 20 30 40 50
p
H
 d
o
 r
e
fr
ig
e
ra
n
te
 
NaOH, mL 
Curva de titulação de dois refrigerantes: (A) ácido fosfórico e (B) ácido cítrico 
(A) (B) 
 A acidez total em vinho 
 
 Ácidos naturalmente presentes nos frutos 
(ex. ácido tartárico em uvas) 
 
 Contaminações bacterianas do mosto com produção 
principalmente de ácido acético 
 
 A legislação estabelece a faixa de 50 a 130 mEq/L 
para a acidez total 
 A acidez volátil em vinho 
 
 Pode ser determinada pela separação dos ácidos 
voláteis presentes, principalmente ácido acético e 
traços de ácido fórmico. 
 
 Indicativo da qualidade de vinhos 
 
 A legislação estabelece máximo de 20 mEq/L para a 
acidez volátil em vinhos de frutas 
 
 
 
Acidez Volátil - evaporação em banho-maria 
 
Procedimento: 
 
 - Determina-se a acidez inicial, sem evaporar os 
ácidos voláteis (acidez total) 
 
 - Após evapora-se os ácidos voláteis e determina-se 
novamente a acidez (acidez fixa) 
 
 - Pela diferença da acidez total e da acidez fixa se 
obtém a acidez volátil 
 
 * Pode ocorrer a perda de ácidos menos voláteis, como o ácido lático, 
juntamente com os ácidos voláteis. 
 
 
 
 Acidez Volátil - Destilação direta 
 
 Procedimento: 
 
 - A amostra é aquecida diretamente e o destilado 
recolhido será titulado com uma base padronizada e 
fenolftaleína como indicador 
Sistema de Destilação Direta 
Sistema de Titulação 
Destilado + indicador 
fenolftaleína 
NaOH 0,1 N 
padronizada