AULA PESCADOS

Prévia do material em texto

TÉCNICA DITÉTICA II – PESCADOS
INTRODUÇÃO
PESCADOS
É o animal aquático obtido da água doce ou salgada, por diferentes processos de captura ou pesca (criadouros ou mar aberto com o uso de redes e equipamento sofisticados), para fins alimentares.
CONSUMO INTEGRAL: do peixe utiliza-se a carne, ovas (conjunto de ovos geralmente ainda envolvidos pela membrana ovariana) e preparam-se derivados: gelatina, farinha de peixe, concentrado de proteínas de peixe (ccp), gordura ou óleo do fígado e produtos defumados.
FARINHA DE PEIXE, OU FARINHA DE PESCADO, é um produto proteico obtido do processamento industrial de subprodutos da pesca (peixes sem interesse comercial, vísceras, cabeças, espinhas e restos do processamento do peixe), durante o qual se procede o cozimento, trituração, secagem (redução do teor em água) e extração de óleos. É rico em compostos indispensáveis para o rápido crescimento dos animais. 
CCP: é considerado um resíduo agroindustrial, obtido através da separação do material muscula agregado às espinhas do pescado, denominado como carne mecanicamente separada – excelente fonte de proteínas, ácidos graxos insaturados e vitaminas do complexo B. as proteínas do pescado apresentam elevado valor nutricional com digestibilidade em torno de 90%. O CPP pode ser utilizado para enriquecer de diversos alimentos.
SINAIS DE RECONHECIMENTO DE PESCADO FRESCO
Peixe: 
Carne firme, elástica e resistente a pressão dos dedos
Carne branca, rosada com reflexos madrepérola
Cauda firme na direção do corpo
Cheiro característico de planta aquática
Olhos salientes e brilhantes
Guelras vermelhas e com cheiro característico
Escamas bem aderidas a pele
Pele brilhante e úmida, sem untuosidade
O ventre não deve estar abaulado
CAMARÕES: 
Carne firme, cor branco acinzentado, e rosado quando cozido. 
SINAIS DE RECONHECIMENTO DE PESCADOS ALTERADOS
Peixe:
Escamas opacas, desprendendo-se facilmente
Olhos turvos, opacos e afundados na órbita
Guelras pálidas, ressequidas, com cheiro desagradável
Carne sem brilho de cor leitosa
Ventre abaulado, flácido e volumoso
Camarão:
Os camarões alterados desintegram-se com facilidade, têm cor escura, azulada ou esverdeada, têm cheiro e gosto forte
PERDA NORMAL EM PEIXES
	TIPOS DE PEIXE
	PERDA EM 1 KG
	%
	APROVEITAMENTO EM 1 KG
	ARRAIA
	350
	35
	650
	BADEJO
	130
	13
	870
	MERLUZA
	320
	32
	680
	NAMORADO
	250
	25
	750
	PESCADA
	150
	15
	850
	TAINHA
	310
	31
	690
PRÉ-PREPARO DO PESCADO
Pega-lo firmemente pela cauda e passar uma faca afiada no sentido contrário às escamas, desprendendo-as.
Para eviscerar, abrir o ventre do peixe com tesoura ou faca afiada. Retirar cuidadosamente com a mão sem rompe-las. Remover a membrana aderida ao espinhaço
Aparara as guelras, a cauda e o espinhaço. Lavar muito bem o peixe em água corrente
COCÇÃO DE PESCADOS
Cozinha facilmente em curto período de tempo, sem exigir altas temperaturas, por conter pouco tecido conjuntivo
Não ultrapassar o tempo de cocção, para não desintegrar a carne
Retirar cuidadosamente da panela, quando necessário – principalmente qdo utilizado o calor úmido (ensopado)
Cada pescado exige um preparo: que pode ser assado, grelhado, frito
TIPOS DE COZIMENTO
a vapor
Cozinhar a vapor é um método muito saudável que preserva a maioria dos nutrientes, sabor e textura dos alimentos.
Para começar, pegue uma panela que se encaixe perfeitamente com uma peneira ou recipiente vazado apropriado. Em seguida, colocar água, sem que encoste na peneira. Quando a água estiver quente, sem ferver, colocar o alimento na peneira e tampar a panela.
O tempo de cozimento varia de acordo com o alimento. É possível cozinhar uma variedade grande, como legumes, verduras, carnes e peixes.
Deixar para temperar o alimento após o cozimento, pois o sal e alguns temperos não preservam a cor do alimento quando cozido a vapor. Mas uma dica é colocar ervas aromáticas na água para trazer mais sabor e aromatizar o alimento que está sendo cozido.
Não colocar uma quantidade grande do alimento para cozinhar, pois desta forma, o vapor pode não circular muito bem entre eles. Se desejar, você pode cozinhar legumes diferentes ao mesmo tempo, observar e fazer uma rotação dos alimentos de baixo para cima
Pescados: cozinham em média entre 3 a 4 minutos
CALOR SECO
Como o próprio nome já diz, é um método de cocção, no qual o cozimento é realizado sem líquido (água). O ar ou a gordura funcionam como o meio de transferência de calor. Ocorre a desidratação e acentuação do sabor do alimento.
CALOR SECO SEM GORDURA
aplicação apenas de ar seco, sem adição de gordura - assar no forno, no espeto, grelhar.
ASSAR: Indicado para carnes vermelhas, carnes brancas, aves e peixes. Possui a vantagem de o uso de gordura ser opcional, manter o alimento seco e concentrar sabores. As desvantagens deste método de cocção é a formação de aminas heterocíclicas em alimentos proteicos e o aumento do valor calórico da preparação devido à perda de água e concentração dos macro nutrientes. É uma técnica de preparo aconselhável apenas para cortes mais macios.
GRELHAR: É usado em alimentos proporcionados, deixando um sabor ligeiramente defumado e estrias de coloração mais tostada. É indicado para preparação de carnes tenras, aves, peixes, crustáceos, vegetais mais tenros, pães chatos, tortilhas, crepes e panquecas. Possui a vantagem de permitir o preparo com pouca gordura, minimizar as perdas de nutrientes pelo fechamento dos poros e a rapidez no preparo. A desvantagem desta técnica de preparo é formar aminas heterocíclicas em alimentos proteicos. Além disso, é um método inviável para cortes de carnes com grande quantidade de tecido conectivo e para alimentos menos tenros. 
CALOR SECO COM GORDURA: 
Transmissão do calor de forma indireta ao alimento, por meio da gordura: saltear, refogar, fritar, frigir.
Refogar: cozinha-se o alimento utilizando gordura mais a água do alimento. O alimento é mexido rapidamente com a panela destampada. O suco do alimento é evaporado. É indicado para hortaliças (mais firmes), carnes aves em pedaços e crustáceos. Possui a vantagem de ressaltar as qualidades sensoriais, minimiza as perdas nutricionais e é um método rápido. Possui a desvantagem do uso de gordura no preparo. 
Não é recomendado para pedaços e preparações volumosas, pois a condução de calor é lenta e os alimentos podem permanecer crus em seu interior. Se o tempo de cocção 
for superior a dois minutos há formação de aminas heterocíclicas em alimentos proteicos.
Saltear: utilizam-se pequenos pedaços uniformes de alimentos macios, em movimento constante em alta temperatura por meio de pouca gordura. A temperatura alta cozinha com maior rapidez e consegue manter os sucos naturais dos alimentos em seu interior e permite o douramento e a selagem. As frigideiras de abas largas facilitam o movimento de rotação. 
Pratos tradicionais preparados por esta técnica são batatas, champignons e selagem de pequenos cortes de carnes. É indicado também para o preparo de vegetais pré-cozidos.
Fritar: técnica de cozimento que permite imergir parcial ou totalmente o alimento, utilizando óleo à alta temperatura (gordura quente a 160ºC a 180ºC). A transmissão de calor ocorre por condução vinda da panela para o óleo, sendo distribuído para o alimento por correntes de convecção. 
A gordura serve como meio de transferência de calor e como lubrificante. O alimento passa a ter características sensoriais (cor e sabor) desenvolvidos e aumento da umidade no interior. 
 A fritura é indicada para vegetais cozidos, crus, carnes, aves, pescados, ovos e frutas. Pode ser usado no preparo de vários tipos de alimentos e proporciona sabor, textura, crocância, aroma, além de ressaltar a cor do alimento.
Entretanto, pode formar aminas heterocíclicas em alimentos proteicos, é utilizada muita gordura, o que aumenta consideravelmente o valor calórico do prato. Pode ocorrer também formação de acroleína.
Frigir: significafritar na frigideira: a camada de gordura quente transfere calor para o alimento. Trata-se de uma forma de fritar utilizando pouca gordura, cuja temperatura não deve ser alta de mais sob o risco de queimar o alimento por fora sem cozinhá-lo por dentro. O uso mais comum ocorre em bifes, filés de peixe e peito de aves.
Ferver: imersão em líquido quente a 100ºC, com grandes bolhas na superfície do líquido de cocção sob pressão a 110ºC. O líquido está em plena ebulição, fazendo com que a troca de calor seja eficiente que nas técnicas de pocher. Por causa da ebulição mais vigorosa, o tempo de cozimento do alimento é menor. É usado principalmente para o pré-cozimento de vegetais. É indicado também para o preparo de carnes, cereais e leguminosas. Possui as vantagens de permitir a cocção sem o uso de Gordura, retenção de parte dos componentes do sabor, aroma e nutrientes na água da cocção e torna mais tenra as carnes com grande quantidade de tecido conjuntivo, pois promove a geleificação do colágeno. I Possui a desvantagem de impedir que alimentos de texturas diferentes se misturem.
Em papillotte ou al Cartocchio: consiste em colocar alimentos junto com temperos ou ingredientes líquidos em pequenos saquinhos de papel-manteiga ou alumínio, ou sacos de assar previamente untados e levados ao forno quente. Os alimentos estarão prontos quando o saquinho estiver inflado, podendo ser levados à mesa. Recomenda-se a substituição do papel por folhas de couve, videira ou repolho, contudo, as folhas não incham e deve-se prestar atenção ao ponto de cocção.
Calor misto
Conforme o próprio nome indica, a cocção por calor consiste no emprego de calor úmido e seco. O cozimento se dá no calor seco, e termina em calor úmido. É um método de cocção lento que se aplica principalmente a carnes, aves e legumes. As substâncias sensoriais são primeiramente concentradas no alimento, para depois, pela adição de líquidos, espalhar seu sabor em todo o produto (EVANGELISTA, 2001).
Guisar: processo misto de ferver em água e estufar. O alimento é posto para dourar em pouca gordura, em uma panela, frigideira ou chapa muito quente. Os pedaços de alimentos são selados por condução, cobertos com líquidos e cozidos em fogo baixo por convecção. Indicado para carnes moídas, vegetais picados, crustáceos, mariscos.
Possui como vantagem a rapidez no preparo, ressaltar as qualidades sensoriais do alimento, preservar a qualidade nutricional do alimento. Possui como desvantagem usar gordura no preparo, atingir temperaturas elevadas por tempo suficiente para formar aminas heterocíclicas em alimentos proteicos.
Abafar: dourar em uma panela com pouca gordura alimentos mais frágeis e de cocção curta. É indicado para o preparo de vegetais folhosos, hortaliças com alto teor de água e camarão. Possui a vantagem de possibilitar a cocção do alimento sem uso de gordura, evitar grandes perdas de nutrientes, sabor, texturas e manter a qualidade sensorial do alimento. Possui a desvantagem de ter o emprego limitado. Não se aplica a alimentos menos tenros.