APPCC. MBPF, POP

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FERRAMENTAS DE GESTÃO
APPCC , POP’S E MBPF.
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É uma ferramenta de gestão que utiliza base científica, visando garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor, identificando, avaliando e controlando os perigos nas etapas onde o controle é considerado crítico.
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É uma ferramenta de gestão que utiliza base científica, visando garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor, identificando, avaliando e controlando os perigos nas etapas onde o controle é considerado crítico.
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Identificação dos significativos e prováveis
Caracterização das medidas de controle
Identificação do ponto (etapa), no qual o controle é crítico (PCC)
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Estabelecer controle efetivo no Ponto Crítico
Monitorização
Tomada de ações corretivas
Registro
Verificação
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No gerenciamento de perigos
Desde a produção primária até o consumo
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O Transportador é o responsável !
Garantir o controle dos perigos
Conferir qualidade e confiabilidade ao produto e ao serviço
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Alimentos seguros (inócuos)
Facilita o trabalho dos gerentes e seus supervisores
Orienta o trabalho dos colaboradores;
Produção responsável e eficaz
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Consolidação da imagem da empresa
Credibilidade da empresa
Rastreabilidade da carga
Diminuição dos custos operacionais
Maior competitividade
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Dar subsídios para elaboração do Plano
Colaborar para o cumprimento da legislação brasileira
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Comprometimento da direção
 
Escolha do coordenador
Formação da equipe multidisciplinar
Estudo
Disponibilidade de recursos e necessidades
Treinamento da equipe
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A seqüência lógica ocorre em 12 etapas (CODEX ALIMENTARIUS)
 	Formação de equipe
	Descrição do produto
 	Intenção de uso do produto
 	Elaboração de fluxograma do processo
 	Confirmação “in loco” do fluxograma
 	Aplicação dos sete princípios (7 etapas)
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Descrição clara e objetiva das etapas envolvidas no processamento, objetivando a análise de perigos.
Representação clara e seqüencial das etapas de elaboração do grupo de produtos, com base na sua descrição.
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Identificar perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspondentes
Modificar procedimentos ou a operação para garantir a segurança, quando necessário (aplicação de medidas preventivas)
Servir de base para identificação dos pontos críticos de controle (PCC), considerando a aplicação de medidas preventivas (de controle)
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Contaminante de natureza biológica, química ou física, ou uma condição do alimento, que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor, ou ainda à qualidade do alimento.
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Bactérias, vírus, fungos e parasitos;
Toxinas (venenos) naturais, micotoxinas e ficotoxinas (origem microbiana), pesticidas, herbicidas, antibióticos, anabolizan-tes, aditivos, lubrificantes, pinturas (tintas) e desinfetantes.
Vidros, metais, madeira ou quaisquer objetos que possam causar danos ao consumidor, ferimentos de boca, quebra de dentes, entre outros.
Microrganismos deteriorantes, substâncias que alterem as características sensoriais dos alimentos.
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Pontos ou etapas afetando a segurança, mas controlados prioritariamente por programas e procedimentos de pré-requisitos (BP/POP)
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Identificar as etapas em que se aplicam as medidas preventivas
Avaliar se os perigos são controlados pelas Boas Práticas, quando for o caso
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Exemplo: tolerar apenas 2ºC de variação na temperatura de transporte para cargas congeladas
É um valor que separa o aceitável do inaceitável
É estabelecido para cada medida preventiva (de controle) aplicável em uma etapa do processo no PCC
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Guias e padrões da legislação
Literatura técnica e científica
Experiência prática consolidada
Levantamento prévio de dados
Validações laboratoriais
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Temperatura
Tempo
pH
Avaliação sensorial
 Teor de cloro residual livre
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Seqüência planejada de observações e mensurações para avaliar se um determinado PCC está sob controle
Devem ser mantidos registros
O que; Como; Quem; Quando
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Observações visuais – liberação de líquidos provenientes do descongelamento, integridade de embalagens ou do próprio alimento, informações obrigatórias para embalagem ou rotulagem, verificação de lacres
Avaliações sensoriais – sentir o cheiro para identificar odores anormais, observar a cor do alimento para identificar coloração estranha e tocar para identificar texturas anormais e viscosidade
Medições químicas – medição da concentração de soluções desinfetantes
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Medições físicas – medição de temperatura, umidade e tempo;
Testes microbiológicos – por fornecerem resultados demorados, não devem ser utilizados
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Termômetros digitais e analógicos, termopares
pHmetro/ fita indicadora
Cronômetro, relógio
Kit para controlar o óleo
Kits para dosagem de cloro
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O intervalo de leitura deve ser estabelecido para garantir que todas as operações sejam seguras.
O registro pode ser contínuo. 
Exemplos: termógrafo, tacógrafo
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Procedimentos ou ações tomadas quando se constata que ocorre desvio do Limite Crítico
No momento ou imediatamente após a identificação dos desvios
Incidem sobre o alimento
Incidem sobre as operações
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Retomar o controle
Devem prever a investigação e a correção das causas do desvio
Prevenir a recorrência dos desvios
Avaliar a freqüência da monitorização
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Aumento da freqüência de monitorização
Modificação das operações
Reavaliação dos limites críticos
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Dados técnicos e científicos e relatórios das reuniões da equipe para a elaboração do Plano
Formulários do Plano
Formas de registro do Plano
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Equipe APPCC e definições de responsabilidades
Descrição do produto ou grupo de produtos, e do uso pretendido
Diagrama de fluxo do processo e sua descrição
Bases para identificação dos PCC
Perigos significativos
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Limites críticos e bases científicas respectivas
Sistema e programa de monitorização
Ações corretivas em caso de desvios dos limites críticos
Registros de monitorização de todos os PCC’s
Procedimentos para verificação do sistema APPCC
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Utilização de procedimentos para evidenciar se o sistema APPCC está funcionando corretamente
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As ações planejadas estão sendo executadas?
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O Plano será executável e efetivo quando colocado em prática?
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Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO)
Sanitation Standard Operating Procedures(SSOP)
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PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
PADRONIZADOS - POPS
	Os procedimentos operacionais padronizados – POP’ s – surgem como uma exigência da vigilância sanitária, através da RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002, como um instrumento que contribua para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento e industrialização dos alimentos.
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	“Procedimento que busca fazer com que um processo, independente da área, possa ser realizado sempre de uma mesma forma, permitindo a verificação de cada uma de suas etapas”.
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PROCEDIMENTOS PADRONIZADOS DE HIGIENE OPERACIONAL
Manutenção geral
Substâncias usadas para limpeza e sanificação
Armazenamento de materiais tóxicos
Controle integrado de pragas
Higiene das superfícies de contato com alimentos 
Armazenamento e manipulação de equipamentos e utensílios limpos
Retirada de lixo e resíduos
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DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
Os estabelecimentos devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados e as Boas Práticas devem estar documentadas e acessíveis aos funcionários (Manual)
Os Procedimentos devem conter as instruções seqüenciais das operações, a freqüência de execução, o nome, o cargo ou a função dos responsáveis. Devem ser aprovados, datados, assinados pelo responsável pelo estabelecimento*
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS DA ÁREA DE ALIMENTOS
Base Legal 
Portaria SVS/MS n. 326, de 30 de julho de 1997
Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de alimentos
 Resolução-RDC n. 275, de 21/10/02
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm
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Resolução-RDC nº216, de 15 de setembro de 2004
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação 
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm 
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Introdução dos Sistemas de Controle de Alimentos 
Boas Práticas e Medidas de Controle
Mudança de comportamentos 
Qualificação Profissional do Segmento
EMPREENDER: propor-se, tentar e pôr em execução.
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ÂMBITO DE APLICAÇÃO
Exclusão das cozinhas instaladas em Estabelecimentos Assistenciais de Saúde
 
Comissarias devem obedecer, ainda, aos regulamentos específicos
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO: cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres
Manipulação
Preparação
Fracionamento
Armazenamento
Distribuição
Transporte
Exposição à venda
Entrega de alimentos preparados ao consumo
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BOAS PRÁTICAS
Procedimentos que devem ser adotados em serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos produtos elaborados às normas.
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Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) 
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ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
- É uma ferramenta de gerenciamento que tem por objetivo prevenir os riscos durante o processamento, nas etapas identificadas como Pontos Críticos de Controle (PCCs), de tal forma que ao exercer controle sobre estes, os problemas de inocuidade podem ser detectados e corrigidos antes de que o produto esteja pronto para consumo.
É um sistema de abordagem sistemática, prospectivo e racional, na qual o controle é preventivo, rápido e efetuado durante o processo, utilizando parâmetros facilmente monitoráveis.
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ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
		PRINCÍPIOS: 
Identificação e análise de perigos
Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC)
Definição dos Limites para cada PCC
Definição do sistema de monitoramento
Definição das medidas e ações corretivas
Definição dos procedimentos de verificação do sistema
Definição dos registros e documentação do sistema
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APOIO INSTITUCIONAL 
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BASE CIENTIFICA: refere-se principalmente ao PRINCIPIO 1 (Análise de Perigos) e 3 (Estabelecimento de Limite Crítico).
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BASE CIENTIFICA: refere-se principalmente ao PRINCIPIO 1 (Análise de Perigos) e 3 (Estabelecimento de Limite Crítico).
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1- Perigos significativos: são aqueles que têm por base a epidemiologia das doenças e a relação com o alimento.
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1- O guia também poderá ajudar a difundir o sistema APPCC.
No Sistema APPCC denomina-se PLANO e em BP Procedimentos.
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Lembrar que o Coordenador pode não ser uma pessoa operacional, mas é importante que seja um facilitador ligado a Direção.
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1- Etapas seqüenciais para a elaboração do Plano APPCC descritas no Codex Alimentarius.
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Explicar que a importância do detalhamento das etapas não deve ser com foco tecnológico mas como subsídio para a aplicação do Principio 1.
Exemplo:
Etapa Pré-Preparo: Separar as várias atividades realizadas dentro desta etapa.
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Transparência opcional (pode ser substituída pela próxima).
Lembrar que:
1- Quando se elabora o plano, a verificação vem antes do registro: 1o determina-se como será a verificação; depois faz-se.
2- Quando se faz o controle do PCC – operacionalização do controle – a verificação vem depois: registra-se e depois verifica-se.
3- A transparência seguinte permite explorar esta inversão entre registro e verificação, para efeito de fixação do conceito.
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O conceito de perigo poderá ser mais abrangente para aplicação industrial ou governamental, considerando aspectos de qualidade, fraude econômica, deteriorações, entre outros.
2 – Condição do alimento
1- Lembrar que:
	O conceito de perigo à integridade do consumidor é amplo podendo incluir dano emocional.
2- Condição do alimento – que impliquem em perigo ao alimento.
	Ex.: mandioca crua/mal cozida apresenta ácido cianídrico; bem cozida, não.
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1- Perigos físicos: objetos que possam causar algum dano ao consumidor (ferimento na boca, quebra de dentes, etc).
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Lembrar que não se pode, por exemplo, colocar como limite crítico a legislação vigente. É possível recorrer a legislação vigente para determinar os valores do limite crítico.
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1- Avaliações sensoriais para identificação de características anormais de:
	a) Odores;
	b) Coloração;
	c) Textura;
	d) Viscosidade.
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Lembrar que a equipe APPCC deve estabelecer o programa de ações corretivas.