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1. Quatro pessoas de uma mesma família foram hospitalizadas no mês de julho de 2012 com suspeita de Botulismo. Sobre esta Doença Transmitida por Alimento marque a alternativa correta.
 Certo	O Botulismo infantil é uma toxiinfecção alimentar enquanto que Botulismo clássico alimentar é uma toxinose
	As toxinas são termorresistentes, ou seja, não são inativadas pela ação do calor.
	O microrganismo responsável pelo Botulismo produz uma toxina que causa paralisia por destruição das células musculares
	Alimentos em conserva, como o palmito, são considerados de risco para Botulismo pelo microrganismo causador ser estritamente aeróbio
	O Botulismo é causado pelo Clostridium perfringens.
2. Bactérias microaerófilas, como as do gênero Campylobacter, são aquelas que sobrevivem bem em ambientes com (1,0 Ponto):
	altas concentrações de oxigênio;
	ausência completa de glicose.
	baixas concentrações de micronutrientes;
 Certo	baixas concentrações de oxigênio;
	altas concentrações de micronutrientes;
3. Segundo a ICMSF (International Commission on Mi­crobiological Specifications for Foods), o número de microrganismo aeróbios e mesófilos (contagem em placa) encontrado em um alimento tem sido um dos indicadores microbiológicos da qualidade dos alimentos mais comumente utilizados, indicando se a limpeza, a desinfecção e o controle da temperatura durante o processo de tratamento industrial, transporte e armazenamento foram realizados de forma adequada. Esta determinação permite obter informações referente a alteração incipiente dos alimentos, sua provável vida útil, e a falta de controle no descongelamento dos alimentos ou desvios na temperatura de refrigeração estabelecida. A temperatura ideal de incubação destes microrganismos é:
 Certo	25 e 40°C.
	10 e 15°C.
	40 e 65°C.
	25 e 90°C.
	25 e 60°C.
4. Certos alimentos podem conter substâncias que atuam como fatores antimicrobianos naturais, evitando assim a proliferação de microrganismos patogênicos e/ou agentes de deterioração. Uma substância de reconhecida atividade antimicrobiana é o
	pectina, componente de frutas e legumes
 Certo	eugenol, presente no cravo da Índia
	histamina, sintetizada em produtos cárneos
	lipase, detectada na gema do ovo
	amilase, encontrada nas farinhas
5. Os fatores extrínsecos dos alimentos estão relacionados com as propriedades do meio de armazenamento que, afetam os alimentos e os micro-organismos. Assinale a opção correta no que se refere a esses fatores:
	Quando estocamos um alimento sob refrigeração, o único tipo de micro-organismo capaz de se desenvolver é o Mesófilo.
 Certo	Os micro-organismo mesófilos, presentes nos alimentos refrigerados, não se desenvolvem ou se desenvolvem mais lentamente, porque a baixa temperatura reduz a sua atividade metabólica e enzimática.
	Os alimentos armazenados sob refrigeração possuem o mesmo prazo de validade que os alimentos conservados sob temperatura de congelamento.
	Quando estocamos um alimento com baixa atividade de água em temperatura ambiente, este alimento não sofrerá deterioração microbiana por um longo período. Mesmo se for um ambiente com alta umidade relativa.
	Quando estocamos um alimento sob refrigeração, o único tipo de micro-organismo capaz de se desenvolver é o Termófilo.