tecnica dietetica

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TÉCNICA DIETÉTICA
	
	
	1a Questão (Ref.:201407501849)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam à multiplicação microbiana. Para a conservação a quente, a legislação federal vigente preconiza que os alimentos devem ser mantidos à temperatura
		
	
	superior a 60 oC por, no máximo, 3 horas.
	
	igual a 60 oC por, no máximo, 6 horas.
	 
	superior a 60 oC por, no máximo, 6 horas.
	
	igual a 60 oC por, no máximo, 3 horas.
	
	superior a 60 oC por, no máximo, 2 horas.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201407513736)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Cardápio pode ser conceituado como uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou como todas as refeições de um dia ou como uma sequência de pratos servidos por um tempo determinado. 
Avalie as afirmativas abaixo e marque a alternativa correta.
I - O planejamento do cardápio serve para dimensionar recursos humanos e materiais. 
II - Sua estrutura não deve levar em consideração os aspectos culturais, sociais e religiosos dos clientes. 
III - Fatores ligados ao indivíduo, a nutrição, ao ambiente e ao alimento determinam a sua composição.
 
		
	
	 As afirmativas II e III são verdadeiras.
	
	 As afirmativas I e II são verdadeiras.
	 
	 As afirmativas I e III são verdadeiras.
	
	 Apenas a afirmativa I é verdadeira.
	
	As afirmarivas I, II e III são verdadeiras.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201407507943)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Segundo o Decreto-Lei nº. 986/69 podemos afirmar que todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija, apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação recebe o nome de:
		
	 
	Alimento in natura
	
	Alimento dietético
	
	Alimento enriquecido
	
	Matéria-prima alimentar
	
	Alimento de fantasia
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201407513452)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Analise as seguintes afirmativas e assinale com V as VERDADEIRAS e com F as FALSAS.
( ) Fazem parte das regras para elaboração de cardápios: equilibrar cada refeição, utilizando alimentos-fonte de macro e micronutrientes; equilibrar o total de refeições do dia; evitar o excesso de nutrientes, principalmente proteínas, lipídeos e calorias em geral; evitar o uso de um mesmo alimento seguidamente (no dia, na semana e no mês); atentar para o clima e a estação do ano; verificar as possibilidades de preparo (disponibilidade de pessoal operacional, equipamento e tempo necessário), etc. 
( ) Os cardápios podem ser classificados quanto à estrutura em trivial ou tipo C, médio ou trivial fino e formal ou tipo A e quanto ao custo em básico, opcional e formal. 
( ) O cardápio básico é caracterizado pela simplicidade na estruturação; preparações únicas para todos os usuários; preparações corriqueiras e habituais da população; pouco sofisticadas e de menor custo; é o tipo de cardápio de mais fácil controle. 
( ) O cardápio formal é o que apresenta maior atenção a detalhes de preparo; tipos de alimentos e de preparações mais "nobres" e itens de etiqueta (apresentação das preparações, disposição da mesa, garçons, acompanhamento de vinhos e licores, etc.).
Marque a seqüência CORRETA.
		
	
	V- F - V - F
	
	V - V - V - V
	 
	V - F - V - V
	
	V - F - F - V
	
	F - F - F - V
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201407506514)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	João é famoso por cozinhar uma deliciosa feijoada. No final de semana recebeu amigos em sua casa para degustar a preparação. Como se deu a transmissão de calor para a cocção do prato: 
		
	 
	Condução e convecção
	
	Condução
	
	Convenção
	
	Convenção e irradiação
	
	 Irradiação
	
	
	1a Questão (Ref.:201407501850)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Na técnica dietética, são utilizadas algumas terminologias para definir preparações de alimentos, como, por exemplo, o termo concassé que significa
		
	
	carne cozida e picada com molho parisiense.
	
	creme gelado feito à base de gelatina e biscoito champanhe.
	
	caldo concentrado de carne.
	 
	molho de polpa de tomate concentrado com azeite.
	
	cocção mista de vegetais.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201408258316)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando que são necessários 5 kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade da cenoura que devemos comprar, em Kg, é igual a:
		
	
	2,5
	
	3,75
	
	10
	
	5,25
	 
	7,5
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201407510743)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O fator de correção foi estabelecido para que sejam determinadas as quantidades certas, para comprar e avaliar o preço total dos alimentos adquiridos, principalmente daqueles que apresentam perdas inevitáveis (cascas e aparas). O valor de fator de correção que indica menor perda é:
		
	
	4
	 
	1
	
	3
	
	2
	
	5
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201407513742)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Conhecer a características dos alimentos é de fundamental importância para entendermos as transformações pelas quais os alimentos podem passar. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	A textura é uma característica físico-química onde partículas e micelas estão dispersas em uma fase contínua e em outra descontínua. 
	 
	Com relação à consistência, os alimentos ou preparações podem ser: líquidas, semi-líquidas, pastosas ou brandas e normais.
	
	A característica química é a propriedade de modificar o alimento pela ação de fermentos, enzimas ou bactérias.
	
	A gelatinização é a capacidade do alimento se tornar sólido.
	
	A sensibilidade ao sabor dos alimentos não sofre influência nos extremos de temperatura.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201407506511)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Conhecer a características dos alimentos é de fundamental importância para entendermos as transformações pelas quais os alimentos podem passar. Diante do exposto, avalie as afirmativas abaixo:
I. A sensibilidade ao sabor dos alimentos é temporariamente reduzida em temperaturas extremas. 
II. Com relação à consistência, os alimentos ou preparações podem ser: líquidas, semi-líquidas, pastosas ou brandas e normais.
III. A gelatinização é a capacidade do alimento tornar-se sólido. 
IV. A característica biológica é a propriedade de modificar o alimento pela ação de fermentos, enzimas ou bactérias. 
V. O estado coloidal é uma característica física onde partículas e micelas estão dispersas em uma fase contínua e em outra descontínua.
É correto apenas o que se afirma em
		
	
	II e IV
	
	I, III e IV
	
	I, II, III e IV
	 
	I, II, IV e V
	
	I e V
	
	
	1a Questão (Ref.:201407510813)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Existem diferentes tipos de molhos que podem ser aplicados às preparaçoes para conferir sabor, umidade e textura. É considerado um molho emulsionado:
		
	 
	Hollandaise
	
	Ao sugo
	
	Agridoce
	
	Bechamel
	
	Branco
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201407510817)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O café é uma bebida preparada a partir da infusão dos grãos moidos com água. Existem diferentes formas de preparo de café, que variam conforme os hábitos e costumes de cada localidade. Porém, dentre os métodos mais comuns, aquele que não pe indicado do ponto de vista higiênico-sanitário é:
		
	
	Gotejamento em filtro de papel
	
	Extração por pressão
	 
	Filtro de pano
	
	Água em ebulição
	
	Café turco
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201408258316)
	Pontos: 0,1  / 0,1O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando que são necessários 5 kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade da cenoura que devemos comprar, em Kg, é igual a:
		
	
	2,5
	
	3,75
	
	5,25
	
	10
	 
	7,5
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201408581865)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Os cardápios de Unidades de Alimentação e Nutrição, geralmente apresentam um ou duas entradas, o prato principal, a guarnição o prato base (arroz e feijão), a sobremesa e uma bebida (sucos, água). O prato principal é composto por alimentos cuja principal colaboração são as proteínas do reino animal, representadas por carnes brancas ou vermelhas. O prato principal merece atenção pelo motivo nutricional de fornecer proteínas, mas também por ser o elemento mais caro do cardápio. Em uma UAN, o nutricionista precisa conhecer as alterações que acontecem com as carnes durante o processo produtivo a fim de garantir os objetivos nutricionais e o fornecimento de quantidades adequadas dos produtos cárneos. Em relação ao processo de produção das receitas com carnes avalie e responda.
O nutricionista está com algumas dificuldades em equilibrar o custo do cardápio que tem se apresentado muito alto e precisa modificar o tipo de carne servida na UAN. Recebeu de dois fornecedores diferentes dois tipos de carne e precisa se decidir qual seria a melhor escolha:
- Recebeu do fornecedor A carne bovina de primeira, que tendo feito um teste com 2 kg desta carne e após pré-preparo (retirada das aparas) restaram 1,6 kg;
- Recebeu do fornecedor B também carne de primeira, que tendo feito um teste com 2kg desta carne, com o mesmo manipulador e os mesmos instrumentos de corte, obtendo um fator de correção (FC) igual a 1,55.
		
	
	A melhor escolha seria revezar entre os dois fornecedores porque não se sabendo o tipo de carne oferecida, um dia o FC de uma poderia ser maior e em outro dia menor, depois de retiradas as aparas.
	
	A melhor escolha é o fornecedor B pois o tipo de carne tem um rendimento ligeiramente maior que a do fornecedor A, significando um fator de correção maior, depois de retiradas as aparas.
	
	A melhor escolha é o fornecedor A porque o tipo de carne oferecida apresentou um FC maior que 1 e isto significa maior rendimento
	
	O fornecedor B deve ser escolhido porque o FC é maior que o FC da carne do fornecedor A e isto significa maior rendimento.
	 
	A melhor opção seria a carne do fornecedor A, pois demonstrou um menor FC , significando maior rendimento depois de retirada das aparas.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201407510771)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O método de cocção que utiliza meio indireto de calor seco chama-se:
		
	
	microondas
	
	fervura em fogo lento
	
	chapa
	 
	imersão em fritura
	
	raios infaravermelhos