doce de goiaba em calda relatorio

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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Sergipe
Coordenadoria de Alimentos – COALI
Relatório de Aula Prática – Doce de Goiaba em Calda
Aracaju – SE
2017
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Sergipe
Coordenadoria de Alimentos – COALI
Relatório de Aula Prática – Doce de Goiaba em Calda
Relatório referente a prática e produção de Doce de Goiaba em Calda, componente da nota avaliativa do 2º BIM da disciplina de “Tecnologia de Frutas e Hortaliças” ministrada pela Profª Drª Julianna Freire. 
Discentes: 
Audálio Fernandes dos Reis Júnior
Fernanda Santiago do Carmo Souza
Gabrielli Luane Queiroz Vieira
Vitória Maria Silva Souza
Ynnara Correia de Jesus
Aracaju – SE
2017
Introdução
A goiabeira (Psidium guajava L.) é nativa da América do Sul (RISTERUCCI et al., 2005), de onde foi levada, pelos navegantes europeus, para as colônias africanas e asiáticas, tendo se espalhado para todas as regiões tropicais. 
A goiabeira ocupa lugar de destaque entre as frutas tropicais brasileiras, posição garantida pelo seu agradável aroma e sabor peculiar, e também pelo seu elevado valor nutricional. Além de ser consumida in natura, a goiaba é utilizada na indústria de processamento de sucos, néctares, polpas, sorvetes, geleias e compotas, bem como serve de ingrediente na preparação de iogurtes, gelatinas e, recentemente, de molho agridoce (guatchup). A goiaba é importante fonte de vitamina C, cujo teor, nessa fruta, é seis a sete vezes maior que em outros frutos cítricos. Contém altos teores de açúcares, vitamina A e vitaminas do grupo B, como a tiamina e a niacina, além de teor significativo de fósforo, potássio, ferro e cálcio, sendo também rica em fibras. (Embrapa, 2010)
As conservas de frutas, especificamente os doces de frutas em calda, são produtos constituídos de frutas inteiras ou em pedaços, preservadas de tal forma que permanecem inalteradas por meses, mantendo, em níveis elevados, suas características sensoriais (aroma, sabor, textura e cor) e, principalmente, seu valor nutritivo. (Raimundo da Silva, Francisco Paiva, 2006)
A preservação das frutas dá-se basicamente pela combinação de quatro fatores: a concentração de açúcar, o aquecimento do produto e o envasamento em embalagem hermética. O quarto fator, considerado de extrema importância e indispensável a toda unidade de processamento de alimentos, independentemente de sua dimensão, são as boas práticas de fabricação. (Raimundo da Silva, Francisco Paiva, 2006)
Doce de fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem casca, com ou sem sementes ou caroços, submetidas a cozimento em água e açúcar, envasadas hermeticamente em latas ou vidros e submetidas a tratamento térmico adequado. O produto assim preparado será designado pelo termo “doce“, seguido do nome da fruta e da expressão “em calda“. Por exemplo: doce de caju em calda. (Raimundo da Silva, Francisco Paiva, 2006)
O processo de produção de um doce em calda possui diversas etapas, sendo elas: Colheita, Transporte, Recepção e Pesagem, Primeira lavagem, Seleção e classificação, segunda lavagem e enxague, Descascamento, Corte e remoção das sementes, Cocção em calda, Drenagem e enchimento, Adição da calda, Retirada do ar ou exaustão, Fechamento e tratamento térmico, Resfriamento e rotulagem e por fim estocagem. 
O produto é designado "compota" seguido do nome da fruta ou das frutas; ou o nome da fruta ou das frutas seguido da expressão "em calda”: Ex.: "Compota de figo" ou "Figo em calda", "Compota de Laranja e pêssego" ou "Laranja e pêssego em calda". O produto preparado com mais de três espécies, recebe a designação genérica de "Salada de frutas" ou de Miscelânea de frutas", seguida da expressão "em calda". (Resolução - CNNPA nº 12, de 1978)
O doce em calda pode ser classificado através da sua composição, em:
a) Simples - produto preparado com apenas uma espécie de frutas;
b) Fruta mista em calda - produto preparado com duas espécies de frutas;
c) Salada de frutas ou miscelânea de frutas - produto preparado com três ou mais espécies de frutas, em pedaços de tamanho razoavelmente uniforme, até o máximo de cinco, não sendo permitido menos de 1/5 da quantidade de qualquer espécie em relação ao peso total das frutas escorridas. (Resolução - CNNPA nº 12, de 1978)
Objetivo
O objetivo desta prática era de acordo com todas as normatizações e especificidades a produção do Doce de Goiaba em Calda, além do aprendizado do corpo discente sobre a produção de tal doce.
Procedimento Prático
Materiais e Metodos
Goiabas 
Açúcar
Água
Hidróxido de sódio
Acido cítrico
Refratômetro 
pHmetro
Termômetro
Balança analítica
Faca
Colher 
Peneira
Panela
Beckr
Espátula
Saco zip lock 
Fogão
Plástico filme
Pote plástico (500mL)
Vidro relógio
Mixkill
Procedimento Experimental
Primeiramente foi feita a lavagem/sanitização da goiaba com água corrente, para que fosse feita a pesagem. Após isso fez-se o descascamento químico, onde foi pesado o MixKill verde em dois vidros de relógio, um contendo 2g para 100ppm e outro 0,4 para 20 ppm. Logo depois da pesagem foi posto 1L de água em cada uma das duas panelas diluindo o Mixkill pesado anteriormente. Após a diluição completa, foi posto as goiabas dentro da panela que correspondia a 100 ppm deixando agir por 10 minutos. Passado os 10 minutos, as goiabas foram transferidas para a outra panela correspondente a 20 ppm, ficando na mesma por 15 minutos. A fruta foi colocada em uma outra panela que possuía hidróxido de sódio a 80°C e ficou na solução durante 2 minutos. Em seguida a goiaba foi retirada da solução e levada para torneira com água corrente sendo feito a pelagem.
Após acabar a parte do descascamento químico iniciou-se o preparo do doce. Retirado os caroços e cortado a goiaba em quatro partes. Em seguida realizou-se a pesagem da fruta, do açúcar e medido 300 mL de água. Após a pesagem misturou o açúcar e água em uma panela. A mistura foi levada ao fogo mexendo constantemente por 15 minutos. Por fim dos 15 minutos foi adicionado as goiabas em pedaços na calda, deixando por mais 15 minutos. Por fim foi dividido com ajuda da peneira a calda da fruta, pondo logo em seguida ambos no pote de plástico.
Resultados e Discussões
Após uma semana de descanso o doce foi aberto para serem feitas algumas analises e chegarmos ao resultado final. 
As características a serem analisadas, segundo a Anvisa, são: características gerais, características organoléticas, características físicas e químicas, características microbiológicas e características microscópicas. Dessas, fizemos as análises e anotações apenas das características organoléticas, físicas e químicas. Lembrando que o doce também não foi levado para analise sensorial, já que infelizmente foi armazenado de forma incorreta, em potes de plástico ao invés de potes de vidro. Seguem os resultados das análises: 
Características organolépticas: 
Aspecto: Devido ao erro cometido pelo grupo, a fruta foi cortada em cubos, e não em tiras como o indicado, assim o doce ficou com um aspecto diferente do esperado, não muito bonito visualmente. Porém a calda ficou próxima ao desejado, com uma textura boa e quase transparente. 
Cor: A cor ficou como esperado, com uma tonalidade próxima à da goiaba.
Cheiro: O cheiro ficou comum, característico da goiaba. 
Sabor: Quanto ao sabor, ficou mais doce que o desejado, chegando a ser enjoativo. A goiaba, entretanto, ficou com uma textura e sabor agradável, mas o conjunto do doce não tinha o sabor que deveria ter.
Características físicas e químicas: 
Quanto as características físicas e químicas obtivemos os seguintes resultados:
°Brix: 68,1º, resultado que ficou acima do esperado, já que a legislação diz que tem que ser entre 30 e 65º.
pH: 4,07
Por fim, pode-se concluir que o doce de goiaba em calda não ficou da forma esperada, o gosto não foi como o aguardado, ficando mais doce do que deveria,a forma de corte da goiaba foi efetuada errada e a calda não estava no ponto perfeito, além disso o resultado do grau brix também não estava de acordo com a legislação. Apesar dos erros cometidos que ocasionaram um resultado não esperado, foi possível compreender mais sobre as técnicas usadas para o preparo do doce e também sobre a legislação. 
Conclusão
A aula realizada no laboratório pela disciplina de Tecnologia de Frutas e Hortaliças, fez com que os alunos colocassem em pratica os conhecimentos na realização de um doce de goiaba em calda, tendo assim o conhecimento das operações feitas para obtê-lo, mesmo com alguns erros na visão abordada pela legislação.
Referências
Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 (Para Doce de Fruta em Calda)
Ver em: http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_doce_fruta.htm
A Cultura da Goiaba, Série Vermelha: Fruteiras, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, 2010.
Ver em: https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/128279/1/PLANTAR-Goiaba-ed02-2010.pdf
Silva Neto, Raimundo Marcelino da. Doce de frutas em calda / Raimundo Marcelino da Silva Neto. - Brasília, DF : Embrapa Informação Tecnológica, 2006.
Ver em: https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/120515/1/00079040.pdf