1 Introdução a Bromatologia

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Profa. Dra. Caroline Pereira Moura Aranha
CarolineAranha@ufgd.edu.br
Universidade Federal da Grande Dourados
Faculdade de Engenharia
Bromatologia
Regras para boa convivência 
Objetivos da Disciplina
Importância da Bromatologia e composição centesimal.
Abordar as principais características químicas dos alimentos, no que se
refere à composição, qualidade e estabilidade.
Conhecer e aplicar as técnicas de controle de qualidade
dos alimentos, seu valor nutricional, bem como interpretar
os resultados analíticos e enquadrá-los de acordo com os
padrões exigidos pela Legislação Vigente.
Ementa
Introdução à Bromatologia.
Conceitos de alimentos.
Os consumidores e a alimentação no século XXI.
Manuseio de tabelas de composição dos alimentos.
Estudo dos grupos de alimentos quanto às características físico-
químicas, nutricionais e sensoriais.
Técnicas de preparação de amostra.
Análise de gorduras e óleos, proteínas, carboidratos, cinzas,
vitaminas, fibra alimentar, aditivos.
Cálculos do valor calórico de alimentos.
Legislação de alimentos.
Programa da Disciplina:
Critérios de aprovação:
Se frequência < 75% então: reprovado ou;
Se frequência ≥ 75% e; MA ≥ 6,0 então: aprovado;
Se frequência ≥ 75% e; MA < 6,0 então: fazer PS;
PS substitui a menor entre P1 e P2;
Recalcula MA;
Se MA ≥ 6,0 então: aprovado ou;
Se MA < 4,0 então: reprovado ou;
Se 4,0 ≤ MA < 6,0 então: fazer EF;
Se EF ≥ 6,0 então: aprovado ou;
EF < 6,0 então: reprovado. 
Programa da Disciplina:
Critérios de aprovação:
P1 – 28/06
P2 – 23/08
PS – 30/08
Exame – 06/09
MA = ((P1*0,8) + (R1*0,2)) + ((P2*0,8) + (R2*0,2)) 
2
Bibliografia básica
 CECCHI, Heloisa Mascia. Fundamentos teóricos e práticos em 
análise de alimentos. 2. ed. Campinas, SP: Ed. Unicamp, 2003. 
206p.
 ASCAR, JOSE MIGUEL. Alimentos: aspectos bromatologicos e 
legais. . Sao Leopoldo: UNISINOS, 1985.
Bibliografia complementar
 EVANGELISTA, José. Tecnologia de Alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu, 1989. p.577-584.
 INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-
químicos para análises de alimentos. 4ª ed. (1ª Edição digital), 2008. 1020 p.
 ARAÚJO, J. M. A. Química de Alimentos: Teoria e Prática. 2. ed. Viçosa : UFV, 1999. 416p.
 BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N. Fundamentos de Tecnologia de Alimentos. vol. 3. São Paulo : 
Atheneu, 1998.
 BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introdução à Química de Alimentos. 3. ed. São Paulo : Varela, 2003.
 RIBEIRO, E.P., SERAVALLI, E.A.G. Química de Alimentos, Editora Blucher, 2007, 2a ed.
 GAVA, A.J. Tecnologia de Alimentos: Princípios e Aplicações. Editora ABDR, 2008.
 FENNEMA, O. R. Food Chemistry. 4 ed. CRC Press, 2007.
 LASZLO, H. Química de alimentos: alteração dos componentes orgânicos. Nobel, 1986.
 INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análises de alimentos. Normas 
Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. IV ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2005.
 GUTIÉRREZ, JOSÉ BELLO. Ciência Bromatológica: Principios Generales de Los Alimentos, 2000.
 Anvisa
Enfim.... a Bromatologia
BROMATOLOGIA OU ANÁLISE DE ALIMENTOS
Definição: A palavra Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos 
significa “alimentos, dos alimentos” e Logos significa “Ciência”. Logo, 
pode-se definir Bromatologia como a ciência que estuda os alimentos.
Se dedica primariamente ao conhecimento da natureza, 
composição, elaboração, alteração e estado de 
conservação dos alimentos 
Assim como também estuda:
- O valor alimentício/ calórico
- Físico, químico,
-Toxicológico, adulterantes etc.
Relaciona-se com tudo aquilo que, de 
alguma forma, é alimento para os seres 
humanos > desde a produção, coleta, 
transporte da matéria-prima, até a venda 
como alimento natural ou industrializado.
Alimento: “toda substância ou mistura de substâncias, naturais ou 
processadas que, quando ingeridas pelo homem, garantam ao seu organismo 
os materiais e a energia necessários para o desenvolvimento de seus processos 
biológicos. Inclui também as que são ingeridas por hábito, costumes ou como 
aditivos, tenham ou não valor nutritivo.”
SALINAS, R.D. Alimentos de nutrição: introdução à bromatologia. 3a ed. Porto Alegre: Artmed
DEFINIÇÕES
ALIMENTOS SIMPLES: São aquelas substâncias que por ação de enzimas dos sucos 
digestivos são transformadas em metabólitos (açúcares, lipídios, proteínas). 
ALIMENTOS COMPOSTOS: São substâncias de composição química variada e 
complexa, de origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos 
simples (leite, carne, frutas, etc).
METABÓLITOS: são os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas 
depois de sua absorção (água, sais, monossacarídeos, aminoácidos, ácidos graxos).
DEFINIÇÕES
ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que respondendo às
exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que
constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais.
Também são chamados de alimentos GENUÍNOS.
ALIMENTOS NATURAIS são aqueles alimentos que estão aptos para o consumo,
exigindo-se apenas a remoção da parte não comestível (“in natura”).
A diferença entre alimentos genuínos e naturais está em que sempre os alimentos
genuínos devem estar dentro das regulamentações da lei; no entanto, nem sempre o
alimento natural pode ser genuíno, como por exemplo uma fruta que está com grau
de maturação acima da maturação fisiológica permitida.
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que por
diferentes causas não estão dentro das especificações da lei. Podem
ser:
ALIMENTOS CONTAMINADOS: são aqueles alimentos que contém
agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas
minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua
composição normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda, componentes
naturais tóxicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em
proporções maiores que as permitidas.
ALIMENTOS ALTERADOS: são os alimentos que por causas
naturais, de natureza física, química ou biológica, derivada do
tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em
suas características organolépticas, em sua composição
intrínseca ou em seu valor nutritivo. Como exemplo de
alimentos alterados temos o odor característico da carne no início
do estágio de decomposição, o borbulhar do mel (fermentação), ou
latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou
desenvolvimento de microorganismos).
Segundo Evangelista, as alterações podem ser classificadas
em cinco grupos:
- Alterações enzimáticas (ranço hidrolítico e escurecimento
enzimático);
- Alterações por agentes químicos (escurecimento químico
e ranço oxidativo);
- Alterações por agentes físicos (temperatura e luz solar);
- Alterações macrobianas (roedores, insetos, etc.);
- Alterações por microrganismos (fungos, bactérias e
leveduras).
EVANGELISTA, José. Tecnologia de Alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu, 1989.
ALIMENTOS FALSIFICADOS: São aqueles alimentos que
tem aparência e as características gerais de um produto
legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que
não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja,
são alimentos fabricados clandestinamente e
comercializados como genuínos (legítimos). Pode acontecer
que o alimento falsificado esteja em melhores condições de
qualidade que o legítimo, mas por ser fabricado em locais
não autorizados ou por não proceder de seus verdadeiros
fabricantes, é considerado falsificado e, portanto, não apto
ao consumo.
Fonte: EVANGELISTA, 1989.
Produtos Falsificados Causas de Fraudes
Bebidas Bebidas nacionais, vendidas como
importadasCafé Venda de café africano, como brasileiro
ou colombiano
Chá Venda de chá brasileiro, como asiático
Queijos Venda de queijos nacionais, como
estrangeiros.
Exemplos de falsificação envolvendo a procedência do alimento
ALIMENTOS ADULTERADOS: São aqueles que foram privados,
parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou
característicos, porque foram ou não substituídos por outros
inertes ou estranhos.
• Também a adição de qualquer natureza, que tenha por objetivo
dissimular ou ocultar alterações, deficiências de qualidade da
matéria-prima ou defeitos na elaboração, que venham a constituir
adulteração do alimento. A adulteração pode ser por acréscimo de
substâncias estranhas ao alimento (Ex: água no leite ou vísceras
em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no
mel), por retirada de princípios ativos ou partes do alimento (retirada
da nata do leite ou cafeína do café) ou por ambas simultaneamente.
Produtos adulterados Causas de adulterações
Café moído Para aumento de volume e peso: cevada, milho,
raízes, casacas de café etc.
Para aumento da coloração: caramelo
Farinha de trigo Farinhas inferiores
Farinhas inferiores Gesso etc.
Leite Água
Massa de farinha de 
trigo
Farinha de trigo com raspa de mandioca
Mate Gravetos de erva-mate
Pão de sêmola Farinha de trigo com raspa de mandioca
Picles Ácido acético no vinagre
Pimenta do reino Sementes de mamão, dessecadas e moídas
Serragem de madeira
Sal e açúcar Areia
Vinagre de álcool Água
Vinagre de vinho Ácido acético
Exemplos de produtos adulterados por adição de alimentos ou substâncias 
inferiores
Fonte: EVANGELISTA, 1989.
Análise de Alimentos
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Determinar um componente específico do alimento, ou 
vários componentes?
• Boa sensibilidade
• Baixo custo de 
análise
• Fácil operação
• Equipamentos 
robustos
 Estudo químico e nutricional dos constituintes fundamentais dos 
alimentos
Glicídios
Lipídios
Proteínas
Fibras alimentares
Vitaminas
Minerais
Água
 Estudo químico nutricional dos constituintes secundários dos 
alimentos
(enzimas, constituintes de cor, sabor e aroma)
Função da Análise de Alimentos
 Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado
 Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos
 Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto
 Estabelecer a composição nutricional nos rótulos
 Segurança no consumo de alimentos
 Gerar banco de dados e validação de processo
 Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade
 Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do 
produto
Análise de Alimentos: Por quê?
Característica Alteração
Textura Perda de solubilidade, perda de capacidade de retenção de 
água, endurecimento, amolecimento
Sabor Desenvolvimento de rancidez (hidrolítica ou oxidativa), 
sabor cozido ou caramelo, odores indesejados
Cor Escurecimento, branqueamento
Valor Nutricional Perda, degradação ou alteração da biodisponibilidade de 
proteínas, lipídeos, vitaminas, minerais...
Segurança Formação/inativação de substâncias tóxicas
Alterações que podem ocorrer em alimentos durante a 
manipulação, processamento ou armazenamento
Fennema, O.R. Química de Alimentos, 4 ed. 2010
Reações e eventos envolvidos com as alterações em alimentos
Fennema, O.R. Química de Alimentos, 4 ed. 2010
Evento primário Evento secundário
Hidrólise de lipídeos Ác. Graxos livres reagem com proteínas
Hidrólise de 
polissacarídeos
Áçúcares reagem com proteínas
Oxidação de lipídeos Produtos reagem com diversos outros constituintes
Contusões em frutas Ruptura celular, liberação de enzimas, disponibilidade de oxigênio
Aquecimento de 
hortaliças
Perda da integridade celular, liberação de ácidos, inativação de 
enzimas
Aquecimento do tecido 
muscular
Desnaturação e agregação de proteínas, inativação 
de enzimas
Conversão cis  trans 
em lipídeos
Polimerização durante a fritura (formação de espuma, 
solidificação do óleo).
 Nas Indústrias de Alimentos
 Nas Universidades e Institutos de Pesquisa
 Desenvolvimento de novos produtos
 Ex.: Desenvolvimento de biscoitos com farinha de resíduos de palmeira 
real – caracterização (umidade, cinzas, proteína).
 Desenvolvimento de novas metodologias analíticas
 Nos órgãos Governamentais
 Controle da qualidade 
 Padronização
 Métodos padrões (Manual da AOAC; Organização Internacional de 
Normatização – ISO; Métodos Instituto Adolfo Lutz – Agência Nacional 
de Vigilância Sanitária – ANVISA))
 Fiscalização
 Legislação
Importância do Controle de Qualidade pela Análise de 
Alimentos
PESQUISA
É utilizada para desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos, 
precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de baixo custo na 
determinação de um dado componente do alimento
CONTROLE DE QUALIDADE
É utilizada no controle de qualidade de rotina para checar a 
matéria-prima que chega, como também o produto acabado que sai 
da indústria, além de controlar diversos estágios do processamento. 
Na medida do possível são utilizados os métodos instrumentais 
devido a sua rapidez nas determinações.
Importância do Controle de Qualidade pela 
Análise de Alimentos
matéria-prima
produto-final
processamento
Controle de
qualidade
Controle de
qualidade
Controle de
qualidade
FISCALIZAÇÃO
É utilizada para verificar o cumprimento da legislação através de 
métodos analíticos que sejam exatos e precisos, 
preferencialmente aqueles oficiais, realizando o controle de 
qualidade dos produtos alimentícios e padronização de novos 
produtos.
Legislação
ANVISA - Legislação – Farinhas
Portaria nº 354, de 18 de julho de 1996 Publicada no DOU, de 22/07/1996, Seção 1
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996. (*)
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE
UAT (UHT)
Resolução nº 482, de 23 de setembro de 1999 (*)
(Republicada dia 20/06/2000)
REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE ÓLEOS E 
GORDURAS VEGETAIS
Composição Química dos Alimentos 
– Composição Centesimal
Constituintes dos Alimentos
1) Quantitativamente Majoritários
Carboidratos, Lipídios, Proteínas
2) Minerais
Macrominerais e Microminerais
3) Substâncias orgânicas (ocorrem em quantidades
proporcionalmente pequenas).
Vitaminas, emulsificantes naturais, ácidos orgânicos,
oxidantes e antioxidantes, enzimas, pigmentos
responsáveis pela cor, compostos responsáveis pelo
conjunto de aroma e sabor (“Flavor”) naturais.
4) Água
Valor nutritivo de um alimento é dado pelo seu conteúdo
em:
Carboidratos
Lipídios
Proteínas
Minerais
Vitaminas
Alimento: todo material que possa ser consumido. Esse
material pode se apresentar em qualquer estado físico e deve ser
suficiente para a manutenção, crescimento, respiração e realização
de trabalhos.
Nutriente: substâncias quimicamente definidas e que
exercem atividades distintas no organismo.
Ex. Carboidratos, aminoácidos, ácidos graxos, vitaminas e
componentes minerais.
Classificação dos Alimentos
a) Origem
Vegetais (autotróficos), animais (heterotróficos) e 
minerais
b) Conservação
Não perecíveis (grãos, açúcar)
Semiperecíveis (algumas hortaliças e frutas)
Perecíveis (leite, carnes)
c) Pelo nutriente presente
Ricos em carboidratos (cereais e derivados)
Proteícos (carnes)
Gordurosos (manteiga, azeite, creme)
Vitamínicos (frutas e hortaliças)
Fibra (grãos inteiros, frutas e verduras)
VARIABILIDADE DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS 
ALIMENTOS
Alimentos de origem vegetal:
variedade(genética);
condições de cultivo (solo, clima, irrigação, etc);
 estágio de maturação;
 condições e tempo de estocagem;
 parte do alimento (casca ou polpa).
Alimentos de origem animal:
 teor de gordura;
 parte do animal;
 alimentação e idade do animal;
 raça.
VARIABILIDADE DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS 
ALIMENTOS
Fatores no pós-colheita:
 perda ou absorção de umidade;
 perda de constituintes voláteis;
 decomposição química e enzimática;
 deterioração microbiológica;
 contaminação com metais (provenientes de
equipamentos).
Convencionou-se chamar “Composição Centesimal” de um alimento à
proporção em que aparecem, em 100g do produto, grupos homogêneos de
substâncias que constituem o alimento.
Também por convenção, os grupos homogêneos de substâncias constituintes
do alimento são os seguintes:
1. Umidade ou voláteis a 105ºC
2. Cinzas ou resíduo mineral fixo
3. Lipídios, gorduras ou extrato etéreo;
4. Proteína bruta ou extrato nitrogenado;
5. Carboidratos, glicídios, açúcares ou sacarídeos;
6. Fibras ou substâncias insolúveis.
A composição centesimal de um alimento exprime de forma grosseira o valor
nutritivo destes alimentos. Podemos, a partir da composição centesimal, verificar a
riqueza do alimento em alguns grupos homogêneos considerados, assim como
verificar, por cálculo, o valor calórico desse alimento.
Composição centesimal
Somatória das 6 frações vai dar 100%
Através da composição centesimal tenho uma idéia
do valor nutritivo.
Através do valor nutritivo obtenho o valor calórico
- Proteínas
- Lipídios
- Glicídios
Supor: 
Tabela de Composição Centesimal da Soja
Proteína 40%
Lipídios 20%
Glicídios 20%
Fibra 5%
Cinza 5%
Umidade 10%
Utilizada na Rotulagem Nutricional Obrigatória
Valor nutritivo
Todo alimento é composto de uma parte sólida e outra líquida