Técnicas de Cocção e Conservação de Alimentos

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Técnica Dietética
	
	 1a Questão (Ref.: 201502536205)
	2a sem.: Técnica de cocção
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se refere ao cocção onde primeiro forma-se uma camada protetora em volta do alimento para evitar a sua desidratação e depois adiciona-se pequenas quantidade de líquido:
 
		
	
	Cocção em calor seco sem gordura 
	
	Cocção mista 
	
	Cocção em calor seco com gordura 
	
	Cocção em calor úmido no vapor 
	
	 Cocção em calor úmido em líquido 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502536206)
	3a sem.: Técnica de cocção
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	João é famoso por cozinhar uma deliciosa feijoada. No final de semana recebeu amigos em sua casa para degustar a preparação. Como se deu a transmissão de calor para a cocção do prato: 
		
	
	Condução e convecção
	
	Convenção e irradiação
	
	Condução
	
	Convenção
	
	 Irradiação
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502531541)
	2a sem.: OPERAÇÕES
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam à multiplicação microbiana. Para a conservação a quente, a legislação federal vigente preconiza que os alimentos devem ser mantidos à temperatura
		
	
	superior a 60 oC por, no máximo, 2 horas.
	
	igual a 60 oC por, no máximo, 3 horas.
	
	superior a 60 oC por, no máximo, 3 horas.
	
	superior a 60 oC por, no máximo, 6 horas.
	
	igual a 60 oC por, no máximo, 6 horas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502540463)
	2a sem.: TÉCNICA DE COCÇÃO
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	O método de cocção que utiliza meio indireto de calor seco chama-se: 
		
	
	imersão em fritura 
	
	microondas 
	
	fervura em fogo lento 
	
	chapa 
	
	raios infaravermelhos 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502543141)
	2a sem.: FATORES DE CORREÇÃO
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Analise as seguintes afirmativas e assinale com V as VERDADEIRAS e com F as FALSAS. 
( ) São fatores que influenciam no consumo per capita dos alimentos: hábito alimentar; tipo de atividade dos usuários; sexo dos usuários; clima; qualidade e apresentação das refeições; freqüência dos pratos; padronização das receitas; estado de saúde dos usuários; idade dos usuários; tipo de alimentação e qualidade da matéria-prima.
( ) A partir do per capita são elaborados: os pedidos de compras; a liberação dos produtos do estoque para a produção (cozinha); a orientação para a equipe de produção; os cálculos de nutrientes e os custos.
( ) Per capita é definido como sendo a quantidade de um determinado alimento (ingrediente) cozido para apenas uma pessoa. 
( ) O fator de rendimento ou de cocção é a relação do peso do alimento cozido sobre o peso do alimento cru. 
Assinale a alternativa que apresenta a seqüência de letras CORRETA. 
		
	
	F - V - F - V
	
	F - F - V - F
	
	V - F - F - V 
	
	V - F - V - F
	
	V - V - F - V
	 1a Questão (Ref.: 201502540467)
	3a sem.: CALDOS
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O caldo de vegetais sem carne, empregados em sopas dietéticas, recebe o nome: 
		
	
	Apurínico 
	
	Gratinado 
	
	Purínico 
	
	Escalfado 
	
	Fricassé 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502543421)
	2a sem.: Introdução ao estudo da técnica dietética
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se refere ao cocção onde primeiro forma-se uma camada protetora em volta do alimento para evitar a sua desidratação e depois adiciona-se pequenas quantidade de líquido: 
		
	
	Cocção em calor úmido em líquido
	
	Cocção em calor seco com gordura 
	
	Cocção mista 
	
	Cocção em calor úmido no vapor 
	
	Cocção em calor seco sem gordura 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502543141)
	2a sem.: FATORES DE CORREÇÃO
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Analise as seguintes afirmativas e assinale com V as VERDADEIRAS e com F as FALSAS. 
( ) São fatores que influenciam no consumo per capita dos alimentos: hábito alimentar; tipo de atividade dos usuários; sexo dos usuários; clima; qualidade e apresentação das refeições; freqüência dos pratos; padronização das receitas; estado de saúde dos usuários; idade dos usuários; tipo de alimentação e qualidade da matéria-prima.
( ) A partir do per capita são elaborados: os pedidos de compras; a liberação dos produtos do estoque para a produção (cozinha); a orientação para a equipe de produção; os cálculos de nutrientes e os custos.
( ) Per capita é definido como sendo a quantidade de um determinado alimento (ingrediente) cozido para apenas uma pessoa. 
( ) O fator de rendimento ou de cocção é a relação do peso do alimento cozido sobre o peso do alimento cru. 
Assinale a alternativa que apresenta a seqüência de letras CORRETA. 
		
	
	F - F - V - F
	
	V - F - V - F
	
	F - V - F - V
	
	V - F - F - V 
	
	V - V - F - V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502542616)
	2a sem.: COCÇÃO
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Os alimentos são matérias-primas primordiais para elaboração de preparações. Para tanto, devem ser submetidos a diversas operações, dentre elas, a cocção. Assim, na cocção:
		
	
	nenhuma das anteriores
	
	por calor seco, sem adição de gordura (assar no espeto, assar no forno, grelhar) a transferência de calor ocorre por meio direto.
	
	por calor seco, os alimentos são considerados muito saudáveis.
	
	por calor úmido, a perda de componentes hidrossolúveis é insignificante.
	
	por vapor, a aparência dos alimentos é realçada e o valor nutritivo é preservado.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503141688)
	3a sem.: Tipos de alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Em relação aos alimentos hidropônicos marque a alternativa que corresponde a característica correta de tal alimento 
		
	
	Melhoram a disposição e o empenho físico
	
	São alimentos que são cultivados sem solo
	
	Alimentos que tiveram introdução de genes entre seus genes, alterando sua composição
	
	Alimentos onde são introduzidos um ou mais nutrientes
	
	Reduzem o risco de doenças cardiovasculares
	 1a Questão (Ref.: 201502720010)
	10a sem.: OVOS
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Os ovos, em especial de galinha, são alimentos de fácil acesso e relativamente baratos no Brasil. Devem ser bem conservados, evitando que se deteriorem com facilidade. À medida que envelhecem, os ovos vão alterando suas características físico-químicas. Estas alterações incluem: I. A casca fica mais fosca e firme; II. A câmara de ar está aumentada, razão que quando imerso em água flutua; III. A câmara de ar está diminuída, razão que flutua em água; IV. A clara espessa vai ficando mais fluída; V. O deslocamento da gema para um lado.
		
	
	I, II, IV e V
	
	II, IV e V
	
	I e III
	
	II e IV
	
	III, IV e V
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502539127)
	7a sem.: Aves e pescados
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Devido a sua melhor digestibilidade e menor teor de gordura saturada, aves e pescados têm sido mais consumidos pela nossa população. Assim, marque abaixo a alternativa CORRETA:
 
		
	
	O frango comum possui carne macia, pouca gordura e gosto mais suave.
	
	Peixes e carnes são similares quanto ao teor de proteínas e purinas, sendo seu consumo restrito a indivíduos com hiperuricemia.
	
	Todo animal aquático que servem de alimento para o homem e para outros animais é chamado de pescado.
	
	 Depois que o pescado está morto os sucos digestivos mantém integras a parede intestinal e o tecido muscular.
	
	Aves mais velhas são de mais fácil digestão e indicadaspara aparelhos digestivos mais delicados porque tem menos tecido conjuntivo e gordura.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502540473)
	6a sem.: FATORES DE CORREÇÃO E COCÇÃO
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Uma carne submetida à cocção apresenta perda de 25%. Logo, para um porcionamento (porção) de 150g e um fator de correção de 1,25, o peso líquido e peso bruto, são respectivamente: 
		
	
	200g e 250g 
	
	180g e 230g 
	
	250g e 280g 
	
	235g e 265g 
	
	295g e 320g 
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503133845)
	2a sem.: Pré-preparo e preparo de alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Com relação às técnicas de preparo e pré-preparo de alimentos, assinale o conceito INCORRETO:
		
	
	Fritar é cozinhar o alimento em óleo ou água em frigideiras ou panelas descobertas
	
	Branqueamento é a aplicação do calor do alimento por escaldadura ou vapor e resfriamento subsequente, com o objetivo de cessar a ação enzimática
	
	Grelhar é assar por exposição direta ao calor, proveniente de brasa, eletricidade ou chama de gás.
	
	Marinar é a imersão do alimento em molhos para temperá-lo
	
	Caramelização é o aquecimento do açúcar ou alimentos contendo açúcar até a obtenção da tonalidade marrom e sabor característico do caramelo
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502540486)
	6a sem.: CARNES
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	A carne bovina, para ter a classificação de "magra" tem que conter um teor máximo de gordura que corresponda a que percentual do valor calórico total (VET): 
		
	
	30% 
	
	50% 
	
	40% 
	
	20% 
	
	10% 
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201502540456)
	6a sem.: FATORES DE CORREÇÃO E COCÇÃO
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Para se obter o peso líquido de 150g de carne, sabendo-se que o fator de correção é 1,2, será necessário comprar, em gramas, a seguinte quantidade de carne: 
		
	
	190 
	
	175 
	
	210 
	
	200 
	
	180 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503207636)
	3a sem.: Ervas, temperos e condimentos
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Os condimentos são substâncias que realçam o sabor natural dos alimentos ou criam novos sabores em preparações, são também artifícios utilizados pelos cozinheiros desde a antiguidade para o preparo de alimentos. Na técnica dietética eles são classificados segundo a sua aplicação e sabor. De acordo com os seus conhecimentos assinale a alternativa correta. 
		
	
	O principal uso dos condimentos se dá por causa do seu valor medicinal, para seguir tradições religiosas e também para sobrepor o gosto ruim de alimentos semi-estragados. 
	
	As partes aromáticas das plantas (sementes, frutos, raízes, flores ou cascas) tem uso restrito à melhoraria da conservação dos alimentos, dar-lhes um sabor e aroma característicos, conferir-lhes algumas propriedades medicinais. 
	
	Os condimentos são classificados em vários subgrupos, dentre eles podemos destacar os bulbos, as especiarias, os salgados e os picantes.
	
	São substâncias que devem alterar o sabor natural dos alimentos ou criar novos sabores em preparações 
	
	As especiarias são as partes aromáticas das plantas (sementes, frutos, raízes, flores ou cascas) não servem para melhorar a conservação dos alimentos, nem tampouco dar-lhes um sabor e aroma característicos, apenas para conferir-lhes algumas propriedades medicinais. 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502723079)
	9a sem.: Cereais
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Os cereais, depois de cozidos, apresentam redução de 1/3 em sua concentração de glicínias. Isso se deve ao fenômeno de:
		
	
	Gelatinização
	
	Hidratação
	
	Solubilização
	
	Dextrinização
	
	Dissolução
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502542618)
	2a sem.: PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Dentre os critérios a serem observados no planejamento de cardápios, avalie as afirmativas abaixo:
 
I - É fundamental a seleção de melhores métodos de preparo para evitar agravos à saúde dos indivíduos.
II - É irrelevante a prevenção de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos, tais como contaminantes biológicos, físicos ou químicos.
III- É indispensável a escolha de técnicas adequadas para o preparo dos alimentos com vistas à redução de custos e otimização de recursos humanos, sociais e materiais.
IV- É prioritária a avaliação das questões sensoriais e econômicas.
 
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	III
	
	III e IV
	
	II e IV
	
	I e III
	
	I
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502720008)
	12a sem.: LEGUMINOSAS
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Há muitas variedades de feijão no Brasil. Preto, branco, mulatinho, carioca, fradinho, feijão-fava, feijão de corda, entre muitos outros. Feijões, ervilhas, lentilhas e grão de bico cozidos são consumidos também em saladas. O preparo de feijões (e de outras leguminosas) pode ser demorado em face do seu tempo prolongado de cozimento. Estratégias que podem abreviar este tempo incluem lavar os grãos e deixá-los de molho por algumas horas antes do cozimento (remolho) e posteriormente cozinhá-los em panela de pressão. Além disso, feijões podem ser cozidos em uma maior quantidade em um único dia, armazenados no congelador e utilizados em preparações ao longo da semana. Em relação a técnica de remolho das leguminosas: 
		
	
	reduz o tempo de cocção e a presença de inibidores da tripsina. 
	
	reduz o tempo de cocção somente quando utilizamos calor úmido com panela tampada. 
	
	aumenta a digestibilidade e a absorção de nutrientes quando realizamos o remolho de 10 a 14 horas em temperatura ambiente e aproveitamos a água do remolho. 
	
	aumenta a digestibilidade e reduz o tempo de cocção quando realizamos remolho de 10 a 14 horas em refrigeração e desprezamos a água do remolho. 
	
	aumenta o tempo de cocção no caso de desprezar a água do remolho, porém reduz os fatores antinutricionais.