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1a Questão (Ref.:201602551328) Pontos: 0,0 / 0,1 Variados métodos são utilizados visando à conservação de alimentos, sejam estes in natura ou processados. Sobre os métodos de conservação, assinale a alternativa correta A pasteurização, esterilização, liofilização e branqueamento são métodos que empregam o uso do calor ou elevadas temperaturas para a conservação de alimentos. A pasteurização e o branqueamento empregam o calor e são suficientes para destruir todas as bactérias patogênicas presentes nos alimentos. A esterilização destrói apenas as bactérias patogênicas, mantendo a flora natural e inofensiva do alimento, pelo emprego de temperaturas acima de 100°C por 30 segundos. A pasteurização é um procedimento que adota temperaturas abaixo de 100°C e implica em destruição de todas as bactérias patogênicas, porém sem destruir esporos. O branqueamento tem como objetivo a inativação de enzimas e a preservação da coloração real dos vegetais. 2a Questão (Ref.:201602053037) Pontos: 0,1 / 0,1 O método de conservação de alimento que consiste na aplicação térmica a um alimento já envasado (em latas, vidros, plásticos ou outros materiais), relativamente isento de ar, resistente ao calor, sob uma temperatura e por um período cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial, é denominado: Liofilização Tindalização Pasteurização Desidratação Apertização 3a Questão (Ref.:201601566607) Pontos: 0,1 / 0,1 Observe as frases abaixo sobre conservação de alimentos pelo uso do calor e marque a aletrnativa correta. I) A esterilização tem como objetivo principal eliminar micro-organismos e utiliza temperaturas superiores a 120ºC. II) A pasteurização é utilizada principalmente para produtos resistentes ao calor. III) O Branqueamento tem como objetivo principal eliminação de micro-organismos patogênicos. Somente a proposição II é verdadeira. Somente a proposição I é verdadeira. Somente a proposição III é verdadeira. Somente a proposição I e III são verdadeiras. Somente a proposição I e II são verdadeiras. 4a Questão (Ref.:201601564701) Pontos: 0,1 / 0,1 Boas Práticas de Fabricação são normas de higiene que devem ser adotadas por qualquer área de manipulação de alimentos por toda a equipe de trabalho. No que diz respeito à higiene pessoal do manipulador de alimentos em uma indústria de alimentos, avalie as alternativas abaixo e responda: I. "O manipulador de alimentos não deve falar desnecessariamente, assobiar, cuspir, comer ou beber nas áreas de manipulação de alimentos." II. "As mãos dos manipuladores devem ser lavadas até a altura dos cotovelos, sempre que houver necessidade." III. "O uso de luvas é obrigatório em todos os setores de processamento dos alimentos." É correto apenas o que se afirma em: I e II II e III II I III 5a Questão (Ref.:201601566594) Pontos: 0,1 / 0,1 Quanto à aplicação do processamento de pasteurização de alimentos industrializados, assinale a alternativa CORRETA. A pasteurização de alimentos consiste em eliminar somente os microrganismos indicadores. A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana patogênica e os esporos. O principal objetivo da pasteurização consiste em eliminar os microrganismos deterioradores e inativar enzimas para alimentos com pH acima de 4,5. A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana termoresistente e aumentar a vida útil dos produtos, sem a necessidade de métodos complementares de conservação de alimentos. A pasteurização é aplicada principalmente para inativação de enzimas e microrganismos patogênicos. 1a Questão (Ref.:201601569665) Pontos: 0,1 / 0,1 Assinale a alternativa correta em relação aos critérios para uma substância ser considerada conservante: São adicionados a todos os produtos industrializados. Devem ser inodoro, incolor, insípido e solúvel em água. Os conservantes também devem ter a função de inibir as alterações de cor nos alimentos. Esse tipo de aditivo pode ser tóxico ao organismo e retardar a ação de enzimas digestivas. O conservante deve ser de difícil análise analítica. 2a Questão (Ref.:201601567051) Pontos: 0,1 / 0,1 Controlar o pH e a atividade de água dos alimentos são fatores determinantes da sua conservação, com aumento da vida de prateleira e adequação dos produtos para consumo humano. A partir do exposto, leia as frases e marque a alternativa correta de acordo com o código abaixo. I - Em atividade de água menor que 0,6 não há condições para o crescimento microbiano tornando o produto biologicamente estável. II - Quanto maior a atividade de água do alimento menor a chance do microrganismo sobreviver. III - A acidificação do alimento através do pH elimina os microrganismos. Se somente a II estiver correta. Se todas estiverem corretas. Se I e II estiverem corretas. Se I e III estiverem corretas. Se todas estiverem incorretas. 3a Questão (Ref.:201602438387) Pontos: 0,0 / 0,1 A conservação dos alimentos por radiação é considerada um método que oferece excelentes resultados. A importância desse procedimento deve-se por: Aumentar o brotamento inconveniente de vegetais. Diminuir o tempo de vida útil de alimentos vegetais e animais. Acelerar o ciclo de maturação das frutas. Atuar como complemento de outros processos de conservação. Reduzir insetos infestantes de vegetais. 4a Questão (Ref.:201601566592) Pontos: 0,1 / 0,1 Por meio do processamento adequado do tomate podem ser originados inúmeros produtos, alguns dos quais são de elevado consumo no Brasil. Assim, a partir do tomate quebrado pode-se obter tomate seco, suco, purê, polpa concentrada, extrato, catchup, molhos culinários diversos e tomate em pó. No caso do processo produtivo do tomate seco, a qualidade final do produto e a vida útil podem ser melhoradas com a utilização da desidratação osmótica e uso de antioxidantes. (CAMARGO, 2003). Considerando o texto acima, a desidratação osmótica do tomate refere-se à alteração no(a): atividade de água. atmosfera gasosa. potencial de oxirredução. barreira biológica. pH. 5a Questão (Ref.:201602459341) Pontos: 0,1 / 0,1 O ferro não-heme apresenta menor biodisponibilidade que o ferro heme. No entanto, sua absorção pode ser melhorada quando ingerido com: cianocobalamina. tiamina. vitamina A. ácido ascórbico. folato. 1a Questão (Ref.:201602551392) Pontos: 0,1 / 0,1 Determinados tipos de produtos, como leite em pó, sopas desidratadas e cafés solúveis são obtidos muitas vezes pelo emprego de métodos de desidratação artificial adiabáticos (ar superaquecido). É coreto afirmar que o tipo de secagem artificial mais apropriado para a obtenção desses tipos de produto é: Secagem em forno Secagem em leito fluidizado Secagem por atomização (spray dryer) Secagem em cabine Secagem em túnel 2a Questão (Ref.:201602520637) Pontos: 0,1 / 0,1 Os métodos de conservação de alimentos têm como principal objetivo eliminar os microrganismos ou reduzir o número de células viáveis. Sobre os fatores de estabilidade em alimentos é correto afirmar que: Para eliminação de microrganismos termófilos, deve-se elevar a temperatura do produto. Os microrganismospsicrófilos resistem a tratamentos com elevadas temperaturas O pH ácido pode ser utilizado para conservação dos alimentos. A disponibilidade de oxigênio do meio não tem influência sobre o crescimento microbiano As barreiras biológicas impedem a conservação do produto 3a Questão (Ref.:201602551390) Pontos: 0,1 / 0,1 Para elaboração de conservas ácidas alguns procedimentos são essenciais para aquisição de um produto com boa qualidade de comercialização. Um destes procedimentos básicos é o emprego do branqueamento. Assinale a alternativa que se refere a alguns dos objetivos desta técnica: Diminuir manchas oriundas do armazenamento inadequado de alimentos. Clarear as cascas dos vegetais. Destruição de todas as bactérias patogênicas. Inativação enzimática e fixação da cor do vegetal. Destruir formas vegetativas e esporuladas microbianas. 4a Questão (Ref.:201601567083) Pontos: 0,1 / 0,1 Matéria-prima alimentar é toda substância de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que, para ser utilizada como alimento, precisa sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica. Sobre matérias-primas, analise as afirmativas a seguir. I- Para o estabelecimento do nível correto de controle necessário para cada matéria-prima, é importante considerar o tipo de processamento ao qual esta será submetida. II- As matérias-primas devem ou estar livres de perigos ou de qualquer perigo que não possam ser controlados durante o processamento. III- A produção primária deve controlar a contaminação microbiana, de pesticidas, antibióticos e metais pesados em seus produtos. É correto apenas o que se afirma em: I e III II e III I, II e III I e II I 5a Questão (Ref.:201601567308) Pontos: 0,1 / 0,1 Baseado na classificação do leite pasteurizado avalie as afirmativas abaixo: I. O leite tipo A é submetido a um controle mais rigoroso na produção e higienização. II. O leite tipo B é transportado para indústria na qual ele será pasteurizado e embalado. III. O leite tipo C é obtido por ordenha manual, pasteurizado e embalado na indústria e apresenta uma menor quantidade de micro-organismos. IV. A classificação do leite é baseada na quantidade de micro-organismos presentes. É correto apenas o que se afirma em: II, III e IV I e IV I e III I, II e III I, II e IV
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