Produtos alimentícios provenientes de cereais

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Produtos alimentícios provenientes de cereais 
Mestranda: Thaynara C. Lima
Partes do grão
PTN,LIP, CHO, MINERAIS
VIT
 
 AMIDO
 PTN E SAIS MINERAIS 
 PENTOSANAS CELULOSE E MINERAIS
GRÃOS E SEUS DERIVADOS
PÃES, MACARRÃO, MASSAS, BISCOITOS, AVEIA LAMINADA OU EM FLOCOS, AMIDO
DEFINIÇÃO DE FARINHAS 
GRÃOS, RIZOMAS, TUBÉRCULOS ,FRUTOS
PRENSAGEM/MOAGEM
 FARINHA
TIPOS DE FARINHAS
FARINHA DE GLÚTEN: Farinha de trigo isenta de quase todo amido;
- Glutenina+ Gliadina
 - Usada no melhoramento da massa na panificação
 
TIPOS DE FARINHAS
FARINHA DE TRIGO SÊMOLA OU SEMOLINA: Farinha de trigo- grão duro, degerminado, limpo. 
-Caldos, sopas, cremes. 
TIPOS DE FARINHAS
FARINHA DE MILHO OU FUBÁ DE MILHO: Moagem do grão integral de trigo;
 Bolos, polenta, mingau... 
* Qual a diferença entre farinha de milho flocada e fubá? 
TIPOS DE FARINHAS
FARINHA DE MALTE: MOAGEM DE CEVADA* MALTEADA, SECA.
*Outros grãos podem ser usados.
TIPOS DE FARINHAS
FARINHA DE AVEIA EM FLOCOS OU LAMINADA: DESPROVIDOS DO TEGUMENTO DA AVEIA PELA PASSAGEM POR ROLOS QUENTES.
*Qual a diferença entre farelo de aveia, farinha e flocos?
TIPOS DE FARINHAS
AMIDO- Substância amilácia extraída dos frutos de cereais. (sementes)
Mingaus, espessantes, pães...
*Qual a diferença de amido e fécula? 
MASSAS ALIMENTÍCIAS
NÃO FERMENTADAS;
PODEM SER MISTAS= FARINHA 1 + FARINHA 2
SÊMOLA OU FARINHA DE TRIGO + ÁGUA;
EX: crepe, macarrão...
FARINHA DE TRIGO
GERMEN, ENDOSPERMA, FARELO 
 DENSIDADE, CARACTERÍSTICAS ≠
FARINHA DE TRIGO
https://www.youtube.com/watch?v=70pRtwdxd_s
TIPOS DE FARINHA
Farinha integral: Obtida do cereal limpo e com teor máximo de cinzas 2%, rico em fibras, grão inteiro.
TIPOS DE FARINHA
Farinha tipo 1, ou especial- Cereal limpo, degerminado, teor de cinzas 0,65%, camadas internas do trigo.
TIPOS DE FARINHA
Farinha tipo 2- Cereal limpo, degerminado, teor de cinzas 0,56% e 1,35% , camadas externas do trigo.
PÃO
Um dos alimentos mais antigos relatados na literatura;
TRIGO e CENTEIO;
Obtido através da cocção da massa fermentada ou não;
Preparado com farinha de trigo + água;
Pode ser preparado com outras farinhas contendo glúten.
PÃO
 
ABSORVE ÁGUA
AÇÃO ENZIMÁTICA
(AMILOLÍTICAS)
GELATINIZAÇÃO
RETROGRADAÇÃO
ETAPAS DE PREPARAÇÃO DO PÃO
Tipos de fermentação
Fermentação biológica- proveniente da adição de fermentos biológicos naturais e/ou industriais.
 Natural: leveduras e lactobacilos da própria massa;
 
 Industrial: Obtido através de processo ind: Saccharomyces cerevisiae. 
* Qual diferença de fermento químico e biológico? 
Classificação de pães
 Formato, processo ou ingredientes;
Pão ázimo: Não fermentado, água e farinha de trigo, lâminas finas;
Classificação de pães
Pão Francês : Fermentado, água e farinha de trigo, sal, casca crocante, cor castanho-dourada, miolo- branco-creme, granulometria fina ;
Classificação de pães
Pão integral- Preparado com no mínimo 50% de farinha de trigo integral, com fibra de trigo ou farelo de trigo, proibido o uso de caramelo.
 
Classificação de pães
Pão de forma- Obtido da cocção da massa em formas, miolo elástico e homogêneo, casca fina e macia.
Classificação de pães
Panetone: Fermentado, farinha de trigo, gorduras, ovo, leite, sal e açúcar.
Classificação de pães
Classificação de pães
Torrada: obtido do pão, obrigatoriamente, torrado, com formatos característicos.
Composição e Requisitos de pão
Deve conter obrigatoriamente: Farinha de trigo, ou outras farinhas que contenham proteínas formadoras de glúten, ou adicionada destas ptns, + água. 
Ingredientes opcionais: Fibra, sal, açúcar, mel ou outros, CHO, leite e derivados, óleos e gorduras, ovos, frutas, recheios, coberturas. 
Características organoléticas
CARACTERÍSTICASSENSORIAIS
COR
CARACTERÍSTICO DO PRODUTO
SABOR
CARACTERÍSTICO DO PRODUTO
ODOR
CARACTERÍSTICO DO PRODUTO
ASPECTO
CARACTERÍSTICO DO PRODUTO
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO PÃO
PRODUTO
UMIDADE/
Emg/100g/máximo
ACIDEZ
Emg/100g/máximo
LIP/
Emg/100g/máximo
Pães preparados, exclusivamente, com farinha de trigo comum e ou farinha de trigo especial (sêmola/semolina de trigo)
38,0
-
-
"Grissini", Torrada e Farinha de pão ou de rosca
10,0
-
-
Panetone
30,0
6,0
11,0
Fonte: ANVISA
ACONDICIONAMENTO
Fatiado;
Inteiro;
A granel ; 
Embalado; 
Pré – Embalado;
Gelado;
Congelado;
Semi- assado 
LEGISLAÇÃO
Aditivos alimentares e coadjuvantes- devem atender a legislação;
Contaminantes- obedecer aos níveis toleráveis; 
Higiene- BPF ;
Pesos e medidas -Obedecer legislação específica;
Rotulagem Atender ao Regulamento Técnico Científico;
 Rotulagem para alimentos industrializados que contém glúten
AMOSTRAGEM E MÉTODOS DE ANÁLISES
Atender aos planos de amostragem de análise recomendados .
Organização Internacional de Normalização (ISO);
 Association of Analytical Chemists International (AOAC);
Codex alimentarius e comitês específicos…
BISCOITOS
Obtidos do amassamento e cozimento de massa preparada com farinhas, amidos, fermentados ou não e outras substâncias alimentícias. (MORETTO et al., 2008)
CLASSIFICAÇÃO
 Biscoitos ou bolachas salgadas- Além das substâncias normais, possui cloreto de sódio.
-Sabor salgado. 
CLASSIFICAÇÃO 
 Biscoito ou bolacha doce: Além das substâncias normais, possui açúcar.
-Sabor doce 
CLASSIFICAÇÃO 
Recheado- Quando possuírem recheio apropriado;
CLASSIFICAÇÃO
Revestidos- Revestimento apropriado.
CLASSIFICAÇÃO
“Grissini" - produto preparado com farinha de trigo, manteiga ou gordura, água e sal e apresentados sob a forma de cilindros finos e curtos. 
CLASSIFICAÇÃO
Biscoitos ou bolachas para aperitivo- Biscoitos que contenham condimentos, formas variadas, tamanho pequeno.
CLASSIFICAÇÃO
Palitos para aperitivos ou "pretzel" - produto preparado com farinha, água, sal, manteiga ou gordura e fermento-biológico; moldado em diferentes formas, submetidos a prévio cozimento rápido em banho alcalino, antes de assados. 
CLASSIFICAÇÃO
“Waffle”-Produzidos à base de farinha, féculas, amido + gordura. Apresenta sob forma de folha prensada.
“Waffle recheado”- Produzidos à base de farinha, féculas, amido + gordura. Apresenta sob forma de folha prensada. Doce ou salgado, com recheios de frutas, glacês, geleias. 
 CLASSIFICAÇÃO
Petit-four – preparados à base de farinha, amido ou fécula, doce ou salgado, podendo conter leite, ovos, manteiga, gorduras e outras substâncias alimentícias que o caracterizam como coco, frutas oleaginosas, geleias de frutas e queijo. 
Características organolépticas
CARACTERÍSTICASSENSORIAIS
COR
CARACTERÍSTICO DO PRODUTO
SABOR
CARACTERÍSTICO DO PRODUTO
ODOR
CARACTERÍSTICO DO PRODUTO
ASPECTO
MASSATORRADA, COM OU SEM RECHEIO, OU REVESTIMENTO.
Rotulagem
Designação – Bolacha ou biscoito + sua classificação 
Ex: Biscoito doce