TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
	Avaliando Aprend.: SDE3477_SM_201602368287 V.1 
	Aluno(a): IARA NUNES CAVALCANTE
	Matrícula: 201602368287
	Desemp.: 0,4 de 0,5
	14/05/2018 20:50:40 (Finalizada)
	
	
	1a Questão (Ref.:201603289208)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Analise as asserções abaixo sobre os tipos de embalagens ativas e passivas:
As embalagens de alimentos são estratégias importantes que podem ser decisivas como vantagem competitiva na indústria de alimentos. As embalagens ativas têm várias funções adicionais em relação às embalagens passivas, que são limitadas a proteger os alimentos apenas de condições externas.
Embora as embalagens tradicionais tenham contribuído grandemente com os primeiros desenvolvimentos do sistema de distribuição de alimentos, elas não são suficientes para atender às novas exigências dos consumidores por produtos mais próximos ao natural, contendo menos conservantes e que sejam seguros. O uso das embalagens ativas vem como uma nova possibilidade de conservação de alimentos, devido as mesmas alteram as condições do produto, aumentando sua vida de prateleira, segurança e qualidade e, ou melhorando suas características sensoriais.
		
	
	A primeira asserção é verdadeira e a segunda é falsa, havendo correlação entre as duas asserções.
	
	A primeira asserção é falsa e a segunda é verdadeira, havendo correlação entre as duas asserções
	
	Ambas as asserções são falsas e não há correlação entre as duas asserções.
	
	A primeira asserção é falsa e a segunda é verdadeira, embora haja correlação entre as duas asserções
	 
	Ambas as asserções são verdadeiras, havendo correlação entre as duas asserções
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201603501855)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Variados métodos são utilizados visando à conservação de alimentos, sejam estes in natura ou processados. Sobre os métodos de conservação, assinale a alternativa correta
		
	
	A pasteurização, esterilização, liofilização e branqueamento são métodos que empregam o uso do calor ou elevadas temperaturas para a conservação de alimentos.
	 
	A pasteurização é um procedimento que adota temperaturas abaixo de 100°C e implica em destruição de todas as bactérias patogênicas, porém sem destruir esporos.
	
	A esterilização destrói apenas as bactérias patogênicas, mantendo a flora natural e inofensiva do alimento, pelo emprego de temperaturas acima de 100°C por 30 segundos.
	 
	O branqueamento tem como objetivo a inativação de enzimas e a preservação da coloração real dos vegetais.
	
	A pasteurização e o branqueamento empregam o calor e são suficientes para destruir todas as bactérias patogênicas presentes nos alimentos.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201602517820)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A tecnologia de irradiação, apesar de ainda incipiente em alimentos no Brasil, é um interessante método de conservação de alimentos. Marque a alternativa que melhor representa sua ação nos alimentos:
		
	
	Aumenta a temperatura dos alimentos a ponto de promover a esterilização térmica dos mesmos.
	
	Promove a infestação de insetos em frutas e hortaliças e grãos.
	
	Excita a multiplicação do DNA dos micro-organismos, favorece o brotamento pós-colheita de tubérculos e acelera o amadurecimento de frutas.
	 
	Inativa o DNA dos micro-organismos, inibindo o brotamento pós-colheita de tubérculos, desinfestando insetos em frutas e hortaliças e grãos e retardando o amadurecimento de frutas.
	
	Altera o pH dos alimentos aumentando sua conservação.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201602517619)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O tratamento térmico é um procedimento físico utilizado para aumentar a vida-de-prateleira dos alimentos. Sobre esta técnica, é correto afirmar que:
		
	
	São processos térmicos: pasteurização, branqueamento, aquecimento dielétrico, irradiação, elaboração de geléia e apertização.
	 
	A pasteurização provoca destruição de micro-organismos, desnatura enzimas e é uma das maiores causas de alterações nas propriedades nutricionais.
	
	A pasteurização é um processo térmico que garante a destruição de todas as células vegetativas.
	
	O tempo e a temperatura dos processos de esterilização e pasteurização são independenetes de fatores, como: pH do alimento, resistência térmica de enzimas e de microrganismos a serem destruídos e resistência do próprios alimento à altas temperaturas.
	
	A pasteurização rápida apresenta melhor resultado de redução da carga microbiana do que a esterilização U.H.T.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201602517809)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Quanto ao processamento térmico de alimentos, podemos afirmar:
		
	
	Nos alimentos líquidos a transferência de calor é mais difícil e heterogênea.
	
	Os microrganismos que formam esporos precisam de tratamentos térmicos mais amenos que os que não esporulam.
	 
	Nos alimentos pastosos a transferência de calor ocorre por condução.
	
	O uso de alimentos embalados em latas é de grande vantagem, pois o calor atingirá o centro da lata, em um mesmo espaço de tempo, no mesmo tempo independentemente do tipo de alimento.
	
	Quanto mais calor for fornecido ao alimento melhor será sua qualidade nutricional e sensorial.
	
	
		 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
	Avaliando Aprend.: SDE3477_SM_201602368287 V.1 
	Aluno(a): IARA NUNES CAVALCANTE
	Matrícula: 201602368287
	Desemp.: 0,5 de 0,5
	14/05/2018 22:02:55 (Finalizada)
	
	
	1a Questão (Ref.:201602517119)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Por meio do processamento adequado do tomate podem ser originados inúmeros produtos, alguns dos quais são de elevado consumo no Brasil. Assim, a partir do tomate quebrado pode-se obter tomate seco, suco, purê, polpa concentrada, extrato, catchup, molhos culinários diversos e tomate em pó. No caso do processo produtivo do tomate seco, a qualidade final do produto e a vida útil podem ser melhoradas com a utilização da desidratação osmótica e uso de antioxidantes. (CAMARGO, 2003). Considerando o texto acima, a desidratação osmótica do tomate refere-se à alteração no(a):
		
	
	potencial de oxirredução.
	
	pH.
	
	barreira biológica.
	 
	atividade de água.
	
	atmosfera gasosa.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201603471973)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O processo que tem por objetivo reduzir a atividade água de um alimento, por meio de atomizadores, cujo o resultado é um pó alimentício de fácil reconstituição, chama-se:
		
	
	Concentração
	
	Secagem natural
	
	Reação de Maillard
	
	Branqueamento
	 
	Desidratação
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201603471967)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O flavorizante pode ser definido como aditivo que:
		
	
	Evita a perda de umidade dos alimentos
	
	Retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos
	 
	Confere ou intensifica o sabor e/ou aroma dos alimentos
	
	Retarda o surgimento da reação de Maillard
	
	Modifica a tensão superficial dos alimentos
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201603289449)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Segundo a Resolução - CNNPA n.º 12, de 1978 da ANVISA, geleia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até adquirir consistência característica. Durante o processo de obtenção, diversos são os fatores que contribuem na formação do gel, o qual, juntamente com as características sensoriais, microbiológicas e físico-químicas, determina a qualidade do produto final. Considerando os fatores envolvidos na formação do gel durante o processamento, assinale a alternativa correta.
		
	
	As pectinas de baixa metoxilação formam gel na presença de certos cátions, sendo o magnésio o mais utilizado.
	 
	O grau de metoxilação da pectina é a medida da proporção de gruposcarboxílicos presentes na forma esterificada, fator essencial na formação do gel.
	
	Lacusta, xantana, carragena e sucralose são gomas usadas na obtenção do gel necessário à produção de geléias light.
	
	O poder de geleificação da pectina é dado em graus SAG. Esses, correspondem ao número de gramas de sacarose que é capaz de geleificar dois gramas de pectina.
	
	Em altas concentrações de açúcar, as pectinas de baixa metoxilação não formam gel, ainda que estejam presentes na formulação ácidos em proporções suficientes
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201603388915)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Em relação ao processo de congelamento, marque a opção que indica a maneira CORRETA de se congelar e descongelar um alimento:
		
	
	O tempo de congelamento e descongelamento não irá influenciar nas características do alimento.
	
	Congelar lentamente e descongelar lentamente.
	 
	Congelar rapidamente e descongelar lentamente.
	
	Congelar lentamente e descongelar rapidamente.
	
	Congelar rapidamente e descongelar rapidamente.
	
	
		 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
	Avaliando Aprend.: SDE3477_SM_201602368287 V.1 
	Aluno(a): IARA NUNES CAVALCANTE
	Matrícula: 201602368287
	Desemp.: 0,4 de 0,5
	14/05/2018 22:10:43 (Finalizada)
	
	
	1a Questão (Ref.:201602517585)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O pão é um alimento nutritivo e bastante consumido pela população mundial, este fato se deve a sua composição básica e ao seu ingrediente principal: o trigo. Assim, com relação ao trigo e a farinha de trigo marque a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	A viscosidade da farinha de trigo não sofre influência do amido danificado.
	 
	Farinha panificável é aquela que possui uma boa capacidade de absorção de água e em torno de 9% do glúten seco.
	
	As farinhas duríssimas devido ao seu alto teor de proteínas são as mais indicadas para a fabricação de pães.
	
	Na sua estrutura o trigo se divide nas seguintes partes: gérmen e endosperma.
	
	A farinha de semolina apresenta uma grande quantidade de gérmen na sua composição, sendo mais adequada para a fabricação de bolos.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201602517144)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	O queijo fresco denominado "queijo quark", deve apresentar sabor suave, e consistência macia (LAROUSSE, 1995). Com relação à essa consistência, pode-se afirmar que:
		
	 
	É devido a adição do coalho logo após a fermentação do queijo e consequente maior produção de ácido láctico.
	 
	É devido a adição do coalho após um longo período da fermentação e consequente maior produção de ácido láctico.
	
	É causada pela adição de gordura vegetal.
	
	É característica da quantidade de leite adicionada ao processo.
	
	É causada pela etapa de salga.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201603408913)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Identifique a alternativa que caracteriza adequadamente os produtos lácteos discriminados:
		
	
	o queijo é resultante da ação de fermento lácteo e adição de reagentes acidificantes para a coagulação das gorduras especialmente as saturadas
	 
	o leite condensado é obtido pela evaporação parcial do leite e adição de açúcares para obtenção e um produto com viscosidade
	
	o iogurte é elaborado pela adição de fermento lácteo e enzima renina, para coagulação das estruturas da caseína
	
	a manteiga é elaborada pela homogeneização do soro do leite sob aquecimento, favorecendo a formação de micelas de gorduras
	
	o leite fermentado é elaborado por meio do soro de leite submetido à pasteurização, após adição das bactérias lácticas.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201603523359)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	(PUC - RJ-2005) O fermento biológico usado na fabricação de pães provoca o aumento do volume da massa como conseqüência da produção de:
		
	
	O2, a partir da fermentação do amido existente na farinha do pão.
	
	N2, a partir da fermentação do açúcar acrescentado à massa do pão.
	
	O2, a partir da respiração do açúcar acrescentado à massa do pão.
	
	CO2, a partir da água acrescentada à massa do pão.
	 
	CO2, a partir da fermentação do açúcar acrescentado à massa do pão.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201602517608)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	 
Assim como o leite, os produtos derivados do seu processamento são bem consumidos pela população em geral e apresentam aspectos importantes relacionados à sua fabricação. No que se refere à tecnologia aplicada na produção dos derivados do leite. Avalie as assertivas abaixo e marque a alternativa correta:
I) No creme de leite pasteurizado faz-se necessário adicionar espessantes ou estabilizantes, como goma guar, pectina e ácido algínico para que o mesmo adquira a consistência desejada.
II) Na fabricação do iogurte depois que o fermento láctico é inoculado, ocorre formação da coalhada, aumento da acidez e desenvolvimento de odor e sabor característicos. 
III) Na sua fabricação o leite condensado passa pelas seguintes etapas: seleção do leite, padronização, pré-aquecimento, adição de xarope, condensação, refrigeração, cristalização e enlatamento.
		
	 
	Apenas a III está correta.
	
	I, II e III estão corretas.
	
	Apenas I e II estão corretas.
	
	Apenas a II está correta.
	
	Apenas I e III estão corretas.