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FACULDADE PERNAMBUCANA DE SAÚDE
Priscila Cardoso Alves Aureliano
Mariana Patriota
Fernanda Moraes Rego Barros
Victor Átila
GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
Ovo
INTRODUÇÃO
Biologicamente, o ovo é o óvulo fecundado, ou não, de algumas espécies de animais. É um corpo unicelular que concentra nutrientes essenciais para o desenvolvimento da espécie, sendo composto por protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios.
Os ovos são formados por casca, clara e gema. Variam em forma, tamanho e proporção entre seus componentes (clara e gema normalmente se encontram numa relação de 70% e 30%, respectivamente). Além desses ainda tem citoplasma ativo, membranas externa, interna e vitelina, vitelos branco e amarelo e câmara de ar.
A sua utilização Culinária Depende da estrutura, propriedades físico-químicas e da proporção dos constituintes. 
Funcionalidade dos constituintes do ovo: 
Características Sensoriais
Clara: aparência (espuma, coesão), textura (crua – viscosidade, cozida – gelatinosa) sabor (suave), sensação na boca (leveza).
Gema: aparência (Coesão, cor, brilho), textura (macia, aveludada), sabor (característico), sensação na boca (aveludada)
Característica físico-químicas
Clara
Preparo/processamento: coagulação, viscosidade, formação de espuma, coesão, auxilia na formação do glúten.
Armazenamento: perda de água, aumento da fluidez, alteração de pH.
Gema
Preparo/processamento: emulsão, coesão, espessante, corante, aromatizante.
Armazenamento: perda de água, aumento da fluidez, alteração de pH.
A membrana vitelina do ovo é de sabor acentuado desagradável por concentrar enxofre, por isso deve-se tirar.
Além da contribuição nutricional, o ovo tem propriedade de coagular, formar espuma, aglutinar, emulsificar, agente corante, de sabor e aroma.
A aglutinação é característica da gema e clara, permite a união de diferentes componentes devido a capacidade de coloide, que formam um gel e englobam as outras substancias.
A gema é rica em lecitina, que possui extremidades polares e apolares. Os fosfolipídios são substancias de transporte de lipídios no sangue na forma de emulsão. A gema por ser viscosa e tem presença de lecitina, é usada como emulsificante natural, é adicionada na fabricação de: maionese, massa de bolo, sorvete.
Uma das principais propriedades da clara é formação de espuma. Quando batidas, formam grandes bolhas de ar que são cercadas por albumina desnaturadas, elas diminuem de tamanho ao continuar o batimento, com essa redução do tamanho das bolhas, há um aumento do volume por incorporação de ar. O volume das claras batidas pode ter 3x o seu volume em estado natural. A clara é usada para merengues, suflês e mousses. Existem maior volume quando o ovo é fresco e em temperatura ambiente, já a estabilidade da espuma é avaliada pela quantidade de líquido liberado após o batimento
	Interferentes
	Estabilidade
	Consequências
	Sal
	Menor estabilidade
	Bater por mais tempo
	Açúcar
	Maior estabilidade
	Bater por mais tempo, espuma menos dura e mais elástica
	Água
	Menor estabilidade
	Em pequenas quantidades pode aumentar o volume
	Óleo
	Não forma espuma
	
	Ácidos
	Maior estabilidade
	Bater por mais tempo
	Utensílios plásticos
	Menor estabilidade
	Menor volume
	Utensílios de cobre
	Maior estabilidade
	Espuma brilhante
O sal e o açúcar melhoram a estabilidade da clara batida por serem substâncias higroscópicas, ligando-se à água das bolhas de ar e favorecendo a estabilidade do sistema. As gorduras influenciam negativamente a formação de espuma, mas podem ser incorporadas às claras já batidas sem prejuízo de funcionalidade.
Os ovos são um dos ingredientes mais úteis e valiosos na cozinha. Muitas receitas não seriam possíveis sem suas qualidades de aerar, engrossar e emulsificar.
OBJETIVOS
Identificar o efeito dos diferentes agentes sobre a obtenção de clara em ponto de “neve”, estabilização do sistema espuma;
Observar a formação do anel verde na cocção do ovo
MATERIAIS E INGREDIENTES
Clara – 5 unidades
Gema – 1 unidade
Sal 50g 
Açúcar 50g 
Óleo 50 ml
Fouet manual
Bowl plástico 
Garfo
Colher
Xícara 
Balança de precisão
Proveta
MÉTODOS
Pegamos os materiais 
Quebrou um ovo inteiro e quatro claras
Bateu com um garfo no bowl
Colocou o óleo, açúcar e sal
A preparação ficou mais homogênea, formando uma espuma mais densa 
Trocou de colher para um fouet 
Bateu por 6 minutos 
Experimento deu errado porque o grupo misturou todos os ingredientes 
Botou 50g de açúcar na xícara 
Uma clara foi colocada no bowl 
Colocou o açúcar no bow e começou a bater as 9:20
Formou uma espuma densa, viscosa, branca e uniforme
Criou um creme
A espuma não cresceu, ficando consistente e brilhosa.
Parou de bater as 10:25 aproximadamente
Os materiais foram lavados após a reunião da turma
RESULTADOS
	
	Tempo de Batimento
	Rendimento
	Estabilidade
	Clara em ponto neve
	
	
	
	Clara em ponto neve + água
	
	
	
	Clara em ponto neve + gema
	
	
	
	Clara em ponto neve + óleo
	
	
	
	Clara em ponto neve + açúcar
	45 min
	
	
DISCUSSÃO
Apesar de ser um experimento que teoricamente o grupo já teria estudado em tutoria, na prática nem todos os membros teriam visto acontecer. Os ovos têm várias funcionalidades na culinária, de modo que se conseguem novos produtos variando apenas o tempo de cocção, batimento ou até por adição de uma nova substancia. A característica testada pelo grupo, que foi a de formação de espuma, deve-se ao fato de que as proteínas e suas propriedades funcionais. Algumas são responsáveis pela formação (ovoalbumina e ovoglobulinas) e outras pela estabilidade (ovoglobulina e ovomucina), contribuindo em muito para a criação de novos alimentos, com qualidade de textura e sabor agradáveis. O grupo infelizmente não pode concluir com êxito o experimento, por falta de atenção onde acabaram misturando todos os ingredientes e estragando. Tiveram uma outra oportunidade, mas por falta de matéria prima só houve a possibilidade de testar a clara em ponto de neve com açúcar. 
É um experimento bastante válido, pois dependendo do efeito desejado, qualquer alimento adicionado pode resultar numa grande diferença, e talvez na não alteração de estado da clara.
REFERÊNCIAS
ARAUJO, W.M.; MONTEBELLO, N.P.; BOTELHO, R.B.A.; BORGO, L.A. Alquimia dos alimentos, 3ª ed. Senac. Brasília. 2015
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
RECIFE
2018