Aula 1 Carnes, Aves e Pescados

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Carnes	
  
Centro Universitário Padre Anchieta 
Curso de Nutrição 
Técnica Dietética 
•  Carnes	
  
–  Definição	
  
“É	
  todo	
  músculo	
  estriado	
  que	
  recobre	
  o	
  esqueleto	
  
e	
  órgãos	
  dos	
  animais.	
  Carne	
  compreende	
  tecido	
  
muscular,	
  adiposo	
  e	
  conjun?vo”.	
  
Considera-­‐se	
   toda	
   a	
   parte	
   comesCvel	
   de	
   animais	
  
comíveis,	
   seja	
   domés?co	
   ou	
   selvagem:	
   ave,	
  
mamífero,	
  peixe,	
  molusco,	
  etc.	
  
•  Carnes	
  
– Brasil:	
  paradoxo	
  
– Pecuária:	
  expressiva	
  importância	
  econômica	
  
– Preocupação	
  ambiental	
  
– Discussão	
  	
  
– Sustentabilidade	
  
•  Carnes	
  
– Consumo	
  de	
  carnes	
  
•  Dieta	
  Saudável	
  
•  Proteínas	
  de	
  alto	
  valor	
  biológico	
  
•  Fonte	
  de	
  Ferro	
  (60%	
  FeNH	
  e	
  40%	
  FeH)	
  
•  Fonte	
  de	
  zinco	
  e	
  vitamina	
  B12	
  
•  Recomendado:	
   1	
   a	
   2	
   porções/dia	
   (~140kcal/
porção)	
  
•  Carnes	
  
– Carne	
  bovina	
  
– Carne	
  suína	
  
– Carne	
  de	
  pescados	
  
– Carne	
  de	
  caprinos	
  
– Carne	
  de	
  ovinos	
  
– Carne	
  de	
  aves	
  
•  Carne	
  Bovina	
  
– Diferentes	
  cortes	
  
– Caracterís?cas	
  sensoriais	
  
– Preço	
  
– Maior	
  teor	
  de	
  tecido	
  conjun?vo	
  (músculo,	
  paleta)	
  
– Maior	
  teor	
  de	
  gordura	
  (cupim,	
  picanha)	
  
– Diferenças	
  nutricionais	
  
•  Raquete	
  
Também	
   conhecida	
   como	
   raqueta,	
   ganhadora,	
  
sete,	
  língua	
  e	
  segundo	
  coió.	
  Mais	
  musculoso	
  que	
  
o	
   acém,	
   com	
   fibras	
   longas	
   e	
   gorudra	
  
concentrada.	
   A	
   raquete	
   bem	
   cozida	
   ou	
   moída,	
  
rende	
  excelentes	
  molhos,	
  cozidos,	
  assados,	
  bifes	
  
e	
  ensopados.	
  
•  Peixinho	
  
Também	
  conhecido	
  como	
  coió,	
  lagarto	
  do	
  braço,	
  
lombinho	
   e	
   tatuzinho	
   da	
   paleta.	
   Tem	
   fibras	
  
curtas	
  e	
  magras,	
  sendo	
  mais	
  rígido	
  que	
  o	
  acém.	
  
Deve	
   ser	
   bem	
   cozido	
   ou	
  moído.	
   Também	
  pode	
  
ser	
   assado,	
   usado	
   como	
   carne	
   recheada	
   ou	
  
escalopes	
  ao	
  molho	
  madeira.	
  
•  Miolo	
  da	
  paleta	
  
Também	
   conhecido	
   como	
   centro	
   da	
   paleta,	
  
coração	
  da	
  paleta,	
  pá,	
  cruz	
  machado.	
  Tem	
  fibras	
  
curtas	
   e	
  magras.	
  Bem	
  cozido	
  ou	
  moído,	
  produz	
  
excelentes	
  molhos,	
  cozidos	
  e	
  ensopados.	
  
•  Pescoço	
  
Con?nuação	
   do	
   peito,	
   tem	
   formação	
   muscular	
  
semelhante	
  ao	
  mesmo.	
  Necessita	
  de	
  cozimento	
  
longo	
   em	
   calor	
   úmido.	
   Pode	
   ser	
   u?lizado	
   em	
  
sopas,	
   guisados,	
   cozidos,	
   caldos,	
   refogados,	
  
ensopados,	
   enrolado	
   com	
   temperos	
   ou	
   assado	
  
na	
  panela	
  com	
  molho.	
  
•  Acém	
  
Também	
   conhecido	
   como	
   agulha,	
   lombo	
   de	
  
agulha,	
   alcatrinha.	
   É	
   o	
   pedaço	
   maior	
   e	
   mais	
  
macio	
   do	
   dianteiro	
   do	
   boi,	
   sendo	
   uma	
   carne	
  
rela?vamente	
   magra	
   que	
   deve	
   ser	
   cozida	
   por	
  
calor	
   úmido.	
   Bom	
   para	
   ensopados,	
   picadinhos,	
  
assados,	
  cozidos,	
  carne	
  moída,	
  carne	
  de	
  panela.	
  
•  Costela	
  
Também	
   conhecida	
   como	
   costela	
   do	
   dianteiro,	
  
ripa	
   de	
   costela	
   e	
   assado.	
   É	
   a	
   parte	
   superior	
   da	
  
caixa	
  torácica	
  do	
  bovino,	
  tendo	
  ossos	
  maiores	
  e	
  
mais	
   largos.	
   A	
   costela	
   é	
   o	
   corte	
   com	
   maior	
  
variedade	
   de	
   sabores,	
   texturas	
   e	
   aromas.	
   Exige	
  
um	
   tempo	
   de	
   cozimento	
   mais	
   longo,	
   para	
  
amaciar	
   suas	
   fibras.	
   É	
   u?lizada	
   principalmente	
  
para	
   churrasco,	
   ou	
   então	
   para	
   o	
   preparo	
   de	
  
carne	
  cozida	
  com	
  legumes.	
  
•  Costela	
  ponta	
  de	
  agulha/minga	
  
Também	
  conhecida	
  como	
  capa	
  do	
  bife,	
  é	
  a	
  parte	
  
inferior	
   da	
   caixa	
   torácica	
   do	
   bovino,	
   tendo	
  
portanto	
  ossos	
  mais	
  finos	
  e	
  bastante	
  car?lagem	
  
entremeada	
   com	
   gordura.	
   Fica	
   muito	
   bem	
   em	
  
assados,	
   ensopados	
   ou	
   sopa.	
   Deve	
   ser	
   cozida	
  
por	
   tempo	
   longo	
   distante	
   do	
   braseiro,	
   para	
  
amaciar	
  suas	
  fibras.	
  
•  Matambre	
  
Tem	
   o	
   seu	
   nome	
   originado	
   do	
   espanhol	
   ‘mata	
  
hambre’,	
   pois	
   quando	
   um	
   bovino	
   é	
   aba?do	
   a	
  
primeira	
   peça	
   de	
   carne	
   que	
   se	
   re?ra	
   é	
   esta	
  manta	
  
que	
  envolve	
  a	
  costela.	
  Quando	
  se	
  compra	
  a	
  costela,	
  
o	
  matambre	
  é	
   a	
  ?ra	
  de	
   carne	
  de	
   cor	
   rosada	
  que	
  a	
  
envolve,	
   que	
   deve	
   ser	
   preparada	
   separadamente.	
  
Pode	
  ser	
  preparada	
  na	
  grelha	
  ou	
  no	
  espeto,	
  cortada	
  
em	
   ?ras	
   finas	
   e	
   servida	
   como	
   aperi?vo	
   para	
   o	
  
churrasco.	
   Outro	
   preparo	
   excelente	
   é	
   enrolar	
   o	
  
matambre	
  e	
  recheá-­‐lo	
  com	
  legumes,	
  linguiça	
  e	
  ovos.	
  
•  Peito	
  
Também	
   conhecido	
   como	
   granito.	
   Parte	
   do	
  
dianteiro	
  do	
  boi	
  cons?tuída	
  de	
  músculos	
  e	
  fibras	
  
grossas	
   e	
   compridas.	
   Necessita	
   de	
   cozimento	
  
longo	
   em	
   calor	
   úmido.	
   Pode	
   ser	
   usado	
   em	
  
cozidos,	
   caldos,	
   sopas,	
   refogados.	
   Para	
  
churrasco	
   ou	
   grelha,	
   deve	
   ser	
   assado	
   com	
  
bastante	
  calor	
  e	
  por	
  várias	
  horas.	
  
•  Cupim	
  
O	
   Cupim	
   é	
   a	
   porção	
   de	
   fibras	
   musculares	
  
entremeadas	
  de	
  gordura	
   situadas	
   logo	
  atrás	
  do	
  
pescoço	
  de	
  bovinos	
  de	
  raça	
  zebuína.	
  Tem	
  sabor	
  
caracterís?co	
  e	
  paladar	
  agradável.	
  Deve	
  sempre	
  
ser	
  cozido	
  lentamente.	
  Para	
  churrasco	
  ou	
  grelha,	
  
pode	
   ser	
   enrolado	
   em	
   celofane	
   especial	
   para	
  
culinária	
   para	
   haver	
   a	
   distribuição	
   uniforme	
   do	
  
calor	
   e	
   promover	
   o	
   cozimento	
   em	
   seu	
   próprio	
  
suco.	
  
•  Noix	
  
Também	
   conhecido	
   como	
   filé	
   de	
   costela,	
  
entrecote.	
   Em	
   espanhol	
   é	
   chamado	
   de	
   bife	
  
ancho	
  e	
   em	
   francês	
  de	
  entrecôte.	
   É	
   uma	
   carne	
  
muito	
   saborosa,	
   suculenta	
   e	
   macia.	
   Tem	
   fibras	
  
mais	
   curtas	
   e	
   r i jas ,	
   sendo	
   u?l i zados	
  
principalmente	
  para	
  churrasco	
  ou	
  na	
  grelha.	
  
•  Contrafilé	
  
Também	
  conhecido	
  como	
   lombo,	
  filé	
   curto,	
  filé	
  
de	
   lombo.	
   Em	
   espanhol	
   é	
   chamado	
   de	
   bife	
   de	
  
chorizo.	
  É	
  uma	
  carne	
  macia,	
  de	
  sabor	
  acentuado	
  
e	
   que	
   por	
   sua	
   camada	
   de	
   gordura,	
   mantém	
   a	
  
umidade	
   da	
   carne.Ideal	
   para	
   bifes	
   na	
   chapa,	
  
estrogonofe,	
  grelhados,	
  medalhões,	
  rosbifes.	
  
•  Bisteca	
  ou	
  Chuleta	
  
•  É	
  um	
  corte	
  especial	
  do	
  lombo,	
  feito	
  através	
  
de	
   secções	
   transversais	
   do	
   músculo	
   com	
  
osso	
  sem	
  o	
  filé	
  mgnon.	
  É	
  uma	
  carne	
  muito	
  
saborosa,	
  macia	
  e	
  entremeada	
  de	
  gordura.	
  
Fica	
   ó?ma	
   em	
   bifes	
   e	
   churrascos	
  
preparados	
  na	
  grelha.	
  	
  
•  T-­‐Bone	
  
•  É	
  um	
  corte	
  especial	
  de	
  lombo,	
  feito	
  através	
  
de	
   secções	
   transversais	
   do	
   músculo	
   com	
  
osso.	
   O	
   T-­‐Bone	
   tem	
   parte	
   final	
   do	
  
contrafilé	
   de	
   um	
   lado	
   do	
   osso	
   e	
   a	
   parte	
  
central	
   do	
   filé	
   mignon	
   do	
   outro.	
   É	
   uma	
  
carne	
  muito	
  saborosa,	
  macia	
  e	
  entremeada	
  
de	
   gordura.	
   Fica	
   ó?mo	
   em	
   bifes	
   e	
  
churrascos.	
  
•  Filé	
  mignon	
  
Também	
   conhecido	
   como	
   filé.	
   É	
   o	
   corte	
   mais	
  
macio	
  de	
  carne	
  bovina.	
  Tem	
  aproximadamente	
  2	
  
Kg.	
   Tem	
   sabor	
   adocicado	
   e	
   menos	
   acentuado	
  
que	
   a	
   alcatra	
   e	
   o	
   contrafilé.	
   É	
   suculento	
   e	
   tem	
  
pouca	
   gordura.	
   É	
   ideal	
   para	
   bifes,	
   medalhões,	
  
estrogonofe,	
  assados,	
  picadinhos.	
  
•  Alcatra	
  
A	
   alcatra	
   completa	
   compreende	
   o	
   miolo	
   de	
  
alcatra,	
   a	
  picanha	
  e	
  a	
  maminha.	
   É	
  macia	
  e	
   tem	
  
pouca	
   gordura,	
   sendo	
   ideal	
   para	
   bifes,	
  
refogados,	
  assados	
  e	
  ensopados.	
  Também	
  pode	
  
ser	
   u?lizada	
   em	
   churrasco,	
   tanto	
   no	
   espeto	
  
quanto	
  tem	
  bifes	
  grossos	
  na	
  grelha.	
  Evitar	
  cortes	
  
finos	
  pois	
  a	
  carne	
  pode	
  ressecar.	
  
•  Picanha	
  
Parte	
  macia,	
  mais	
  marmorizada	
   e	
   com	
   capa	
   de	
  
gordura,	
   tem	
   sabor	
   acentuado.	
   É	
   de	
   fácil	
  
preparo	
   e	
   muito	
   suculenta.	
   É	
   própria	
   para	
  
churrascos,	
   podendo	
   ser	
   assada	
   inteira,	
   ou	
   em	
  
postas	
   no	
   espeto	
   ou	
   na	
   grelha.	
   A	
   picanha	
   tem	
  
entre	
  1	
  Kg	
  e	
  1,5	
  Kg.	
  Quando	
  o	
  peso	
  é	
  superior	
  a	
  
isto,	
   tem	
  uma	
  parte	
  de	
  coxão	
  duro	
  que	
  não	
   foi	
  
separado	
  corretamente.	
  
•  Maminha	
  
Também	
   conhecida	
   como	
   ponta	
   de	
   alcatra.	
  
Parte	
  mais	
  macia	
  da	
   alcatra,	
   é	
   suculenta	
   e	
   tem	
  
sabor	
   suave.	
   É	
   boa	
   para	
   assados,	
   churrasco	
   ou	
  
na	
   grelha,	
   carnes	
   de	
   panela	
   ou	
   bifes	
   servidos	
  
bem	
  passados.	
  
•  Coxão	
  mole	
  
•  Fibras	
  curtas	
  e	
  macias,	
  é	
  um	
  corte	
  que	
  fica	
  
bom	
   em	
   assados,	
   ensopados,	
   picadinhos,	
  
milanesas,	
   bifes	
   finos	
   e	
   enrolados,	
   ou	
  
moída	
  para	
  refogados	
  e	
  molhos.	
  
•  Coxão	
  duro	
  
Também	
   conhecido	
   como	
   coxão	
   de	
   fora.	
   Tem	
  
fibras	
   longas	
   e	
   rijas,	
   com	
   gordura	
   concentrada	
  
na	
  parte	
   externa.	
   Exige	
   cozimento	
   lento,	
   sendo	
  
ideal	
   para	
   assados	
   de	
   panela,	
   carne	
   recheada,	
  
cozidos,	
  molhos	
  e	
  refogados.	
  
•  Lagarto	
  ou	
  Tatu	
  
De	
   cor	
  mais	
   clara,	
   fibras	
   longas	
   e	
  magras.	
   Tem	
  
formato	
  arredondado,	
  alongado	
  e	
  bem	
  defindo.	
  
Preparo	
   Cpico	
   é	
   a	
   carne	
   de	
   panela,	
   carne	
  
desfiada	
  (carne	
  louca)	
  podendo	
  ainda	
  ser	
  usado	
  
em	
  assados	
  e	
  rosbifes.	
  Pode	
  ainda	
  ser	
  recheado	
  
com	
  lingüiça	
  ou	
  vegetais	
  e	
  ovo.	
  Cru	
  ele	
  pode	
  ser	
  
cortado	
   em	
   fa?as	
   extremamente	
   finas,	
  
resultando	
  no	
  famoso	
  carpaccio.	
  
•  Pa?nho	
  
Menos	
  macio	
  que	
  a	
  alcatra,	
  é	
  usado	
  para	
  bifes	
  a	
  
milanesa	
   e	
   preparações	
   de	
   carne	
   moída	
   crua	
  
(quibe	
  e	
   steak	
   tartar),	
  ou	
  então	
  moída	
  e	
  cozida	
  
em	
  refogados.	
  
•  Fraldinha	
  ou	
  vazio	
  
No	
  corte	
  de	
  costela	
  minga,	
  a	
  fraldinha	
  é	
  a	
  ponta	
  
com	
   carne.	
   Parte	
   cons?tuída	
   de	
   feixes	
  
musculares	
   mais	
   grossos	
   e	
   longos.	
   É	
   um	
   corte	
  
muito	
   saboroso,	
   fica	
   bom	
   em	
   ensopados,	
  
picados,	
   cozidos,	
   carne	
   moída,	
   recheada,	
  
desfiada.	
   Pode	
   ser	
   assada	
   em	
   churrasco	
   ou	
   na	
  
grelha,	
  devendo	
  ser	
  cortada	
  em	
  ?ras	
  grossas.	
  
•  Carnes	
  
– Maciez	
  
•  	
  Suculência:	
  atributo	
  sensorial	
  mais	
  importante	
  
	
   	
  “Sensação	
  produzida	
  pelo	
  toque	
  da	
  carne	
  na	
  língua	
  
e	
  no	
  corte	
  pelos	
  dentes”.	
   “A	
   resistência	
  não	
  exige	
  
esforço	
   excessivo	
   e	
   os	
   sabores	
   dos	
   sucos	
   se	
  
despredem	
  revelando	
  aroma	
  e	
  sabor”	
  
*	
   Tecido	
   conjun?vo;	
   gordura;	
   contração	
   muscular;	
  
CRA	
  
•  Carnes	
  
– Maciez	
  
•  Tecido	
  conjun/vo	
  ou	
  conec/vo	
  (TC)	
  
•  Fáscia	
  
•  Colágeno	
  e	
  elas?na	
  
•  Ricos	
  em	
  prolina	
  e	
  hidroxiprolina	
  
•  Resistência	
  ao	
  corte	
  
•  Cocção	
  úmida	
  ou	
  vapor	
  para	
  hidrólise	
  do	
  colágeno	
  
•  Animais	
  jovens	
  ou	
  confinados	
  possuem	
  menos	
  TC	
  
•  Carnes	
  
– Maciez	
  
•  Gordura	
  
•  Visível	
  ou	
  marmoreio	
  
•  Colesterol	
  e	
  valor	
  energé?co	
  
•  Técnicas	
   de	
   preparo	
   e	
   Processo	
   de	
   cocção	
  
adequados	
  
•  Carnes	
  
– Maciez	
  
•  Contração	
  muscular	
  
•  Abate	
  e	
  stress	
  do	
  animal	
  
•  Maior	
  produção	
  de	
  lactato	
  	
  
•  Redução	
  de	
  ATP	
  
•  Queda	
  de	
  pH	
  
•  Maior	
  contração	
  muscular	
  (actomiosina)	
  
•  Redução	
  da	
  CRA	
  
Morte	
  do	
  	
  
Animal	
  
Ácido	
  lác/co	
  
Início	
  da	
  
Glicólise	
  
Anaeróbia	
  
![	
  O2]	
  	
  
músculo	
  
ò 	
  Potencial	
  de	
  	
  
Óxido	
  -­‐	
  redução	
  
+250	
  "-­‐	
  50mV	
  
ò Produção	
  	
  
de	
  ATP	
  
ACTOMIOSINA	
  
!pH	
  	
  
(7,3	
  "5,3)	
  
!	
  CRA	
  
Agregação	
  
Protéica	
  
Rigor Mortis 
•  Carnes	
  
– Maciez	
  
•  Capacidade	
  de	
  retenção	
  de	
  água	
  (CRA)	
  
•  Água	
  livre,	
  ligada	
  ou	
  imobilizada	
  
•  Corte,	
  trituração	
  e	
  calor	
  afetam	
  a	
  CRA	
  
•  CRA	
  =	
  textura	
  
•  Carne	
  maturada	
  =	
  maior	
  CRA	
  
•  Maturação:	
   embalagem	
   à	
   vácuo	
   à	
   0-­‐1oC	
   por	
   15	
   a	
  
21	
  dias	
  
•  Alterações	
  estruturais	
  e	
  maior	
  maciez	
  
	
  
•  Carnes	
  
– Qualidade	
  da	
  carne	
  
•  Coloração	
  da	
  carne	
  
•  Proteínas	
   sarcoplasmá?cas:	
   mioglobina	
   (Mb),	
  
hemoglobina(Hb),	
  citocromos	
  e	
  enzimas	
  
	
   Globina	
  
 = N N - 
Fe2+ 
- N N – 
 | || 
 | || 
	
  
Mb	
  
MIOGLOBINA	
  
Fe2+	
  
PÚRPURA	
  
(Interior	
  da	
  carne	
  
fresca)	
  
	
  
MbO2	
  
OXIMIOGLOBINA	
  
Fe2+	
  
VERMELHO	
  VIVO	
  
(Super`cie	
  da	
  carne	
  
fresca)	
  
O2 
•  Carnes	
  
– Reações	
  e	
  coloração	
  da	
  mioglobina	
  
•  Carnes	
  
– Reações	
  e	
  coloração	
  da	
  mioglobina	
  
Mb	
  
MIOGLOBINA	
  
Fe2+	
  
PÚRPURA	
  
(Interior	
  da	
  carne	
  
fresca)	
  
	
  
MbO2	
  
OXIMIOGLOBINA	
  
Fe2+	
  
VERMELHO	
  VIVO	
  
(Super`cie	
  da	
  carne	
  
fresca)	
  
Metamioglobina	
  
Fe3+	
  
marrom	
  
O2 
Oxidação 
Oxidação/ #[O2] 
	
  
NITROSO	
  Mb2+	
  (Fe2+)	
  
GLOBINA	
  NÃO	
  
DESNATURADA	
  (ROXO	
  –	
  
SALAME)	
  
NITROSO	
  –	
  
FERROHEMOCROMO	
  
(Fe2+)	
  	
  GLOBINA	
  
DESNATURADA	
  
	
  VERMELHO	
  –	
  ROSADO	
  
(PRESUNTO	
  COZIDO)	
  
	
  
Nitritos	
  ou	
  Nitratos	
   	
  +	
  
Calor	
  
Calor	
  
	
  
Mb2+	
  	
  OU	
  MbO22+	
  
	
  
Nitritos	
  ou	
  
Nitratos	
  
•  Carnes	
  
– Cuidados	
  para	
  aquisição	
  
•  Congeladas:	
   volume	
   de	
   líquido	
   desprendido	
   e	
  
temperatura	
  de	
  descongelamento	
  
•  Salgadas:	
   coloração	
   uniforme,	
   dessalga	
   sob	
  
refrigeração	
  por	
  48h	
  (troca	
  a	
  cada	
  6-­‐8h)	
  
	
  
•  Carnes	
  
– Pré-­‐preparo	
  e	
  preparo	
  
•  Cortes	
  transversais	
  
•  Não	
  lavar	
  
•  Descongelar	
  a	
  4oC	
  
•  Re?rar	
  excesso	
  de	
  gordura	
  e	
  TC	
  
•  Seleção	
  do	
  fornecedor	
  
•  Procedência	
  da	
  carne	
  
•  Sal:	
  0,8%	
  do	
  PL	
  
•  Amaciamento	
  
	
  
•  Carnes	
  
– Pré-­‐preparo	
  e	
  preparo	
  
•  Calor	
  úmido	
  para	
  carnes	
  com	
  alto	
  teor	
  de	
  TC	
  
•  Calor	
   Seco:	
   controlar	
   temperatura	
   para	
   garan?r	
  
qualidade	
  
•  Controle	
  microbiológico:	
  74oC	
  no	
  CG	
  
•  Vísceras	
  
– Alto	
  teor	
  de	
  nutrientes	
  e	
  aw	
  
– Menos	
  proteínas	
  que	
  músculos	
  
– Elevado	
   teor	
   de	
   tecido	
   conjun?vo:	
   língua,	
  
moela,	
  estômago	
  (cocçao	
  úmida)	
  
– Mais	
   macias:	
   ygado,	
   rim	
   e	
   cérebro	
   (cocção	
  
seca)	
  
	
  
•  Pescados	
  
– Consumo	
  per	
  capita/ano:	
  4kg	
  
– Consumo	
  de	
  carne	
  bovina:	
  16,8kg	
  
–  POF	
  (2008)	
  
– Proteínas	
  de	
  AVB	
  
– Contém	
  EPA	
  (C20:5)	
  e	
  DHA	
  (C22:6)	
  
– Facilidade	
  e	
  rapidez	
  no	
  preparo	
  
– Procedência	
  
	
  
•  Pescados	
  
– Seleção,	
  pré-­‐preparo	
  e	
  preparo	
  
•  Olhos	
  brilhantes	
  
•  Escamas	
  bem	
  aderidas	
  
•  Guelras	
  vermelhas	
  
•  Músculos	
  resistentes	
  
•  Ventre	
  alinhado	
  
•  Odor	
  caracterís?co	
  
•  Postas	
  e	
  filés	
  
•  Tipo	
  de	
  cocção	
  
•  Pescados	
  
– Riscos	
  de	
  contaminação	
  
n  hzp://g1.globo.com/videos/goias/jatv-­‐1edicao/t/goiania/v/vigilancia-­‐
sanitaria-­‐encontra-­‐focos-­‐de-­‐contaminacao-­‐em-­‐restaurantes-­‐de-­‐comida-­‐
japonesa/2143022/	
  	
  
•  Aves	
  
–  Alto	
  consumo	
  entre	
  brasileiros	
  
–  Composição	
  diferenciada	
  em	
  função	
  do	
  ?po	
  de	
  animal	
  
e	
  corte	
  
•  Frango	
  
•  Pato	
  
•  Ganso	
  
•  Peru	
  
•  Codorna	
  
•  Galinha	
  d’angola	
  
•  Faisão	
  
•  Aves	
  
– Cortes	
  	
  
•  Aves	
  
– Qualidade	
  
•  Cor:	
  rosada	
  
•  Músculos	
  resistentes	
  
•  Sem	
  excesso	
  de	
  TC	
  e	
  gordura	
  aderida	
  
•  Risco	
  de	
  Salmonella	
  
•  Seleção	
  adequada	
  de	
  fornecedores	
  
•  Preparo	
  adequado	
  
•  Aves	
  
– Pré-­‐preparo	
  e	
  preparo	
  
•  Re?rar	
  excessos	
  e	
  aparas	
  
•  75oC	
  no	
  CG	
  
•  0,8%	
  de	
  sal	
  
•  Cortes	
   com	
   mais	
   gordura:	
   cocção	
   seca	
   (coxa,	
  
sobrecoxa)	
  
•  Cortes	
   com	
   menos	
   gordura:	
   cocção	
   úmida	
   ou	
  
associação	
   com	
   técnicas	
   que	
   umidifiquem	
   o	
  
alimento	
  
•  Carne	
  Suína	
  
– Muito	
  apreciada	
  no	
  Brasil	
  
– Conceito	
  equivocado:	
  pouco	
  saudável	
  
– Teor	
  de	
  gordura	
  total:	
  6,2%	
  
– Preparo:	
  carnes	
  magras	
  e	
  carnes	
  gordas	
  
– Cuidado	
  com	
  a	
  perda	
  de	
  umidade	
  
•  Carne	
  Suína	
  
Fonte:	
  TACO	
  
91
58 56 55
0
20
40
60
80
100
Coxa sem pele Acém bovino Bisteca Lombo
Co
le
st
er
ol
 (m
g/
10
0g
)
•  Carne	
  Suína	
  
–  Cortes	
  
–  Cocção	
  seca	
  e	
  úmida	
  
•  REFERÊNCIAS 
-­‐ 	
  ARAÚJO,	
  W.M.C.	
  et	
  al.	
  Alquimia	
  dos	
  Alimentos.	
  Brasília:	
  Editora	
  Senac-­‐DF,	
  2009.	
  
560p.	
  	
  
-­‐  	
   DOMENE,	
   S.A.M.	
   Técnica	
   Dieté/ca:	
   Teoria	
   e	
   Aplicações.	
   Rio	
   de	
   Janeiro:	
  
Guanabara	
  Koogan,	
  2011,	
  249p.	
  
-­‐ ORNELLAS,	
  Lieseloze	
  Hoeschl.	
  Técnica	
  dieté/ca:	
  seleção	
  e	
  preparo	
  dos	
  alimentos.	
  
8	
  ed.	
  rev.	
  ampl.	
  São	
  Paulo:	
  Atheneu,	
  2007.	
  276p.	
  
	
  
-­‐	
   	
  PORTARIA	
  CVS-­‐6,	
  DE	
  10.03.1999,	
  ALTERADA	
  PELA	
  CVS	
  18	
  DE	
  9.9.2008.	
  Aprova	
  
Regulamento	
   Técnico,	
   que	
   estabelece	
   os	
   Parâmetros	
   e	
   Critérios	
   para	
   o	
   Controle	
  
Higiênico-­‐Sanitário	
  em	
  Estabelecimentos	
  de	
  Alimentos