MANUAL DE BOAS PRÁTICAS - Passo a passo

Prévia do material em texto

ROTEIRO PARA PRODUÇÃO DE MANUAL DE BOAS PRÁTICAS 
EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
I. INFORMAÇÕES GERAIS
IDENTIFICAÇÃO
Razão Social: CGC:
Endereço: RT: (nome e CRN)
Localização: (onde está sediado)
Endereço: (da Unidade Hospitalar)
OBJETIVO
Estabelecer orientações gerais para aplicação nas operações de manipulação de alimentos, bem como critérios que definam o Padrão de Identidade e Qualidade dos insumos e dos produtos oferecidos
CAMPO DE APLICAÇÃO
Aplicam-se aos estabelecimentos produtores de alimentos e aos fornecedores, em toda a cadeia, incluindo a produção, armazenagem e distribuição
RESPONSABILIDADE TÉCNICA
Cabe ao Responsável Técnico assegurar que este documento contenha as atribuições e responsabilidades individuais formalmente descritas e que todos os funcionários envolvidos conheçam, compreendam e pratiquem os conceitos deste manual 
DEFINIÇÕES ( palavras - chave)
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), Manipulador, Limpeza, Desinsetização, Sanitização, Contaminação, Boas Práticas, etc 
CARACTERÍSTICAS DA UAN
1. Quadro Técnico - número e profissionais que o compõe
2. Clientela atendida
3. Número de refeições/ dia
4. Tipos de refeições servidas (almoço, lanche, etc)
5. Tipos de serviços (self-service, bandejão, etc)
6. Tipo de Produção e de Distribuição (transportada, centralizada, descentralizada)
II. INFORMAÇÕES ESPECIAIS
1. CONDIÇÕES AMBIENTAIS
1.1 Externas - localização, tipo de vizinhança
1.2 Internas (considerar principalmente as áreas de produção e armazenamento de alimentos) - condições sobre: iluminação (tipo, número de lux), ventilação e exaustão (tipo de recurso usado), ergonomia NR - 17 ( temperatura : graus e controle, acústica em dB NR - 15, umidade :UR e forma de controle, altura das bancadas, condições de conforto para os funcionários).
2. INSTALAÇÕES E SANEAMENTO
2.1 Edificação - área total em m2, adequação às atividades do serviço, planta baixa, tipo de acesso, tipo de construção, tipos de revestimentos de piso/parede/teto (citar todos os tipos existentes se houver diferença nas áreas), material de constituição de portas e janelas, direcionamento do fluxo de produção, setorização (incluir sala da administração, refeitório e copas de andar), pé direito da área de produção, condições de pavimentação externa à U.A.N., estado de conservação geral, restrição de acesso às dependências. 
2.2 Instalação Elétrica (NR - 10) - empresa fornecedora, material e tipos de condutores, estado de conservação, localização da fiação e dos pontos de luz (embutida ou suspensa), tipos de lâmpadas, número de tomadas de corrente / equipamento, qualificação da mão-de-obra que faz a manutenção.
2.3 Instalação Hidráulica - empresa fornecedora, material e tipos de condutores, localização dos condutores (embutidos ou externos à parede); cisterna e caixa d'água: quantidade, tipo de material de constituição, estado de conservação, volume de água, localização, condições de segurança (tampa, cadeado), frequência de análise da água, local de arquivo dos laudos, frequência de limpeza e desinfecção, empresa executora da limpeza ou metodologia para limpeza.
2.4 Instalação de Gás/Vapor - gás: finalidade, empresa fornecedora, tipos de condutores, estado de conservação, localização dos condutores e grau de eficiência, localização e condições físicas do armazém das embalagens; vapor: finalidade, origem da água , tipos de condutores, estado de conservação, localização dos condutores e grau de eficiência, localização da casa de caldeiras. 
2.5 Instalações Sanitárias - empresa coletora dos dejetos, caixas de inspeção sanitária (atendimento, localização, estado de conservação, frequência de limpeza), ralos (número, tipo e localização); vestiários e banheiros: número, proporção/funcionário, localização, recursos para higiene e secagem das mãos (tipos de saboneteira, tipo de sabão, tipo de torneira, forma de secagem), armários para objetos pessoais dos funcionários, tipo dos coletores de lixo dos gabinetes sanitários, qualidade e estado de conservação das louças dos aparelhos sanitários; área de manipulação de alimentos: recursos para a higiene de mãos - número de lavabos, localização, avisos, tipo de sabão e saboneteira, recursos para secagem das mãos. 
2.6 Sistemas de Segurança ( NR - 23)- incêndio: sprinklers, extintores (número, composição química, classe do fogo, capacidade em Kg, qualidade da visualização [fácil ou difícil ?] e acesso [livre ou com obstáculos ?], localização, certificação e controle da validade: frequência de inspeção e pesagem e forma de registro do controle da validade ), nos locais de acesso (largura das portas e sistema de fechamento); elétrico: caixas de disjuntores, geradores (localização e finalidade); CIPA; câmara frigorífica: recursos de segurança; depósito de gás: recursos de segurança 
2.7 Sistema de Dejeção do Lixo - empresa coletora, localização e caracterização física da sala de expurgo, trajeto de saída do lixo, sistema de segurança contra a contaminação da área externa, tipos e adequação quantitativa dos coletores internos e externos, revestimento interno dos coletores, outros utensílios e equipamentos usados na remoção de sujidades.
2.8 Controle Integrado de Pragas e Roedores - periodicidade da desinsetização e desratização, áreas onde é aplicada (incluir veículos), tipo de produtos utilizados (gel, pó, líquido, armadilha, etc), empresa que presta o serviço, credenciamento da empresa, estratégias de segurança para o alimento, proteção de portas, janelas e aberturas para área externa.
3. EQUIPAMENTOS, MOBILIÁRIOS E UTENSÍLIOS
3.1 Equipamentos - descrição dos existentes (fixos e móveis) de cada área, material de constituição, finalidade, manual de instruções (existência e disponibilidade), estado de conservação, frequência de aferição e lubrificação, tipo de lubrificante.
3.2 Mobiliário - descrição dos tipos de material de constituição, estado de conservação (agrupar os bons, regulares e ruins).
3.3 Utensílios - material de constituição, estado de conservação geral e periodicidade de reposição. 
OBS: Enfocar para todos os ítens as áreas de produção, de armazenamento e distribuição de alimentos incluindo as copas de andar.
4. RECURSOS HUMANOS
 - organograma, número de funcionários, nível de escolaridade, modalidade de admissão, processo de seleção, programa de treinamento (periodicidade, cronograma, conteúdo programático, método de avaliação, forma de registro, origem dos instrutores, recursos audio-visuais e materiais propostos ao uso), tipo de uniformização e de EPI (VPI), PCMSO (tipos de exames de saúde e frequência, quais os funcionários que fazem, existência de médico do trabalho e local de arquivo dos laudos), programa de afastamento de funcionário doente, proibições, caixa de primeiros socorros - composição, localização e manipulador.
III. INFORMAÇÕES OPERACIONAIS
1. TECNOLOGIA EMPREGADA
Grupos de Preparações
Alimentos protéicos - assados, fritos, cozidos, grelhados, refogados, crus
Alimentos vegetais - assados, fritos e cozidos
Cereais - assados, cozidos
Leguminosas - cozidas
Vegetais/Frutas crus
Sopas/ Molhos
Doces/ sobremesas - assados, cozidos, fritos
Bebidas quentes/ refrigeradas
Preparações montadas com alimentos previamente preparados ( frios, pães, pastas, etc )
Desenvolvimento
Fluxograma apontando: matéria-prima básica utilizada, tempo de manipulação do alimento, tempo do processamento térmico (cocção, resfriamento rápido, reaquecimento), equipamento utilizado, temperatura do processamento térmico, técnica de congelamento e descongelamento, técnica de dessalgue, requisitos para definir o destino de sobras e de reaproveitamentos
Obs: O serviço que utilizar alimentação transportada terá o fluxograma iniciado na recepção das preparações e tratará a cozinha de produçãocomo seu fornecedor.
2. CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO
- Alimentos menos perecíveis (despensa) - número de salas, mobiliário, localização, capacidade (adequada?), finalidade (para que tipos de alimentos?), critério de limpeza para a área física e mobiliários, critério de arrumação, método de controle de estoque e de saída dos alimentos (manual ou informatizado), programa de compras (mensal, semanal, diário), proibições. 
- Alimentos perecíveis (câmaras frigoríficas, freezer, geladeira) - critérios de segurança adotados para o alimento na prevenção de contaminação cruzada e ambiental, tipo e disposição do mobiliário das câmaras, tipo de controle da temperatura, finalidade de cada equipamento, temperatura de funcionamento de cada equipamento 
- Alimentos preparados - critérios de segurança adotados (tempo de permanência, cobertura, embalagem, temperatura) do alimento, para o alimento pronto para o consumo armazenado (ou disposto por um período) em equipamentos de conservação a quente (banho-maria, estufa) e a frio (freezer, geladeira)
- Alimentos para devolução - localização, forma de identificação do alimento, prazo de permanência, estratégia de devolução
- Material não comestível - critérios de segurança do local definido para guarda de: utensílios de copa e cozinha, embalagens, produtos e utensílios de limpeza, sucatas e material a ser reciclado (papelão, caixas de madeira, latas etc)
3. CONDIÇÕES DE TRANSPORTE
- da matéria-prima: critérios de segurança adotados pela empresa e exigências aos fornecedores
- do produto final: critérios de segurança adotados para transporte interno (embalagem, temperatura, tempo, equipamento, vias de acesso dentro da unidade, tipo de funcionário) e/ou externo ao serviço
4. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO
4.1 Cronograma de limpeza de ambientes
4.2 Produtos utilizados - finalidade, empresa fornecedora, forma de identificação (quando fracionado), princípio ativo sanitizante para superfícies, mãos e utensílios/equipamentos
4.3 Aplicação da higiene e sanitização
- em equipamentos, utensílios, coletores e transportes: frequência de limpeza; equipamentos, produtos, soluções e material utilizado; recursos para sanitização; manual escrito de rotinas
- em ambientes: frequência de limpeza; equipamentos, produtos, soluções e material utilizado; recursos para sanitização; manual escrito de rotinas
- de pessoal: frequência de banho e lavagem das mãos; produtos, soluções e materiais utilizados; critérios de higiene para peças de uniforme; manual escrito de rotinas 
IV. INFORMAÇÕES TÉCNICAS
1. PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
"Conjunto de atributos que identifica e qualifica um produto" 
1.1 Matéria-prima: padrão sensorial (tamanho, condição da embalagem), microbiológico (legislação), químico, físico (temperatura de refrigerados, temperatura dos congelados) e higiênico adotados. 
1.2 Produto final: padrão sensorial, microbiológico, químico e físico adotados (temperatura dos refrigerados, temperatura dos alimentos quentes), nutricional, padrão de consistências das preparações, padrão per capita.
1.3 Produtos de limpeza e sanitização: padrão sensorial e químico adotados
1.4 Embalagens: padrão microbiológico e químico adotados
1.5 Água e Gelo: padrão sensorial, físico, químico e microbiológico
2. CONTROLE DE QUALIDADE - da recepção à distribuição dos alimentos
 "É o conjunto de atividades planejadas e sistematizadas que objetivam avaliar o desempenho de processos e a conformidade de produtos e serviços com especificações e prover ações corretivas necessárias" (Prazeres, 1996)
- da água de abastecimento e consumo: critérios de segurança empregados para manter a qualidade da água
- da matéria prima (na seleção, recepção e armazenamento): programa de seleção do fornecedor, padrão de identidade e qualidade dos principais ingredientes, métodos, instrumentos e análises aplicadas, periodicidade, ações corretivas e registros. 
- das embalagens: critério de seleção e compra, controle de qualidade no armazenamento
- do processamento: métodos, instrumentos, análises, periodicidade, ações corretivas, registros
- do produto final: métodos, instrumentos e análises aplicados na distribuição, no armazenamento, no transporte; periodicidade, ações corretivas e registros
3. GARANTIA DA QUALIDADE
"É o conjunto de ações sistematizadas necessárias e suficientes para prover confiança de que um produto ou serviço irá satisfazer os requisitos definidos da qualidade que, por sua vez, devem refletir as necessidades e as expectivas implícitas e explíitas dos clientes" (Prazeres, 1996). 
- programa de auditoria interna 
- programa de calibração e certificação dos instrumentos utilizados no controle de qualidade
- programa de avaliação dos registros efetuados no mês
- programa de avaliação da eficiência de métodos, produtos e serviços utilizados
 
CARNE ASSADA VEGETAL CRU
 
 
DEGELO SELEÇÃO
PRÉ-PREPARO LAVAGEM
TEMPERO REMOLHO
 PRÉ-COCÇÃO ENXAGUE 
 COCÇÃO 2° REMOLHO
PORCIONAMENTO CORTE
AQUECIMENTO MONTAGEM 
DISTRIBUIÇÃO REFRIGERAÇÃO
CONSUMO SOBRA DISTRIBUIÇÃO
VEGETAIS COZIDOS SOBREMESA REFRIGERADA
SELEÇÃO HIGIENE DA EMBALAGEM
LAVAGEM LIQUIDIFICAÇÃO
PRÉ-PREPARO COCÇÃO
COCÇÃO ESFRIAMENTO
ESFRIAMENTO REFRIGERAÇÃO
 CORTE PORCIONAMENTO 
MONTAGEM DISTRIBUIÇÃO 
RESFRIAMENTO
DISTRIBUIÇÃO
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. LEGISLAÇÃO
- Portaria n° 3214 de 08/06/78: NR - 6 EPI; NR - 7 Exames médicos; NR - 8 Edificações; NR -10 Elitricidade; NR - 12 Máquinas e Equipamentos; NR - 15 Atividades e Operações insalubres; NR - 23 Proteção Contra Incêndio; NR - 24 Condições Sanitárias dos locais de trabalho.
- Portaria n° 1428 de 26/11/93 
- Portaria n° 326 de 30/07/97
- Portaria n° 451 de 19/09/97
2. SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E TCNOLOGIA DE ALIMENTOS (SBCTA)
Av. Brasil n° 2880, Caixa Postal n° 271 - Campinas, São Paulo - CEP: 13 001-970 tel: (019) 243 4635 Fax: (019) 241 0527
- Boas Práticas de Fabricação de Alimentos
- Boas Práticas de Transporte e Armazenagem de Alimentos
- Controle de Pragas
- Higiene e Sanitização
- Programa de Garantia de Qualidade
3. EDITORA VARELA LTDA
Largo do Arouche n° 396 conj. 45 CEP: 01219-010 São Paulo - SP Tel/Fax (011) 222 8622 Discagem gratuita (0800) 55 8622
 Publicações sobre:
 - Higiene na indústria de alimentos
 - Toxinfecções
 - Controle Sanitário
 - Higiene dos manipuladores
 - Boas Práticas de manipulação de Alimentos
 - Microbiologia de Alimentos