simulado UAN

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Uma Unidade de Alimentação e Nutrição fornece refeição a 200 pessoas e prevê salada de 
tomate em fatias em seu cardápio do dia. Considerando o consumo (porção) de 80 gramas de 
salada de tomate por pessoa e que o fator de correção do tomate é 1,1, deverão ser comprados. 
 
 
16,0 Kg (quilogramas) de tomate 
 
21,7 Kg (quilogramas) de tomate 
 17,6 Kg (quilogramas) de tomate 
 
19,4 Kg (quilogramas) de tomate 
 
23,8 Kg (quilogramas) de tomate 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201603535204) Pontos: 0,1 / 0,1 
Uma nutricionista especialista em alimentação coletiva recebeu uma proposta de trabalho 
para coordenar o serviço de alimentação de um hospital de referência em assistência à saúde 
materno-infantil. Durante a contratação foi explicado que as instalações físicas e estruturais e 
os equipamentos do serviço de alimentação são do próprio hospital, enquanto os 
manipuladores de alimentos e a matéria-prima são de responsabilidade de uma empresa 
chamada GRNUTS. Com base nas informações qual a classificação desse serviço de 
alimentação quanto aos objetivos e a forma de gestão, respectivamente? 
 
 Autogestão e industrial 
 Social e refeição convênio 
 Institucional e autogestão 
 Industrial e concessão 
 Hospitalar e concessão 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201604102316) Pontos: 0,1 / 0,1 
No planejamento da área física para um serviço de alimentação e nutrição, a localização de 
equipamentos deve obedecer, fundamentalmente, ao critério de: 
 
 
Condições de circulação. 
 
Peso do equipamento. 
 
Deposição da rede de combustível. 
 Sequência do fluxo de trabalho. 
 
Facilidade de acesso. 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201604025140) Pontos: 0,1 / 0,1 
A supervisão é considerada uma atividade de coordenação que, realizada pelo nutricionista como 
responsável técnico, visa harmonizar todas as tarefas para que os objetivos da Unidade de 
Alimentação e Nutrição sejam atingidos. Sendo uma Unidade de Alimentação e Nutrição 
organizada de forma que a autoridade emane de um único chefe, favorecendo, portanto, a 
disciplina, essa estrutura organizacional pode ser enquadrada como: 
 
 
comissional. 
 
linha Staff. 
 
funcional. 
 linear. 
 
mista. 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201604424346) Pontos: 0,1 / 0,1 
A normatização de todas as operações realizadas com vistas a produção e distribuição de 
refeições em unidades de alimentação e nutrição deve estar respaldada em cinco elementos do 
processo administrativo que, segundo Fayol, são? 
 
 
Equilíbrio, segurança, ajuste, coordenação e controle. 
 Planejamento, organização, comando, coordenação e controle. 
 
Padronização, definição de propósito, coordenação e controle. 
 
Planejamento, ajuste, coordenação, identidade e controle. 
 
Praticidade, simplicidade, identidade, resultados e controle. 
No processo de avaliação de cargos, a variável que indica se um fator tem ou não a propriedade 
de atribuir valores diferenciados ao universo de cargos, por meio dos seus graus de intensidade, 
é a variável da: 
 
 de incidentes críticos 
 
escolha forçada 
 
comparativo 
 
de escalas gráficas 
 360 graus 
 
 
 
2
a
 Questão (Ref.:201604301955) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para avaliação dos recursos humanos de uma unidade de alimentação e nutrição, além da 
avaliação de atitude, higiene e segurança no trabalho podem-se apontar os seguintes 
indicadores: 
 
 
Produtividade e índice de restos. 
 
Eficiência e periodicidade do treinamento. 
 Rotatividade de pessoal e taxa de absenteísmo. 
 
Pessoal fixo e conteúdo do treinamento periódico. 
 
Rendimento de mão de obra e programa de treinamento. 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201604033303) Pontos: 0,1 / 0,1 
A estrutura organizacional em uma empresa funciona como um plano permanente que define: 
 
 
A direção, o trabalho e a autoridade. 
 
O comando, sistema de comunicação e as atribuições 
 
A autoridade, direção e as atribuições. 
 
As responsabilidades, a direção e as atribuições 
 As responsabilidades, a autoridade e o sistema de comunicação. 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201604376956) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em uma UAN são produzidas 2.500 refeições por dia. Sabendo que o fator de cocção da costela 
bovina é de 8,2 e que são preparadas diariamente 110 kg da mesma, quantos caldeirões de 500 
litros são necessários para cocção? 
 
 
3 caldeirões 
 
6 caldeirões 
 5 caldeirões 
 
4 caldeirões 
 
2 caldeirões 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201604102333) Pontos: 0,0 / 0,1 
O número de funcionários necessários a um restaurante que fornece 1.600 refeições diárias, 
considerando uma jornada de trabalho de oito horas, é de: 
 
 
20 funcionários. 
 50 funcionários. 
 30 funcionários. 
 
60 funcionários. 
 
40 funcionários. 
 
 
1a Questão (Ref.:201603472705) Pontos: 0,1 / 0,1 
 
A figura acima apresenta o leiaute de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) que 
oferece dificuldades para o estabelecimento de um fluxo de alimentos correto durante o período 
de preparo de refeições. Assinale a opção que apresenta alteração nesse leiaute que permite 
melhorar o referido fluxo de produção. 
 
 Deslocar o setor de preparo de sobremesa para local mais próximo do ambiente de 
cocção de carnes e de distribuição. 
 Deslocar o ambiente de pré-preparo de carnes e vegetais para local mais próximo das 
câmaras frigoríficas. 
 Trocar a posição da antecâmara com a da câmara de vegetais. 
 Deslocar a seleção de grãos para o refeitório. 
 Aproximar o setor de refrigeração do setor de cocção de vegetais. 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201604025112) Pontos: 0,1 / 0,1 
O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. 
Considerando que são necessários 5Kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de 
correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar, em Kg, é 
igual a: 
 
 
10 
 
2,5 
 
5,25 
 7,5 
 
3,75 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201604402065) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em uma UAN onde o cálculo de mão de obra utilizando a metodologia de Gandra et al(1983) e o 
de Abreu et al(2011) dão respectivamente 26 e 20 funcionários. Ambos os autores calcularam o 
numero de mão de obra para atender uma demanda de 1.000 refeições dia, trabalhando de 
segunda a sábado e feriados. Comparando a produtividade e número de mão de obra, assinale 
as alternativas corretas 
 
 Teve um ganho de produtividade de 25%, pois ocorreu a diminuição de 6 
colaboradores tendo em vista o cálculo por produtividade segundo Abreu. 
 Comparando o percentual de produtividade, houve uma redução de 4 colaboradores e 
ganho de 20% na produtividade 
 Teve um perda de produtividade de 25%, pois ocorreu a diminuição de 6 colaboradores 
tendo em vista o cálculo por produtividade segundo Abreu. 
 Comparando o percentual de produtividade, houve uma redução de de 8 colaboradores 
e ganho de 30% na produtividade 
 Segundo Abreu, a UAN poderá trabalhar com 6 colaboradores a menos e manter a 
demanda, sem prejuízos na produção 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201604165220) Pontos: 0,0 / 0,1 
Com relação à elaboração de cardápios em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, assinale a 
alternativa errada: 
 
 
A disponibilidade de gêneros alimentícios no mercado e o número de funcionários 
disponíveis não são fatores importantes no momento da elaboração do cardápio. 
 
Os aspectos econômicos e de apresentação são fatores técnicos importantes no 
planejamento do cardápio ideal. 
 
O fator de correção é essencial para que seja efetuado o cálculo do per capita bruto. 
 A qualidadedo alimento e a qualificação do cozinheiro influenciam o fator de correção do 
alimento. 
 Para a definição do per capita dos alimentos que serão consumidos no cardápio, é 
indispensável conhecer as necessidades calóricas e hábitos alimentares da clientela. 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201604347668) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com o intuito de promover educação nutricional para coletividades, o Programa de Alimentação 
do Trabalhador estabelece parâmetros nutricionais a serem seguidos pelas empresas 
fornecedoras e prestadoras de serviço de alimentação que incluem, para as grandes refeições, 
limitação do consumo de sódio e percentual proteico-calórico (NDPcal%) entre 6% a 10%. 
Outras recomendações que este programa estabelece são: 
 
 
Cardápio que ofereça 30% de carboidrato, 15% de proteína e 40% de gorduras totais; 
 
Cardápio que ofereça de 4 a 5 gramas de fibras alimentares. 
 As refeições principais com valor calórico de 600 a 800 Kcal com possível acréscimo de 
20% em relação ao VET; 
 
Valor calórico de 1400 Kcal com cardápio que atenda a faixa de 40% do VET; 
 
Cardápio que ofereça 50% de gorduras totais e mais de 10% de gorduras saturadas;