SIMULADO TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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1a Questão (Ref.: 201302213276) Pontos: 0,0 / 1,0 
A Análise Sensorial é fundamental para avaliar e interpretar os atributos sensoriais de alimentos, sendo um 
importante instrumento para avaliar identificar a preferência, aceitação e intenção de compra do consumidor, 
que, por conseguinte, determina a qualidade percebida de um produto alimentício ou preparações. Marque a 
opção que apresenta um teste sensorial utilizado para avaliar a aceitação para a preparação nhoque de abóbora 
com molho verde de numa unidade produtora de refeições. 
 
 
d) Teste triangular. 
 
e) Teste duo-trio 
 a) Escala hedônica 
 c) Análise descritiva quantitativa 
 
b) Resto-ingestão 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201302210832) Pontos: 0,0 / 1,0 
No processo de desidratação dos alimentos ocorre eliminação parcial ou total da umidade. Assinale a alternativa 
que descreve o processo de salga corretamente: 
 
 
Estéril e puro, sem prejuízos ao alimento 
 
Podem ser empregados dois tipos de sal: o marinho e o de mina 
 
Independe da idade do sal 
 Adequado para produtos com alto teor de lipídios 
 Decorre do fenômeno da osmose 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201301725092) Pontos: 0,0 / 1,0 
Os métodos de conservação de alimentos visam a redução da carga microbaina a níveis aceitáveis, que não 
comprometam a saúde do consumidor. Com relação aos procedimentos de conservação de alimentos, avalie 
as afirmativas e marque V (verdadeiro) ou F (falso). 
( ) Através da redução da atividade de água em alimentos, pode-se diminuir o crescimento de micro-
organismos, mas sem qualquer efeito sobre os processos químicos envolvidos no escurecimento e oxidação 
de lipídeos. 
( ) Um dos objetivos da secagem é aumentar o período de conservação dos alimentos. Trata-se do método 
de conservação no qual se inibem o crescimento dos micro-organismos, a atividade de algumas enzimas e 
determinadas reações químicas por redução da atividade de água. 
( ) Desidratação ou secagem é definida como a remoção, em condições controladas, da maioria da água 
presente no alimento. Essa operação básica pode ser feita por evaporação ou, no caso da liofilização, por 
sublimação da água. 
( ) O aumento da temperatura pode inativar as enzimas responsáveis pelo metabolismo de microorganismos 
mesófilos, de modo que a pasteurização é uma técnica apropriada ao tratamento de alimentos que contém 
esses microorganismos. 
( ) A esterilização é uma técnica de tratamento térmico em que se pretende destruir os microrganismos mais 
termorresistentes, sendo o método indicado para a destruição de esporos bacterianos. 
Marque a opção com a sequência correta. 
 
 F, V, V, V, F 
 V, V, V, F, F 
 F, V, V, V, V 
 F, V, F, V, V 
 F, V, F, V, F 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201302215083) Pontos: 0,0 / 1,0 
Não é função do branqueamento: 
 
 Eliminar microrganismos patogênicos presentes nos vegetais. 
 Eliminar parte de carga microbiana presente no alimento. 
 Fixar a cor, o aroma e sabor da fruta. 
 Facilitar o envase dos vegetais na embalagem. 
 Inativar as enzimas presentes nos vegetais. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201301724850) Pontos: 0,0 / 1,0 
A conservação dos alimentos através do calor foi descoberta entre os séculos XVIII e XIX por Nicolás Appert 
e Louis Pasteur através dos seus experimentos. Assim, para este tipo de método de conservação, marque 
abaixo a alternativa VERDADEIRA: 
 
 UHT é uma modalidade de esterilização de alimentos acondicionados, com aquecimento em altas 
temperaturas (130 a 150°C) por longo tempo (1 a 2 min.). 
 Quando há uma diminuição na temperatura a enzima aumenta a sua atividade, perde a sua 
linearidade e é desativada. 
 Em alimentos esterilizados acondicionados é importante a existência do espaço de cabeça (head 
space) para evitar rompimentos e fugas. 
 A esterilidade comercial determina a ausência de todo e qualquer microrganismo no alimento. 
 A pasteurização tem a intenção de destruir todos os microrganismos patogênicos, deixando o 
produto seguro para ser consumido em um longo tempo. 
 
 
 
 6a Questão (Ref.: 201301726927) Pontos: 0,0 / 1,0 
O leite é um alimento extremamente perecível. Uma das formas de aproveitamento de suas propriedades 
nutritivas e de conservação é transformá-lo em alimentos de maior durabilidade, como queijos e manteigas. 
Com a pasteurização, foi possível prolongar a vida do produto na forma original (líquida). Sobre o processo 
de pasteurização, marque a opção correta: 
 
 Nesse tipo de processo primeiro a temperatura é elevada e em seguida o alimento é rapidamente 
resfriado. 
 Nesse tipo de processo o alimento é só aquecido. 
 Nesse tipo de processo o alimento só passa por um resfriamento. 
 Nesse tipo de processo primeirao a temperatura é elevada e em seguida o alimento é congelado. 
 Nesse tipo de processo o produto é primeiro resfriado e em seguida aquecido. 
 
 
 
 7a Questão (Ref.: 201301726929) Pontos: 0,0 / 1,0 
O desenvolvimento econômico e as necessidades de se enquadrar no mercado atual trouxeram mudanças no 
perfil alimentar da comunidade. Esta mudança é percebida pelo aumento da procura pelos serviços de 
alimentação, os quais atendem consumidores que procuram refeições convenientes no que se refere à 
facilidade de aquisição e preparo ou consumo fora do domicílio. Segundo dados epidemiológicos, grande 
número de epidemias associadas ao consumo de alimentos contaminados são causadas por alimentos 
preparados para a alimentação coletiva. Esta realidade indica a necessidade de os serviços de alimentação 
implantar a RDC nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a qual prevê a aplicação das 
Boas Práticas de Fabricação (BPF) nestes estabelecimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias 
do alimento preparado. O pessoal que lida com alimentos deve respeitar sempre as regras básicas de 
higiene, marque verdadeiro (V) para as repostas que estão de acordo com a RDC nº216 e falso (F) para as 
que não estão. 
( ) Usar vestuário próprio (farda), de cores claras, exclusivo do trabalho na cozinha. 
( ) Manter as unhas limpas, cortadas e sem esmalte. 
( ) Não usar anéis, joias ou outros adornos. 
( ) Lavar sempre as mãos e os antebraços com sabão antes de iniciar o trabalho, depois de utilizar os 
sanitários, ou sempre que mude de tipo de alimento a preparar. 
( ) Na lavagem das mãos e dos antebraços utilizar água corrente e sabão em barra, e toalhas de pano na 
sua secagem/limpeza. 
( ) Não fumar durante a manipulação de alimentos, nem dentro das instalações onde ocorre o preparo dos 
alimentos. 
Marque a opção com a sequência correta. 
 
 V, V, V, F, F 
 V, V, V, F, V 
 F, V, V, F, V 
 V, V, F, F, V 
 V, F, V, F, F 
 
 
 
 8a Questão (Ref.: 201302210841) Pontos: 1,0 / 1,0 
Uma das finalidades dos processos de conservação empregados pela indústria de alimentos é: 
 
 
Aumentar a ação dos aminoácidos 
 
Aumentar o teor de água 
 
Diminuir a ação dos glicídios 
 Inibir a ação enzimática 
 
Contribuir para a dissolução das gorduras 
 
 
 
 9a Questão (Ref.: 201302213282) Pontos: 0,0 / 1,0 
Segundo a PORTARIA ANVISA nº540/97, o emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, sanitárias, 
nutricionais ou sensoriais, sempre que os coadjuvantes de tecnologia: 
 
 
e) Pode ser utilizadas para reparar alterações ou adulterações da matéria-prima ou do produto já 
elaborado, a fim de diminuir prejuízos. 
 b) Não devem servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação e não 
devem induzir o consumidor a erro, engano ou confusão; 
 
c) São adicionados intencionalmente aos alimentos, com propósito melhorar o valor nutricionale 
melhorar características físico-químicas, biológicas ou sensoriais em qualquer etapa do processo 
produtivo; 
 d) A necessidade deve ser justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnológica mesmo 
que as técnicas tecnológicas sozinhas possam ser alcançadas por operações de fabricação mais 
adequadas; 
 
a) Sejam substâncias autorizadas utilizadas em concentrações cuja sua ingestão diária supere os valores 
de ingesta diária aceitável (IDA) recomendados. 
 
 
 
 10a Questão (Ref.: 201302210840) Pontos: 0,0 / 1,0 
Os processos de conservação dos alimentos têm como objetivo evitar alterações de origem microbiana, 
enzimática, física e química. È considerado método de conservação por meio de calor com ação direta sobre 
enzimas o (a): 
 
 Branqueamento 
 
Evaporação 
 
Liofilização 
 Radurização 
 
Radifidação 
 
 
 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
 
Simulado: SDE0384_SM_201501228382 V.1 
Aluno(a): FRANCISCA ALINE BERNARDINO SANTIAGO Matrícula: 201501228382 
Desempenho: 0,3 de 0,5 Data: 27/09/2016 22:21:23 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201501853912) Pontos: 0,0 / 0,1 
Em relação aos métodos de conservação pelo calor, marque a alternativa verdadeira: 
 
 
A esterilização de alimentos é um método qe envolve altas temperaturas, mas não envolve aplicação de 
pressão. 
 Na pasteurização utilizam-se temperaturas abaixo de 100 ºC, visando a dos microrganismos patogênicos 
e parte dos deteriorantes, 
 Na pasteurização utilizam-se temperaturas acima de 100 ºC, visando a destruição de todos os 
microrganismos presentes. 
 
Os tratamentos pelo calor não influenciam nas características nutritivas e sensoriais do alimento. 
 
Na esterilização há destruição de microrganismos patogênicos e deteriorantes, porém, não há destruição 
de esporos. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201501849672) Pontos: 0,1 / 0,1 
Uma das finalidades dos processos de conservação empregados pela indústria de alimentos é: 
 
 
Diminuir a ação dos glicídios 
 
Aumentar a ação dos aminoácidos 
 
Aumentar o teor de água 
 Inibir a ação enzimática 
 
Contribuir para a dissolução das gorduras 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201501849669) Pontos: 0,0 / 0,1 
O método de conservação de alimento que consiste na aplicação térmica a um alimento já envasado (em latas, 
vidros, plásticos ou outros materiais), relativamente isento de ar, resistente ao calor, sob uma temperatura e 
por um período cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial, é denominado: 
 
 Pasteurização 
 Apertização 
 
Desidratação 
 
Liofilização 
 
Tindalização 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201501849678) Pontos: 0,1 / 0,1 
O processo de branqueamento tem por objetivo: 
 
 
Manter o valor nutritivo 
 
Melhorar as características organolépticas 
 
Evitar a umidade excessiva 
 
Evitar a perda de açúcares 
 Evitar a ação enzimática 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201501363231) Pontos: 0,1 / 0,1 
"Nos parâmetros técnicos para conservação da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.) pela aplicação de 
métodos combinados, os principais obstáculos utilizados foram pH de 3,12 (próprio da fruta), adição de 
benzoato de sódio (conservante) e metabissulfito de sódio (antioxidante) e branqueamento a 100º C, além 
de redução da atividade de água (Aa) pela adição de sacarose."(BEZERRA et al, 2004). A aplicação de 
métodos combinados tem o objetivo de: 
I) Aumentar sempre a composição nutricional do produto. 
II) Manter o valor nutricional do produto. 
III) Aumentar a vida de prateleira do produto, sem agressão do mesmo. 
 
 Somente a proposição II é verdadeira 
 Somente as proposições I e II são verdadeiras 
 Todas as proposições são verdadeiras 
 Somente as proposições II e III são verdadeiras 
 Somente a proposição III é verdadeira 
 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201501849667) Pontos: 0,1 / 0,1 
Nicolas Appert desenvolveu o método de conservação de alimentos, o qual é conhecido hoje como apertização e 
consiste no: 
 
 Tratamento térmico aplicado aos alimentos embalados hermeticamente 
 
Rápido aquecimento seguido de resfriamento 
 
Evaporação da água livre e adição de sais 
 
Congelamento rápido 
 
Aquecimento seguido de adição de sal ou açúcar 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201501365762) Pontos: 0,1 / 0,1 
O valor do pH mede o grau de acidez de um alimento ou bebida e é representado pela concentração 
hidrogenionica do meio, ou seja, concentração de íon H+. O pH de um alimento vai interferir no 
desenvolvimento de microrganismos, quanto mais próximo da neutralidade (entre 5 e 7) maior a 
probabilidade de haver crescimento microbiano. Marque a alternativa que representa um alimento 
considerado básico. 
 
 4,0 < pH < 7,0 
 pH >7,0 
 pH < 3,0 
 4,0 < pH < 4,5 
 pH < 4,0 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201501924439) Pontos: 0,1 / 0,1 
Um dos produtos obtidos mediante o beneficiamento e o processamento industrial do arroz (Oryza sativa) é o 
arroz parboilizado. Assinale a alternativa que apresenta a definição CORRETA, no que se refere ao 
processamento de obtenção do arroz parboilizado. 
 
 
Arroz não descascado nem polido de coloração avermelhada. Possui uma quantidade maior de 
micronutrientes contidos na casca, bem como fibras e proteína 
 
É obtido a partir do arroz após o seu descascamento, correspondendo a 5-8% do grão. Nele estão 
presentes fibras, aminoácidos e sais minerais como ferro, fósforo e magnésio, capazes de reduzir o 
excesso de colesterol do sangue e cálculos renais. 
 Obtido por um processo hidrotérmico em que o arroz com casca é imerso em água e aquecido a uma 
temperatura superior a 58ºC. Após, o arroz é seco e descascado. O processo acaba incorporando 
elementos da casca ao grão do arroz, mas também acaba perdendo outros nutrientes do grão 
 
Resultado da retirada das camadas externas do grão de arroz integral, seguido de um polimento que tem 
como objetivo melhorar o sabor, o visual e a textura do grão de arroz, assim como aumentar a sua vida 
útil. 
 
Resultante do simples processo de descascamento, ou seja, é o grão de arroz sem casca. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201501363717) Pontos: 0,1 / 0,1 
Alimentos desidratados apresentam vida de prateleira prolongada. Avalie as afirmativas e coloque verdadeiro 
(V) ou falso (F). 
( ) O processo de desidratação pode ser definido como a eliminação do conteúdo de água dos alimentos sob 
condições controladas. 
( ) A desidratação pode ocorrer por evaporação ou liofilização da água. 
( ) O aumento da conservação do alimento desidratado ocorre devido à redução do conteúdo de água levar 
à inibição do crescimento microbiano e da atividade enzimática e redução de algumas reações químicas. 
( ) A desidratação sempre ocorre em temperaturas superiores a 100°C. 
( ) O sucesso do processo de desidratação só acontece se o mesmo estiver aliado à posterior refrigeração. 
Marque a opção com a sequência correta. 
 
 V, V, V, F, V 
 V, F, V, F, V 
 F, V, F, F, V 
 V, V, V, F, F 
 V, V, F, F, V 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201501924434) Pontos: 0,1 / 0,1 
Baseado na classificação do leite pasteurizado avalie as afirmativas abaixo e em seguida marque a alternativa 
correta: I. O leite tipo A é submetido a um controle mais rigoroso na produção e higienização. II. O leite tipo B é 
ordenhado nas fazendas e em seguida transportado para a indústria na qual ele será pasteurizado e embalado. 
III. O leite tipo C é obtido por ordenha manual, pasteurizado e embalado na indústria e apresenta uma menor 
quantidade de micro-organismos. IV. A classificação do leite pasteurizado em A, B ou C é baseada na sua 
qualidade microbiológica. É correto apenaso que se afirma em: 
 
 
I e III 
 I, II e IV 
 
I e IV 
 
I, II e III 
 
II, III e IV 
 
 
 
 
 
 
1a Questão (Ref.: 201501363711) Pontos: 0,0 / 0,1 
Com relação aos derivados do leite leia as frases abaixo e em seguida coloque verdadeiro (V) ou falso (F). 
( ) O creme de leite é um derivado lácteo formado por uma emulsão de gordura em água. 
( ) Na fabricação do iogurte os ingredientes mais importantes, além do leite, são a sacarose, fermento láctico 
e o ácido acético. 
( ) Na fabricação do iogurte depois que o fermento láctico é inoculado, ocorre formação da coalhada, aumento 
da acidez e desenvolvimento de odor e sabor característicos. 
( ) O requeijão cremoso é obtido com o soro de leite descartado durante o processamento dos queijos, 
apresentando proteína coagulada. 
( ) Pasteurização, evaporação, secagem e separação ar/pó são algumas etapas da fabricação do leite em pó. 
 
Marque a opção com a sequência correta. 
 
 
 V, V, V, V, V 
 F, F, V, F, F 
 V, F, V, F, F 
 F, F, V, F, V 
 V, F, V, F, V 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201501363713) Pontos: 0,1 / 0,1 
 
Assim como o leite, os produtos derivados do seu processamento são bem consumidos pela população em 
geral e apresentam aspectos importantes relacionados à sua fabricação. No que se refere à tecnologia aplicada 
na produção dos derivados do leite. Avalie as assertivas abaixo e marque a alternativa correta: 
I) No creme de leite pasteurizado faz-se necessário adicionar espessantes ou estabilizantes, como goma guar, 
pectina e ácido algínico para que o mesmo adquira a consistência desejada. 
II) Na fabricação do iogurte depois que o fermento láctico é inoculado, ocorre formação da coalhada, aumento 
da acidez e desenvolvimento de odor e sabor característicos. 
III) Na sua fabricação o leite condensado passa pelas seguintes etapas: seleção do leite, padronização, pré-
aquecimento, adição de xarope, condensação, refrigeração, cristalização e enlatamento. 
 
 Apenas a II está correta. 
 Apenas a III está correta. 
 I, II e III estão corretas. 
 Apenas I e III estão corretas. 
 Apenas I e II estão corretas. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201502005193) Pontos: 0,1 / 0,1 
As boas práticas de higiene, no momento da ordenha, são imprescindíveis para a obtenção do leite de boa 
qualidade. Quanto aos procedimentos higiênicos, no momento da ordenha, é correto afirrmar que: 
 
 
o teste de CMT (Califórnia Mastitis Test) impede que ocorra a mamite no rebanho. 
 os métodos higiênicos são medidas preventivas para o controle de qualidade. 
 
a limpeza do ambiente não interfere no aparecimento de mastite. 
 
as medidas higiênicas impedem totalmente a veiculação de patógeno no leite. 
 
o emprego de medidas higiênicas está restrito à sala de ordenha. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201501363237) Pontos: 0,1 / 0,1 
Métodos de Conservação de Alimentos são usados tanto por indústrias e comércios quanto por donas de 
casa. O uso do frio é um método de conservação que visa: 
 
 Eliminar micro-organismos deteriorantes. 
 Aumentar o valor nutricional dos alimentos. 
 Eliminar microrganismos patogênicos. 
 Aumentar a velocidades das reações enzimáticas. 
 Manter a qualidade e sanidade dos alimentos. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201501361333) Pontos: 0,1 / 0,1 
Boas Práticas de Fabricação são normas de higiene que devem ser adotadas por qualquer área de 
manipulação de alimentos por toda a equipe de trabalho. No que diz respeito à higiene pessoal do 
manipulador de alimentos em uma indústria de alimentos, avalie as alternativas abaixo e responda: 
I. "O manipulador de alimentos não deve falar desnecessariamente, assobiar, cuspir, comer ou beber nas 
áreas de manipulação de alimentos." 
II. "As mãos dos manipuladores devem ser lavadas até a altura dos cotovelos, sempre que houver 
necessidade." 
III. "O uso de luvas é obrigatório em todos os setores de processamento dos alimentos." 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 II 
 I e II 
 II e III 
 I 
 III 
 
1a Questão (Ref.: 201502005224) Pontos: 0,1 / 0,1 
Alguns métodos de conservação do pescado modificam substancialmente as características do produto. O 
método de conservação que mantém as características mais próximas à do pescado fresco é: 
 
 refrigeração. 
 
salga com fermentação. 
 
salga seca. 
 
congelamento. 
 
defumação. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201501924430) Pontos: 0,1 / 0,1 
O processo no qual se adiciona ao leite fluído determinadas quantidades de sacarose e de glicose ao mesmo 
tempo em que se promove a evaporação de parte da água do leite em temperaturas não muito altas para não 
formar cristais grossos de açúcar com textura arenosa ao produto final, refere-se a: 
 
 
Leite em pó 
 Leite condensado 
 
Leite reconstituído 
 
Leite modificado 
 
Leite pasteurizado 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201501924437) Pontos: 0,1 / 0,1 
A defumação é uma das técnicas utilizadas para a conservação de produtos cárneos. Sobre este método de 
conservação utilizado em carnes bovinas, suínas, aves e pescados, marque a alternativa correta: 
 
 A defumação, além de conferir aroma e sabor, também produz barreiras de proteção físicas e químicas 
contra a penetração de micro-organismos contaminantes devido à desidratação e ao depósito de 
constituintes antimicrobianos na superfície do alimento presentes na fumaça da defumação 
 
A defumação confere apenas sabor e aroma ao alimento, não interferindo no processo de conservação 
de cárneos 
 
A defumação contribui apenas para a conservação de alimentos se for aplicada conjuntamente com 
métodos de refrigeração e congelamento. 
 
A defumação é um dos métodos utilizados para recuperação da qualidade de carnes anômalas (PSE e 
DFD). 
 
A defumação consiste na fermentação da carne no período pós-rigor mortis e, por isso, conserva o 
alimento 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201501366297) Pontos: 0,0 / 0,1 
Assinale a alternativa correta em relação aos critérios para uma substância ser considerada conservante: 
 
 Esse tipo de aditivo pode ser tóxico ao organismo e retardar a ação de enzimas digestivas. 
 Os conservantes também devem ter a função de inibir as alterações de cor nos alimentos. 
 O conservante deve ser de difícil análise analítica. 
 São adicionados a todos os produtos industrializados. 
 Devem ser inodoro, incolor, insípido e solúvel em água. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201501849338) Pontos: 0,1 / 0,1 
A diferença entre os leites do tipo B e do tipo C está no fato deste último: 
 
 
Ser natural, integral e pasteurizado 
 
Não sofrer pasteurização ou desengorduramento 
 
Ser natural, desengordurado e integral 
 Não sofrer tratamento térmico no local de produção 
 
Ser integral, pasteurizado e em pó 
 
 
 
 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
 
Simulado: SDE0384_SM_201402043163 V.1 Fechar 
Aluno(a): KARINY MARTINS TEIXEIRA Matrícula: 201402043163 
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 13/09/2015 19:16:14 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201402162019) Pontos: 0,1 / 0,1 
O desenvolvimento econômico e as necessidades de se enquadrar no mercado atual trouxeram mudanças no 
perfil alimentar da comunidade. Esta mudança é percebida pelo aumento da procura pelos serviços de 
alimentação, os quais atendem consumidores que procuram refeições convenientes no que se refere à 
facilidade de aquisição e preparo ou consumo fora do domicílio. Segundo dados epidemiológicos, grande 
número de epidemias associadas ao consumo de alimentos contaminados são causadas por alimentos 
preparados para a alimentação coletiva. Esta realidade indica a necessidade de os serviços de alimentação 
implantara RDC nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a qual prevê a aplicação das 
Boas Práticas de Fabricação (BPF) nestes estabelecimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias 
do alimento preparado. O pessoal que lida com alimentos deve respeitar sempre as regras básicas de 
higiene, marque verdadeiro (V) para as repostas que estão de acordo com a RDC nº216 e falso (F) para as 
que não estão. 
( ) Usar vestuário próprio (farda), de cores claras, exclusivo do trabalho na cozinha. 
( ) Manter as unhas limpas, cortadas e sem esmalte. 
( ) Não usar anéis, joias ou outros adornos. 
( ) Lavar sempre as mãos e os antebraços com sabão antes de iniciar o trabalho, depois de utilizar os 
sanitários, ou sempre que mude de tipo de alimento a preparar. 
( ) Na lavagem das mãos e dos antebraços utilizar água corrente e sabão em barra, e toalhas de pano na 
sua secagem/limpeza. 
( ) Não fumar durante a manipulação de alimentos, nem dentro das instalações onde ocorre o preparo dos 
alimentos. 
Marque a opção com a sequência correta. 
 
 V, V, V, F, V 
 F, V, V, F, V 
 V, V, F, F, V 
 V, V, V, F, F 
 V, F, V, F, F 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201402159496) Pontos: 0,1 / 0,1 
Métodos de Conservação de Alimentos são usados tanto por indústrias e comércios quanto por donas de 
casa. O uso do frio é um método de conservação que visa: 
 
 Aumentar o valor nutricional dos alimentos. 
 Manter a qualidade e sanidade dos alimentos. 
 Eliminar microrganismos patogênicos. 
 Eliminar micro-organismos deteriorantes. 
 Aumentar a velocidades das reações enzimáticas. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201402162020) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os micro-organismos necessitam de água para se desenvolverem. Todo alimento possui água combinada e 
água livre em sua composição. A água combinada é aquela que está retida juntamente com as moléculas e 
células do próprio alimento e a água livre, é aquela que não é utilizada pelo alimento, mas que faz parte 
também de sua composição. A água livre é a responsável na maior parte dos casos de deterioração dos 
alimentos. Os valores de atividade de água (Aw) variam de 0 a 1. A atividade de água mínima varia de 
microrganismo para microrganismo. De acordo com a necessidade de Aw, marque a alternativa que melhor 
representa o comportamento dos grupos de micro-organismos. 
 
 Bactérias = Leveduras = Bolores 
 Bolores > Bactérias > Leveduras 
 Bactérias > Leveduras > Bolores 
 Leveduras > Bolores > Bactérias 
 Bactérias > Bolores > Leveduras 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201402162017) Pontos: 0,1 / 0,1 
O leite é um alimento extremamente perecível. Uma das formas de aproveitamento de suas propriedades 
nutritivas e de conservação é transformá-lo em alimentos de maior durabilidade, como queijos e manteigas. 
Com a pasteurização, foi possível prolongar a vida do produto na forma original (líquida). Sobre o processo 
de pasteurização, marque a opção correta: 
 
 Nesse tipo de processo o produto é primeiro resfriado e em seguida aquecido. 
 Nesse tipo de processo o alimento só passa por um resfriamento. 
 Nesse tipo de processo primeiro a temperatura é elevada e em seguida o alimento é rapidamente 
resfriado. 
 Nesse tipo de processo o alimento é só aquecido. 
 Nesse tipo de processo primeirao a temperatura é elevada e em seguida o alimento é congelado. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201402641039) Pontos: 0,1 / 0,1 
Quando o leite é submetido a temperaturas elevadas, principalmente por tempo prolongado, ele pode mudar de 
sabor e cor, por este motivo há limites de temperatura e tempo para a manutenção de suas características. 
Marque a opção correta sobre os tipos de tratamento térmico que podemos submeter o leite. 
 
 
Esterilização comercial (UHT) onde se alterna altas e baixas temperaturas para manter a estabilidade 
do leite 
 
Pasteurização, tendo que ser obrigatoriamente rápida para não perder suas características nutricionais 
 
Esterilização comercial, conhecido como UHT, com temperaturas em torno de 90ºC 
 Pasteurização, podendo ser Lenta (63ºC e 30 minutos) ou Rápida (72ºC e 15 segundos) 
 
Apertização, onde o leite é esterilizado após a embalagem própria 
 
 
 
 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
 
Simulado: SDE0384_SM_201402043163 V.1 Fechar 
Aluno(a): KARINY MARTINS TEIXEIRA Matrícula: 201402043163 
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 21/09/2015 14:37:28 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201402645608) Pontos: 0,1 / 0,1 
No que diz respeito aos métodos de conservação de alimentos é correto afirmar: 
 
 
A defumação é um método físico que utiliza a aplicação do calor e possui ação bacteriostática 
 
A fermentação é um processo que utiliza determinados microrganismos para degradação anaeróbica dos 
protídeos 
 
A apertização consiste em levar ao estado seco uma solução congelada, impedindo o seu 
descongelamento enquanto se processa sua evaporização 
 A pasteurização, utilizada para alimentos líquidos, emprega temperaturas suficientes para destruir a 
microbiota patogênica 
 
A acidificação e a sacarificação são métodos químicos de ação nitidamente germicida 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201402645603) Pontos: 0,1 / 0,1 
Entre os métodos físicos de conservação de alimentos encontram-se a (o): 
 
 
Salga, liofilização e desidratação 
 
Salga, dessecação e acidificação 
 Pasteurização, desidratação e apertização 
 
Defumação, acidificação e sacarificação 
 
Desidratação, congelamento e salga 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201402159496) Pontos: 0,1 / 0,1 
Métodos de Conservação de Alimentos são usados tanto por indústrias e comércios quanto por donas de 
casa. O uso do frio é um método de conservação que visa: 
 
 Eliminar micro-organismos deteriorantes. 
 Eliminar microrganismos patogênicos. 
 Aumentar a velocidades das reações enzimáticas. 
 Manter a qualidade e sanidade dos alimentos. 
 Aumentar o valor nutricional dos alimentos. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201402157592) Pontos: 0,1 / 0,1 
Boas Práticas de Fabricação são normas de higiene que devem ser adotadas por qualquer área de 
manipulação de alimentos por toda a equipe de trabalho. No que diz respeito à higiene pessoal do 
manipulador de alimentos em uma indústria de alimentos, avalie as alternativas abaixo e responda: 
I. "O manipulador de alimentos não deve falar desnecessariamente, assobiar, cuspir, comer ou beber nas 
áreas de manipulação de alimentos." 
II. "As mãos dos manipuladores devem ser lavadas até a altura dos cotovelos, sempre que houver 
necessidade." 
III. "O uso de luvas é obrigatório em todos os setores de processamento dos alimentos." 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 I e II 
 II e III 
 III 
 II 
 I 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201402159936) Pontos: 0,1 / 0,1 
A aplicação de ferramentas internacionais, como BPF e APPCC, é extremamente importante na busca pela 
qualidade dos alimentos. Avalie as afirmativas abaixo: 
I - Ferramentas da qualidade são utilizadas para promover a ausência de defeitos nos produtos e satisfazer o 
cliente. 
II - Apesar do alto custo de implementação e da baixa otimização dos processos, BPF e APPC devem ser 
utilizados na cadeia produtiva dos alimentos. 
III - Antes da implementação das BPF e do APPCC não é preciso que o estabelecimento tenha implantado as 
instruções de trabalho e procedimentos operacionais padronizados (POP´s). 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 II e III 
 III 
 I 
 I e III 
 II 
 
 
 
 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
 
Simulado: SDE0384_SM_201402043163 V.1 Fechar 
Aluno(a): KARINY MARTINS TEIXEIRA Matrícula: 201402043163 
Desempenho: 0,3 de 0,5 Data: 03/11/2015 23:41:42 (Finalizada)1a Questão (Ref.: 201402650171) Pontos: 0,0 / 0,1 
Em relação aos métodos de conservação pelo calor, marque a alternativa verdadeira: 
 
 Na pasteurização utilizam-se temperaturas acima de 100 ºC, visando a destruição de todos os 
microrganismos presentes. 
 
Os tratamentos pelo calor não influenciam nas características nutritivas e sensoriais do alimento. 
 
Na esterilização há destruição de microrganismos patogênicos e deteriorantes, porém, não há destruição 
de esporos. 
 
A esterilização de alimentos é um método qe envolve altas temperaturas, mas não envolve aplicação de 
pressão. 
 Na pasteurização utilizam-se temperaturas abaixo de 100 ºC, visando a dos microrganismos patogênicos 
e parte dos deteriorantes, 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201402791371) Pontos: 0,1 / 0,1 
São fatores intrínsecos que influenciam no crescimento dos microorganismos nos alimentos, EXCETO: 
 
 Temperatura. 
 
Potencial de óxido-redução. 
 
pH. 
 
Composição química. 
 
Atividade de água. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201402645936) Pontos: 0,1 / 0,1 
A pasteurização rápida é um método de conservação de alimentos que preserva suas características nutricionais 
e sensoriais. São exemplos de alimentos usualmente pasteurizados, exceto: 
 
 
Suco de laranja 
 
Ovos líquidos 
 
Creme de leite 
 
Cerveja 
 Frutas in natura 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201402162018) Pontos: 0,1 / 0,1 
A conservação de alimentos é um campo muito estudado e desenvolvido dentro das indústrias atualmente. 
Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos, muitas substâncias são 
adicionadas. Estes aditivos são conhecidos popularmente como conservantes, estabilizantes, corantes, 
antioxidantes, espessantes, emulsificantes, agentes quelantes, flavorizantes, edulcoantes, acidulantes e 
humectantes. Cada aditivo químico tem um objetivo diferente, marque a opção que cita corretamente a 
função dos antioxidantes: 
 
 Estabilizam uma emulsão formada 
 Evitam a decomposição pela ação do oxigênio. 
 Aumentam a viscosidade do produto. 
 Acentuam e intensificam a cor natural para melhorar a aparência e a aceitação. 
 Têm o papel de realçar o odor e o sabor dos alimentos. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201402159498) Pontos: 0,0 / 0,1 
Observe as frases abaixo sobre conservação de alimentos pelo uso do calor e marque a aletrnativa correta. 
I) A esterilização tem como objetivo principal eliminar micro-organismos e utiliza temperaturas superiores a 
120ºC. 
II) A pasteurização é utilizada principalmente para produtos resistentes ao calor. 
III) O Branqueamento tem como objetivo principal eliminação de micro-organismos patogênicos. 
 
 Somente a proposição III é verdadeira. 
 Somente a proposição II é verdadeira. 
 Somente a proposição I e III são verdadeiras. 
 Somente a proposição I e II são verdadeiras. 
 Somente a proposição I é verdadeira. 
 
 
 
 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
 
Simulado: SDE0384_SM_201402043163 V.1 Fechar 
Aluno(a): KARINY MARTINS TEIXEIRA Matrícula: 201402043163 
Desempenho: 0,3 de 0,5 Data: 18/11/2015 11:50:28 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201402801511) Pontos: 0,0 / 0,1 
A banana (Musa spp.), independentemente de seu grupo genômico, é, sem dúvida, uma das frutas mais 
consumidas no mundo. É um alimento altamente energético (cerca de 100 kcal por 100 g de polpa), cujos 
carboidratos (cerca de 22%) são facilmente assimiláveis, quando madura. É importante destacar que a farinha 
de banana verde (estágio I de maturação) apresenta uma quantidade significativa de amido resistente do tipo 
III, que tem sido associado com efeitos benéficos à saúde, tais como: redução do índice glicêmico, capacidade 
de reduzir a colesterolemia e inúmeros benefícios ao cólon, os quais estão associados à sua elevada taxa de 
fermentação, pelas bactérias intestinais, para ácidos graxos de cadeia curta, principalmente ácido butírico. 
FASOLIN, L. H. et al. Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial. Ciênc. 
Tecnol. Aliment., Campinas, v. 27, n. 3, set. 2007. Com as recentes informações divulgadas sobre o amido 
resistente presente na banana verde, um empresário resolveu abrir uma fábrica para o processamento da 
farinha de banana verde. Nesse caso, para a secagem da banana verde, I. um spray dryer seria o mais 
adequado, pois como trabalha com temperaturas extremamente baixas mantendo todas as características 
nutricioanais da banana II. um secador de bandeja seria mais viável quando comparado com o custo de 
operação de um liofilizador III. a liofilização não poderia ser empregada por causa da retrogradação do amido. É 
correto apenas o que se afirma em: 
 
 I 
 II 
 
I e II 
 
II e III 
 
III 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201402645937) Pontos: 0,1 / 0,1 
O processo de branqueamento tem por objetivo: 
 
 Evitar a ação enzimática 
 
Evitar a perda de açúcares 
 
Melhorar as características organolépticas 
 
Manter o valor nutritivo 
 
Evitar a umidade excessiva 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201402157592) Pontos: 0,1 / 0,1 
Boas Práticas de Fabricação são normas de higiene que devem ser adotadas por qualquer área de 
manipulação de alimentos por toda a equipe de trabalho. No que diz respeito à higiene pessoal do 
manipulador de alimentos em uma indústria de alimentos, avalie as alternativas abaixo e responda: 
I. "O manipulador de alimentos não deve falar desnecessariamente, assobiar, cuspir, comer ou beber nas 
áreas de manipulação de alimentos." 
II. "As mãos dos manipuladores devem ser lavadas até a altura dos cotovelos, sempre que houver 
necessidade." 
III. "O uso de luvas é obrigatório em todos os setores de processamento dos alimentos." 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 I e II 
 II 
 I 
 II e III 
 III 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201402641039) Pontos: 0,0 / 0,1 
Quando o leite é submetido a temperaturas elevadas, principalmente por tempo prolongado, ele pode mudar de 
sabor e cor, por este motivo há limites de temperatura e tempo para a manutenção de suas características. 
Marque a opção correta sobre os tipos de tratamento térmico que podemos submeter o leite. 
 
 Pasteurização, tendo que ser obrigatoriamente rápida para não perder suas características nutricionais 
 
Apertização, onde o leite é esterilizado após a embalagem própria 
 
Esterilização comercial (UHT) onde se alterna altas e baixas temperaturas para manter a estabilidade 
do leite 
 Pasteurização, podendo ser Lenta (63ºC e 30 minutos) ou Rápida (72ºC e 15 segundos) 
 
Esterilização comercial, conhecido como UHT, com temperaturas em torno de 90ºC 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201402645600) Pontos: 0,1 / 0,1 
Entre os métodos de conservação de alimentos mais usados destacam-se: 
 
 
Calor, decantação e filtragem 
 Calor, desidratação e adição de substâncias químicas 
 
Adição de substâncias químicas, decantação e filtragem 
 
Desidratação, filtragem e adição de substâncias químicas 
 
Decantação, calor e desidratação 
 
 
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   TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0384_SM_201502324407 V.1 
Aluno(a): ANA PAULA SOUSA DE OLIVEIRA Matrícula: 201502324407
Desempenho: 0,2 de 0,5 Data: 06/10/2016 16:27:57 (Finalizada)
  1a Questão (Ref.: 201503100739) Pontos: 0,0  / 0,1
São fatores intrínsecos que influenciam no crescimento dos microorganismos nos alimentos, EXCETO:
 Temperatura.
 Potencial de óxido-redução.
pH.
Atividade de água.
Composição química.
  2a Questão (Ref.: 201502468853) Pontos: 0,0  / 0,1
Quanto à aplicação do processamento de pasteurização de alimentos industrializados, assinale a alternativa
CORRETA.
A pasteurização é aplicadaem alimentos para destruir a flora microbiana patogênica e os esporos.
A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana termoresistente e aumentar a
vida útil dos produtos, sem a necessidade de métodos complementares de conservação de alimentos.
A pasteurização de alimentos consiste em eliminar somente os microrganismos indicadores.
 O principal objetivo da pasteurização consiste em eliminar os microrganismos deterioradores e inativar
enzimas para alimentos com pH acima de 4,5.
 A pasteurização é aplicada principalmente para inativação de enzimas e microrganismos patogênicos.
  3a Questão (Ref.: 201502468864) Pontos: 0,1  / 0,1
Métodos de Conservação de Alimentos são usados tanto por indústrias e comércios quanto por donas de
casa. O uso do frio é um método de conservação que visa:
Aumentar o valor nutricional dos alimentos.
 Manter a qualidade e sanidade dos alimentos.
Eliminar microrganismos patogênicos.
Aumentar a velocidades das reações enzimáticas.
Eliminar micro-organismos deteriorantes.
  4a Questão (Ref.: 201502960396) Pontos: 0,1  / 0,1
A água encontrasse presente nos alimentos em quantidade variadas, principalmente em alimentos frescos. Entretanto a maior parte
de bactérias deteriorantes só crescem na presença de grandes quantidades de água o que coloca em risco a qualidade do alimento.
Sobre a água assinale a alternativa verdadeira.
Os alimentos defumados apresentam quantidades de agua semelhante aos alimentos frescos.
A remoção da água dos alimentos, permite o crescimento de microrganismos na superfície dos alimentos.
A secagem dos alimentos não é uma método de conservação dos alimentos.
A necessidade de água dos microrganismos para seu crescimento é descrita como umidade.
 A qualidade dos alimentos depende dentre outros fatores da potabilidade da água durante seu preparo e higienização.
  5a Questão (Ref.: 201502469304) Pontos: 0,0  / 0,1
A aplicação de ferramentas internacionais, como BPF e APPCC, é extremamente importante na busca pela
qualidade dos alimentos. Avalie as afirmativas abaixo:
I - Ferramentas da qualidade são utilizadas para promover a ausência de defeitos nos produtos e satisfazer o
cliente.
II - Apesar do alto custo de implementação e da baixa otimização dos processos, BPF e APPC devem ser
utilizados na cadeia produtiva dos alimentos.
III - Antes da implementação das BPF e do APPCC não é preciso que o estabelecimento tenha implantado as
instruções de trabalho e procedimentos operacionais padronizados (POP´s).
É correto apenas o que se afirma em:
 I
I e III
III
 II
II e III
 
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   TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0384_SM_201502324407 V.1 
Aluno(a): ANA PAULA SOUSA DE OLIVEIRA Matrícula: 201502324407
Desempenho: 0,2 de 0,5 Data: 06/10/2016 16:56:32 (Finalizada)
  1a Questão (Ref.: 201502955298) Pontos: 0,1  / 0,1
Os processos de conservação dos alimentos têm como objetivo evitar alterações de origem microbiana, enzimática, física e
química. È considerado método de conservação por meio de calor com ação direta sobre enzimas o (a):
Radurização
Evaporação
Radifidação
 Branqueamento
Liofilização
  2a Questão (Ref.: 201502469310) Pontos: 0,0  / 0,1
Controlar o pH e a atividade de água dos alimentos são fatores determinantes da sua conservação, com
aumento da vida de prateleira e adequação dos produtos para consumo humano. A partir do exposto, leia as
frases e marque a alternativa correta de acordo com o código abaixo.
I - Em atividade de água menor que 0,6 não há condições para o crescimento microbiano tornando o produto
biologicamente estável. 
II - Quanto maior a atividade de água do alimento menor a chance do microrganismo sobreviver. 
III - A acidificação do alimento através do pH elimina os microrganismos.
Se todas estiverem corretas.
 Se I e III estiverem corretas.
 Se todas estiverem incorretas.
Se I e II estiverem corretas.
Se somente a II estiver correta.
  3a Questão (Ref.: 201502469541) Pontos: 0,1  / 0,1
Quanto ao processamento térmico de alimentos, podemos afirmar:
Os microrganismos que formam esporos precisam de tratamentos térmicos mais amenos que os que
não esporulam.
Quanto mais calor for fornecido ao alimento melhor será sua qualidade nutricional e sensorial.
 Nos alimentos pastosos a transferência de calor ocorre por condução.
O uso de alimentos embalados em latas é de grande vantagem, pois o calor atingirá o centro da lata, em
um mesmo espaço de tempo, no mesmo tempo independentemente do tipo de alimento.
Nos alimentos líquidos a transferência de calor é mais difícil e heterogênea.
  4a Questão (Ref.: 201502957746) Pontos: 0,0  / 0,1
Durante o processo da carne, ocorrem modificações físico-químicas nos tecidos muscular, conjuntivo e adiposo que se iniciam no
abate ¿ antes, durante e depois do rigor mortis. Sobre esse processo afirma-se que a:
e) A redução de pH (menor que 5,3) leva a uma mudança no ponto isoelétrico das proteínas que se aproximam mais
melhorando a capacidade de retenção com água influenciando positivamente na textura da carne
 d) coagulação da proteína acontece depois da gelatinização do colágeno.
 c) a coagulação das proteínas na carne vermelha maturada (após rigor mortis) acontece antes da decomposição da
hemoglobina em hematina;
a) decomposição da oxi-hemoglobina da carne vermelha acontece ainda com o animal vivo porque ocorreu a gelatinização
do colágeno;
b) a desnaturação das proteínas acontece antes da fusão da gordura apenas pela ação ácida;
  5a Questão (Ref.: 201502476803) Pontos: 0,0  / 0,1
A classe de aditivos que confere textura a partir da formação de gel é:
 Espessante
Emulsificante
Agente de firmeza
 Geleificante
Antiumectante
 
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   TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0384_SM_201502324407 V.1 
Aluno(a): ANA PAULA SOUSA DE OLIVEIRA Matrícula: 201502324407
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 21/11/2016 18:49:21 (Finalizada)
  1a Questão (Ref.: 201503030049) Pontos: 0,1  / 0,1
Ao ser abatido, haverá uma série de reações bioquímicas na carcaça do animal e a conversão de músculo em carne atravessará três
estágios distintos, denominados de fases pré-rigor mortis, rigor mortis e pós-rigor mortis. Especificamente em relação à etapa do
rigor mortis, é correto afirmar que este estágio é caracterizado por:
Níveis elevados de pH (acima de 6,0), o que dificulta a proliferação microbiana
 Formação de um complexo chamado actomiosina devido à queda dos níveis de pH pela formação de ácido lático
Fase na qual acontece a ação de enzimas proteolíticas endógenas com o rompimento do complexo actomiosina
Tecido muscular macio e flexível, onde começa a utilização das reservas energéticas do músculo
Fase na qual acontece a maturação da carne
  2a Questão (Ref.: 201503110879) Pontos: 0,1  / 0,1
A banana (Musa spp.), independentemente de seu grupo genômico, é, sem dúvida, uma das frutas mais consumidas no mundo. É
um alimento altamente energético (cerca de 100 kcal por 100 g de polpa), cujos carboidratos (cerca de 22%) são facilmente
assimiláveis, quando madura. É importante destacar que a farinha de banana verde (estágio I de maturação) apresenta uma
quantidade significativa de amido resistente do tipo III, que tem sido associado com efeitos benéficos à saúde, tais como: redução
do índice glicêmico, capacidade de reduzir a colesterolemia e inúmeros benefícios ao cólon, os quais estão associados à sua
elevada taxa de fermentação, pelas bactérias intestinais, para ácidos graxos de cadeia curta, principalmente ácido butírico.
FASOLIN, L. H. et al. Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial. Ciênc. Tecnol. Aliment.,
Campinas, v. 27, n. 3, set. 2007. Com as recentes informações divulgadas sobre o amido resistente presente na banana verde, um
empresário resolveu abrir uma fábrica para o processamento da farinha de banana verde. Nesse caso, para a secagemda banana
verde, I. um spray dryer seria o mais adequado, pois como trabalha com temperaturas extremamente baixas mantendo todas as
características nutricioanais da banana II. um secador de bandeja seria mais viável quando comparado com o custo de operação de
um liofilizador III. a liofilização não poderia ser empregada por causa da retrogradação do amido. É correto apenas o que se afirma
em:
I
II e III
I e II
 II
III
  3a Questão (Ref.: 201502955298) Pontos: 0,1  / 0,1
Os processos de conservação dos alimentos têm como objetivo evitar alterações de origem microbiana, enzimática, física e
química. È considerado método de conservação por meio de calor com ação direta sobre enzimas o (a):
Radurização
Evaporação
Liofilização
 Branqueamento
Radifidação
  4a Questão (Ref.: 201502469323) Pontos: 0,1  / 0,1
A qualidade dos ingredientes e o cuidado com seu manuseio são fatores limitantes para o sucesso dos
produtos de panificação. Nesse sentido, marque a alternativa VERDADEIRA:
O sal deve compor 10% dos ingredientes do pão.
Em panificação podem ser usados apenas os fermentos fresco e instantâneo.
O fermento dificulta a produção de ácidos orgânicos responsável pelo sabor e aroma do pão.
Independente do tipo, os fermentos perdem a sua ação a partir dos trinta e sete graus celsius.
 Nas quantidades adequadas o sal estabiliza o glúten e ajuda a normalizar a fermentação.
  5a Questão (Ref.: 201502476803) Pontos: 0,1  / 0,1
A classe de aditivos que confere textura a partir da formação de gel é:
Emulsificante
Agente de firmeza
 Geleificante
Antiumectante
Espessante
 
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   TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0384_SM_201502324407 V.1 
Aluno(a): ANA PAULA SOUSA DE OLIVEIRA Matrícula: 201502324407
Desempenho: 0,3 de 0,5 Data: 21/11/2016 19:20:39 (Finalizada)
  1a Questão (Ref.: 201502469569) Pontos: 0,0  / 0,1
Polpas de frutas são produtos suscetíveis à fermentação e a ação de bactérias deteriorantes, que alteram as
suas características originais. Sendo assim, os principais métodos de conservação aplicados às polpas de
frutas são:
Pasteurização, refrigeração, esterilização e atomização
 Pasteurização, congelamento, esterilização e desidratação
 Esterilização, refrigeração, congelamento e atomização
Refrigeração, atomização, congelamento e desidratação
Desidratação, esterilização, embalagem em atmosfera modificada e congelamento.
  2a Questão (Ref.: 201503030066) Pontos: 0,1  / 0,1
Um dos produtos obtidos mediante o beneficiamento e o processamento industrial do arroz (Oryza sativa) é o arroz parboilizado.
Assinale a alternativa que apresenta a definição CORRETA, no que se refere ao processamento de obtenção do arroz parboilizado.
Arroz não descascado nem polido de coloração avermelhada. Possui uma quantidade maior de micronutrientes contidos
na casca, bem como fibras e proteína
Resultante do simples processo de descascamento, ou seja, é o grão de arroz sem casca.
Resultado da retirada das camadas externas do grão de arroz integral, seguido de um polimento que tem como objetivo
melhorar o sabor, o visual e a textura do grão de arroz, assim como aumentar a sua vida útil.
É obtido a partir do arroz após o seu descascamento, correspondendo a 5-8% do grão. Nele estão presentes fibras,
aminoácidos e sais minerais como ferro, fósforo e magnésio, capazes de reduzir o excesso de colesterol do sangue e
cálculos renais.
 Obtido por um processo hidrotérmico em que o arroz com casca é imerso em água e aquecido a uma temperatura superior
a 58ºC. Após, o arroz é seco e descascado. O processo acaba incorporando elementos da casca ao grão do arroz, mas
também acaba perdendo outros nutrientes do grão
  3a Questão (Ref.: 201502476778) Pontos: 0,1  / 0,1
O principal constituinte das frutas indispensável ao preparo de geleias é denominado:
Actina
 Pectina
Dextrina
Frutose
Sacarose
Pontos: 0,0  / 0,1
  4a Questão (Ref.: 201503008716)
Segundo a legislação, linguiça "é o produto cárneo industrializado obtido de carnes de animas de açougue, adicionado ou não de
tecido adiposo, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido a processamento tecnológico adequado". Sais
de cura, como nitrato e nitrito de sódio e de potássio, são largamente utilizados como aditivos nestes produtos. I. Os sais de cura
promovem coloração rosa avermelhada nos produtos. II. Os sais de cura previnem contra a contaminação microbiana. III. Os efeitos
adversos do uso destes sais de cura é a formação de nitrosaminas que possuem ação carcinogênica. IV. Os sais de cura são
utilizados com o principal objetivo de conferir o gosto salgado ao produto. Avaliando as afirmações acima, assinale a única
alternativa que representa todas as proposições estão corretas.
 Somente a I, a II e a III estão corretas.
 Somente a I e a II estão corretas.
 Somente a I está correta.
 Somente a II está correta.
 Somente a III e a IV estão corretas.
  5a Questão (Ref.: 201502476797) Pontos: 0,1  / 0,1
Entre os aditivos internacionais, as substâncias que conferem ou intensificam o sabor são denominados:
Estabilizantes
Corantes
Edulcorantes
Espessantes
 Flavorizantes
 
1a Questão (Ref.: 201301724773) Pontos: 0,1 / 0,1 
A indústria de alimentos faz uso frequente dos conceitos da tecnologia de alimentos nos seus processos e 
produtos. Neste contexto, a tecnologia de alimentos é: 
 
 A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento e não está 
preocupada com a segurança dos alimentos. 
 A disciplina que estuda a aplicação de ciência da nutrição para entender somente as transformações 
biológicas ocorridas nos alimentos. 
 A disciplina que estuda apenas as novas possibilidades tecnológicas para os alimentos. 
 A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento, 
distribuição e uso de alimentos seguros. 
 A ciência que estuda os alimentos e sua aplicação na comunidade. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201301725012) Pontos: 0,1 / 0,1 
Quanto ao processamento térmico de alimentos, podemos afirmar: 
 
 O uso de alimentos embalados em latas é de grande vantagem, pois o calor atingirá o centro da lata, 
em um mesmo espaço de tempo, no mesmo tempo independentemente do tipo de alimento. 
 Quanto mais calor for fornecido ao alimento melhor será sua qualidade nutricional e sensorial. 
 Os microrganismos que formam esporos precisam de tratamentos térmicos mais amenos que os que 
não esporulam. 
 Nos alimentos líquidos a transferência de calor é mais difícil e heterogênea. 
 Nos alimentos pastosos a transferência de calor ocorre por condução. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201302210439) Pontos: 0,1 / 0,1 
Entre os métodos de conservação de alimentos mais usados destacam-se: 
 
 
Adição de substâncias químicas, decantação e filtragem 
 Calor, desidratação e adição de substâncias químicas 
 
Decantação, calor e desidratação 
 
Desidratação, filtragem e adição de substâncias químicas 
 
Calor, decantação e filtragem 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201301725021) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os métodos de conservação de alimentos visam a redução da carga microbaina a níveis aceitáveis, que não 
comprometam a saúde do consumidor. Com relação aos procedimentos de conservação de alimentos, avalie 
as afirmativas e marque V (verdadeiro) ou F (falso). 
( ) Através da redução da atividade de água em alimentos, pode-se diminuir o crescimento de micro-
organismos, mas sem qualquer efeito sobre os processos químicos envolvidos no escurecimento e oxidação 
de lipídeos. 
( ) Um dos objetivos da secagem é aumentar o período de conservação dos alimentos. Trata-se do método 
de conservação no qual se inibem o crescimento dos micro-organismos, a atividade de algumas enzimas e 
determinadasreações químicas por redução da atividade de água. 
( ) Desidratação ou secagem é definida como a remoção, em condições controladas, da maioria da água 
presente no alimento. Essa operação básica pode ser feita por evaporação ou, no caso da liofilização, por 
sublimação da água. 
( ) O aumento da temperatura pode inativar as enzimas responsáveis pelo metabolismo de microorganismos 
mesófilos, de modo que a pasteurização é uma técnica apropriada ao tratamento de alimentos que contém 
esses microorganismos. 
( ) A esterilização é uma técnica de tratamento térmico em que se pretende destruir os microrganismos mais 
termorresistentes, sendo o método indicado para a destruição de esporos bacterianos. 
Marque a opção com a sequência correta. 
 
 V, V, V, F, F 
 F, V, F, V, F 
 F, V, V, V, F 
 F, V, V, V, V 
 F, V, F, V, V 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201301726859) Pontos: 0,0 / 0,1 
Os micro-organismos necessitam de água para se desenvolverem. Todo alimento possui água combinada e 
água livre em sua composição. A água combinada é aquela que está retida juntamente com as moléculas e 
células do próprio alimento e a água livre, é aquela que não é utilizada pelo alimento, mas que faz parte 
também de sua composição. A água livre é a responsável na maior parte dos casos de deterioração dos 
alimentos. Os valores de atividade de água (Aw) variam de 0 a 1. A atividade de água mínima varia de 
microrganismo para microrganismo. De acordo com a necessidade de Aw, marque a alternativa que melhor 
representa o comportamento dos grupos de micro-organismos. 
 
 Bactérias = Leveduras = Bolores 
 Bactérias > Leveduras > Bolores 
 Leveduras > Bolores > Bactérias 
 Bactérias > Bolores > Leveduras 
 Bolores > Bactérias > Leveduras 
1a Questão (Ref.: 201301726858) Pontos: 0,1 / 0,1 
O desenvolvimento econômico e as necessidades de se enquadrar no mercado atual trouxeram mudanças no 
perfil alimentar da comunidade. Esta mudança é percebida pelo aumento da procura pelos serviços de 
alimentação, os quais atendem consumidores que procuram refeições convenientes no que se refere à 
facilidade de aquisição e preparo ou consumo fora do domicílio. Segundo dados epidemiológicos, grande 
número de epidemias associadas ao consumo de alimentos contaminados são causadas por alimentos 
preparados para a alimentação coletiva. Esta realidade indica a necessidade de os serviços de alimentação 
implantar a RDC nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a qual prevê a aplicação das 
Boas Práticas de Fabricação (BPF) nestes estabelecimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias 
do alimento preparado. O pessoal que lida com alimentos deve respeitar sempre as regras básicas de 
higiene, marque verdadeiro (V) para as repostas que estão de acordo com a RDC nº216 e falso (F) para as 
que não estão. 
( ) Usar vestuário próprio (farda), de cores claras, exclusivo do trabalho na cozinha. 
( ) Manter as unhas limpas, cortadas e sem esmalte. 
( ) Não usar anéis, joias ou outros adornos. 
( ) Lavar sempre as mãos e os antebraços com sabão antes de iniciar o trabalho, depois de utilizar os 
sanitários, ou sempre que mude de tipo de alimento a preparar. 
( ) Na lavagem das mãos e dos antebraços utilizar água corrente e sabão em barra, e toalhas de pano na 
sua secagem/limpeza. 
( ) Não fumar durante a manipulação de alimentos, nem dentro das instalações onde ocorre o preparo dos 
alimentos. 
Marque a opção com a sequência correta. 
 
 V, V, F, F, V 
 V, F, V, F, F 
 F, V, V, F, V 
 V, V, V, F, F 
 V, V, V, F, V 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201302210767) Pontos: 0,1 / 0,1 
O método de conservação de alimento que consiste na aplicação térmica a um alimento já envasado (em latas, 
vidros, plásticos ou outros materiais), relativamente isento de ar, resistente ao calor, sob uma temperatura e 
por um período cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial, é denominado: 
 
 
Tindalização 
 
Pasteurização 
 
Desidratação 
 Apertização 
 
Liofilização 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201302210770) Pontos: 0,1 / 0,1 
Uma das finalidades dos processos de conservação empregados pela indústria de alimentos é: 
 
 
Diminuir a ação dos glicídios 
 
Contribuir para a dissolução das gorduras 
 
Aumentar a ação dos aminoácidos 
 
Aumentar o teor de água 
 Inibir a ação enzimática 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201301724804) Pontos: 0,1 / 0,1 
De uma maneira geral, o leite é definido como o produto da secreção mamária de mamíferos, sendo 
considerada uma bebida de grande importância na alimentação humana devido a sua composição. Avalie as 
afirmativas abaixo: 
I - A lactose encontra-se em solução verdadeira na fase aquosa do leite. 
II - A caseína é a proteína do leite encontrada na proporção de 80%, associada ao cálcio e ao fósforo. 
III - O leite caseinoso possui uma digestão mais fácil porque apresenta uma quantidade de albumina e 
globulina semelhante à da caseína. 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 I e III 
 I, II e III 
 III 
 I e II 
 II 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201301724802) Pontos: 0,0 / 0,1 
A tecnologia do processamento de pães envolve as seguintes etapas: mistura, amassamento, descanso, 
divisão, moelagem, fermentação e forneamento. No que se refere às essas etapas, marque a alternativa 
VERDADEIRA: 
 
 O objetivo da etapa de amassamento dos ingredientes é 
desenvolver a rede de glúten e através de pequenas bolhas 
incorporar ar a massa. 
 
 O glúten é um complexo polissacarídico formado por gliadina e 
glutelina na presença de água e sal. 
 A amilase quando acrescentada a massa do pão dificulta a 
modificação do amido. 
 Quanto maior o tempo de amassamento da massa, menor é a rede 
de glúten formada. 
 A glutelina apresenta as propriedades de extensibilidade e 
viscosidade. 
1a Questão (Ref.: 201301724781) Pontos: 0,0 / 0,1 
Controlar o pH e a atividade de água dos alimentos são fatores determinantes da sua conservação, com 
aumento da vida de prateleira e adequação dos produtos para consumo humano. A partir do exposto, leia as 
frases e marque a alternativa correta de acordo com o código abaixo. 
I - Em atividade de água menor que 0,6 não há condições para o crescimento microbiano tornando o 
produto biologicamente estável. 
II - Quanto maior a atividade de água do alimento menor a chance do microrganismo sobreviver. 
III - A acidificação do alimento através do pH elimina os microrganismos. 
 
 Se somente a II estiver correta. 
 Se I e II estiverem corretas. 
 Se todas estiverem corretas. 
 Se todas estiverem incorretas. 
 Se I e III estiverem corretas. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201302210771) Pontos: 0,1 / 0,1 
O processo que tem por objetivo eliminar a umidade por meio de equipamentos, cujo o resultado é um alimento 
em pó, chama-se: 
 
 
Reação de Maillard 
 Desidratação 
 
Branqueamento 
 
Concentração 
 
Secagem natural 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201302303865) Pontos: 0,0 / 0,1 
Variados métodos são utilizados visando à conservação de alimentos, sejam estes in natura ou processados 
industrialmente. Sobre os métodos de conservação, assinale a alternativa correta.. 
 
 
O branqueamento tem como objetivo a inativação de enzimas e a diminuição da coloração dos vegetais 
 A pasteurização é um procedimento que adota temperaturas abaixo de 100°C e implica em destruição de 
bactérias patogênicas, sem destruir esporos 
 A pasteurização, esterilização, liofilização e branqueamento são métodos que empregam o uso do calor 
ou elevadas temperaturas para a conservação de alimentos 
 
A esterilização destrói apenas as bactérias patogênicas,mantendo a flora natural e inofensiva do 
alimento, pelo emprego de temperaturas acima de 100°C por poucos segundos 
 
A pasteurização e o branqueamento empregam o calor e são suficientes para destruir todas as bactérias 
patogênicas presentes nos alimentos 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201301724818) Pontos: 0,0 / 0,1 
A maturação é o processo que finaliza o rigor mortis nas carnes promovendo o seu amaciamento. Partindo 
deste pressuposto, marque a alternativa VERDADEIRA: 
 
 As actomiosinas são as enzimas que provocam o fim do rigor mortis, maturando a carne. 
 O amaciamento da carne se dá essencialmente pela separação do complexo actomiosina, com a ação 
de enzimas. 
 Para que ocorra a maturação não é preciso definir condições de temperatura e umidade adequada. 
 O sabor e odor característicos da carne maturada são desenvolvidos através da atuação de enzimas 
lipolíticas. 
 Logo após o abate o músculo apresenta-se extremamente rígido com pequena capacidade para a 
retenção de água. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201302366300) Pontos: 0,0 / 0,1 
Leites fermentados são produtos que sofrem um processo fermentativo responsável pela modificação de suas 
propriedades sensoriais e, atualmente, existe uma ampla gama de produtos no mercado. São tipos de leites 
fermentados, EXCETO o: 
 
 
Labneh 
 
Iogurte. 
 Petit suisse. 
 Kefir 
 
Leite acidófilo. 
 
1a Questão (Ref.: 201502753152) Pontos: 0,1 / 0,1 
A pasteurização rápida é um método de conservação de alimentos que preserva suas características nutricionais 
e sensoriais. São exemplos de alimentos usualmente pasteurizados, exceto: 
 
 
Ovos líquidos 
 
Suco de laranja 
 
Cerveja 
 Frutas in natura 
 
Creme de leite 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201502752819) Pontos: 0,1 / 0,1 
Entre os métodos físicos de conservação de alimentos encontram-se a (o): 
 
 Pasteurização, desidratação e apertização 
 
Salga, dessecação e acidificação 
 
Desidratação, congelamento e salga 
 
Salga, liofilização e desidratação 
 
Defumação, acidificação e sacarificação 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201502752816) Pontos: 0,1 / 0,1 
Entre os métodos de conservação de alimentos mais usados destacam-se: 
 
 
Desidratação, filtragem e adição de substâncias químicas 
 Calor, desidratação e adição de substâncias químicas 
 
Decantação, calor e desidratação 
 
Calor, decantação e filtragem 
 
Adição de substâncias químicas, decantação e filtragem 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201502827891) Pontos: 0,0 / 0,1 
A manteiga é o produto gorduroso obtido do creme de leite resultante do processo de bateção e malaxagem. É 
correto afirmar que a bateção tem por principal finalidade 
 
 
Acrescentar umidade ao produto. 
 Realizar a quebra da emulsão água/óleo reunindo os glóbulos de gordura do leite, eliminando 
substâncias não gordurosas 
 Auxiliar na textura adequada do produto e torná-lo homogêneo, distribuindo uniformemente a umidade 
e o sal 
 
Moldagem, envase e embalagem do produto final 
 
Contribuir para a fixação da cor do produto 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201502753147) Pontos: 0,1 / 0,1 
Uma das finalidades dos processos de conservação empregados pela indústria de alimentos é: 
 
 
Aumentar o teor de água 
 
Contribuir para a dissolução das gorduras 
 
Aumentar a ação dos aminoácidos 
 
Diminuir a ação dos glicídios 
 Inibir a ação enzimática 
 
 
 
 
 
1a Questão (Ref.: 201502755594) Pontos: 0,0 / 0,1 
Durante o processo da carne, ocorrem modificações físico-químicas nos tecidos muscular, conjuntivo e adiposo 
que se iniciam no abate ¿ antes, durante e depois do rigor mortis. Sobre esse processo afirma-se que a: 
 
 
b) a desnaturação das proteínas acontece antes da fusão da gordura apenas pela ação ácida; 
 e) A redução de pH (menor que 5,3) leva a uma mudança no ponto isoelétrico das proteínas que se 
aproximam mais melhorando a capacidade de retenção com água influenciando positivamente na textura 
da carne 
 c) a coagulação das proteínas na carne vermelha maturada (após rigor mortis) acontece antes da 
decomposição da hemoglobina em hematina; 
 
a) decomposição da oxi-hemoglobina da carne vermelha acontece ainda com o animal vivo porque 
ocorreu a gelatinização do colágeno; 
 
d) coagulação da proteína acontece depois da gelatinização do colágeno. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201502827899) Pontos: 0,1 / 0,1 
Identifique a alternativa que caracteriza adequadamente o produto lácteo discriminado 
 
 
O iogurte é elaborado pela adição de fermento lácteo e da enzima renina, para coagulação das estruturas 
da caseína 
 
O iogurte é elaborado por meio do soro de leite submetido à pasteurização após adição das bactérias 
lácticas. 
 
O queijo é resultante da ação de fermento lácteo para a coagulação apenas das albuminas 
 O leite condensado é obtido pela evaporação parcial do leite e adição de açúcares na forma líquida 
 
A manteiga é elaborada pela homogeneização do soro do leite sob aquecimento constante 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201502827905) Pontos: 0,1 / 0,1 
O processo no qual se adiciona ao leite fluído determinadas quantidades de sacarose e de glicose ao mesmo 
tempo em que se promove a evaporação de parte da água do leite em temperaturas não muito altas para não 
formar cristais grossos de açúcar com textura arenosa ao produto final, refere-se a: 
 
 
Leite em pó 
 
Leite modificado 
 
Leite pasteurizado 
 
Leite reconstituído 
 Leite condensado 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201502266720) Pontos: 0,1 / 0,1 
"O abacate é um fruto [...] que apresenta alta taxa respiratória e alta produção de etileno após colheita, 
ocorrendo mudança de cor, textura, mudanças químicas e produção de substâncias voláteis." (KLUGE et al, 
2002). Baseado nesta afirmativa, marque a alternativa correta.. 
 
 O abacate é um fruto não-climatérico, pois depois da colheita ele entra no processo de 
senescência. 
 O abacate é um fruto não-climatérico, pois produz etileno fora da planta mãe. 
 O abacate é um fruto climatérico, pois produz etileno fora da planta mãe. 
 O abacate é um fruto climatérico, pois não produz etileno fora da planta mãe. 
 O abacate é um fruto não-climatérico, pois não sofre alteração nas características sensorias fora 
da planta mãe. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201502264808) Pontos: 0,1 / 0,1 
Boas Práticas de Fabricação são normas de higiene que devem ser adotadas por qualquer área de 
manipulação de alimentos por toda a equipe de trabalho. No que diz respeito à higiene pessoal do 
manipulador de alimentos em uma indústria de alimentos, avalie as alternativas abaixo e responda: 
I. "O manipulador de alimentos não deve falar desnecessariamente, assobiar, cuspir, comer ou beber nas 
áreas de manipulação de alimentos." 
II. "As mãos dos manipuladores devem ser lavadas até a altura dos cotovelos, sempre que houver 
necessidade." 
III. "O uso de luvas é obrigatório em todos os setores de processamento dos alimentos." 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 I e II 
 II e III 
 III 
 II 
 I 
 
 
 
1a Questão (Ref.: 201502753160) Pontos: 0,1 / 0,1 
Assinale a alternativa que apresenta a descrição incorreta das diferentes categorias de aditivos intencionais: 
 
 
Conferir ou intensificar a cor dos alimentos - corante 
 Evitar a perda de umidade dos alimentos - antiumectante 
 
Impedir ou retardar a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas - conservador 
 
Favorecer e manter as características físicas das emulsões e suspensões - estabilizantes 
 
Intensificar o gosto ácido dos alimentos - acidulante2a Questão (Ref.: 201502264808) Pontos: 0,1 / 0,1 
Boas Práticas de Fabricação são normas de higiene que devem ser adotadas por qualquer área de 
manipulação de alimentos por toda a equipe de trabalho. No que diz respeito à higiene pessoal do 
manipulador de alimentos em uma indústria de alimentos, avalie as alternativas abaixo e responda: 
I. "O manipulador de alimentos não deve falar desnecessariamente, assobiar, cuspir, comer ou beber nas 
áreas de manipulação de alimentos." 
II. "As mãos dos manipuladores devem ser lavadas até a altura dos cotovelos, sempre que houver 
necessidade." 
III. "O uso de luvas é obrigatório em todos os setores de processamento dos alimentos." 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 II e III 
 II 
 I 
 I e II 
 III 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201502755594) Pontos: 0,1 / 0,1 
Durante o processo da carne, ocorrem modificações físico-químicas nos tecidos muscular, conjuntivo e adiposo 
que se iniciam no abate ¿ antes, durante e depois do rigor mortis. Sobre esse processo afirma-se que a: 
 
 
e) A redução de pH (menor que 5,3) leva a uma mudança no ponto isoelétrico das proteínas que se 
aproximam mais melhorando a capacidade de retenção com água influenciando positivamente na 
textura da carne 
 c) a coagulação das proteínas na carne vermelha maturada (após rigor mortis) acontece antes da 
decomposição da hemoglobina em hematina; 
 
a) decomposição da oxi-hemoglobina da carne vermelha acontece ainda com o animal vivo porque 
ocorreu a gelatinização do colágeno; 
 
d) coagulação da proteína acontece depois da gelatinização do colágeno. 
 
b) a desnaturação das proteínas acontece antes da fusão da gordura apenas pela ação ácida; 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201502267169) Pontos: 0,0 / 0,1 
A água é um ingrediente básico na elaboração do pão. Contudo, existem vários tipos de água que podem 
melhorar ou piorar a qualidade dos mesmos. Assim, com relação a este tema, marque abaixo a alternativa 
VERDADEIRA: 
 
 A água alcalina possui um gosto azedo devido à presença de bicarbonato de sódio na sua 
composição. 
 A água dura quando rica em sulfato de magnésio e de cálcio é chamada de temporária e precisa ser 
corrigida. 
 Quando mole a água endurece o glúten por não conter sais minerais. 
 A água destilada pode ser utilizada em panificação misturada com a água dura. 
 A água de dureza média é a mais adequada para panificação por fortalecer o glúten, permitindo 
maior absorção e expansão da massa. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201502267165) Pontos: 0,0 / 0,1 
O pão é um alimento nutritivo e bastante consumido pela população mundial, este fato se deve a sua 
composição básica e ao seu ingrediente principal: o trigo. Assim, com relação ao trigo e a farinha de trigo 
marque a alternativa VERDADEIRA: 
 
 A viscosidade da farinha de trigo não sofre influência do amido danificado. 
 Na sua estrutura o trigo se divide nas seguintes partes: gérmen e endosperma. 
 A farinha de semolina apresenta uma grande quantidade de gérmen na sua composição, sendo mais 
adequada para a fabricação de bolos. 
 Farinha panificável é aquela que possui uma boa capacidade de absorção de água e em torno de 
9% do glúten seco. 
 As farinhas duríssimas devido ao seu alto teor de proteínas são as mais indicadas para a fabricação 
de pães. 
 
 
 
 
O leite é um alimento extremamente perecível. Uma das formas de aproveitamento de suas propriedades 
nutritivas e de conservação é transformá-lo em alimentos de maior durabilidade, como queijos e manteigas. 
Com a pasteurização, foi possível prolongar a vida do produto na forma original (líquida). Sobre o processo 
de pasteurização, marque a opção correta: 
 
 Nesse tipo de processo primeiro a temperatura é elevada e em seguida o alimento é rapidamente 
resfriado. 
 Nesse tipo de processo o produto é primeiro resfriado e em seguida aquecido. 
 Nesse tipo de processo primeirao a temperatura é elevada e em seguida o alimento é congelado. 
 Nesse tipo de processo o alimento é só aquecido. 
 Nesse tipo de processo o alimento só passa por um resfriamento. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201502898587) Pontos: 0,1 / 0,1 
São fatores intrínsecos que influenciam no crescimento dos microorganismos nos alimentos, EXCETO: 
 
 
Atividade de água. 
 Temperatura. 
 
Potencial de óxido-redução. 
 
pH. 
 
Composição química. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201502753530) Pontos: 0,1 / 0,1 
As frutas são fontes de vitaminas, minerais, carboidratos e fibras. A pectina é considerada o elemento 
cimentante das frutas e tem a capacidade de se dissolver na água, concentrar e precipitar em forma de geleia 
na presença de: 
 
 
Minerais 
 
Sal 
 
Proteína 
 
Lipídio 
 Ácido 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201502846434) Pontos: 0,1 / 0,1 
A respiração é o processo metabólico mais importante nos produtos horti-frutícolas, mesmo no pós-colheita, e 
seu controle é indispensável quando se visa a conservação de vegetais. Sobre os fatores que afetam a 
respiração dos vegetais, marque a alternativa FALSA: 
 
 
O etileno acelera alterações na cor e amadurecimento de vegetais 
 
Quanto menor oxigênio, menor taxa respiratória 
 Quanto maior presença de CO2, maior atividade respiratória 
 
Quanto maior temperatura, maior a taxa respiratória 
 
A refrigeração inibe a taxa respiratória, retardando amadurecimento. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201502264808) Pontos: 0,1 / 0,1 
Boas Práticas de Fabricação são normas de higiene que devem ser adotadas por qualquer área de 
manipulação de alimentos por toda a equipe de trabalho. No que diz respeito à higiene pessoal do 
manipulador de alimentos em uma indústria de alimentos, avalie as alternativas abaixo e responda: 
I. "O manipulador de alimentos não deve falar desnecessariamente, assobiar, cuspir, comer ou beber nas 
áreas de manipulação de alimentos." 
II. "As mãos dos manipuladores devem ser lavadas até a altura dos cotovelos, sempre que houver 
necessidade." 
III. "O uso de luvas é obrigatório em todos os setores de processamento dos alimentos." 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 II 
 II e III 
 III 
 I e II 
 I 
 
 
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201301845529) 
Pontos: 0,0 / 1,0 
Os métodos de conservação de alimentos têm como principal objetivo eliminar os micro-organismos ou 
reduzir o número de células viáveis. Sobre os fatores de estabilidade em alimentos é correto afirmar que: 
 
 O pH ácido pode ser utilizado para conservação dos alimentos. 
 Para eliminação de micro-organismos termófilos, deve-se elevar a temperatura do produto. 
 A disponibilidade de oxigênio do meio não tem influência sobre o crescimento microbiano. 
 As barreiras biológicas impedem a conservação do produto. 
 Os micro-organismos psicrófilos resistem a tratamentos com elevadas temperaturas. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201301845520) Pontos: 1,0 / 1,0 
Quanto à aplicação do processamento de pasteurização de alimentos industrializados, assinale a alternativa 
CORRETA. 
 
 A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana patogênica e os esporos. 
 A pasteurização é aplicada principalmente para inativação de enzimas e microrganismos patogênicos. 
 A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana termoresistente e aumentar 
a vida útil dos produtos, sem a necessidade de métodos complementares de conservação de 
alimentos. 
 A pasteurização de alimentos consiste em eliminar somente os microrganismos indicadores. 
 O principal objetivo da pasteurização consiste em eliminar os microrganismos deterioradores e inativar 
enzimas para alimentos com