MÉTODOS DE CONSERVAÇAO DE ALIMENTOS - Passei direto

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DESENVOLVIMENTO HISTÓRICO
• DESCOBERTA E CONTROLE DO FOGO
Aumento da vida social em torno da fogueira
Aquecimento
Iluminação
Proteção
Modificação dos alimentos
EMPREGO DO FOGO – MODIFICAÇÃO 
DOS ALIMENTOS
• Modificação da textura e sabor
• Alteração mais lenta – conservação
• Aumento da digestibilidade
• Eliminação de microorganismos
potencialmente perigosos
DESSECAÇÃO E DEFUMAÇÃO
• Surgimento da agricultura rudimentar
• Domestificação dos animais
• Aumento da diversidade dos alimentos
• Necessidade de conservação
No código de Hamurábi (1728 a 1638 a.C) havia
referência a proibição da venda de cerveja com baixo
conteúdo alcoólico a preço elevado, prevenindo
dessa forma a diluição em água. Exemplo da
intervenção do governo na indústria alimentícia.
IMPACTO NO PLANO TECNOLÓGICO
• Nicolas Appert - 1795
Conservação de alimentos em recipientes 
lacrados e aquecidos em água fervente por 5 a 6 
horas.
Prêmio em 1810 – Napoleão Bonaparte 
necessitava de um processo que permitisse 
abastecer as tropas posicionadas a grande 
distância das bases de provisão.
Uso do frio para o transporte dos alimentos.
OBJETIVOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Conservação e diversificação dos alimentos
• Leite e queijo
• Aproveitamento máximo dos recursos 
nutritivos
• Produtos que atendam necessidades 
nutritivas especiais
• “É a aplicação de métodos e técnicas, para o 
preparo, armazenamento, processamento, 
controle, embalagem, distribuição e utilização 
dos alimentos (SBCTA).”
• Apresentar ao consumidor produtos 
nutritivos, apetitosos, bem apresentados e de 
tempo maior de vida útil.
• Aumentar o valor nutritivo
• Aumentar a vida de prateleira
• Destruir os microorganismos
• Deter a proliferação de microorganismos 
patogênicos (mesófilos)
• Destruir ou inativar enzimas
• Atrasar as reações químicas que favorecem 
oxidações.
CLASSIFICAÇAO DOS MÉTODS DE 
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
• Por calor:
Branqueamento
Tindalização
Pasteurização
Esterilização
Defumação
CLASSIFICAÇAO DOS MÉTODS DE 
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
• Por radiação:
Radurização
Radicidação
Radappertização
CLASSIFICAÇAO DOS MÉTODS DE 
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
• Por frio:
Refrigeração
Congelamento
• Por secagem:
Natural
Artificial
Liofilização
Concentração
• POR ADIÇÃO DE ELEMENTOS:
Aditivos
Salga
Açúcar
• POR FERMENTAÇÃO:
Acética
Alcoólica
Lática
• Por osmose
• Por ação de embalagens;
CONSERVAÇÃO PELO CALOR
• A escolha depende do pH do alimento
Alimentos pouco ácidos: pH>4,5
esterilizados
Alimentos ácidos: pH < 4,5
pasteurizados
Intoxicação pelo Clostridium botulinum
BRANQUEAMENTO
• Tipo de pasteurização para frutas e hortaliças 
com a finalidade de inativar enzimas.
• Processo térmico com características de pré-
tratamento(congelamento, enlatamento e 
desidratação).
• Duração: 2 a 10 minutos, 70 oC a 80oC.
• Por imersão em água quente ou vapor dágua.
• Resfriamento rápido para evitar o 
amolecimento dos tecidos.
BRANQUEAMENTO
• Pode conduzir a perda de vitaminas 
termosensíveis e solúveis em água.
• FUNÇÕES:
Amolecer a pele dos vegetais que sfrerão
descascamento;
Desprender gases contidos nos tecidos, 
minimizando a corrosão das latas;
Favorecer a fixação da coloração de certos 
pigmentos;
TINDALIZAÇÃO
• Aquecimento descontínuo;
• Temperatura: 60 a 90oC;
• Operações: 3 a 12 vezes;
• Vantagens: manutenção dos nutrientes e 
qualidades sensoriais.
PASTEURIZAÇÃO
• Processo térmico – Pasteurs 1864;
• Manter as propriedades sensoriais e nutritivas 
do alimento;
• HTST (High temperature short time): 72 oC por 
15 segundos;
• LTLT (Low temperature long time): 63 oC por 
30 minutos.
PASTEURIZAÇÃO LENTA
• PASTEURIZAÇÃO LENTA
Menor alteração sensorial e do valor nutritivo;
Apropriado para pequenos volumes (100 a 500 
litros);
PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA
Alta capacidade de trabalho (20.000 L/h)
PASTEURIZAÇÃO
• Fatores de controle adicionais para efetivar a 
conservação:
Emprego de baixas temperaturas (leite, manteiga);
Acidificação (picles, palmito);
Utilização de conservantes (sucos de frutas, leite de 
coco, refrigerantes);
Redução da Aw.
ESTERILIZAÇÃO
• Destruição dos microorganismos 
termoresistentes (destruição de 99,99% dos 
microorganismos);
• Temperatura suficientemente alta para 
destruir o Clostridium botulinum em sua 
forma vegetativa e esporulada.
• 120 -130 oC por 20 minutos.
DEFUMAÇÃO
• Ação da fumaça da combustão (temperatura 
controlada) de madeiras de primeiro uso;
• Uso em carne e derivados.
CARACTERÍSTICAS DA FUMAÇA
• Inibe o crescimento microbiano (aldeído 
fórmico);
• Retarda a oxidação das gorduras;
• Fornece aroma às carnes > 350 oC;
• Compostos cancerígenos: benzopireno, 
fenantraceno.
RADIAÇÃO
• Uso de radiação ionizante para eliminação de 
microorganismos e insetos;
• A fonte mais comum é o radioisótopo Cobalto 
60;
• Tipos: radurização
radicidação
radapertização.
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
• Refrigeração
Temperatura 1 a 10 oC;
Ação bacteriostática;
Manutenção da qualidade original do 
alimento;
Consumo a curto prazo (dias ou semanas).
CONGELAMENTO
• Tratamento aplicado aos alimentos que 
necessitam maior período de conservação;
• Temperatura 0 a 4 oC;
• Tipos: lenta e rápida (mais indicada);
• Consumo a longo prazo (meses ou anos).
SECAGEM
• Finalidade: diminuição do peso e volume 
(transporte e embalagem);
• Natural (sol)
Depende de fatores incontroláveis e 
imprevisíveis (clima, insetos, roedores);
Usada em regiões de clima quente e seco.
DESIDRATAÇÃO (SECAGEM ARTIFICIAL)
• Vantagem: proteção contra do alimento, 
controle dos fatores, 
LIOFILIZAÇÃO
• Sublimação: sólido para gasoso;
• Temperatura 0oC, pressão 4,7 mmHg;
• Vantagem: dispensa o frio para estocagem.
CONCENTRAÇÃO
• Reduzir parte da água do alimento (1/3 a 2/3);
• Exemplo: sucos concentrados, massa de 
tomate, leite condensado, geléias.
USO DE ADITIVOS
• “Substância não nutritiva adicionada 
intencionalmente ao alimento, geralmente em 
quantidades pequenas para melhorar a 
aparência, sabor, textura e propriedades de 
armazenamento.”
• Risco x benefício.
SALGA
• Aumento da pressão osmótica;
• Salga a seco: aplicação de sal na superfície da 
carne para retirar a umidade (20 a 30%);
• Salmoura: imersão do produto em solução 
salina.
AÇÚCAR
• Aumento da pressão osmótica;
• Osmofílicos (destruir com o calor);
• Doces, frutas cristalizadas, geléias.
FERMENTAÇÃO
• Fermentação alcoólica;
• Fementação acética;
• Fermentação lática;
• Todas atuam desfavorecendo o crescimento 
de microorganismos.
EMBALAGENS
• Torna mais fácil e seguro o transporte;
• Proteção contra contaminação;
• Proteção contra danos;
• Meio conveniente para servir o produto.