Bioquímica dos Alimentos - Frutas

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Disciplina: Bioquímica dos Alimentos 
Profa. Ariele Mercês 
FRUTAS E HORTALIÇAS 
COMO AS FRUTAS TORNAM-SE 
COMESTÍVEIS???? 
AMADURECIMENTO NATURAL 
AMADURECIMENTO ARTIFICIAL 
? 
Mudanças Organolépticas Mudanças composicionais 
Perda do verde Decréscimo no teor de clorofila 
Desenvolvimento de novas cores Síntese de carotenoides e antocianinas ou a 
manifestação dos carotenoides já existentes 
mas mascarados pela clorofila. 
Amolecimento Solubilização das pro-pectinas 
Desenvolvimento do sabor 
adocicado 
Hidrólise do amido em açucares 
Perda da acidez Diminuição nos teores dos ácidos orgânicos. 
Perda de adstringência Diminuição nos teores de compostos fenólicos 
Desenvolvimento do odor Síntese de compostos voláteis 
Mudanças composicional e organoléptica de frutas 
tropicais durante o período de amadurecimento. 
AMADURECIMENTO NATURAL 
• Climatéricos 
AMADURECIMENTO DE FRUTAS 
• Não-climatéricos 
AMADURECIMENTO DE FRUTAS 
Exemplos de frutos Climatéricos 
 Tomate, kiwi, pêra, caqui, maracujá, pêssego, 
ameixa, maça, abacate, melão, banana, manga, 
mamão. 
 
Exemplos de frutos não-climatéricos 
 Coco, uva, limão, laranja, amora, cereja, 
framboesa, morango, abacaxi e melancia. 
AMADURECIMENTO DE FRUTAS 
 
 
 
AMADURECIMENTO ARTIFICIAL 
•Uso do Gás etileno que acelera o metabolismo 
das frutas. 
 
•Carbureto de cálcio ou carbureto 
 
 
 
Diminuição do amadurecimento 
Modificação da atmosfera gasosa O2 e CO2. 
 
 
 
CaC2 + 2H2O H-C=C-H + Ca(OH)2 
Produz alterações: 
 
 Textura 
 Sabor 
 Cor 
 Aromas 
 
 
 
O AMADURECIMENTO 
Ácido tartárico 
Ácido cítrico 
Ácido málico 
COMPOSTOS SUSCEPTÍVEIS ÀS 
TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICAS 
 Carboidratos 
 Ácidos orgânicos 
 Pigmentos 
 Compostos fenólicos 
 Compostos voláteis 
Degradação de Polissacarídeos 
Alteração de textura desejável 
Efeito na textura: 
 
Alteração do amido 
Fruta fica 
mais doce 
Degradação de Polissacarídeos 
Alteração de textura indesejável 
Maior 
Suscetibilidade a 
danos mecânicos 
Efeito na textura: 
Efeito na cor: 
Clorofila Antocianina 
Efeito na cor: 
Clorofila Carotenóides 
Efeito na cor: 
Produção de aromas: 
ALTERAÇÕES DE PIGMENTOS DURANTE O 
DESENVOLVIMENTO E AMADURECIMENTO 
PRINCIPAIS ALTERAÇÕES BIOQUÍMICAS 
As alterações enzimáticas ocorrem por enzimas 
procedentes do próprio produto ou elaborada por 
micro-organismos. 
Modificações organolépticas 
AÇÃO CATALÍTCA POR PROTEÍNASES - Hidrólise 
de proteínas e peptídeos. 
AÇÃO DAS ENZIMAS PECTOLÍTICAS – Hidrólise da 
pectina -sabor amargo, diminuição na textura. 
ALTERAÇÕES ENZIMÁTICAS EM FRUTAS 
AÇÃO CATALÍTCA POR LIPOXIGENASE -Hidrólise da 
fração lipídica. 
 Catalisa a reação de oxigenação de alguns ácidos 
graxos poliinsaturados em peróxidos, produzindo 
composto de baixo PM (aldeídos e cetonas) 
 
 Sabor de Ranço 
Destruição dos AG, 
Pigmentos (clorofila e carotenos), 
Sabor e odor estranho, 
Oxidação de vitaminas e proteínas. 
ALTERAÇÕES ENZIMÁTICAS EM FRUTAS 
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM FRUTAS 
Polifenol 
oxidase 
 Formação de Pigmentos 
 Odores e sabores indesejáveis (off flavors) 
 Perda nutricional (destruição de aa (tirosina e 
fenilalanina) 
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM FRUTAS 
O produto inicial é a QUINONA, que rapidamente se 
condensa, formando pigmentos escuros insolúveis, 
denominados MELANINA, ou reage não 
enzimaticamente, com outros compostos fenólicos 
(aminoácidos e proteínas) formando também a 
MELANOIDINAS. 
Desejável 
Produto Substrato 
Banana Dopamina 
Batata Tirosina, ácido clorogênico, flavonóides 
Berinjela Ácido caféico, ácido cinâmico 
Chá Catequinas, taninos 
Maça Ácidos clorigênico, catequina 
Possíveis substratos para PFO em diferentes vegetais 
 
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM FRUTAS 
Pode ser evitado: 
 Supressão de O2 
 Redução do pH (ácidos) 
 Tratamento térmicos (Branqueamento) 
 Adições de inibidores químicos - Sulfitos, 
Ácidos (ascórbico, cítrico, málico), sais. 
 
 
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM FRUTAS 
REAÇÃO DE MAILLARD: reações química que 
envolve o grupo carbonila (aldeído, cetona) e um 
grupamento amina (proteína, aa). 
 
 HMF MELANOIDINAS 
 
Ex. Sucos de maça e pêra concentrado. 
 
ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO EM 
FRUTAS 
MECANISMO DO ÁCIDO ASCÓRBICO: 
Promove a oxidação da vitamina C e também produz 
compostos com radical carbonila que reagem com 
grupos amino e por polimerização produzem 
pigmentos escuros, os quais são responsáveis pelo 
escurecimento dos sucos. 
 
Ex. Sucos cítricos concentrados 
 (limão e tangerina) 
 
ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO EM 
FRUTAS