ASA II ESTUDO DIRIGIDO

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Curso/Campi: Nutrição / Duque de Caxias
	Valor da avaliação: 3,0 pontos 
	Nome e código da disciplina: Administração de Serviços de Alimentação – ASA II
IBC 124-03 / IBC 124-25
	( X ) Estudo dirigido AV1 ( ) AV1 ( ) Teste AV1 ( ) AV2 ( ) Teste AV2 ( ) AVS ( ) 2ª Chamada AVS
	Professor(a): Giselle Moura Messias
	DATA DE ENTREGA TERÇA-FEIRA: 03/10/2017
DATA DE ENTREGA SEXTA-FEIRA: 29/09/17
	Nome do Aluno (a): Valentina Costa de Oliveira
	Matrícula: 4903328
	OBS:
Não serão aceitas rasuras.
Todo o trabalho deverá ser entregue digitado.
Não serão aceitos trabalhos fora das datas estipuladas.
	Nota e data da entrega da avaliação:
1 (Valor: 0,25 ponto) - O restaurante “ Demi Glacé”, abriu as portas em janeiro de 2012, e, atualmente, conta com um total de 18 funcionários. As informações sobre o restaurante seguem abaixo:
Refeições servidas diariamente:
Almoço executivo: 800 refeições
Chá da tarde musical: 150 refeições
Jantar gastronômico: 200 refeições
Dias e horários de funcionamento do restaurante: Todos os dias, 8hs às 16 hs, exceto domingos e feriados.
Jornada de trabalho dos funcionários: Segunda a sexta-feira: 8 horas
 Sábados: 4 horas
Folgas: domingos e feriados
Com base nas informações acima, calcule o Indicador de Pessoal Total para esse restaurante, e, ainda, compare os resultados com o número de funcionário que é empregado, atualmente, no restaurante.
A) Indicador de pessoal fixo – IPF	
IPF = N° de refeições x n minutos 
Jornada diária x 60min
N° de refeições = almoço + jantar 
800 + 200 = 1000 refeições
IPF = 1000 x 10 = 10.000 = 20,83 funcionários 
8 x 60 480
B) Indicador de substituição de descanso – ISD
ISD = Dias do ano – dias de descanso
Dias de descanso 
ISD = 365 – 30 = 11,16 
 30
C) Número de funcionários substitutos. 
IPF = 20,83 = 1,86 > 2 funcionários 
ISD 11,16
D) Indicador de pessoal total.
 
IPF + N° de funcionários substitutos
20,83 + 1,86 = 22,69 > 23 funcionários. 
Avaliação: O correto seria 23 funcionários, tendo em vista que o local possui apenas 18 funcionários, isso pode acarretar dificuldades em um bom funcionamento. 
2 (Valor: 1,0 ponto) - Visite um serviço de alimentação e colete as seguintes informações: número de funcionários empregados; refeições servidas diariamente, dias e horários de funcionamento do restaurante, jornada de trabalho dos funcionários. Em seguida, compare o número de funcionários do restaurante com o número encontrado nos cálculos e discuta o resultado.
Restaurante: Delícias das Pombinhas 
Estilo: Self – Service 
N° de funcionários: 8
Refeições servidas diariamente: 350 almoços
Horário de funcionamento: Seg. a Sab. 8h às 16h.
Jornada de trabalho: 8h diárias.
Folgas: Domingos e feriados.
A) Indicador de pessoal fixo – IPF	
IPF = N° de refeições x n minutos 
Jornada diária x 60min
N° de refeições = 350 almoços 
IPF = 350 x 15 = 5.250 = 10,93 funcionários.
8 x 60min 480
B) Indicador de substituição de descanso – ISD
ISD = Dias do ano – dias de descanso
Dias de descanso 
ISD = 365 – 30 = 11,16 
 30
C) Número de funcionários substitutos. 
IPF = 10,93 = 0,97 > 1 funcionário 
ISD 11,16
D) Indicador de pessoal total.
 
IPF + N° de funcionários substitutos	
10,93 + 0,97 = 11,9 > 12 funcionários. 
Avaliação: O restaurante conta atualmente com 8 funcionários em um ambiente familiar, onde percebe-se de cara a falta de funcionários. Por ser cardápio popular e de baixo valor financeiro, o local estava completamente lotado no momento da visita. O correto seria ao mínimo 12 funcionários no local, 4 a mais do que o encontrado. Dessa maneira, o serviço como um todo esta prejudicado pela falta de funcionários. 
3 – (Valor: 0,25 ponto) Elabore, detalhadamente, a descrição de um cargo de um funcionário que deverá ser contratado para trabalhar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar.
Cargo: Supervisor de bancadas de alimentos. 
Descrição: Sabe-se que todas as UANs possuem grande rotatividade de consumidores, independente de seu horário de funcionamento. É imprescindível que haja um supervisor perto das bancadas de alimentos para que consigam controlar quando acabe determinada porção de alimento, ordenando que a cuba vazia seja trocada por uma cheia ou retirada caso não haja alimento para repor. Ainda sim, possuem alguns alimentos que podem ser desconhecidos para determinadas pessoas, e tendo um supervisor próximo auxilia os consumidores a terem explicação sobre o que é aquela preparação em caso de duvidas. 
4 – (Valor: 0,25 ponto) Considere as seguintes informações do Hospital Central da Cidade do Rio de Janeiro:
Número de leitos: 249
Número de refeições servidas:
Desjejum: 105
Colação: 85
Almoço: 450
Lanche: 95
Jantar: 390
Ceia: 222
Número de funcionários do hospital: 155
Diante do exposto, calcule o quantitativo total de funcionários que deverá ser contratado, de acordo com o número de funcionários do hospital e, também, de acordo com o número de leitos. Compare as diferenças nos resultados encontrados pelos diferentes autores.
N° de leitos 
- Mezomo: deve haver 1 funcionários da UAN para cada 8 leitos. (acrescentar 20% para ausência de funcionários).
1 funcionário ----- 8 leitos 
X ------------ 249 leitos 
X = 31,12 funcionários + 20% 31,12 + 6,22 = 37,34 > 37 funcionários 
- Oliveira:
1 funcionário da uan - 3,5 leitos
 - 3,8 leitos 
a) 1 funcionário ----- 3,5 leitos 
X --------------- 249 leitos 
X = 71,14 > 71 funcionários
b) 1 funcionário ------ 3,8 leitos
X ---------------- 249 leitos
X = 65,5 funcionários > 65 funcionários
Cálculo de RH 
N° total de funcionários do hospital 
- Mezomo: 
8% do total de funcionários do hospital 
8% de 155 = 12,4 > 12 funcionários 
- Oliveira: 
10% do total de funcionários do hospital
15% do total de funcionários do hospital 
10% de 155 = 15,5 > 15 funcionários
15% de 155 = 23,25 > 23 funcionários 
- Passos: 
10% para mais de 60 funcionários
12% para menos de 60 funcionários 
10% de 155 = 15,5 > 15 funcionários
5 – (Valor: 0,25 ponto) Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de um aeroporto, foi observado, no período de cinco meses, três demissões e uma média de faltas igual a seis. Considerando que a UAN possuía 43 funcionários no total e 20 funcionários fixos, calcule O IAD (Indicador de Absenteísmo Diário) e a RP (Rotatividade de Pessoal).
IAD = 20 ----- 100%
 6 -------- X
 X = 600 = 30%
 20
RP = 43 ----- 100%
3 --------- X
X = 300 = 6,97%
 43
 6 – (Valor: 0,25 ponto) Após o almoço em um serviço de alimentação hospitalar, os funcionários constataram que foram servidos 114 Kg de alimentos para os pacientes e que o peso do resto foi igual a 50 Kg. Com base nos valores, calcule o indicador de restos e comente os fatores que podem ter influenciado esse resultado.
IR = PR X 100 
PRD 
IR = 50 x 100 = 5.000 = 43,85% acima da coletividade sadia. 
114 114
Avaliação: Acima da coletividade sadia. Alguns fatores que podem ter influenciado este resultado são: cardápios inadequados, mal planejados ou mal executados. 
7 – (Valor: 0,25 ponto) Uma nutricionista recém formada foi contratada para participar da equipe gestora de um serviço de alimentação que iria começar a ser reformado dentro de um hospital, portanto, descreva as atividades que a nutricionista deverá realizar com a sua equipe, para garantir o sucesso na gestão do referido serviço de alimentação.
Um nutricionista que trabalhe em uma UAN precisa conhecer as ferramentas mais utilizadas na rotina de gestão da área de materiais, de recursos humanos, e de controle de custos de uma empresa. 
É importante primeiramente que ela faça um mapeamento de funcionários para saber se a quantidade está sendo o suficiente para suprira demanda do hospital, de modo que mantenha a qualidade do serviço prestado. 
8 – (Valor: 0,25 ponto) O Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT, passou por uma revisão nos seus parâmetros nutricionais. Portanto, descreva as atuais recomendações do PAT e compare-as com àquelas adotadas quando o Programa foi criado.
Gambardella (1990) Conclui que havia uma excessiva oferta calórica, sugerindo que o estabelecimento dos parâmetros fosse feitos por nutricionistas. Em 2003 a OMS, criou recomendações nutricionais para que o cardápio oferecesse maior qualidade de vida para seus consumidores, de modo que diminuísse as doenças que os trabalhadores vinham apresentado ao longo do tempo, tendo em vista uma relação com o PAT. 
Atualmente as refeições principais (almoço, jantar e ceia) devem conter de 600 a 800 calorias e devem corresponder à faixa de 30% a 40% do Valor Energético Total (VET) diário, admitindo-se um acréscimo de 20 % em relação ao VET de 2 mil calorias por dia. As refeições menores (desjejum e lanche) devem conter de 300 a 400 calorias e devem corresponder à faixa de 15% a 20% do VET diário, admitindo-se acréscimo de 20% (400 calorias) em relação ao VET de 2000 calorias por dia.
9 – (Valor: 0,25 ponto) As empresas produtoras de alimentos e refeições vêm se preocupando em investir no aperfeiçoamento de técnicas que promovam o fornecimento de alimentos com qualidade higiênico-sanitária, entre elas o treinamento de manipuladores de alimentos. Portanto, disserte sobre os itens que deverão estar presentes em um treinamento destinado aos manipuladores de alimentos de uma UAN.
Primeiramente é de extrema importância que os manipuladores estejam cientes dos riscos que eles podem causar aos consumidores e a eles mesmo caso não sigam os passos do treinamento. É importante que saibam que os alimentos pode levar vida, mas também são capazes de causar enfermidade quando não são manipulados de maneira correta. 
Conhecer o espaço onde vai trabalhar é de extrema importância. Saber com que equipamentos irá trabalhar e como eles funcionam auxiliam num bom funcionamento da UAN, fazendo com que traga menos riscos aos manipuladores e consumidores. 
A higiene precisa ser explorada de maneira mais profunda, ensinamentos como lavagem das mãos e equipamentos, alimentos e etc faz com que cada vez menos haja alimentos contaminados na UAN.