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17/04/2018 1 PICLES Prof. Brígida Monteiro Vilas Boas Introdução • Picles em vinagre conserva salgada feita com hortaliças sanificadas, branqueadas, imersas em salmoura acidificada, fechadas hermeticamente e submetidas ao tratamento térmico. • Picles fermentado produto obtido pela fermentação de hortaliças por bactérias lácticas e posterior envase, adição de salmoura acidificada, fechada hermeticamente e submetida ao tratamento térmico. • Pepinos, azeitonas e outros vegetais imersos em salmoura com 2% a 6%, que inibe o crescimento de bactérias putrefativas deteriorantes. • O ar é excluído, e ocorre o crescimento natural de uma sequência de bactérias lácticas em condições anaeróbicas que produzem aproximadamente 1% de ácido láctico. • Picles podem ser simples, com apenas um tipo de hortaliça ou mistos, com 2 ou mais hortaliças diferentes. • Conservação de alimentos pela acidificação. • Conservação do picles pH ácido desfavorável para o crescimento de microrganismos. Matéria-prima: • Cenoura, couve-flor, pepino, vagem, pimentão, chuchu, cebola etc. ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO PICLES EM VINAGRE • Verificação da qualidade da matéria-prima recebida e sua pesagem. • As hortaliças devem ser submetidas a um preparo preliminar constando-se de seleção, classificação por tamanho, eliminação de folhas e sujidades diversas. Recepção e Estocagem 17/04/2018 2 Lavagem e Sanificação • As hortaliças devem ser lavadas em água potável corrente com detergente neutro para eliminação de sujidades aderidas. • Em seguida, as hortaliças devem ser imersas em água clorada (solução de hipoclorito de sódio) 50 ppm por 10 minutos com o objetivo de eliminar microrganismos. Descascamento e Corte • Descascamento de algumas hortaliças, como cenoura e chuchu, e eliminação das extremidades, pedúnculos e sementes. • Deve-se eliminar as hortaliças defeituosas, murchas, podre ou excessivamente maduras. • Corte das hortaliças formas diferentes fatias, rodelas, tiras, cubos, palitos... etapa de fundamental importância na determinação das características finais do produto como aparência, sabor e textura. • Corte deve ser proporcional aos tipos de hortaliças e de tamanho uniforme. Formulação da salmoura acidificada • A quantidade da salmoura acidificada a ser preparada deverá corresponder à quantidade de hortaliças. • Proporção 1:1,3 hortaliça:salmoura acidificada • Vinagre branco: 40% • Água: 50% • Açúcar: 2% • Sal: 8% • Condimentos à gosto. ** Salmoura acidificada deve ser fervida por no máximo 5 minutos, pois o vinagre possui componentes voláteis. Mas esta sempre deve ser adicionada quente. Branqueamento • Processo térmico de curto tempo de aplicação. • Pré-tratamento, que é realizado entre o preparo da matéria-prima e operações posteriores. Branqueamento • Objetivos do branqueamento: – Inativar enzimas; – Remover o ar dos espaços intracelulares; – Amolecer o tecido vegetal; – Favorecer a fixação da coloração de certos pigmentos; – Reduzir a carga microbiana; – Desinfecção superficial. Métodos de branqueamento: a) Branqueamento com água quente Vantagem: uniformidade no tratamento, porque a água fica presente em toda a superfície dos vegetais. Desvantagem: perda de substâncias nutritivas, que se dissolvem na água (descarte da água usada no tratamento). b) Branqueamento com vapor d’água Vantagem: reduz as perdas de substâncias nutritivas. Desvantagem: falta de uniformidade no tratamento. 17/04/2018 3 Resfriamento • Após o branqueamento, as hortaliças devem ser imediatamente resfriadas em água (pode-se adicionar cubos de gelo na água de resfriamento). • Objetivo paralisar o processo de cozimento e impedir o desenvolvimento de microrganismos termófilos. • Realizado até que as hortaliças se tornem totalmente frias. Envase • Organização e disposição das hortaliças no pote de vidro importantes para que o aspecto visual do produto seja atrativo. • Aparência fundamental na comercialização de picles. As hortaliças devem ser cuidadosamente arranjadas de forma que haja proporcionalmente a mesma quantidade de cada uma delas. • Embalagens de vidro e suas tampas devem ser lavadas em água corrente com detergente neutro e posteriormente tratadas termicamente por 30 minutos em água fervente. Adição da salmoura acidificada • Após os vidros estarem completos com hortaliças, procede-se a adição da salmoura que deve estar quente sobre as hortaliças. • É importante que a salmoura cubra completamente as hortaliças no vidro para que a conservação não seja prejudicada, mas que se deixe um espaço livre entre a salmoura e a borda do vidro. • Deve-se preencher todo o espaço vazio respeitando o espaço livre necessário. • O espaço livre evita a perda de material durante a exaustão e o fechamento hermético, reduz a pressão interna da lata durante a esterilização e possibilita a formação de vácuo no interior do recipiente. • Com a adição da salmoura quente, parte do ar retido no interior da embalagem deve ser eliminada e este processo pode ser auxiliado com o uso da ponta de facas, cuidadosamente inseridas as laterais do pote. Exaustão • A etapa de exaustão consiste em imergir os potes do produto em água fervente com as tampas sobrepostas, sem rosquear, por 10 minutos. Esta etapa tem a finalidade de eliminar o ar que ficou retido no interior da embalagem. Tratamento térmico • Após a exaustão, as embalagens são abertas e inspecionadas em relação ao enchimento, nível de salmoura e retirada de bolhas de ar. • Apenas após esta inspeção e possíveis correções é que as tampas serão definitivamente rosqueadas fechando-se hermeticamente os vidros. 17/04/2018 4 • O tratamento térmico é feito pela imersão dos potes em água fervente, durante 15 minutos; este tempo será variável a depender, dentre outros fatores, do tamanho da embalagem. • Objetivo desta etapa: eliminar microrganismos que porventura tenham resistido a processos anteriores. Resfriamento • Após o tratamento térmico, os potes aquecidos devem ser resfriados por meio de água com temperatura ambiente. A temperatura final deve estar entre 35ºC e 40ºC. • Esta etapa tem a finalidade de impedir o desenvolvimento de microrganismos termófilos e o cozimento excessivo das hortaliças. Deve-se ter o cuidado para não expor os vidros ao choque térmico o que facilmente, provocará a quebra dos mesmos. Rotulagem • O produto pronto deve ser rotulado, obedecendo a legislação vigente. • É importante também que o resfriamento seja realizado imediatamente após o tratamento térmico, o que impede o cozimento excessivo das hortaliças. Armazenamento • O armazenamento do produto final deve ser feito em local fresco, seco e ventilado. • Aconselha-se a comercialização ou consumo de qualquer picles após uma semana; tempo suficiente para interação dos condimentos com as hortaliças de forma a se obter um melhor sabor. Recepção e Seleção Lavagem e Sanificação Descascamento e Corte Formulação da salmoura acidificada Branqueamento Resfriamento Envase Adição da salmoura acidificada Exaustão (10 minutos) Tratamento térmico (15 minutos) Resfriamento Rotulagem Armazenamento FLUXOGRAMA PICLES EM VINAGRE Picles Fermentado FERMENTAÇÃO LÁCTICA • Bactérias lácticas: Açúcares ácido láctico Leuconostoc mesenteroides - heterolácticas Lactobacillus brevis Pediococcus cerevisiae - homolácticas Lactobacillus plantarum • Condições anaeróbicas • Além de contribuir com a conservação de alimentos pela presença de ácido láctico, a fermentaçãovisa produzir sabores e características físicas novas, obtendo-se um produto diferenciado. 17/04/2018 5 PICLES FERMENTADO Recepção e Seleção Lavagem** Descascamento e Corte Formulação da salmoura** Imersão em salmoura** Lavagem** Formulação** Envase Adição da salmoura Exaustão (10 minutos) Tratamento térmico (15 minutos) Resfriamento Rotulagem Armazenamento Lavagem • Como serão utilizadas as bactérias lácticas naturalmente presentes nas superfícies das hortaliças, estas não devem passar por água clorada. Formulação da salmoura • Pesagem das hortaliças já cortadas para formulação da salmoura para fermentação. • Proporção 1:1,5 (hortaliças:salmoura 10%) Imersão em salmoura • Processo de fermentação consiste em colocar as hortaliças previamente preparadas numa salmoura 10% bactérias lácticas possam se desenvolver. • Temperatura de fermentação não deve exceder 25oC. • Duração deste processo 4 a 6 semanas. • Final do processo fermentativo: - controle visual: hortaliças ficam translúcidas (coloração para uma tonalidade mais clara). - controle físico-químico: acidez total expressa em % de ácido láctico: entre 0,5% e 1,0%. Lavagem • Após a fermentação hortaliças devem ser bem lavadas para se eliminar o excesso de sal. • Imersão em água potável. • Nesta etapa as hortaliças podem ser novamente selecionadas se necessário. Formulação • Formular a salmoura acidificada. • Proporção 1:1,3 (hortaliça:salmoura). Água 55% Vinagre branco 42% Açúcar 3% Condimentos A gosto Salmoura acidificada deve ser fervida por no máximo 5 minutos, pois o vinagre possui componentes voláteis. Mas esta sempre deve ser adicionada quente. Conserva de Azeitonas • Fruto da Oliveira • Azeitonas verde ou preta destinadas à mesa (azeitonas de mesa). • Oleuropeína substância que dá origem ao gosto amargo da azeitona. 17/04/2018 6 Ponto de colheita da azeitona Salmoura • Azeitonas devem ser colocadas em salmoura no mais breve espaço de tempo após a colheita pois são frutos de respiração e transpiração rápida que sofrem perdas de massa consideráveis, se mantidas em caixas. • Concentração da salmoura (solução de NaCl) 10% = 100 g de sal grosso em 1 L de água, ferver. • Diminuição acentuada do sabor amargo. Fermentação • Fermentação láctica bactérias lácticas presentes no meio. • Ocorre uma queda progressiva do pH em função do aumento da acidez provocada pela formação do ácido láctico. 17/04/2018 7 Salmoura final: 6% https://youtu.be/MdCqelSoCqQ Chucrute • Origem germânica. • Repolho fermentado produto obtido da fermentação láctica. • Salga seca (2,5% de sal).
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