Tecnologia de doces

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15/05/2018
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Processamento de Compota e 
Doce de Fruta em Calda
Profa. Brígida Monteiro Vilas Boas
Definições e Conceitos
 DEFINIÇÃO
Compota ou fruta em calda é o produto obtido de frutas
inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços,
com ou sem casca, e submetida a cozimento incipiente,
envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas
com calda de açúcar. Depois de fechado em recipientes, o
produto é submetido a um tratamento térmico adequado.
Doce de fruta em calda é o produto obtido de frutas
inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços,
com ou sem casca, cozidas em água e açúcar, envasados em
lata ou vidro e submetido a um tratamento térmico
adequado.
Definições e Conceitos
 DESIGNAÇÃO
O produto é designado "compota" seguido do nome da
fruta ou das frutas; ou o nome da fruta ou das frutas seguido
da expressão "em calda" : Ex.: "Compota de figo" ou "Figo em
calda", "Compota de Laranja e pêssego" ou "Laranja e
pêssego em calda". O produto preparado com três ou mais
espécies, recebe a designação genérica de "Salada de frutas"
ou de Miscelânea de frutas", seguida da expressão "em
calda".
O produto é designado "doce" seguido do nome da fruta
e da expressão "em calda“. Ex: "Doce de goiaba em calda".
Definições e Conceitos
 CLASSIFICAÇÃO
As compotas são classificadas de acordo com sua composição:
a) compota simples - produto preparado com apenas uma
espécie de frutas;
b) compota mista ou fruta mista em calda - produto preparado
com duas espécies de frutas;
c) salada de frutas ou miscelânea de frutas - produto preparado
com três ou mais espécies de frutas, em pedaços de tamanho
razoavelmente uniforme, até o máximo de cinco, não sendo
permitido menos de 1/5 da quantidade de qualquer espécie em
relação ao peso total das frutas escorridas. Se o produto contiver
cerejas, estas podem perfazer a quantidade entre 3 a 8% sobre o
peso total das frutas escorridas, e se forem uvas, de 6 a 12%
sobre o mesmo total.
Definições e Conceitos
 CARACTERÍSTICAS GERAIS
• Compota ou fruta em calda
o 14 a 40o Brix
• Doce de fruta em calda
o 30 a 65o Brix
Matéria - Prima
Seleção
Limpeza
Classificação
Descascamento
Corte
Branqueamento
Envase
Adição da Calda
Tratamento 
térmico
Armazenamento
Cozimento
Tratamento 
térmico
Armazenamento
Figura 1 – Processamento de compota e doce de fruta em calda.
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FRUTAS 
CRISTALIZADAS E 
GLACEADAS
Definições e Conceitos
 É o produto preparado com frutas, atendendo as
definições destes padrões, nas quais se substitui
parte da água de constituição por açúcar, por meio
de tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com
uma camada de açúcares.
 Frutas saturadas com açúcar
 Cristalizadas ou glaceadas
Composição
 frutas, sacarose, açúcares redutores e especiarias
(opcionais).
 Pode conter aditivos e coadjuvantes como ácido
ascórbico, sais de cálcio, ácidos orgânicos, pectina e
espessantes.
 O teor de umidade final deve ser menor que 25%.
Matéria - Prima
Seleção
Limpeza
Classificação
Descascamento
Corte
Branqueamento
Saturação
Secagem
Acabamento
Envase
Figura 2 – Processamento de frutas cristalizadas.
Métodos de Processamento
 Lento
• Fruta permanece no xarope até atingir o equilíbrio
osmótico (↑10%)
 Rápido
• aumento da velocidade de troca osmótica através do
aumento da temperatura e contínua concentração do
xarope;
• trocas provocadas, não por osmose, mas por
diferença de pressão de vapor entre o suco da fruta e
o xarope, durante a ebulição no processo a vácuo
Velocidade de Saturação
 Diretamente proporcional:
• superfície de contato;
• temperatura;
• concentração de xarope dentro e fora da fruta.
 Inversamente proporcional:
• diâmetro da fruta;
• viscosidade do xarope.
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Falhas no Processamento
 Endurecimento: devido à cristalização da sacarose pelo
seu excesso;
 Fermentação: no início do processo pode ocorrer
fermentação pelas altas temperaturas ambientais, falta
de higiene e baixa concentração do xarope;
 Enrugamento: utilização de xarope muito concentrado.
 Flacidez: frutas muito tenras (maduras);
 Pegajosidade: excesso de açúcares redutores;
 Escurecimento: caramelização, contaminação com
metais, etc.
DOCE EM PASTA
Produto resultante do processamento adequado das
partes comestíveis desintegradas de vegetais com
açúcares, com ou sem adição de água, pectina,
ajustador do pH e outros ingredientes e aditivos
permitidos por estes padrões até uma consistência
apropriada, sendo finalmente, acondicionado de forma
a assegurar sua perfeita conservação.
Classificação
 Quanto ao vegetal empregado:
a) Simples 
b) Misto
 Quanto à consistência:
a) Cremoso quando a pasta for homogênea e de consistência mole,
não devendo oferecer resistência nem possibilidade de corte.
b) Em massa quando a pasta for homogênea e de consistência que
possibilite o corte.
Sólidos solúveis
• Cremoso - mínimo de 55oBrix
• Doces em massa - mínimo de 65oBrix
Designação
 Nome da fruta acrescido do sufixo "ada", quando se
tratar de "doce em massa" elaborado com uma única
espécie de fruta.
 Pela expressão "doce em massa" seguida do nome da
fruta ou frutas empregadas na sua elaboração,
facultando-se a denominação de "misto" quando for
empregada mais de uma espécie de fruta.
• Pela palavra "doce, seguida do nome de espécie ou
espécies de vegetais empregadas e da palavra
"cremoso", quando se tratar de doce em pasta de
consistência cremosa.
• Doces em massa com pedaços de frutas devem ter a
designação acrescida das palavras "com pedaços" ou
"cascão".