LEITE E SEUS DERIVADOS
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LEITE E SEUS DERIVADOS


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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CAMPUS MINISTRO REIS VELOSO
BACHARELADO EM BIOMEDICINA
Amanda Lima Vieira
Ana Carolina Santos De Assis
Francisco Luan Ribeiro De Morais
Joao Paulo Braga Da Costa
Line Alves Monteiro
Vanessa Christina Da Silva Freitas
Thalyssa Cardoso Barbosa
LEITE E SEUS DERIVADOS
Parnaíba, 2014
Amanda Lima Vieira
Ana Carolina Santos De Assis
Francisco Luan Ribeiro De Morais
Joao Paulo Braga Da Costa
Line Alves Monteiro
Vanessa Christina Da Silva Freitas
Thalyssa Cardoso Barbosa
LEITE E SEUS DERIVADOS
Trabalho para obtenção de nota na disciplina de Fundamentos de Análises de Alimentos do curso de Bacharelado em Biomedicina da Universidade Federal do Piauí, Campus Ministro Reis Veloso. 
Profº Pedro Sanches dos Reis
Parnaíba, 2014
SUMÁRIO
1. DEFINIÇÕES DO LEITE .......................................................................... 4
2. CLASSIFICAÇÃO DOS TIPOS DE LEITE ............................................ 4
3. COMPOSIÇÃO DO LEITE ....................................................................... 5
4. ORDENHA .................................................................................................. 6
4.1. TIPOS DE ORDENHA ................................................................ 6
4.2. LIMPEZA DOS TETOS .............................................................. 7
4.3. APLICAÇÃO DO PRÉ-DIPPING ............................................. 7
4.4. LINHA DE ORDENHA ............................................................... 7
4.5. O TESTE DA CANECA DE FUNDO PRETO ......................... 8
4.6. APLICAÇÃO DO PÓS-DIPPING .............................................. 8
4.7. LIMPEZA E DESINFECÇÃO DA SALA DE ORDENHA E DOS 
EQUIPAMENTOS ............................................................................... 8
5. NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DO LEITE ........................................ 9
6. PASTEURIZAÇÃO ................................................................................... 10
6.1. VANTAGENS DA PASTEURIZAÇÃO ................................... 11
6.2. DESVANTAGENS DA PASTEURIZAÇÃO ........................... 11
7. LEITES DESIDRATADOS ...................................................................... 11
8. DERIVADOS DO LEITE ......................................................................... 12
8.1. QUEIJO MINAS FRESCAL ..................................................... 12
8.2. PRODUÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA ............................. 16
8.3. PRODUÇÃO DE REQUEIJÃO ............................................... 18
8.4. PRODUÇÃO DE IOGURTE .................................................... 19
8.5. CREME DE LEITE ................................................................... 20
8.6 MANTEIGA ................................................................................ 20
8.7. DOCE DE LEITE ...................................................................... 20
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................... 21
1. DEFINIÇÕES DO LEITE
O leite é um produto de alta complexidade. Fica difícil estabelecer uma definição única e precisa. Várias definições já foram criadas e publicadas nos mais diversos meios de difusão de conhecimentos, entretanto, pode \u2013 se de maneira geral fazer a definição do leite tomando como base alguns \u201cpontos de vista\u201d, baseados, sobretudo nos interesses daqueles que o tenta. Dessa forma, os químicos, fisiologistas, nutricionistas, zootecnistas, sanitaristas, etc., tendem a definir o leite de acordo com seus campos de definido seguindo três pontos de vistas, que atendem à maior parte da área laticinista e daquelas áreas correlatas.
Sob o ponto de vista fisiológico, o leite pode ser definido como: \u201cLeite é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas, logo após o parto, com a finalidade de alimentar o recém-nascido na primeira fase de sua vida\u201d.
Nessa definição fica clara a função fisiológica do leite. A natureza fez com que a composição química do leite fosse variável entre as várias espécies, para atender as exigências nutricionais dos recém \u2013 nascidos de cada espécie. O leite materno possui todos os elementos de forma balanceada e em quantidade suficiente, além de possuir com exclusividade alguns elementos muito importantes para o desenvolvimento do recém-nascido, como taurino, alguns oligossacarídeos dentre outros. O ato de amamentar cria também um vínculo entre o filho e a mãe, que hoje acredita \u2013 se ter influência importante no comportamento emocional durante toda a vida do individuo.
Sob o ponto de vista físico \u2013 químico o leite pode ser definido como: \u201cLeite é uma emulsão natural perfeita, na qual os glóbulos de gordura estão mantidos em suspensão, em um líquido salino açucarado, graças à presença de substâncias proteicas e minerais em estado coloidal\u201d.
Embora as definições acima sejam importantes, o entendimento da definição do leite sob o ponto de vista higiênico é extremamente importante, pois na mesma estão embutidos todos os conceitos de qualidade do leite. Essa definição foi criada no primeiro congresso mundial de laticínios, que aconteceu na Suíça em 1917. Sob o ponto de vista higiênico o leite pode ser definido como: \u201cLeite é o produto integro da ordenha total e sem interrupção de uma fêmea leiteira em bom estado de saúde, bem alimentada e sem sofrer cansaço, isento de colostro, recolhido e manipulado em condições higiênicas\u201d. Mais importante que memorizar a definição acima, é entender os vários conceitos embutidos nela. Uma descrição de cada um dos conceitos contido na definição, que se entendidos de maneira global, proporciona um entendimento fácil de todos os aspectos envolvidos na que se refere à qualidade do leite.
2. CLASSIFICAÇÃO DOS TIPOS DE LEITE
Em conformidade com o disposto no Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), a classificação dos tipos de leite se resume em: 
Leite tipo \u201cA\u201d ou de granja; 
Leite tipo \u201cB\u201d ou de estábulo;
Leite tipo \u201cC\u201d ou padronizado; 
Todos os tipos de leite só podem ser dados ao consumo se devidamente pasteurizados.
TIPO A
É um leite de excelente qualidade microbiológica e pode ser consumido, desde que resfriado e armazenado corretamente, de 5 dias a 7 dias após a pasteurização. o leite Tipo A não pode ser transportado cru, e por isso, tem que ser pasteurizado e embalado na própria fazenda. A legislação brasileira só permite a produção do leite Tipo A integral (teor de gordura 5,6%), ou seja, que não é retirado nenhuma parte da gordura. Não existe leite Tipo A desnatado ou semidesnatado, cujo teor de gordura é de menos 0,5% e 0,2% respectivamente.
TIPO B
É um leite de boa qualidade. Porém a contagem de microrganismos no momento da pasteurização se encontra em níveis mais elevados, pelo menor controle da higiene na produção e na refrigeração. Há um maior intervalo entre a ordenha (na fazenda) e a pasteurização (nos laticínios). O leite tipo B, também só é encontrado na forma integral.
TIPO C
É um leite de baixa qualidade, inclusive, com modificação no sabor pelo elevado número de bactérias antes da pasteurização, pois o leite é entregue na plataforma dos laticínios na temperatura ambiente. E a consequência é uma vida de prateleira muito curta, menos que 3 dias. Alguns cientistas da área de alimentação não recomendam o consumo desse leite.
3. COMPOSIÇÃO DO LEITE
O leite é composto por água, que é o componente mais abundante no qual se encontram em solução os demais compostos; Por gordura formada na maior parte por TG (enzima de origem microbiana), tem menor quantidade de esteróis (que é uma classe de lipídeos), ácidos graxos livres e fosfolipídios; Por lactose muito menos doce que a sacarose e que os monossacarídeos que a compõem, é encontrada totalmente verdadeira na fase aquosa do leite. Quando é submetido ao aquecimento, ocorre REAÇÃO DE MAILLARD (reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido obtendo-se