LEITE E SEUS DERIVADOS

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CAMPUS MINISTRO REIS VELOSO
BACHARELADO EM BIOMEDICINA
Amanda Lima Vieira
Ana Carolina Santos De Assis
Francisco Luan Ribeiro De Morais
Joao Paulo Braga Da Costa
Line Alves Monteiro
Vanessa Christina Da Silva Freitas
Thalyssa Cardoso Barbosa
LEITE E SEUS DERIVADOS
Parnaíba, 2014
Amanda Lima Vieira
Ana Carolina Santos De Assis
Francisco Luan Ribeiro De Morais
Joao Paulo Braga Da Costa
Line Alves Monteiro
Vanessa Christina Da Silva Freitas
Thalyssa Cardoso Barbosa
LEITE E SEUS DERIVADOS
Trabalho para obtenção de nota na disciplina de Fundamentos de Análises de Alimentos do curso de Bacharelado em Biomedicina da Universidade Federal do Piauí, Campus Ministro Reis Veloso. 
Profº Pedro Sanches dos Reis
Parnaíba, 2014
SUMÁRIO
1. DEFINIÇÕES DO LEITE .......................................................................... 4
2. CLASSIFICAÇÃO DOS TIPOS DE LEITE ............................................ 4
3. COMPOSIÇÃO DO LEITE ....................................................................... 5
4. ORDENHA .................................................................................................. 6
4.1. TIPOS DE ORDENHA ................................................................ 6
4.2. LIMPEZA DOS TETOS .............................................................. 7
4.3. APLICAÇÃO DO PRÉ-DIPPING ............................................. 7
4.4. LINHA DE ORDENHA ............................................................... 7
4.5. O TESTE DA CANECA DE FUNDO PRETO ......................... 8
4.6. APLICAÇÃO DO PÓS-DIPPING .............................................. 8
4.7. LIMPEZA E DESINFECÇÃO DA SALA DE ORDENHA E DOS 
EQUIPAMENTOS ............................................................................... 8
5. NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DO LEITE ........................................ 9
6. PASTEURIZAÇÃO ................................................................................... 10
6.1. VANTAGENS DA PASTEURIZAÇÃO ................................... 11
6.2. DESVANTAGENS DA PASTEURIZAÇÃO ........................... 11
7. LEITES DESIDRATADOS ...................................................................... 11
8. DERIVADOS DO LEITE ......................................................................... 12
8.1. QUEIJO MINAS FRESCAL ..................................................... 12
8.2. PRODUÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA ............................. 16
8.3. PRODUÇÃO DE REQUEIJÃO ............................................... 18
8.4. PRODUÇÃO DE IOGURTE .................................................... 19
8.5. CREME DE LEITE ................................................................... 20
8.6 MANTEIGA ................................................................................ 20
8.7. DOCE DE LEITE ...................................................................... 20
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................... 21
1. DEFINIÇÕES DO LEITE
O leite é um produto de alta complexidade. Fica difícil estabelecer uma definição única e precisa. Várias definições já foram criadas e publicadas nos mais diversos meios de difusão de conhecimentos, entretanto, pode – se de maneira geral fazer a definição do leite tomando como base alguns “pontos de vista”, baseados, sobretudo nos interesses daqueles que o tenta. Dessa forma, os químicos, fisiologistas, nutricionistas, zootecnistas, sanitaristas, etc., tendem a definir o leite de acordo com seus campos de definido seguindo três pontos de vistas, que atendem à maior parte da área laticinista e daquelas áreas correlatas.
Sob o ponto de vista fisiológico, o leite pode ser definido como: “Leite é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas, logo após o parto, com a finalidade de alimentar o recém-nascido na primeira fase de sua vida”.
Nessa definição fica clara a função fisiológica do leite. A natureza fez com que a composição química do leite fosse variável entre as várias espécies, para atender as exigências nutricionais dos recém – nascidos de cada espécie. O leite materno possui todos os elementos de forma balanceada e em quantidade suficiente, além de possuir com exclusividade alguns elementos muito importantes para o desenvolvimento do recém-nascido, como taurino, alguns oligossacarídeos dentre outros. O ato de amamentar cria também um vínculo entre o filho e a mãe, que hoje acredita – se ter influência importante no comportamento emocional durante toda a vida do individuo.
Sob o ponto de vista físico – químico o leite pode ser definido como: “Leite é uma emulsão natural perfeita, na qual os glóbulos de gordura estão mantidos em suspensão, em um líquido salino açucarado, graças à presença de substâncias proteicas e minerais em estado coloidal”.
Embora as definições acima sejam importantes, o entendimento da definição do leite sob o ponto de vista higiênico é extremamente importante, pois na mesma estão embutidos todos os conceitos de qualidade do leite. Essa definição foi criada no primeiro congresso mundial de laticínios, que aconteceu na Suíça em 1917. Sob o ponto de vista higiênico o leite pode ser definido como: “Leite é o produto integro da ordenha total e sem interrupção de uma fêmea leiteira em bom estado de saúde, bem alimentada e sem sofrer cansaço, isento de colostro, recolhido e manipulado em condições higiênicas”. Mais importante que memorizar a definição acima, é entender os vários conceitos embutidos nela. Uma descrição de cada um dos conceitos contido na definição, que se entendidos de maneira global, proporciona um entendimento fácil de todos os aspectos envolvidos na que se refere à qualidade do leite.
2. CLASSIFICAÇÃO DOS TIPOS DE LEITE
Em conformidade com o disposto no Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), a classificação dos tipos de leite se resume em: 
Leite tipo “A” ou de granja; 
Leite tipo “B” ou de estábulo;
Leite tipo “C” ou padronizado; 
Todos os tipos de leite só podem ser dados ao consumo se devidamente pasteurizados.
TIPO A
É um leite de excelente qualidade microbiológica e pode ser consumido, desde que resfriado e armazenado corretamente, de 5 dias a 7 dias após a pasteurização. o leite Tipo A não pode ser transportado cru, e por isso, tem que ser pasteurizado e embalado na própria fazenda. A legislação brasileira só permite a produção do leite Tipo A integral (teor de gordura 5,6%), ou seja, que não é retirado nenhuma parte da gordura. Não existe leite Tipo A desnatado ou semidesnatado, cujo teor de gordura é de menos 0,5% e 0,2% respectivamente.
TIPO B
É um leite de boa qualidade. Porém a contagem de microrganismos no momento da pasteurização se encontra em níveis mais elevados, pelo menor controle da higiene na produção e na refrigeração. Há um maior intervalo entre a ordenha (na fazenda) e a pasteurização (nos laticínios). O leite tipo B, também só é encontrado na forma integral.
TIPO C
É um leite de baixa qualidade, inclusive, com modificação no sabor pelo elevado número de bactérias antes da pasteurização, pois o leite é entregue na plataforma dos laticínios na temperatura ambiente. E a consequência é uma vida de prateleira muito curta, menos que 3 dias. Alguns cientistas da área de alimentação não recomendam o consumo desse leite.
3. COMPOSIÇÃO DO LEITE
O leite é composto por água, que é o componente mais abundante no qual se encontram em solução os demais compostos; Por gordura formada na maior parte por TG (enzima de origem microbiana), tem menor quantidade de esteróis (que é uma classe de lipídeos), ácidos graxos livres e fosfolipídios; Por lactose muito menos doce que a sacarose e que os monossacarídeos que a compõem, é encontrada totalmente verdadeira na fase aquosa do leite. Quando é submetido ao aquecimento, ocorre REAÇÃO DE MAILLARD (reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido obtendo-seprodutos que dão sabor, odor e cor); Por minerais importantes e governam a termoestabilidade do leite, além dos processos de coagulação. Os minerais representam 0,6 a 0,8 % do peso do leite; Por caseína uma proteína de substância coloidal complexa, podendo ser coagulada por ação de ácidos, coalho e álcool, possui maior influência sobre as propriedades físico-químicas do leite que as proteínas do soro; Por vitaminas onde apresentam todas as vitaminas lipossolúveis, e todas são susceptíveis a destruição por tratamentos térmicos, oxidações, dentre outras.
De acordo com a quantidade relativa de albumina, globulina e caseína (proteínas) os leites são classificados em leite caseinoso, este quando a quantidade de caseína é bastante superior à de albumina e globulina (ex: leites de vaca, ovelha e cabra); Leite albuminoso, este quando a quantidade de albumina e globulina é similar à da caseína, sua digestão é mais fácil (ex: leite da mulher, égua).
Alguns fatores influenciam a composição do leite como a raça do animal porque afeta principalmente os teores de gordura e proteína do leite; Porcentagem de gordura que varia entre diferentes ordenhas; Animais que executam trabalhos intensos porque proporcionam menor rendimento da produção de leite; Período de lactação afeta a composição do leite; As estações do ano; Alimentos ingeridos pelo animal e seus níveis nutricionais influenciam na composição adequada do leite; Temperatura ambiente pode promover variações fora da faixa entre -1C e 23ºC e a sanidade e idade do animal.
4. ORDENHA
Para obtenção de um leite saudável e de boa qualidade, é necessário que as vacas estejam em boas condições de saúde. O local onde é realizada a ordenha deve ser projetado de forma que as vacas fiquem bem acomodadas e tranquilas, além de oferecer segurança ao ordenhador. O leite absorve facilmente cheiros, portanto, o local onde é realizada ordenha deve ser o mais limpo possível.
O ordenhador deve ser saudável, trabalhar com roupas e mão limpas, além de ter bons hábitos higiênicos, pois as mãos dos ordenadores podem ser fonte primária de infecção dos tetos e do leite.
4.1. TIPOS DE ORDENHA
A ordenha pode ser realizada de forma manual ou mecanizada. A escolha do tipo de ordenha depende de vários fatores, dentre eles: número de vacas em lactação, capacidade de investimento do produtor, disponibilidade de pessoas capacitadas para realizar a ordenha e, por fim, o nível de produção das vacas.
Ordenha manual
Este é o sistema mais antigo de ordenha, no entanto ainda é muito frequente, principalmente em pequenos rebanhos. O investimento em equipamentos é baixo, mas exige maior esforço do ordenhador. A estrutura para realizar a ordenha manual geralmente é bastante simples, podendo ser feita em um curral ou em um galpão. É comum “peiar as vacas” (amarrar as pernas traseiras) no momento da ordenha manual.
Ordenha mecanizada
Nas unidades produtoras com maior número de vacas em produção, torna-se imprescindível a ordenha mecânica, considerando-se a necessidade de maior rapidez e economia na ordenha.
A ordenha mecanizada possibilita a extração do leite mais rápida do que a ordenha manual e, quando bem realizada, tem menor risco de contaminação. Geralmente é feita em um local específico, a sala de ordenha. A ordenhadeira mecânica se fundamenta no princípio de extração de ar pelas teteiras, junto aos tetos da vaca, por intermédio da bomba de vácuo que, por sucção, fará o leite sair, vencendo a resistência do esfíncter sem provocar irritação na glândula mamária.
Ordenha com bezerro ao pé
Para iniciar a ordenha com bezerro ao pé primeiro deve-se levar o bezerro até a mãe e depois permitir que ele sugue todos os tetos, estimulando a descida do leite. Após estimular a descida do leite afasta-se o bezerro do úbere, mas deve ser mantido em contato com o corpo da mãe. É importante a vaca sentir o bezerro próximo, assim, ela ficará mais tranquila e será mais fácil ser ordenhada. Limpe os tetos antes de iniciar a ordenha, utilizando papel toalha descartável.
4.2. LIMPEZA DOS TETOS
Nos casos em que os tetos estiverem muito sujos, é necessário que sejam lavados. Para isso é direcionado um jato de água para os tetos, tenha cuidado para não molhar o úbere da vaca. Ao molhar o úbere, aumenta-se o risco de que a água suja da lavagem escorra e suje novamente os tetos, ou até mesmo entre na teteira, contaminando o leite. Não é recomendado lavar as vacas na sala de espera, pois aumenta o risco de contaminação do leite. Contudo, quando as vacas estiverem muito sujas ou em dias de muito calor pode-se optar por lavar ou molhar as vacas. Nesses casos, é importante assegurar que as vacas não serão ordenhadas enquanto estiverem molhadas.
4.3. APLICAÇÃO DO PRÉ-DIPPING
Pré-dipping é um procedimento de desinfecção dos tetos antes da ordenha e tem como objetivo a prevenção da mastite ambiental. Este consiste na imersão dos tetos em solução desinfetante, podendo ser utilizada solução de iodo (0,25%), solução de clorexidine (de 0,25 a 0,5%) ou ainda de cloro (0,2%).
O pré-dipping deve ser aplicado em todas as vacas, mesmo naquelas que apresentam mastite clínica. Nestes casos deve-se adotar cuidados especiais para evitar contágios, realizando a troca ou a desinfecção do copo aplicador.
4.4. LINHA DE ORDENHA
Vacas com problemas de saúde deverão ser ordenhadas na última sequência da linha de ordenha. Isto permite que o ordenhador dê mais atenção a esses animais, além de diminuir o risco de transmissão de doenças às outras vacas. A linha de ordenha obedece a seguinte sequência:
1º As novilhas de primeira cria;
2º As vacas sadias;
3º As vacas que já tiveram mastite, pois estas podem esta com mastite subclínica (oculta);
As vacas que possuem mastite devem ser ordenhadas separadamente, e o leite precisa ser descartado.
4.5. O TESTE DA CANECA DE FUNDO PRETO
O teste da caneca de fundo preto é feito para diagnosticar a mastite clínica em todas as vacas e em todas as ordenhas. Além do teste da caneca, pode ser feita a palpação do úbere nos casos de suspeita de mastite (úbere mais rígido que o normal, quente e avermelhado é sinal de mastite). Este teste tem como finalidade, também, eliminar microrganismos que normalmente são encontrados no canal do teto.
No teste é retirado três jatos de leite de cada um dos tetos. O diagnóstico deve ser feito teto por teto. Deve ser checado cuidadosamente se há alguma alteração no leite, como grumos ou pus e se há presença de sangue ou coloração alterada.
4.6. APLICAÇÃO DO PÓS-DIPPING
Após a conclusão da ordenha deve-se lavar e desinfetar os tetos da vaca. Pós-dipping é a imersão dos tetos em solução desinfetante glicerinada, sendo geralmente utilizada solução de iodo (0,5%), de clorexidine (de 0,5 a 1,0%) ou de cloro (de 0,3 a 0,5%). Esse procedimento tem como objetivo a proteção dos tetos contra microrganismos causadores da mastite.
As vacas deverão receber a alimentação volumosa ou concentrada para que permaneçam em pé, evitando o contato dos tetos com o solo, pois o esfincter e o canal do teto permanecem abertos por duas horas após a ordenha, se o animal permanecer em decúbito lateral (deitado), facilitará a penetração dos microrganismos patogênicos no úbere, facilitando a instalação da mamite.
O leite deve ser coado em um coador adequado de aço inoxidável ou de náilon, nunca em pano. Deve ser mantido refrigerado até o seu transporte.
4.7. LIMPEZA E DESINFECÇÃO DA SALA DE ORDENHA E DOS EQUIPAMENTOS
Imediatamente após a ordenha, deve-se realizar a limpeza das instalações e dos equipamentos. Para a lavagem e desinfecção de equipamentos de ordenha mecanizada, devem ser seguidas as instruções do fabricante. Na ordenha manual, os baldes e os utensílios deverão ser lavados com água corrente e detergente. Depois de lavados, são colocados virados para baixo em local limpo, para secarem naturalmente. Após cada ordenha as instalações e todos os equipamentos, materiais e utensílios devem ser preparados para o início da próxima.
5. NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DO LEITE
Devidoa sua composição completa e balanceada, o leite torna-se ideal para o desenvolvimento de diversos grupos de microrganismos que provocam alterações significativas, como, por exemplo, contaminação por bactérias, fungos, leveduras, vírus e outros.
Microrganismos existem em elevada quantidade, e estão presentes em todos os lugares, inclusive no leite, desde o momento da sua ordenha. Então, o homem ao descuidar das práticas de boa higiene ao manipular o leite, poderá contaminá-lo com microrganismos. A ordenha feita em condições de boa higiene reduz a concentração destes microorganismos e promove a conservação do leite por tempo prolongado.
A contaminação do leite é possível na ordenha e ao longo de todo o processamento, até o consumo. É diferenciada em dois tipos: a contaminação interna e a contaminação externa. A contaminação interna ocorre quando animais doentes são ordenhados e assim transmitem microrganismos para o leite. Por isso é de extrema importância manter os animais sadios e higienizados. Enquanto, a contaminação externa, é causada devido a falta de higiene do ordenhador, seja pela utilização de equipamentos mal higienizados ou ordenha mal feita. Por isso, é fundamental higiene ao longo de todo processo.
Os principais grupos de microorganismos que afetam o leite são:
As bactérias: as bactérias gram (+), que podem ocasionar malefícios como as lácticas que contem Lactobacillus, Streptococcus, , Bacillus causam acidificação, coalgulação e proteólise e Clostridium que produz gases em queijo, Corynebacterium produz exotoxinas,ou benefícios como a Propionobacterium que contribuem para a elaboração de queijo suíços e Brevibacterium. E bactérias gram (-) como Enterobactérias (Escherichia, Enterobacter, Klebsiella,Citrobacter, Salmonella e Shigella sp) e Aeróbias estritas (Alcaligenes, Pseudomonas, Brucella e Campylobacter).
Leveduras: Podem constituir a flora pegajosa de queijos úmidos. O gênero mais comum é a Cândida que não altera significativamente.
Fungos: possuem pouca significância no leite fluido, a sua presença é relevante em derivados lácteos. Os gêneros mais importantes são: Penicillium roqueforti, Penicillium casei, P. camemberti, P.caseicolum, P. album, Geotrichum candidum.
Vírus: são os grupos mais restritos. Os gêneros Poxvirus (doença que já foi um grande problema,por causar úlceras nas tetas do animal,sendo possível a transmissão ao homem), Enterovirus, Flavovirus,vírus da hepatite e bacteriofágos das bactérias ácido-lácticas.
As principais alterações do leite causadas por microorganismos são separados em 3 grupos:
Microorganismos do grupo PROTEOLÍTICO: agem basicamente sobre as proteínas, levando a produtos finais como: peptídeos, aminoácidos, aminas, amoníaco.
Microorganismos do grupo SACAROLÍTICO: atuam sobre lactose e seus monossacarídeos, produzindo ácido, bases e álcool.
Microorganismos do grupo LIPOLÍTICO: interferem na gordura do leite (TG), liberando ácidos graxos e glicerol.
6. PASTEURIZAÇÃO
A pasteurização é empregada para garantir ao consumidor um leite seguro, isento de microrganismos que podem causar doenças no homem. A pasteurização consiste no tratamento térmico do leite a uma certa temperatura (71 a 75ºC), inferior ao ponto de ebulição, durante um determinado tempo e, logo em seguida, este é resfriado. A pasteurização é suficiente não só para destruir os microrganismos patogênicos do leite, mas também a quase totalidade da flora bacteriana, com pequena modificação na estrutura físico-química do leite e nas suas propriedades organolépticas normais.
A pasteurização é obrigatória no Brasil para todo o leite, sendo assim válido também para todos os seu derivados fabricados a partir de leite pasteurizado. Produtos sem pasteurização são considerados clandestinos. 
Os processos térmicos são divididos em:
PASTEURIZAÇÃO LENTA: é um processo pouco utilizado devido necessitar gastar bastante tempo para todo o processo, é descontinua e consume bastante energia. É feita a 65°C/30 min e possui eficácia de 95% de redução das bactérias. Além disso, altera pouco o leite e é viável na produção de pequenos volumes de produção como queijos artesanais e leites de cabra.
PASTEURIZAÇÃO HTST: é um processo rápido e contínuo, ideal para grandes volumes de leite, possuindo eficiência de 99,5% na redução bacteriana e há alteração um pouco maior no leite. É feito há 75°C/15 a 20s.
Ultra High Temperature (UHT): também chamado processo longa vida, necessita de homogeneização e alta eficiência eliminando (> 99,99%) dos microrganismos, mas algumas formas esporuladas podem eventualmente sobreviver. O leite processado por esta técnica possui vida útil 4 meses. Ocorre há uma temperatura de 130° - 150°C/3-5s. O produto torna-se “comercialmente estéril”. Possui custos menores de estocagem e transporte, além de não necessitar de refrigeração, estes são alguns pontos vantajosos do processo, que possuem desvantagens como: alteração do sabor ao ser cozido, perdas de nutrientes.
Leite esterilizado: esse processo elimina todas as formas de microrganismos, inclusive esporos. Mas não possui uso comercial no Brasil. É feito em temperaturas de 120°C/10 min.
6.1. VANTAGENS DA PASTEURIZAÇÃO
A pasteurização evita transmissão de doenças eliminando bactérias indesejáveis e maléficas a saúde, prolonga a vida-de-prateleira do leite e derivados, também beneficia a tecnologia e qualidade dos laticínios.
6.2. DESVANTAGENS DA PASTEURIZAÇÃO
A pasteurização reduz/elimina as bactérias lácticas benéficas (fermentos naturais). Altera o sabor do leite, ocasiona a desnaturação das proteínas do leite e dificulta certos processos como, por exemplo, produção de queijo. Entretanto, as vantagens superam essas desvantagens.
7. LEITES DESIDRATADOS
Entende-se por “Leite desidratado” o produto resultante da desidratação (remoção de água) parcial ou total, em condições adequadas. Os produtos resultantes podem ser: o leite concentrado, evaporado, condensado e o doce de leite. Consideram-se produtos resultantes de desidratação parcial: o leite concentrado, evaporado, condensado e o doce de leite. Consideram-se produtos resultantes da desidratação total: o leite em pó e as farinhas lácteas.
Os primeiros dados disponíveis sobre a fabricação e o consumo de leites concentrados datam do século XIII. Quando Marco Pólo chegou ao Oriente distante, observou e registrou por escrito um método de dessecação de leite. O método consistia em ferver o leite em fogo brando ao mesmo tempo em que se retiravam as camadas mais superficiais (ricas em gordura) para conseguir um leite parcialmente desnatado e concentrado, que depois era exposto ao calor do sol para se conseguir desidratá-lo mais profundamente. Leite concentrado é o produto resultante da desidratação de leite fluido, seguindo de refrigeração ou tratamento térmico condizente ao fim que se destina. Concentração: realiza-se sempre em equipamentos a vácuo, com o objetivo de baixar a temperatura de ebulição e evitar modificações profundas na estrutura do leite.
Leite evaporado ou “leite condensado sem açúcar” produto resultante da desidratação parcial do leite fluido, seguindo de homogeneização, enlatamento e esterilização (apertização) (RIISPOA—Art. 654). Leite condensado: ou “leite condensado com açúcar” produto resultante da desidratação parcial do leite fluido ao qual é adicionado xarope (glicose ou sacarose) seguindo de envasamento. São fases de fabricação de leite condensado: seleção do leite, padronização dos teores de gordura e de sólidos totais, pré-aquecimento, adição de xarope (solução de sacarose ou glicose), condensação, refrigeração, cristalização e enlatamento (RIISPOA—Art. 657).
Entende-se por leite em pó o produto obtido por desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentação humana, mediante processos tecnologicamente adequados Sem conservadores e antioxidantes. Considera-se fase de fabricação do leite em pó para consumo humano direto: seleção do leite, padronização dos teores de gordura e desólidos, pasteurização, evaporação, concentração, homogeneização, secagem/desidratação e separação ar/pó . O leite concentrado a 43% de sólidos é então bombeado a uma torre de secagem, onde é pulverizado em seu interior contra um fluxo de ar quente a 175ºC. O ar quente, ao entrar em contato com o leite pulverizado, absorve toda a umidade do mesmo, e o pó cai, em forma de partículas, no fundo da câmara de secagem. Os equipamentos utilizados para esta operação chamados de “Spray Dryer”. Para efetuar a retirada do ar é utilizado um sistema de exaustores, e força o ar e o pó a passa em em um equipamento denominado "ciclone", onde, por força centrífuga, ocorre a eliminação do ar no ambiente e o leite em pó é enviado a um sistema de peneiras, para retenção de partículas indesejadas.
Produto resultante de dessecação em condições próprias, da mistura de leite com farinha de cereais e leguminosas, cujo amido tenha sido tornado solúvel por técnica apropriada. Mínimo de 5% de gordura láctea, máximo de 6% de umidade, mínimo de 30% de farinha de cereais ou leguminosas, máximo de 1% de celulose, não conter conservantes.
8. DERIVADOS DO LEITE
PRODUÇÃO DE QUEIJO
Segundo o RIISPOA entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas específicas de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes. 
O queijo pode ser fresco ou maturado, onde o queijo fresco é aquele que está pronto para o consumo logo após a sua fabricação; e o maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo.
8.1. QUEIJO MINAS FRESCAL
O Queijo Minas Frescal apresenta formato cilíndrico com peso entre 0,5 e 3 Kg, com coloração esbranquiçada textura fechada ou aberta, poucas olhaduras mecânicas, consistência mole, sabor suave e ligeiramente ácido.
Seu rendimento varia entre 5 a 7 litros de leite para 1 quilo de queijo. E por ser um queijo com alta umidade, se torna altamente perecível em relação aos outros queijos.
Tecnologia de Fabricação
Para produção de queijo Minas Frescal utilizar leite de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18°D (graus Dornic) filtrado e pasteurizado.
Ingredientes de Fabricação
Cloreto de cálcio: usam-se 20g/100l de leite. O cloreto de cálcio adicionado melhora a aptidão do leite à coagulação, devido à insolubilização de sais de cálcio durante a pasteurização. Com isso melhoram-se as propriedades da coalhada e diminuem-se as perdas de constituintes no soro durante o corte da massa.
Se a pasteurização for lenta, é possível fazer o queijo sem adição do cloreto de cálcio.
Coalho: dose recomendada no rótulo segundo o fabricante. Adicionar o coalho quando o leite estiver em 40°C. Coagulação esperada em 40 minutos. Antes de cortar verificar o ponto de corte da coalhada.
Durante a coagulação todo cuidado deverá ser tomado para não mexer na coalhada e não agitar o recipiente.
Corte da coalhada: Após verificar o ponto da massa e a mesma estiver boa, o corte deverá ser lento e realizado com auxílio de uma faca comprida ou com liras (horizontal e vertical). Os grãos obtidos devem possuir de 1,5 a 2,0 cm de aresta (aproximadamente do tamanho de uma ameixa).
Mexedura: a agitação deve ser lenta, com repousos regulares (Ex: mexer 5 minutos com repousos de 3 minutos). Esta etapa dura aproximadamente de 20 a 30 minutos até obter ligeira firmeza dos grãos.
Ponto da Massa: varia de acordo com o teor da umidade desejada no produto final. Geralmente é observado quando a massa escorre facilmente pela forma, sem reter muito soro e os grãos se tornam mais arredondados.
Enformagem: eliminar a maior parte do soro e proceder a enformagem, coletando a massa diretamente com as formas ou peneira.
Viragens: após 10 a 20 minutos, virar os queijos nas formas para oferecer um acabamento melhor ao produto. Esta operação deve ser repetida mais duas vezes a cada 60 minutos. É bom lembrar que o Queijo Minas Frescal não necessita de prensagem ou ser apertado com as mãos; o próprio peso do queijo e a gravidade são suficientes para deixar a massa compacta. Conduzir os queijos à câmara fria para completar a dessoragem, onde permanecem até o dia seguinte.
Salga: existem várias maneiras de se salgar o minas frescal. A primeira opção é a salga no leite ou após o ponto da massa, que é na proporção de 2 a 2,5 % de sal em relação à quantidade de leite. Neste processo há de existir uma boa distribuição do sal no queijo, mas há uma grande perda de sal no soro, tornando impróprio para subprodutos. A segunda opção é a salga a seco, que é realizada em cada face do queijo.
Embalagem: realizada em película plástica. Depois dessa fase os queijos podem ser comercializados ou estocados a 2 – 4°C. Porém, sua durabilidade é muito baixa, chegando ao máximo a 10 dias, dependendo do processo de fabricação.
Neste caso utilizaremos como exemplo para produção de Queijo Minas Frescal 10 litros de leite.
Colocar o leite no recipiente quando ele estiver a 40°C, adicionar 2 gramas de cloreto de cálcio (opcional) e mexer para misturar bem.
Adicionar o coalho (conforme as recomendações do fabricante) dissolvido em ¼ de copo de água filtrada. Mexer em forma de oito e deixar em repouso no próprio recipiente tampado, protegido do frio e de corrente de ar.
Após 40 minutos verificar o ponto de corte da massa. Este ponto é de fundamental importância , pois influenciará no rendimento e na qualidade do queijo.
Introduza uma faca na massa e ao retirá-lo verifique se produziu um corte limpo sem aderência de massa na faca e se emergiu soro. Para confirmar coloque a faca por baixo do corte levante um pouco e verifique a massa se a mesma abre de uma forma firme, conforme figura a baixo.
Se a massa estiver no ponto, realizar o corte com auxílio de uma faca comprida ou com liras (horizontal e vertical). Os grãos obtidos devem possuir de 1,5 a 2,0 cm de aresta. Após o corte deixar a massa em repouso por 10 minutos.
Iniciar a agitação lentamente, com repousos regulares (Ex: mexer 5 minutos com repousos de 3 minutos). Esta etapa dura aproximadamente de 20 a 30 minutos até obter ligeira firmeza dos grãos.
(Massa pronta para ser enformada)
Proceder a enformagem coletando a massa diretamente com as formas ou com o auxílio de uma peneira.
 
(Massa recém enformada)
Após 10 a 20 minutos, virar os queijos nas formas para oferecer um acabamento melhor ao produto. Esta operação deve ser repetida mais duas vezes a cada 60 minutos. Conduzir os queijos à câmara fria para completar a dessoragem, onde permanecem até o dia seguinte.
(Queijos na câmara fria)
(Queijo pronto e embalado)
8.2. PRODUÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA
Segundo o RIISPOA, entende-se por Queijo Mussarela o queijo obtido pela filagem da massa acidificada (produto intermediário obtido por coagulação do leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas) complementada ou não pela ação de bactérias lácteas específicas.
Uma boa mussarela deve possuir crosta fina, consistência semi-dura, textura compactada, fechada, coloração esbranquiçada, odor suave e sabor ligeiramente ácido e salgado. Além disso, características especiais, como boa fatiabilidade, bom derretimento, não escurecer quando assada, não separar muita gordura quando aquecida, etc.
Seu formato é variável, sendo aquela para consumo direto é encontrada na forma de bolinha, com trancinha, palitinho, nozinho, enquanto para consumo indireto na forma de paralelepípedo com peso variado entre 500 e 3.000g.
O rendimento de fabricação também pode variar. Uma boa Mussarela fatiável deve apresentar um rendimento entre9,5 a 10,5 litros de leite por quilo de queijo, dependendo da composição do leite.
Tecnologia de Fabricação
Para produção de queijo Mussarela utilizar 5 litros de leite de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18°D (graus Dornic) filtrado e pasteurizado.
Modo de preparo: Exemplo 5 litros de leite.
Colocar o leite no recipiente quando ele estiver a 35°C adicionar 2% de fermento lático (iogurte natural industrializado ou caseiro) bem dissolvido no próprio leite (nesse exemplo: 100 ml de iogurte). Misturar bem.
Adicionar 5 ml de coalho (uma tampa da embalagem cheia) para coagular o leite em 45 a 50 minutos. A bula indica a quantidade de coalho que deve ser usada. Misturá-lo a ½ de xícara de água para melhor homogeneização.
Homogeneizar em forma de oito e deixar em repouso na própria panela coberta. O leite deve coagular no tempo previsto.
Após 45 a 50 minutos, verificar o ponto da coalhada. A determinação correta é de fundamental importância, pois é ela que proporcionará o rendimento e a qualidade do produto. Proceda da seguinte forma: introduza uma faca na coalhada a ao retirá-la observe se produziu um corte limpo sem aderência de massa na faca e se o soro surgiu. O ponto também pode ser verificado quando a coalhada se descola facilmente da panela.
Estando a massa no ponto, faça cortes com uma faca comprida de aço inoxidável ou com a lira, se a quantidade de leite for grande. O corte e realizado em dois sentidos: vertical e horizontal, formando cubos de 1,5 a 2 cm, do tamanho de dois dedos, aproximadamente.
Deixar a massa repousar por 10 minutos.
Iniciar a primeira mexedura durante 10 minutos em forma de oito, lentamente, com colher de plástico ou aço inoxidável.
Deixar a massa repousar por 5 minutos para que ocorra melhor separação do soro.
A segunda mexedura deve ser mais rigorosa do que a primeira e, paralelamente, deve iniciar um aquecimento lento até atingir 41º a 43ºC por 25 a 30 minutos, que é o tempo aproximado da segunda mexedura.
Atenção: Se você tiver dificuldade para fazer o aquecimento lento (para esta receita), retire 1,5 litro de soro e substitua pela mesma quantidade de água quente (80 a 85ºC). Transferindo esta água quente sobre a massa e mexendo sempre até que atinja a temperatura de 41º a 43ºC. 
Mexendo por uns 10 a 15 minutos. Observe se os grãos se encontram secos, macios, firmes, com cantos arredondados tendendo afundar na panela quando cessa a agitação.
Este procedimento também evitará problemas de fermentação excessiva da massa.
O ponto de massa sob condição normal ocorre cerca de 40-50 minutos após o corte da coalhada. Neste momento, os grãos se encontram um pouco mais secos macios, firmes, sem esfarelarem, com cantos arredondados, e tendendo a afundar na panela quando cessar a agitação.
Atingindo o ponto, fazer a dessoragem deixando a massa em uma extremidade da panela, para a formação de um bloco homogêneo.
Prense, um pouco, a massa para retirar todo o soro.
Colocar a pequena porção de massa obtida em uma peneira, opcionalmente coberta com plástico (para dias mais frios) ficando suspensas, aproximadamente, 24 horas. Durante este repouso, a massa deve atingir a fermentação adequada para filagem. Se, após 24 horas, não for atingido o ponto de filagem, pingar algumas gotas de limão e fazer um leve aquecimento em banho-maria e deixando mais algumas horas em repouso.
Teste de filagem
Colocar um pedaço de massa em água quente (85ºC) por 1 minuto, retirar e tentar esticá-lo. Se, ao puxar, a massa formar fios sem arrebentar (como se fosse um chiclete), ele está no ponto de ser filada. Se não ocorrer filagem, deixar a massa fermentar por mais tempo.
Se a massa estiver no ponto, corte em tiras finas. Aqueça uns 2 litros de água a 80ºC - 85ºC. Em uma panela coloque as tiras de massa e vá adicionando a água quente aos poucos, mexendo até formar uma massa única que será transferida para uma forma de queijo. Em seguida, mergulhar em água gelada para firmar. Para o trabalho manual de modelagem como, nozinhos e trancinhas, corta a massa em tiras e mergulhar em água a 80ºC - 85ºC. Com as pontas dos dedos, esticar a massa, alisar e modelar. Depois colocar em água gelada para que endureçam no formato desejado.
Depois de gelados, realize a salga dos queijos utilizando uma salmora fria a 10ºC – 12ºC a 20% de sal, ou seja, 1 litro de água mineral ou água fervida e 200g de sal ou uma xícara (chá) cheia de sal. O tempo de salga varia de acordo com o tamanho da peça. Peça de 500g necessitam em média, 8 horas, peças de 1kg, 24 horas e peças como nozinho e trancinha permanecem por alguns minutos. A secagem dos queijos após a salga realiza-se em câmara de 10ºC a 12ºC com umidade relativa controlada. 
Em seguida, os queijos são acondicionados em embalagens plásticas e estocados sob refrigeração entre 2ºC e 4ºC.
8.3. PRODUÇÃO DE REQUEIJÃO
Segundo o RIISPOA, entende-se por Requeijão o produto obtido pela fusão de massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionado de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. O produto poderá estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias.
Requeijão cremoso caseiro
O requeijão cremoso caseiro é um produto liso, macio e rápido de ser feito. Pode ser usado para passar no pão e guardado de 3 a 4 dias em geladeira.
Tecnologia de Fabricação
Para produção de requeijão cremoso caseiro utilizar leite de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18°D (graus Dornic) filtrado.
Modo de preparo:
Levar 1 litro de leite ao fogo para ferver.
Ao iniciar fervura retirar do fogo.
Reservar 150ml deste leite.
No restante do leite adicionar uma xícara (café) de vinagre branco. Uma massa separada do soro será formada.
Com uma peneira de plástico, separar a massa do soro.
Transferir a massa obtida para o liquidificador, acrescida de uma colher de margarina (25g) e 2g de sal (uma colher de chá).
Juntar aos poucos o leite fervido reservado e ligar o liquidificador por 2 a 3 minutos até que o produto fique bem cremoso e brilhante.
Para produzir requeijão caseiro temperado, basta adicionar ervas aromáticas desidratadas como salsa, cebolinha, orégano entre outras para bater com a massa no liquidificador.
Quanto mais leite for adicionado, mais cremoso será o requeijão. Adicione o leite aos poucos para que a consistência fique mais firme.
O frio também proporcionará o endurecimento do requeijão.
Armazenar em recipiente plástico ou vidro bem tampado sob refrigeração e consumir em 3 a 4 dias.
8.4. PRODUÇÃO DE IOGURTE
Segundo o RIISPOA entende-se por "Iogurte" o produto obtido pela fermentação láctea através da ação do Lactobacillus bulgaricus e do Streptococuus thermophilus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado.
Tecnologia de fabricação
Para produção de Iogurte utilizar leite de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18°D (graus Dornic) filtrado e pasteurizado.
Modo de Preparo
Colocar 3 litros de leite no recipiente quando ele estiver a 38°C adicionar um pote de iogurte natural (200ml). O iogurte natural deve ser o mais novo possível, para isso observe a data de fabricação do mesmo no rótulo.
Agitar o leite inoculado com o iogurte natural durante 2 minutos.
Tampar o recipiente e deixar em local protegido do frio e de corrente de ar, em uma caixa de isopor por 8 a 12 horas.
Após esse período verificar o ponto de coalhada, se já estiver firme e com sabor característico.
Levar o recipiente com o iogurte para a geladeira para resfriá-lo a 4°C. Manter o iogurte armazenado na geladeira.
Para dar sabor ao iogurte, acrescentar um pacote de gelatina com o sabor desejado e dissolvido em meio copo de água fervente, adoçar a gosto e misturar bem.
Do iogurte natural obtido é possível obter uma “isca” para produzir outro iogurte natural. 
Para isso retire um copo de 200 ml deste iogurte e armazene bem fechado sob refrigeração por 4 dias.
8.5. CREME DE LEITE
Produzido a partir da nata do leite, pormeio de centrifugação, homogeneização, pasteurização e resfriamento.
Tipos de creme de leite:
Creme de leite fresco: é pasteurizado, porém mantido fresco, deve ser mantido refrigerado, normalmente possui de 30 a 35% de gordura, a vantagem é que esse tipo pode ser fervido e reduzido.
Creme de leite de caixinha: é tratado com temperatura muito alta para aumentar sua vida de prateleira, é homogeneizado e possui espessantes, normalmente possui 20% de gordura. E quando utilizado deve ser levado a fervura.
Creme de leite azedo: creme de leite que foi adicionado gotas de limão.
8.6 MANTEIGA
Manteiga pode ser definida como produto obtido pela aglomeração mecânica da matéria gorada do leite acrescida ou não de sal. É formada batendo se o creme, que é feito previamente por meio do desnatamento.
A manteiga é composta por cerca de 80% de gordura, sendo o restante água e resíduos de lactose (açúcar do leite) e de butirina (um tipo de gordura).
Tipos de manteiga
Manteiga acida: que é formada antes da acidificação da nata.
Manteiga doce: é formada depois da acidificação da nata.
A manteiga é obtida do leite de vaca, mais também pode ser obtida do leite de outros animais como: ovelhas e cabras.
8.7. DOCE DE LEITE
É o produto resultante da cocção do leite com açúcar.
Tipos de doce de leite
Cremoso, em pasta ou em tablete.
Características organolépticas
Aspecto: próprio
Cor: amarelada ou pardacenta 
Cheiro: próprio
Sabor: doce
Características gerais
O doce de leite deve ser fabricado com matérias primas sãs e limpas isentas de matérias terrosas e parasitos, o leite deve entra numa proporção mínima de três partes de leite para uma de açúcar. E não pode conter substâncias estranhas na sua composição normal, é tolerada a adição de cacau, coco, castanha do Pará e a utilização de aromatizantes naturais.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Marcelo Simão da Rosa, Mateus J. R. Paranhos da Costa, Aline Cristina Sant’Anna, Adriana Postos Madureira. “Boas Práticas de Manejo – Ordenha”. Jaboticabal, Funep, 2009.
RIBEIRO, Marlice Teixeir; BRITO, José Renaldi Feitosa. “Manejo correto da ordenha manual”. INSTRUÇÃO TÉCNICA PARA O PRODUTOR DE LEITE. Embrapa Gado de Leite.
<http://www.suapesquisa.com/pesquisa/pasteurizacao.htm> Acessado em 12/11/2014, às 21:36.
<http://www.ifnmg.edu.br/pronatec/images/apostilas/pdl1.pdf> Acessado em 13/11/2014, às 22:58.
<http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfA-oAA/aula-3-tecnologia-produtos-lacteos-leite-concentrado-evaporado> Acessado em 13/11/2014, às 23:16.
<www.googleimagens.com> Acessado em 14/11/2014, às 17:43.
<http://www.g100.org.br/clique/rispoa.html> Acessado em 14/11/2014, às 18:57.