aula 4 Fraudes em Alimentos

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FRAUDES EM ALIMENTOS
Profa. Simone Lima
Fraudes em Alimentos
• As fraudes em alimentos são adulterações realizadas
com a finalidade de obtenção de maiores lucros.
• Estas operações procuram ocultar ou mascarar as más
condições estruturais e sanitárias dos produtos e atribuir-
lhes requisitos que não possuem.
• Vários documentos comprovam que desde a Idade Média
já haviam casos, muito comuns, de fraudes com pesos e
medidas e com adulteração de alimentos e bebidas.
• O problema das fraudes é bem antigo, e com o progresso
tecnológico e a evolução do mundo também estes
fenômenos evoluíram.
• Os fraudadores são muito criativos, freqüentemente bem
informados, flexíveis e adaptáveis a novas situações, por
isso novas fraudes aparecem sempre, se ajustando e
aproveitando cada nova oportunidade.
• Como acontece na maioria dos crimes, as fraudes podem
ser explicadas pela coexistência de três fatores primários:
a existência de golpistas (fraudadores), disponibilidade de
vítimas vulneráveis (consumidores) e a ausência de um
controle rigoroso e eficaz.
• A venda de produtos mistificados está sujeita a sanções
penais; infelizmente porém, as infrações dessas
disposições são, entre nós, muito mais freqüentes do que
se julga, por culpa, em grande parte, da deficiente
fiscalização dos órgãos competentes.
• Do mesmo modo que as técnicas fraudulentas evoluem,
os sistemas de detecção das mesmas continuam
também a melhorar. Sendo na maioria das vezes
impossível a detecção da fraude pelo consumidor.
• O método de detecção de fraude a ser utilizado vai variar
com o tipo de alimento que se quer analisar, dependendo
da sua composição química e características específicas.
• De acordo com o capítulo IV do Código de Defesa do
Consumidor, artigo 18, são impróprios ao uso e consumo
produtos:
– cujos prazos de validade estejam vencidos;
– produtos deteriorados, alterados, adulterados, avariados,
falsificados, corrompidos, fraudados, nocivos à vida ou à saúde,
perigosos ou, ainda, aqueles em desacordo com as normas
regulamentares de fabricação, distribuição ou apresentação
– produtos que, por qualquer motivo, se revelem inadequados ao
fim a que se destinam.
• O artigo 19 do Código de Defesa do Consumidor, capítulo IV, diz
que:
“Os fornecedores respondem solidariamente pelos vícios de
quantidade do produto sempre que, respeitadas as variações
decorrentes de sua natureza, seu conteúdo líquido for inferior às
indicações constantes do recipiente, da embalagem, rotulagem ou
de mensagem publicitária, podendo o consumidor exigir,
alternativamente e a sua escolha:
I - o abatimento proporcional do preço;
II - a complementação do peso ou medida;
III - a substituição do produto por outro da mesma espécie,
marca ou modelo, sem os aludidos vícios;
IV-a restituição imediata da quantia paga, monetariamente
atualizada, sem prejuízo de eventuais perdas e danos”.
• Ainda referente a abatimentos e restituições temos o artigo 20 do
Código de Defesa do Consumidor, capítulo IV, que diz o seguinte:
“O fornecedor de serviços responde pelos vícios de qualidade que
os tornem impróprios ao consumo ou lhes diminuam o valor, assim
como por aqueles decorrentes da disparidade com as indicações
constantes da oferta ou mensagem publicitária, podendo o
consumidor exigir, alternativamente e à sua escolha:
• I - a reexecução dos serviços, sem custo adicional e quando
cabível;
• II - a restituição imediata da quantia paga, monetariamente
atualizada, sem prejuízo de eventuais perdas e danos;
• III - o abatimento proporcional do preço”.
• A ignorância do fornecedor sobre os vícios de qualidade por
inadequação dos produtos e serviços não o exime de
responsabilidade.
• Quase todos os alimentos possuem uma Norma Técnica Especial
para Alimentos (NTA), onde constam as especificações padrão que
devem ser seguidas e respeitadas. Sendo assim, qualquer alimento
que apresente características fora das especificações legais é
considerado fraudado
Tipos de Fraudes
• As fraudes em alimentos são praticadas em diversas
modalidades, desde a mais grosseira que nos leva a uma
imediata percepção, à mais astuta e difícil de ser identificada,
se enquadram por suas particularidades, em diferentes tipos.
• De modo geral, pode-se classificar as fraudes em quatro (4)
grandes grupos que são :
– - Fraudes por alteração;
– - Fraudes por adulteração;
– - Fraudes por falsificação;
– - Fraudes por sofisticação.
Fraudes por Alteração 
• Entende-se por alteração em alimentos todas as modificações que
neles se operam, destruindo parcial ou totalmente suas
características essenciais, por comprometimento de suas
qualidades físicas e químicas, estado de higidez e capacidade
nutritiva.
• É um tipo de fraude que ocorre sem a interferência de indivíduos.
Ocorre pela ação de agentes físicos, químicos, microbianos e
enzimáticos.
• Estas alterações podem ser produzidas por negligência,
ignorância, desleixo ou desobediência às normas estabelecidas
durante a etapa de processamento, de conservação e de
armazenamento do produto
• Apesar de certos alimentos estarem evidentemente alterados,
pode-se ainda autorizar o seu consumo.
• Como exemplo temos ovos “podres” (povos orientais), queijos
“passados” e leite acidificado (EVANGELISTA, 1989).
• Apesar de nos exemplos acima os caracteres normais do alimento
estarem distorcidos, estes podem ser ingeridos, se as
transformações verificadas não tenham chegado ao ponto de
colocarem o consumidor em perigo de vida.
A alteração só pode ser considerada fraude se o vendedor,
sabendo que o produto se encontra em condições impróprias,
efetua ou ordena a sua comercialização .
Desde a etapa de obtenção do alimento até seu consumo, existem
causas que criam condições favoráveis a alterações:
• a) Falhas na coleta e obtenção do produto alimentício:
sangramento insuficiente na matança de animais, ordenha de leite
feita indevidamente, utilização de explosivos e arpões durante a
pesca, etc.
• b) Omissões na elaboração do produto: cocção deficiente de pesos
de carnes de grande espessura, emprego de temperaturas
desajustadas em tempo e grau de calor, etc.
• c) Incorreções nos processos de preservação: congelação de
verduras sem que haja prévio branqueamento, o não arejamento
de carnes submetidas à salga, etc.
• d) Inadequações do material de envasamento: cerveja
acondicionada em garrafas de cor branca, latas fechadas que
apresentam fissuras por defeitos de soldagem, etc.
• e) Impropriedades do transporte: acondicionamento mal feito,
longos percursos sem os cuidados exigidos, exposições ao calor e
os choques durante o trajeto.
Essas alterações podem ser classificadas em cinco (5) grupos:
-Alterações enzimáticas (ranço hidrolítico e escurecimento
enzimático);
- Alterações por agentes químicos (escurecimento químico e ranço
oxidativo);
- Alterações por agentes físicos (temperatura e luz solar);
- Alterações macrobianas (roedores, insetos, etc.);
- Alterações por microrganismos (fungos, bactérias e leveduras).
Fraudes por Adulteração
As fraudes por adulteração de alimentos são realizadas
intencionalmente. Embora este tipo de fraude influencie pouco os
caracteres sensoriais dos alimentos, afeta profundamente o seu
valor nutritivo.
Por afetar pouco as características sensoriais dos alimentos, a
fraude por adulteração se torna difícil para a consumidor visualizar,
sendo necessário geralmente análises específicas para sua
detecção.
As fraudes por adulteração se verificam em diferentes
modalidades:
1. Por adição ao produto de alimentos ou substâncias inferiores
• Ocorre pela adição de elementos estranhos aos produtos. A
finalidade destafraude é aumentar o peso do alimento ou o seu
volume.
2. Por adição de elementos não permitidos ou adição de
substâncias não reveladas
• Consiste na adição em produtos alimentícios, de aditivos não
permitidos ou quando autorizados, em quantidade além dos limites
ou acréscimos de alimentos propositadamente não revelados.
3.Por subtração de constituintes dos alimentos
• Está vinculada com a retirada de um ou mais constituintes do
produto, para utilização na produção de outros alimentos, ou para
sua venda em separado.
• Porém, existem as subtrações industriais de subprodutos
alimentícios, que são obtidos pelos mesmos métodos mas sem a
intenção de lucro ilícito
4.Por subtração e adição de constituintes, simultaneamente
• O constituinte subtraído é trocado por outro, também pertencente
ao produto ou outro componente de natureza semelhante, porém
de qualidade inferior e de menor preço.
5.Por substituição no produto, de um ou mais de seus
constituintes
• A adulteração ocorre por substituição de um ou mais constituintes
do alimento, por outros sem nenhuma expressão, mas que
transmitem ao produto as mesmas características do original
podendo ocorrer perdas significativas em seus nutrientes
6. Por substituição de alimento original, por outro elaborado
artificialmente
• Esse tipo de fraude pode ser confundida por uma fraude de
falsificação. Sendo que é por adulteração, quando há substituição
do produto declarado no rótulo por outro artificial e por falsificação,
quando ocorre falsa alegação da natureza do produto.
• Como exemplo temos certos refrigerantes, como guaraná (solução
açucarada, contendo aditivos acidulante, flavorizante, conservador
etc.) e também suco de uva (preparado com adoçante, essência,
acidulante, conservador etc.)
7.Por substituição da matéria-prima anunciada na embalagem,
por outra parecida, porém de menor valor
• Esta fraude é muito utilizada em produtos industrializados. A seguir
alguns exemplos:
• - Glicose por mel;
• - Cação por filé de bonito;
• - Filé de cação por peixe fino (corte enviesado);
• - Badejo por filé de viola;
• - Amido por gelatina.
8.Por omissão de constituintes constantes da fórmula de
registro de fabricação.
• Ocorre quando falta no produto um ou mais componentes
constantes da fórmula registrada de fabricação
9.Por simulação de quantidade de alimento especificada
• Fraude que simula a quantidade de alimento existente, diferente da
especificada e impressa no rótulo.
• A finalidade é ganhar da concorrência com preços mais baratos, à
custa de uma menor utilização de matéria-prima.
• Alguns exemplos:
- Doces em pasta (especialmente goiabadas) acrescidos de
vegetais como chuchu, banana e abóbora;
- Conservas com seu conteúdo diminuído, em favor do líquido de
cobertura. Apresentando uma porcentagem maior do que a
estabelecida pelas normas regulamentares;
- Produtos enlatados ou acondicionados em envoltórios plásticos, que não se
apresentam com a quantidade especificada na rotulagem;
- Macarrão embalado em pacotes, com menor quantidade da que se encontra em
produtos concorrentes
• Por aproveitamento de alimentos degenerados
Prática realizada por indústrias sem escrúpulos, que aproveitam
matérias-primas que se apresentam em condições inteiramente
condenadas, obtendo assim um lucro ilícito e ganhando da
concorrência.
Modalidade esta que além de prejudicar nutricionalmente os
alimentos, também prejudica sanitariamente.
Óleos rancificados são exemplos deste tipo de fraude
• Por recuperação fraudulenta de alimentos
Recuperação de alimentos desfigurados em suas qualidades
sensoriais e às vezes sanitariamente.
Apesar da maioria das fraudes causarem perdas nutricionais nos
alimentos, nem todas prejudicam a saúde humana.
No caso desta modalidade, deve-se ter muito cuidado.
Fraudes por Falsificação
Alimento falsificado “é o que tenha a aparência e caracteres gerais
de um produto legítimo, protegido ou não por marca registrada e se
denomina como este, sem sê-lo, ou que não proceda de seus
verdadeiros fabricantes ou zona de produção conhecida e/ou
declarada”
A falsificação é a modalidade de fraude levada a efeito na ocasião
da venda do produto e consiste em enganar o consumidor,
induzindo-o a adquirir o alimento de nível inferior, julgando-o de
categoria superior
• A falsificação de alimentos pode proceder de diferentes maneiras:
- Quanto à qualidade;
- Quanto ao peso;
- Quanto à apresentação;
- Quanto à procedência;
- Quanto à propaganda
• Quanto à qualidade
Tipo de falsificação relacionada com a categoria do produto, como
se este fosse de alta qualidade, quando na verdade é de classe
inferior .
• Quanto ao peso
• Ocorre no momento da comercialização, durante as manobras de
pesagem. Exemplos:
- Carnes com maior volume de sal e elevado teor de umidade
(molhagem);
- Pesagens de produtos em balanças não aferidas
convenientemente;
- Pesagens reduzidas de alimentos envoltos em papel grosso;
- Carnes pesadas com pelancas, cartilagens, sebo ou carnes de
qualidade inferior;
• Quanto à apresentação do produto
• O falsificador procura confundir os consumidores com novos
produtos, utilizando nomes e embalagens (forma, cor, letra,
dizeres, símbolos e outros caracteres) parecidas com marcas de
prestígio e de tradição comercial
• Quanto à procedência do produto
• É quando o falsificador, sabendo da preferência que um alimento
tem por ser de determinada região, usufrui desta qualidade mesmo
o produto não sendo originário do local designado .
• Quanto à propaganda do produto
• Onde no ato da venda, os falsificadores tentam ludibriar o cliente, 
através de cartazes, em que o preço e o peso da mercadoria são 
inseridos de maneira ardilosa.
• Como por exemplo:
• - a abreviatura ¼, faz o comprador julgar que se trata de meio quilo;
• - a abreviatura 1 dz., é confundida com 1 dúzia;
• - o sinal de igualdade, é feito propositadamente para efeito de 
confundir o comprador 
Fraudes por Sofisticação
A sofisticação é uma variante da falsificação, porém como o próprio 
nome já diz, mais sofisticada. 
• Muito usada em bebidas, os compradores não conseguem
perceber sua falta autenticidade.
• Os falsificadores desta modalidade fazem o aproveitamento de
rótulos, etiquetas, garrafas, de latas e de outros tipos de
embalagens, geralmente de origem estrangeiras, para utilização
em produtos falsificados
Detecção de Fraudes em Alimentos
• Sendo a maioria das fraudes de difícil percepção para o
consumidor, cabe a entidades responsáveis pelo controle de
alimentos verificar e controlar os possíveis tipos de fraudes que
podem ocorrer, através de detecções por métodos analíticos
quantitativos e qualitativos.
• Mesmo com toda a atual tecnologia, ainda assim existem fraudes
de difícil de detecção.
• A seguir serão citados alguns exemplos de fraudes e seus
respectivos métodos de detecção.
• Utilização de microscopia eletrônica de varredura para detecção de fraudes
em café torrado e moído
• Detecção de fraudes em azeite de oliva através da quantificação de
estigmastadienos por cromatografia em fase gasosa.
• Detecção de fraudes em doce de leite - Determinação de amido.