Inspeção de carnes Particularidades da Inspeção sanitária e julgamento de suínos e equídeos

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Particularidades da inspeção e critério de julgamento para carcaças de suínos e eqüinos 
→ Particularidades das instalações de abate suínos:  A instalações e o equipamento para funcionamento dos estabelecimentos compreendem as dependências mínimas, maquinário, e utensílios diversos em face da capacidade de produção de cada estabelecimento. 
Pocilgas afastadas da área de insensibilização e bloco industrial > ou = 15m  (preocupação com a higiene, este afastamento evita que odores de pocilgas, barulhos, sujidades). Há corredores centrais com pocilgas laterais. Cerca ou mureta de 1,10 metro. Se forem cercas é considerado cordão sanitário (pequena mureta). 
Não são dotadas de plataforma aérea.   
Rampa de desembarque... móvel ajustado a altura do veículo transportador de animais.  
Cordão sanitário: 0,2 m de altura do 0,5 m, entre pocilgas; 
Pocilgas cobertas e pé direito maior ou igual a 4 metros (os currais não são cobertos). 
Área por suíno: 1 metro quadrado. 
Área útil das pocilgas de matança: CMMD acrescida de 1/3. 
Corredor entre pocilgas maior ou igual a 1,00m de largura;
Pocilgas: um único portão que deverá ter largura igual a do corredor e dobradiça de giro. 
Bebedouros: aéreos, mínimo de 15% dos animais bebam simultaneamente. 
Quantidade mínima de água para higienização das pocilgas 100L/m2
Pocilga de seqüestro: área estimada em 3%, no mínimo, da área total das pocilgas de matança. 
→Sala de matança (não precisa decorar)   
Pé direito  > ou = 5m   
Impermeabilização > ou = 3 m   
Cálculo área mínima 3,5 m²/ suíno/hora.   
Temperatura da água dos esterilizidores > ou = 82,2 graus   
Necessidade de água (higienização dependências) > ou = 850 L/animal abatido.   
Altura do trilhamento (da sangria até o chuveiro de lavagem de meias carcaças) > ou = 4m.    
  
→ Particularidades da inspeção ante mortem de suínos   
→ Período de repouso, jejum e dieta hídrica: 6 a 8 horas.   
→ Sistema integrado (granja manda o boletim sanitário par ao estabelecimento de abate como em aves): Animais procedentes de propriedades integradas ao estabelecimento  de abate (tempo de viajem < ou = a 2 horas), acompanhados do boletim sanitário: total de 6 horas de jejum, sendo 3 horas de repouso e dieta hídrico nas instalações de abate.  Animais acompanhados do boletim sanitário, com tempo de viagem > 2 horas: total de 8 horas de jejum, sendo 5 horas de repouso e dieta hídrica nas instalações de abate.   
→ Banhos de aspersão:  
- Pressão da água = 1ATM   
- Tempo >  ou = 3 min   
- Paredes 1,1 m de altura   
  
→Box para insensibilização:  
Área de contenção com capacidade de 20% da velocidade horária (2 suinos/m³)  
Baixa amperagem do choque =: 0,5 a 2 amp.   
Alta voltagem – corrente elétrica –  350 a 750V. 
Tempo de insensibilização: 3 a 10 segundos. 
  
→ Sangria:
Tempo máxima após insensibilização: 30 segundos.   
Secção da veia cava (entrada do peito), carótida.   
  
→ Particularidades: 
Escaldagem (em tanque ou em túnel): para dilatação do folículo piloso, para retirada dos pelos mais rápida (62 a 72ºC). Só se deve fazer escaldagem se afirmar que o animal esteja morto (verificação de morte antes da escaldagem). Animais escaldados ainda com vida devem ser rejeitado totalmente (rejeição total). Deve haver a renovação da água. Tempo de escaldagem: 2 a 5 minutos. 
Depilação: mecanizada, por meio de escovas giratórias. 
Toalete: manual. É proibido o chamuscameto de suídeos sem escaldagem e depilação prévias. 
DIF: área estimada sendo no mínimo 8% da área total da sala de matança. Trilhamento: capacidade para receber no mínimo, 5% da CMMD e, considerando-se 2 carcaças/m linear. 
→ Linhas de Inspeção: 
Linha AI > cabeça: parotídeos (P); linfonodos da papada: mandibulares (Mb) e cervicais (Cr)
Linha A > útero
Linha B: intestino: mesentéricos (Me); estômago: gástricos (G); baço; pâncreas; bexiga
Linha C > coração e língua: sublingual (Si), retrofaríngeos (R)
Linha D > pulmões: apical (A); brônquios (B), Esofágicos (E); os mediastinais são rudimentares ou ausentes; fígado: cadeia hepática (H)
Linha E > carcaça: inguinais (In); pré-crural (Pc); Íliacos (I), pré-escapular (PE)
Linha F > Rins
Linha G > cérebro
→ A cabeça não é separada, deixando na meia carcaça esquerda. Fechamento do intestino é feito na linha B. Na linha C é retirado junto coração e língua (fissura: conjunto coração e língua). Na linha E são duas meias carcaças. A linha G é feita se o cérebro for comercializado. Não á uma linha de carimbagem, porém se faz a carimbagem (pernil, lombo, paleta). 
→ Marcação sistemática: 
Marcação dos lotes: tatuagem na região dorsal anterior esquerda;
Marcação cabeça-carcaça: dispensa marcação vez que será separada do corp
Marcação eventual: são 4 itens > indicação do local da lesão: chapa tipo 1; correlação entre carcaças e vísceras: chapa tipo 2, numeradas de 1 a 30, em triplicata; carcaça com lesão de febre aftosa: chapa tipo 3; marcação de carcaças de animais abatidos de emergênci: tatuagem de letra E, seguida de numeração ordinal na região dorsal anterior esquerda, por ocasião da inspeção ante mortem. 
	Possibilidade de critérios de julgamento para carcaças
	Julgamento
	 Destino
	Não apreensão 
	Liberação para consumo
	Aproveitamento condicional 
	Salga, cozidos, conserva, banha
	Rejeição parcial 
	Graxaria para parte afetada, consumo para o restante 
	Rejeição total 
	Graxaria
	Cremação 
	Forno crematório
→ Alterações patológicas de interesse da inspeção:
Carcaças de suínos portadores de doenças parasitárias  
Carcaças de suínos portadores de doenças infectocontagiosas.   
Carcaças de suínos por causas traumáticas  
Carcaças de suínos por causas tóxicas, congênitas degenerativas e neoplásicas.   
Procedimentos tecnológicos inadequados.   
→ Procedimentos tecnológicos inadequados: 
DFD (escura, firme e seca)  
PSE ( pálida, mole e exsudativa)  
Salpicamento: petéquias na musculatura, ou seja, pequenos pontos avermelhados.    
→ Critério de julgamento:
Julgamento: aproveitamento condicional   
Destino: cozimento (salsicharia).   
Doenças parasitárias
  
→ Triquinelose: agente etiológico é um nematoide (Trichinella spirallis).   Cri´terio e julgamento e destino: as carcaças acometidas de Trichinella devem ter destinadas ao aproveitamento condicional, por meio de tratamento pelo frio.   O tratamento pelo frio deve atender ao seguintes binômios de tempo e temperatura:    
Por 30 dias, a -15 graus.    
Por 20 dias, a -25 graus.  
Por 12 dias, a -29 graus.  
→ Cisticercose: Agente etiológico é Cysticercus cellulosae. Critérios de julgamento e destino:  
Infecção intensa: 2 ou mais cistos viáveis ou calcificados, em locais de eleição examinados nas linhas de inspeções e 2 ou mais cistos nas massas musculares integrantes da carcaça após incisões múltiplas e profundas em sua musculatura (paleta, lombo e pernil) > julgamento: rejeição total; Destino a graxaria. Tecidos adiposos procedentes de carcaças com infecções intensas vai para a fabricação de banha por meio de fusão pelo calor, condenando-se as demais partes.
Mais de 1 cisto viável ou calcificado, e menos do que o fixado para infecção intensa > Aproveitamento condicional pelo uso de calor, depois de removidas e condenadas as partes atingidas que devem ser destinadas à graxaria. 
Um único cisto viável: Aproveitamento condicional pelo uso do frio ou da salga, depois de removida e condenada a área atingida. Carcaça: tratamento pelo frio (frigorificação) por 10°C/15 dias; tratamento pelo sal (salmoura) – salga após desossada, durante 21 dias (podendo ser reduzido para 10 dias, desde que a temperatura na câmara frigorífica seja mantida, sem oscilação, no máximo a 1°C. 
Um único cisto calcificado: Liberada para consumo in natura depois de removida e condenada a parte atingida. 
Doenças infecciosas
→ Peste suínaclássica:   
Agente: vírus da família Flaviviridae, gênero pestevirus.   
Critério de julgamento:  
Carcaças com lesões disseminadas: Julgamento > rejeição total; Destino > graxaria. 
Carcaças com lesões discretas e circunscritas: Julgamento: aproveitamento condicional; Destino: partes afetadas para graxaria e demais partes para esterelização pelo calor.   
→ Procedimentos a serem adotados:
Notificação obrigatória ao SEDESA/MAPA
Abate imediato de todos os suínos existentes no matadouro, coletando-se material para diagnóstico laboratorial
Destruição sob controle de órgão competente de todas as carcaças e miúdos. Poderá haver aproveitamento condicional sob análise de risco do serviço sanitário oficial.
Proibir exportação
Lavagem e desinfecção das instalações, equipamentos e veículos transportadores
Aguardar, no mínimo 24h após desinfecção para voltar a receber suídeos para o abate.
→ Ruiva ou Erisipela: carcaça, órgãos, vísceras > Julgamento: cremação; Destino: forno crematório. Constatação na inspeção ante mortem: petéquias nos rins e coração
→ Tuberculose: 
Generalizada: carcaças que apresentem concomitantemente lesões caseosa localizadas em 2 órgãos de cavidades diferentes e seus respectivos nodos linfáticos e mais um linfonodo em um órgão ou carcaça > Julgamento: rejeição total; Destino: graxaria. 
Localizada: Lesão calcificada e num único nodo linfático da carcaça. Lesão calcificada em linfonodo de órgão
Todos os casos entre tuberculose localizada e generalizada > Julgamento: aproveitamento condicional; Destino: esterilização pelo calor após remoção das partes afetadas.
→ Particularidades das instalações de abate de eqüídeos:
Sangria: não há necessidade de canaleta dupla (porque o eqüídeos não tem om momento do vômito).
O comércio internacional ou interestadual com prévio consentimento das autoridades sanitárias dos Países ou Estados. 
Os estabelecimentos destinados à matança e manipulação de carnes de eqüídeos exibirão letreiros visíveis (“Aqui se abatem eqüídeos” ou “Aqui se prepara produto de carnes de eqüídeos”)
A carne de estabelecimentos e produtos com ela elaborada, parcial ou totalmente, exige declaração dos rótulos “Carne de eqüídeos” ou “Preparado com carne de eqüídeo ou “Contém carne de eqüídeo”). 
→ Linhas de inspeção: Diferenças de bovino e eqüino: 
Linha A: exame das patas. NÃO TEM
Linha B: Exame do conjunto cabeça-língua; Equino: atenção para Triquinelose. 
Linha C: Cronologia dentária. NÃO TEM. 
Linha D: Exame do trato gastrintestinal, baço, pâncreas, beiga e útero
Linha E: exame do fígado; 
Linha F: exame dos pulmões e coração. Equino: atenção à lesões miliares característico do Mormo, incisão longitudinal da traquéia para a procura de úlceras na mucosa. 
Linha G: exame dos rins;
Linha H: exame das faces medial e lateral da parte caudal da meia-carcaça;
Linha I exame das faces medial e lateral da arte cranial da meia-carcaça. Equino: faz o corte e deslocamento da paleta (rebate a paleta por causa de melanoma, principalmente os de pelagem clara). 
Linha J: carimbagem das meias-carcaças. Equino: deve constar o termo “eqüino” para diferenciá-la da carne de bovino. 
	Possibilidade de critérios de julgamento para carcaças
	Julgamento
	 Destino
	Não apreensão 
	Liberação para consumo
	Aproveitamento condicional 
	Salga, cozidos, conserva
	Rejeição parcial 
	Graxaria para parte afetada, consumo para o restante 
	Rejeição total (condenação)
	Graxaria
	Cremação 
	Forno crematório
Doenças infectocontagiosas
→ Mormo: agente etiológico é a Burkholderia mallei. As carcaças devem ser condenadas, observando-se os seguintes procedimentos: o abate deve ser prontamente interrompido e todos os locais, os equipamentos e os utensílios devem ser higienizados. Deve ocorrer a aplicação das regras de higiene e antissepsia pessoal com produtos de eficácia comprovada e encaminhamento ao serviço médico. Todas as carcaças ou partes das carcaças, inclusive pele cascas e órgãos e seu conteúdo que entraram em contato com os animais ou material infeccioso devem ser condenados. 
→ Garrotilho: causada pelo Streptococcus equi. Critério de julgamento: rejeição total com destino à graxaria. 
→ Anemia infecciosa: agente etiológico é o retrovírus da Família Lentivirinae. Critério de julgamento: as carcaças e os órgãos devem ser condenados quando observadas lesões indicativas de anemia infecciosa eqüina. As carcaças de animais com sorologia positiva podem ser liberadas para consumo, desde que não sejam encontradas lesões sistêmicas no exame post mortem. 
→ Melanoma: é uma neoplasia. Critério de julgamento: 
Lesões localizadas: 
Em órgãos: rejeição total do órgão com destino à graxaria. 
Na carcaça: aproveitamento condicional; cozimento, após retirada das partes afetadas.
Lesões generalizadas: rejeição total com destino á graxaria.