Aula 5 Biodisponibilidade de Nutrientes

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Biodisponibilidade de Nutrientes 
Prof. Fabiano Kenji Haraguchi 
Introdução 
Conceito de biodisponibilidade (BD) 
- Criado pelo FDA para a área da farmacologia 
- Em 1980 passou a ser utilizado também em Nutrição 
- “quantidade de um nutriente que está disponível para absorção na 
forma em que ele é fisiologicamente aproveitável” 
 
Como se determina a biodisponibilidade de um nutriente?? 
- Técnicas in vitro; 
- Balanço químico; 
- Métodos bioquímicos; 
- Atividade enzimática; 
- Utilização de radioisótopos 
- ... 
Proteínas 
Vários fatores podem afetar a BD das proteínas, principalmente 
por afetar sua digestibilidade 
 
Conformação estrutural 
- Pode afetar a ação das enzimas proteolíticas 
- Quanto menor a complexidade ↠ maior BD 
- Tratamento térmico ↠ desnaturação ↠ ↟digestibilidade, 
inativa toxinas, enzimas... 
 
 
Fatores antinutricionais 
- Compostos presentes naturalmente nos alimentos 
- Inibidores enzimáticos: tripsina e quimiotripsina 
- Vegetais: Kunitz, Bowman-Birk 
- Animais: ovomucóide e ovoinibidores 
 
 
 
- Interferem na absorção dos a.a. na mucosa: lecitinas 
- A maioria são termolábeis 
- Taninos : reagem com grupos amino da LIS, inibindo a ação da 
tripsina (Chá com leite). 
 
Processamento e complexação com outros nutrientes 
- Altas temperaturas e pH alcalino ↠ altera resíduos de 
a.a.↡digestibilidade. 
 
 
- Reação de Maillard: resíduos contendo LIS+ carbonilas CHO e AG↠ perdas 
de LIS, MET, TYR, HIS e TRP. 
- No leite: caseína, lactoalbumina e lactoglobulina + lactose; 
- Nas carnes e nos peixes: mioglobulina, miosina e a actina + gorduras; 
- Em alimentos preparados com açúcar ou amido e leite (doces) 
 
 
 
 
- Compostos fenólicos + grupos SH e NH3+ ↠reduz a BD de LIS e CIS 
 
- Nitratos ↠ Nitrito + PRO, HIS, TRP, ARG, TIR e VIS ↠ formação de 
nitrosaminas 
 
 
 
 
 
Carboidratos 
O amido pode sofrer alterações na sua digestão, afetando sua 
BD. 
 
- Estruturas vegetais íntegras (grãos e sementes) ↡ a ação da 
amilase pancreática ↡ digestibilidade. 
 
- Teor de amilopectina 
 
 
 
 
 
Fibras 
Afetam negativamente a BD 
Efeitos negativos: principalmente nos metais bivalentes (Fe2+, 
Zn2+ Cu2+, Ca2+...) 
Diferentes mecanismos: 
- Diminuição TTI; 
- Diluição do conteúdo intestinal, aumento do volume fecal; 
- Formação de quelatos; 
- Alteração dos mecanismo de transporte ativo e passivo; 
- Troca iônica 
- Retenção de íons na estrutura gelatinosa das fibras solúveis 
- Aumento da secreção endógena 
 
 
 
Hemiceluloses 
- Captam íons metálicos, Zn2+, Cu2+, Fe2+ , que reagem 
com grupos C=O ou OH; 
 
Pectinas 
- O ácido D-galacturônico das pectinas ligam-se 
 aos cátions bivalente, principalmente Zn2+ 
 
Gomas e mucilagens 
- Formam complexos com metais Zn2+ e Ca2+ 
 
Celuloses 
- Por meios das OH livres, podem reter íons metálicos, como 
Ca2+ e Zn2+, porém com baixa fixação 
Ligninas 
- Contém sítios específicos de alta afinidade por metais (Fe, Cu 
e Zn). 
- Afeta a abs de Fe e Zn em menor proporção que as 
fibras solúveis 
 
Oligossacaídeos não digeríveis (FOS, INULINA, AMIDO 
RESISTENTE - AR)??? 
 
- Produção de AGCC ↠ reduzem o pH luminal, favorecendo a 
solubilidade a BD de Ca e Mg; afetam positivamente a difusão 
passiva e ativa nos colonócitos???? 
Ácido fítico 
- Geralmente apresenta-se em grandes quantidades em dietas 
ricas em fibras; 
- É um forte quelante de minerais como Ca, Mg, Zn e Fe 
- Pode interagir com proteínas 
- Interação fibra-fitato-minerais: difícil de serem rompidas no 
TGI 
Minerais 
Cálcio 
A quantidade é mais importante que a BD 
Ácido oxálico (espinafre, feijão, batata-doce): potente inibidor; 
 
 
 
Àcido fítico (sementes, cereais, isolados de soja): inibidor 
moderado; 
Compete com Na pelo mesmo sistema de transporte no túbulo 
renal. 
Proteínas: ↟ excreção urinária de Ca; 
Cafeína: efeito negativo na retenção de Ca (Café com leite??) 
 
 
Fósforo 
Grande parte dos alimentos tem boa BD 
Exceção: feijão, ervilhas, cereais, castanhas (ácido fítico) 
BD: 
- Leite materno: 85-90% 
- Leite de vaca: 72% 
- Extrato de soja: 59% 
 
Ferro 
Ferro-heme: pouco afetado; absorção em dietas mistas: 15-20% 
Ferro não heme: bastante afetado 
- Acloridria: ↡ solubilização dos sais de Fe 
- Estado nutricional: adequado (5-10%); Deficiência (30%) 
- EN de vitamina A: A deficiência prejudica a mobilização de Fe 
das reservas; baixa influência na abs. 
- Vitamina C: aumenta a BD de forma direta: 
- Altera o estado de oxidação Fe3+ ↠ Fe2+; 
- Pode influenciar no transporte e armazenamento; 
- Modulação da ferritina; 
- Competições: 
- Fe x Zn: 
- Ca x Fe: inibe a absorção de Fe não heme. Ferro heme??? 
- Fe-Zn-Vit A: Fe e Zn podem competir pelo mesmo sitio de ligação da 
RBP, afetando o metabolismo da vit. A e dos carotenóides; 
- Fe x Fitato: pode ser reduzida com vit. C 
 
 
Cobre 
Processamento de alimentos pode afetar a BD 
- Trituração para remoção do germe: ↡ o conteúdo em 45% 
- Tratamento térmico ↠ Reação de Maillard ↡ BD de Cu por reduzir os 
sítios disponíveis para formação de compostos organometálicos, de 
alta BD. 
Interações 
- Zn x Cu: competição pela proteína ligadora na mucosa e redução na 
síntese de metalotioneína pelo Zn, prejudicando o transporte 
plasmático 
- Suplementos de Ca: ↟ pH intestinal, diminuindo a solubilidade dos sais 
de Cu. 
- Altas ingestões de Fe pode afetar o EN de Cu; 
- Em ratos: altas ingestões de frutose exacerbam a deficiência de Cu. 
 
 
Zinco 
Glicose, a.a. ↟ BD 
Interações competitivas: 
- Cd: diminui o transporte intestinal, absorção e captação celular; 
- Fitato x Zn 
- Ca: acentua o efeito do fitato. 
- Ca-fitato-Zn podem causar deficiência de Zn em vegetarianos; 
- Zn x Fe – a interação ocorre nos 2 sentidos, pois são quimicamente 
similares, competindo pelo mesmo sítio de absorção intestinal. 
- Zn x Cu: semelhante Cu x Zn