Tecnologia de Queijos
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Tecnologia de Queijos


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Tecnologia de Alimentos \u2013 Farmácia
Profa. Fernanda M. Delvivo 
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Definição
O queijo pode ser definido como um produto que é obtido a partir do leite coalhado, separado do soro e amadurecido durante tempo variável. O queijo é considerado uma conserva obtida pela coagulação do leite e por acidificação e desidratação da coalhada.
Portaria n.142 de 07/03/1997 
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Classificação dos Queijos
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Processamento Industrial GERAL
1. Recepção do leite
2. Filtração 
3. Resfriamento
4. Pasteurização
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Processamento Industrial GERAL (cont.)
5. Adição ou não de sal, CaCl2 e Corante
CaCl2 : reposição do cálcio da caseína perdido durante o processo de pasteurização. 
Obs.: o cálcio ligado a proteína é importante para que haja a desnaturação da caseína (formação da coalhada) 
6. Adição dos fermentos lácteos selecionados (FLS) ou de ácido lático
Ex.: Lactobacillus spp, Leuconostoc spp, Lactococcus spp, S.cremosis, S, lactis
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Processamento Industrial GERAL (cont.)
7. Adição do coalho
Coalho:
Enzima proteolítica
Origem:
animal (mistura de renina e pepsina) \u2013 extraída do estômago do bezerro e terneiro
microbiológica \u2013 microrganismo produtor de renina (biotecnologia). 
8. Coagulação
Conjunto de modificações físico-químicas da micela de caseína sob ação da enzima proteolítica
Binômio: 40 \u2013 45 min / 37ºC
Tanque de coagulação
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Processamento Industrial GERAL (cont.)
9. Corte da massa (Dessoragem) 
Objetivo: liberação do soro
 
Destino do soro:
Fabricação de ricota, bebidas lácteas e produtos de panificação
Suplementos alimentares
Ração animal
Descarte (grande problema)
Corte automatizado
Corte Manual com liras
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Processamento Industrial GERAL (cont.)
10. Desagregação (Agitação) e aquecimento
Dependendo do tipo, cada queijo passa por um processo diferente de agitação e aquecimento da massa
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Processamento Industrial GERAL (cont.)
11. Distribuição nas formas
Automatizado
Manual
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Processamento Industrial GERAL (cont.)
12. Enformagem 
Objetivo: conferir ao queijo seu formato final por meio de diferentes moldes e tamanhos.
Automatizado
Manual
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Processamento Industrial GERAL (cont.)
13. Prensa
Objetivo: expulsar o excedente de soro
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Processamento Industrial GERAL (cont.)
14. Desmoldadeira
15. Salga
 Os queijos são imersos em banho de salmoura anti-séptica, responsável pelo teor de sal e pela formação de cascas que os protegem. Alguns queijos recebem a salga na massa a seco. 
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Processamento Industrial GERAL (cont.)
16. Maturação (Cura)
 Após a salga, os queijos passam por processos de secagem em câmaras frias. Em seguida vão para câmaras de maturação, onde permanecem a temperatura e com teor de umidade adequado, até atingir o ponto ideal, que varia conforme cada queijo. A maturação é muito importante na definição da aparência, da textura e do sabor do queijo. 
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Processamento Industrial GERAL (cont.)
17. Embalagem
 
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Processamento Industrial GERAL (cont.)
** Queijos \u201cmofados\u201d:
 Envolvem além da adição de bactérias (FLS) a adição de fungos
Ex: Penicillium Roquerforti
 Penicillium camemberti
Obs.: perfurações (> aporte de O2) durante a maturação
 
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TIPOS DE QUEIJOS
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Minas Frescal
É um dos queijos mais populares do Brasil. O queijo Minas Frescal tem alto teor de umidade, massa branca, consistência mole, textura fechada com algumas olhaduras irregulares, sabor suave a levemente ácido.
É obtido da simples coagulação do leite com ácido láctico ou fermento. Sua produção é disseminada e por isso tem considerável variação no padrão. Tradicionalmente é comercializado em formas de meio kg ou em formas de 3 kg, que são vendidas fracionadas. É um queijo fresco, sem nenhuma maturação e apresenta uma validade curta (até 20 dias).
É também conhecido como queijo branco, queijo Minas ou frescal.
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Minas Padrão
Trata-se provavelmente de um dos queijos brasileiros mais antigos. Estima-se que sua fabricação tenha se iniciado no século XIX, no Estado de Minas Gerais.
É um queijo macio, porém mais seco e firme, de coloração interna branco-creme e casca fina amarelada. Esta casca se forma nos primeiros 10 dias de maturação. Apresenta um sabor pronunciado, ligeiramente ácido com algumas olhaduras irregulares. Seu formato é cilíndrico e seu peso varia entre 800g a 1,2 Kg. 
É também conhecido como Minas Curado ou Minas Prensado. Existem outros queijos de características similares porém feitos a partir de leite cru, conhecidos como queijo do Serro, da Canastra e queijo de coalho
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Mussarela
De origem italiana, a Mussarela antigamente só era fabricada a partir de leite de búfala. Hoje dada a sua grande aplicação culinária, é fabricada a partir de leite de vaca. É o queijo mais fabricado e consumido no Brasil.
Há várias tecnologias para sua produção, por isso são encontradas em diferentes variações. 
Sua massa é esbranquiçada, firme e filante. Seu sabor é ligeiramente ácido e salgado e seu derretimento é fácil. Em geral seu formato é retangular de 500g, 2 e 3 kg. Atualmente é encontrado também nos formato de bolinha, palito e nozinho, para consumo puro.
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Prato
O queijo Prato é um dos mais consumidos no Brasil. Foi introduzido no sul de Minas Gerais por dinamarqueses. Por isso guarda semelhança com o Danbo dinamaquês e o Gouda, holandês.
Aqui foi adaptado as condições e ao leite local. É um queijo de massa macia, de cor amarelo clara e sabor suave. Em geral é produzido em formas retangulares de 500 g, de 2 e 3 kg ou em formas esféricas.
Destina-se a consumo puro, em sanduíches, saladas e aperitivos.
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Parmesão
O queijo Parmesão é de origem italiana. É um queijo de massa seca, sabor picante e textura granular. Na Itália o queijo é conhecido como Grana, Parmegiano-Reggiano ou Grana Padano e é maturado de 1 a 3 anos, quando se torna macio e quebradiço. No período da maturação os queijos devem ser virados a cada 3 dias nas primeiras semanas e a cada 7 dias durante o resto da cura.
No Brasil, em geral é feito em formas cilíndricas altas e pesam entre 4 e 7 Kg. A massa é amarelo palha e seus sabor é picante. Em geral são maturados apenas por 6 meses embora hoje já se fabrique no Brasil queijo tipo grana, com 12 meses de maturação. Boa parte da produção de parmesão é destinada à ralação, forma de amplo uso.
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Cottage
O queijo Cottage é um queijo muito popular nos Estados Unidos e recentemente sua oferta e consumo vêm aumentando no Brasil.
Consiste basicamente em grãos da coalhada, imersos em uma mistura de creme de leite e sal. Seu sabor é ligeiramente ácido e salgado. Em geral são apresentados em potes plásticos sanitizados e duram de 2 a 3 semanas sob refrigeração. 
Destinam-se a consumo puro ou acompanhando frutas e saladas, aqui são indicados em dietas de baixas calorias.
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Brie
De origem francesa, o queijo Brie é fabricado no Brasil, com a mesma tecnologia do queijo Camembert, ficando as diferenças mais por conta do formato do que das propriedades organolépticas.
É um queijo de massa macia e quebradiça, maturado externamente por Penicillium Candidun, que lhe confere sua característica casca branca aveludada. Também é conhecido como queijo de mofo branco.
Em geral, produzidos em processos manuais, a partir de pequenas quantidades de leite, apresentam-se normalmente em forma de triângulos ou em formas cilíndricas de 1 Kg. 
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Camembert
De origem francesa, o Camembert é um queijo de presença crescente no Brasil. Sua produção é feita a partir de pequenos