Tecnologia de Queijos

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Tecnologia de Alimentos – Farmácia
Profa. Fernanda M. Delvivo 
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Definição
O queijo pode ser definido como um produto que é obtido a partir do leite coalhado, separado do soro e amadurecido durante tempo variável. O queijo é considerado uma conserva obtida pela coagulação do leite e por acidificação e desidratação da coalhada.
Portaria n.142 de 07/03/1997 
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Classificação dos Queijos
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Processamento Industrial GERAL
1. Recepção do leite
2. Filtração 
3. Resfriamento
4. Pasteurização
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Processamento Industrial GERAL (cont.)
5. Adição ou não de sal, CaCl2 e Corante
CaCl2 : reposição do cálcio da caseína perdido durante o processo de pasteurização. 
Obs.: o cálcio ligado a proteína é importante para que haja a desnaturação da caseína (formação da coalhada) 
6. Adição dos fermentos lácteos selecionados (FLS) ou de ácido lático
Ex.: Lactobacillus spp, Leuconostoc spp, Lactococcus spp, S.cremosis, S, lactis
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Processamento Industrial GERAL (cont.)
7. Adição do coalho
Coalho:
Enzima proteolítica
Origem:
animal (mistura de renina e pepsina) – extraída do estômago do bezerro e terneiro
microbiológica – microrganismo produtor de renina (biotecnologia). 
8. Coagulação
Conjunto de modificações físico-químicas da micela de caseína sob ação da enzima proteolítica
Binômio: 40 – 45 min / 37ºC
Tanque de coagulação
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Processamento Industrial GERAL (cont.)
9. Corte da massa (Dessoragem) 
Objetivo: liberação do soro
 
Destino do soro:
Fabricação de ricota, bebidas lácteas e produtos de panificação
Suplementos alimentares
Ração animal
Descarte (grande problema)
Corte automatizado
Corte Manual com liras
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Processamento Industrial GERAL (cont.)
10. Desagregação (Agitação) e aquecimento
Dependendo do tipo, cada queijo passa por um processo diferente de agitação e aquecimento da massa
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Processamento Industrial GERAL (cont.)
11. Distribuição nas formas
Automatizado
Manual
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Processamento Industrial GERAL (cont.)
12. Enformagem 
Objetivo: conferir ao queijo seu formato final por meio de diferentes moldes e tamanhos.
Automatizado
Manual
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Processamento Industrial GERAL (cont.)
13. Prensa
Objetivo: expulsar o excedente de soro
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Processamento Industrial GERAL (cont.)
14. Desmoldadeira
15. Salga
 Os queijos são imersos em banho de salmoura anti-séptica, responsável pelo teor de sal e pela formação de cascas que os protegem. Alguns queijos recebem a salga na massa a seco. 
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Processamento Industrial GERAL (cont.)
16. Maturação (Cura)
 Após a salga, os queijos passam por processos de secagem em câmaras frias. Em seguida vão para câmaras de maturação, onde permanecem a temperatura e com teor de umidade adequado, até atingir o ponto ideal, que varia conforme cada queijo. A maturação é muito importante na definição da aparência, da textura e do sabor do queijo. 
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Processamento Industrial GERAL (cont.)
17. Embalagem
 
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Processamento Industrial GERAL (cont.)
** Queijos “mofados”:
 Envolvem além da adição de bactérias (FLS) a adição de fungos
Ex: Penicillium Roquerforti
 Penicillium camemberti
Obs.: perfurações (> aporte de O2) durante a maturação
 
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TIPOS DE QUEIJOS
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Minas Frescal
É um dos queijos mais populares do Brasil. O queijo Minas Frescal tem alto teor de umidade, massa branca, consistência mole, textura fechada com algumas olhaduras irregulares, sabor suave a levemente ácido.
É obtido da simples coagulação do leite com ácido láctico ou fermento. Sua produção é disseminada e por isso tem considerável variação no padrão. Tradicionalmente é comercializado em formas de meio kg ou em formas de 3 kg, que são vendidas fracionadas. É um queijo fresco, sem nenhuma maturação e apresenta uma validade curta (até 20 dias).
É também conhecido como queijo branco, queijo Minas ou frescal.
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Minas Padrão
Trata-se provavelmente de um dos queijos brasileiros mais antigos. Estima-se que sua fabricação tenha se iniciado no século XIX, no Estado de Minas Gerais.
É um queijo macio, porém mais seco e firme, de coloração interna branco-creme e casca fina amarelada. Esta casca se forma nos primeiros 10 dias de maturação. Apresenta um sabor pronunciado, ligeiramente ácido com algumas olhaduras irregulares. Seu formato é cilíndrico e seu peso varia entre 800g a 1,2 Kg. 
É também conhecido como Minas Curado ou Minas Prensado. Existem outros queijos de características similares porém feitos a partir de leite cru, conhecidos como queijo do Serro, da Canastra e queijo de coalho
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Mussarela
De origem italiana, a Mussarela antigamente só era fabricada a partir de leite de búfala. Hoje dada a sua grande aplicação culinária, é fabricada a partir de leite de vaca. É o queijo mais fabricado e consumido no Brasil.
Há várias tecnologias para sua produção, por isso são encontradas em diferentes variações. 
Sua massa é esbranquiçada, firme e filante. Seu sabor é ligeiramente ácido e salgado e seu derretimento é fácil. Em geral seu formato é retangular de 500g, 2 e 3 kg. Atualmente é encontrado também nos formato de bolinha, palito e nozinho, para consumo puro.
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Prato
O queijo Prato é um dos mais consumidos no Brasil. Foi introduzido no sul de Minas Gerais por dinamarqueses. Por isso guarda semelhança com o Danbo dinamaquês e o Gouda, holandês.
Aqui foi adaptado as condições e ao leite local. É um queijo de massa macia, de cor amarelo clara e sabor suave. Em geral é produzido em formas retangulares de 500 g, de 2 e 3 kg ou em formas esféricas.
Destina-se a consumo puro, em sanduíches, saladas e aperitivos.
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Parmesão
O queijo Parmesão é de origem italiana. É um queijo de massa seca, sabor picante e textura granular. Na Itália o queijo é conhecido como Grana, Parmegiano-Reggiano ou Grana Padano e é maturado de 1 a 3 anos, quando se torna macio e quebradiço. No período da maturação os queijos devem ser virados a cada 3 dias nas primeiras semanas e a cada 7 dias durante o resto da cura.
No Brasil, em geral é feito em formas cilíndricas altas e pesam entre 4 e 7 Kg. A massa é amarelo palha e seus sabor é picante. Em geral são maturados apenas por 6 meses embora hoje já se fabrique no Brasil queijo tipo grana, com 12 meses de maturação. Boa parte da produção de parmesão é destinada à ralação, forma de amplo uso.
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Cottage
O queijo Cottage é um queijo muito popular nos Estados Unidos e recentemente sua oferta e consumo vêm aumentando no Brasil.
Consiste basicamente em grãos da coalhada, imersos em uma mistura de creme de leite e sal. Seu sabor é ligeiramente ácido e salgado. Em geral são apresentados em potes plásticos sanitizados e duram de 2 a 3 semanas sob refrigeração. 
Destinam-se a consumo puro ou acompanhando frutas e saladas, aqui são indicados em dietas de baixas calorias.
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Brie
De origem francesa, o queijo Brie é fabricado no Brasil, com a mesma tecnologia do queijo Camembert, ficando as diferenças mais por conta do formato do que das propriedades organolépticas.
É um queijo de massa macia e quebradiça, maturado externamente por Penicillium Candidun, que lhe confere sua característica casca branca aveludada. Também é conhecido como queijo de mofo branco.
Em geral, produzidos em processos manuais, a partir de pequenas quantidades de leite, apresentam-se normalmente em forma de triângulos ou em formas cilíndricas de 1 Kg. 
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Camembert
De origem francesa, o Camembert é um queijo de presença crescente no Brasil. Sua produção é feita a partir de pequenosvolumes de leite com cuidados bastante artesanais. Geralmente se apresentam em formas cilíndricas pequenas. 
Depois de enformados, os queijos são pulverizados externamente por Penicillium Candidum e são mantidos em câmaras, sobre prateleiras adequadas (com fios de aço inox ou alumínio). Após 6 ou 7 dias começa a aparecer uma fina camada de mofo branco. Os queijos então são virados cuidadosamente, para que o mofo cresça homogêneo por toda a superfície. Após 12 dias em média, podem então ser embalados em papel especial de alumínio, que mantêm intacta sua aveludada superfície branca
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Gorgonzola
O queijo Gorgonzola é de origem italiana e caracteriza-se por maturação com Penicillium roqueforti, que confere aos queijos seus veios azulados. Por isso, faz parte da família dos queijos Azuis ou queijos de mofo azul.
Os gorgonzolas brasileiros em geral são cilíndricos e pesam ao redor de 3 Kg. São apresentadas também versões já fracionadas.
Apresentam massa úmida com veios azuis esverdeados, textura macia, um pouco pastosa e quebradiça. Têm sabor pronunciado e característico, ligeiramente salgado.
Seu ponto ideal de maturação é ao redor de 45 dias após a fabricação, quando já perdeu um certo sabor amargo típico do início da maturação.
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Provolone
O queijo Provolone originou-se na Itália, onde é encontrado em diversos tamanhos com sabor variando do picante ao doce. É um dos queijos mais conhecidos no mundo inteiro. 
No Brasil em geral é produzido em formas cilíndricas e o peso varia de 500 g a 100Kg, originando apresentações fracionadas de diversos diâmetros
Sua consistência é semidura, textura fechada e filante. Seu sabor ligeiramente picante acentua-se com a maturação.
Os queijos provolone são amarrados com cordas ou redes sintéticas e secam pendurados. Depois são defumados até se obter a cor desejada da casca.
Destinam-se a consumo puro, em sanduíches, aperitivos ou em aplicações culinárias
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Gouda
O queijo Gouda, conhecido mundialmente, é de origem holandesa. No Brasil é um queijo produzido de forma similar ao queijo prato, mas tem características típicas como massa mais untuosa, sabor suave ligeiramente adocicado, textura macia e casca fina. Pode ter olhaduras ou ser de massa fechada.
Em geral têm formato cilíndrico e pesam de 2 a 3 kg. Seu acabamento pode ser em solução de magenta.
Destina-se a consumo puro, em sanduíches, aperitivo ou saladas.
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Reino
Supõe-se que o queijo Reino tenha se originado do queijo Edam holandês, que era importado do reino de Portugal para o Brasil.
É um queijo firme, bem mais seco e de sabor acentuado.
Deve ser curado por no mínimo 2 meses. Durante a maturação o queijo deve ser virado constantemente e a casca deve ser tratada com salmoura durante 2 a 3 semanas.
Em geral é produzido em formas cilíndricas ao redor de 1,5kg e embalado na tradicional lata metálica, da mesma forma em que atravessavam o oceano em navios.
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Cheddar
O queijo Cheddar originário da Inglaterra, é muito popular em países de língua inglesa como Estados Unidos, Canadá e Austrália. No Brasil é mais encontrado sob a forma de queijo processado fundido (feito a partir de queijo cheddar).
Tem típica coloração amarelo alaranjado, consistência fina, quase pastosa quando prensado entre os dedos e sabor ligeiramente ácido ou cítrico. Quando usado para o processamento de queijo fundido (transformado depois em fatias por exemplo), deve ter maturação mínima de 2 meses. Como queijo para consumo, sua maturação deve ser de 4 meses.
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Emental
Pertence ao grupo que no Brasil genericamente chamamos de queijos suíços. Os queijos Emental mais comuns pesam ao redor de 70 kg podendo pesar até 130 Kg. É um queijo semi duro, de longa maturação de sabor ligeiramente adocicado e frutado, com grandes e numerosas olhaduras, uniformes e brilhantes.
Hoje já são encontrados emental de 12 kg e até de 1,5 kg, através de avanços nos processos produtivos. São denominados baby emental.
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Fundidos
Em 1911, a empresa suiça Gerber encontrou a solução, aquecendo queijos emental e gruyére com citrato de sódio, composto que facilita a fusão. Nasceram assim, os queijos fundidos. 
Os queijos fundidos são uma mistura balanceada de diversos tipos de queijos, adicionados ou não de água, manteiga, ou creme, além de saborizantes que permitem que sejam oferecidos em várias versões.
No Brasil, os queijos fundidos usam estepe ou cheddar como base e que propiciam uma variedade de produtos que dispensam refrigeração.
Em geral há dois tipos de queijos fundidos: queijos fundidos em blocos e queijos fundidos cremosos. São comercializados em fatias, porções, em copos (quando espalháveis) ou em versões pré-preparadas para fondue. 
Destinam-se a consumo puro (porções), em sanduíches quentes ou em preparações culinárias.
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Cream Cheese
O Cream cheese é um dos queijos mais populares nos Estados Unidos e vem tendo penetração crescente no mercado brasileiro.
Trata-se de um queijo untuoso mas firme, espalhável, com alto teor de creme de leite obtido da centrifugação da coalhada. Pode ser natural ou adicionado de sabores.
É usado em sanduíches, em patês ou como ingrediente para o cheese cake.
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Requeijão
O requeijão é um queijo tipicamente brasileiro. À massa da coalhada são acrescentados creme de leite, água e sais fundentes. Pode se apresentar de 2 formas: cremoso ou de corte. São envasados ainda a quente.
Tem coloração branca, sabor suave e lácteo.
O tradicional Catupiry (nome da empresa) é uma forma de requeijão e as versões cremosas em copo, são muito populares no Brasil.
São largamente consumidos na forma espalhável ou em aplicações culinárias
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Ricota Fresca
A ricota, que é de origem italiana, é obtida a partir da acidificação do soro do leite, rico em albumina e lactoglobulina que se precipitam e formam a massa. Nas ricotas para fins culinários, pode-se acrescentar creme de leite à massa. Sua textura é leve e granulosa e tem alta digestibilidade.
Pode ser defumada ou condimentada. 
Destina-se a consumo puro, mas seu maior consumo é para fins culinários, especialmente em recheios para massas.