Vegetais: Estrutura, Classificação e Valor Nutritivo

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Profa. Leise N. Moreira Maio – 2018 
Faculdade Estácio de Sergipe – FASE TÉCNICA DIETÉTICA 
CONCEITO 
• Vegetais, normalmente cultivados na horta, dos 
quais algumas partes são utilizadas como 
alimento em sua foram natural. 
 
• Compreendem as partes comestíveis das 
plantas com características nutricionais e 
botânicas diferentes: raízes, tuberosas, 
tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e 
sementes. 
 
• Podem ser conhecidas como: 
▫ Verduras  Parte comestível de cor verde; 
▫ Legumes  frutas e sementes de leguminosas; 
▫ Tubérculos e raízes  Parte subterrânea das 
espécies; 
▫ Bulbos e talos. 
ESTRUTURA 
• Vegetais jovens  Célula formada 
por uma membrana mais externa 
(primária) composta por celulose, 
hemicelulose e substância pécticas 
(protopectina, pectina e ác. péctico). 
 
• Vegetais mais velhos ou firmes  
Há uma segunda membrana 
(secundária). Nos vegetais lenhosos 
esse membrana é acrescida de 
lignina endurecendo o vegetal e 
tornando-o menos flexível. 
ESTRUTURA 
• PECTINA: Substância cimentante que une as 
paredes das células adjacentes por uma camada 
intercelular (lamela média); 
 
• CELULOSE: Tipos diferentes (localização): 
▫ Hemicelulose: Vegetais tenros e jovens, nas partes 
carnosas e na polpa; 
 
▫ Pectocelulose: Tecidos de sustentação e membranas 
vegetais, nas frutas, na cenoura, beterraba, ... 
 
▫ Adipocelulose: Folhas, nervuras e parênquima foliar; 
 
▫ Lignocelulose: Órgãos de veiculação da seiva (partes 
duras do tronco – não utilizadas na alimentação); 
 
▫ Celulose propriamente: Plantas em estado de plena 
maturação (tecido de proteção). 
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA 
• Indica características de estrutura e composição 
química, que determinam a forma de preparação a 
ser escolhida. 
 
• Folhas 
▫ Ricas em fibra, Fe, Ca, pró-vitamina A (vitaminas e 
minerais), mas é pobre em calorias; 
 
▫ Quando tenras consumir cruas. Quando 
envelhecidas devem ser subdivididas e cozidas (alto 
teor de celulose), facilitando o aproveitamento pelo 
aparelho digestivo; 
 
▫ Ex.: acelga, agrião, aipo, alface, bredo, caruru, 
couve, espinafre, mostarda, repolho, salsa, serralha, 
taioba, ... 
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA 
• Sementes 
▫ Semente envolta por cutícula de celulose 
endurecida  Cozinhar antes. 
▫ Ex.: Ervilha, vagem, feijões verdes, milho 
verde. 
 
• Tubérculos e raízes 
▫ Quando novos alguns podem ser consumidos 
crus, outros devem ser cozidos (modificar o 
amido e neutralizar substâncias tóxicas). 
▫ Ex.: Beterraba, cenoura, nabo, rabanete, aipim, 
batata, cará e inhame. 
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA 
• Bulbos 
▫ Usados como condimentos, possuem uma 
substância volátil chamada cistina que conferem 
odor característico; 
▫ Ex.: alho, cebola, alho-poró 
 
• Flores: 
▫ Servir ligeiramente cozidas; 
▫ Alcachofra, brócolis, couve-flor, flor de abóbora. 
 
• Caules: 
▫ Cada um tem características próprias, 
principalmente de sabor; 
▫ Ex.: acelga, aipo, aspargo e ruibarbo. 
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA 
• Frutos: 
▫ Possuem características, valor nutritivo e 
formas de preparo diferentes das frutas; 
▫ Ex.: abacate, abóbora, berinjela, chuchu, fruta-
pão, jiló, maxixe, moranga, pepino, pimentão, 
tomate, .... 
 
• Parasitas: 
▫ Cogumelos de várias espécies de plantas 
criptógamas, (12% de PTN e 20 a 28% de 
CHO); 
▫ Ex.: Champignon, funji, shitake, semeji, ... 
 
 
VALOR NUTRITIVO 
• Seu valor varia de acordo com a parte da planta; 
 
• Possuem efeito alcalinizante sistêmico, 
preenchendo as necessidade de micronutrientes e 
fibras. 
 
• Nutrientes encontrados: 
▫ Proteínas  1 a 3 % 
▫ Lipídios  Pequenas quantidades 
▫ Carboidratos  4 a 24% (mono, di e polissacarídeos) 
▫ Vitaminas  Lipossolúveis (A, D, E e K) e 
Hidrossolúveis (C, B1, 2, B3, B5, B6, B9, B12 e H) 
▫ Sais minerais  Potássio, sódio, cálcio, ferro, zinco, 
fósforo, cromo, selênio, dentre outros. 
FATORES ANTINUTRICIONAIS 
• Ác. oxálico e ác. fítico: ↓ a absorção de Fe, Ca, Zn 
e Mg formando compostos insolúveis; 
▫ Ác. oxálico: cenoura, couve-flor, espinafre, repolho, .. 
▫ Ác. fítico: aipo, cebola, espinafre, ... 
 
• Hemaglutininas: Enzimas que desnaturam as PTNs 
(proteases)  Inativadas pelo calor; 
 
• Saponinas: Produz espuma e hemólise dos 
eritrócitos. Ex.: aspargo, açafrão, espinafre, ... 
 
• Solanina: Glicosídio tóxico do broto da batata, 
parcialmente destruído pela cocção; 
 
• Ác. cianídrico: Venenoso a partir de certa dosagem, 
mas o calor evapora. Ex.: mandioca brava. 
 
OUTROS COMPONENTES 
• Enzimas 
 
▫ Responsáveis pelas modificações que ocorrem nos 
vegetais 
 Modificam os pigmentos: clorofilases, oxidases, hidrolases; 
 
 Agem sobre vitaminas: lipoxidase, tiaminase, ác. ascórbico 
oxidase; 
 
 Atuam sobre a celulose: celulases; 
 
 Agem sobre o tanino: polifenol oxidase (escurecimento 
enzimático em vegetais que contem polifénois quando 
expostos ao ar – ex.: maçã, banana, batatas, ...); 
 
 Alteram a cor: peroxidases (provocam escurecimento – o 
branqueamento inativa essa enzima); 
 
 Proteolíticas: Papaína e bromelina (amaciamento de carne 
– 200 ml de suco de abacaxi para 100 kg de carne). 
CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO TEOR DE GLICÍDIOS 
• Grupo A – Contem cerca de 5% de CHO 
▫ Abobrinha, agrião, acelga, alface, berinjela, brócolis, 
broto de bambu, cebolinha, coentro, couve, couve-flor, 
espinafre, jiló, maxixe, rabanete, repolho, salsa, taioba, 
tomate, ... 
 
• Grupo B – Contem cerca de 10% de CHO 
▫ Abóbora, barbana, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha 
verde, nabo, quiabo, couve-de-bruxelas, vagem, ... 
 
• Grupo C – Contem cerca de 20% de CHO 
▫ Aipim, araruta, mandioquinha, cará, batata-doce, 
cogumelo, fruta-pão, inhame, milho, pinhão (37%). 
RELAÇÃO COM O VALOR CALÓRICO. 
PIGMENTOS 
• CLOROFILA – HORTALIÇAS VERDES 
▫ Distribuído na natureza e pouco solúvel em água; 
 
▫ Cozimento em meio ácido fraco, perde Mg e transforma-se 
em feofitina (verde oliva ou marrom) provocando 
escurecimento enzimático e prejudicando a aparência do 
vegetal; 
 
▫ Cozimento em meio alcalino (bicarbonato de sódio)  
Remoção do grupo fitol – CLOROFILINA  intensifica a cor 
verde durante a cocção, amacia o vegetal (hidrolise da 
pectina), mas destrói vit. hidrossolúveis; 
 
▫ Presente nas frutas quando verde  desaparece na 
maturação. 
 
PIGMENTOS 
• Carotenóide – Hortaliças amarelas, alaranjadas e 
vermelhas 
 
▫ Podem ser: 
 α e β-caroteno: Cenoura, abóbora, manga, ... 
 Licopeno: tomate, melancia, goiaba, ... 
 Criptoxantinas e xantofilas: milho amarelo e mamão 
 Capsantina: pimentão vermelho 
 
▫ Estáveis em pH ácido e alcalino e resistente a 
cocção, mas são sensíveis a luz, a oxidação e 
temperaturas extremas responsáveis por muitos 
vegetais mudarem de cor no cozimento; 
 
▫ Valorizados como antioxidantes. 
PIGMENTOS 
• Betalaínas 
▫ Presente na beterraba: betacianina (vermelha) e 
betaxantina (amarela ); 
▫ Solúveis em água, estáveis em pH ácido, instáveis na luz 
e no ar. São destruída em altas temperaturas e longo 
tempo de cozimento. Possuem comportamento e 
aparência similar as antocianinas. 
 
• Flavonas e flavonóis (Antoxantinas) – Hortaliças 
brancas e branco-amareladas 
▫ Normalmente são incolores. Ex.: repolho branco e batata; 
▫ Em meio alcalino transformam-se em amarelo e 
escurecem com cocção prolongada; 
▫ Na presença de Ferro, pode ficar esverdeadas ou parda 
(ex.: Couve-flor). 
PIGMENTOS 
• Flavonóides – Hortaliças vermelho-
arroxeadas 
▫ Antocianinas Cores atrativas e brilhantes de frutos, 
flores e folhas; 
▫ Muito solúveis e com ação antioxidante. Em meio 
ácido: vermelho-escarlate e em meio alcalino: azul ou 
arroxeado; 
▫ Ex.: uvas, cerejas, morango, berinjela. 
 
• Taninos 
▫ Varia de vermelho ao marrom, possuem natureza 
coloidal, sabor adstringente intenso (ác. tânico – 
precipita PTNs); 
▫ Consistência e sabor de frutas e hortaliças. 
MODIFICAÇÃO DOS PIGMENTOS DE HORTALIÇAS PELA COCÇÃO 
Pigmento Cor Hidrossolubilidade Ação ácida Ação álcali 
prolongada 
Ação cocção 
Clorofila Verde Pequena Torna verde-
oliva 
Torna mais 
verde 
Torna verde-oliva 
Caroteno Alaranjado Insolúvel Mínima Mínima Escure 
Xantofila Amarela Pouco solúvel Mínima Mínima Escure 
Licopeno Vermelho Insolúvel Mínima Mínima Escure 
Antocianina Vermelho Muito solúvel Intensifica o 
vermelho 
Torna roxo ou 
azul 
Não altera 
Flavinas ou 
flavonas 
Branco-
amareladas 
Solúveis Ficam 
brancas 
Ficam 
amareladas 
Escurecem e, na 
presença de Fe, 
ficam 
esverdeadas e 
pardas 
Taninos Incolor Insolúvel Não altera Escurece Anula 
Fonte: HUGHES (1950). Extraído d ORNELAS, 2006. 
COR E FORMA DE COCÇÃO 
SENESCÊNCIA OU DETERIORAÇÃO 
• O tempo entre a “vida de prateleira” e o processamento 
são muito diferentes para cada tipo de vegetal; 
 
• As células vegetais, depois de coletado, ficam 
desprovidas do fornecimento de nutrientes do solo e do 
ar , entrando na fase de senescência ou 
deterioração; 
 
• Mudança estrutural + importante: Amolecimento ou 
perda de textura, pela ação das enzimas naturais 
(celulase, pectinase, hemicelulase, proteinases, ...) que 
degradam a parede celular da planta; 
 
• Em seguida começam reações químicas de oxidação, 
o desenvolvimento do sabor e do aroma termina e 
começa a perda de valor nutricional. 
PERÍODO DE SAFRA 
MÉTODOS DE COCÇÃO DE HORTALIÇAS 
• BRANQUEAMENTO 
 
▫ Técnica que aplica calor por meio de água quente ou vapor 
a alimentos por poucos minutos (2 a 10), realizando logo 
em seguida imersão em água fria. 
 
▫ Promove estabilização enzimática evitando o 
escurecimento do vegetal, ↓ a contaminação microbiana 
e facilita a remoção de cascas e peles. 
 
▫ Vegetais conservados por congelamento devem ser 
branqueados  Melhor aparência e textura. 
MÉTODOS DE COCÇÃO DE HORTALIÇAS 
• CALOR ÚMIDO 
 
▫ Cocção a fogo brando 
 Hortaliça tenras e novas que exigem pouco tempo 
de cocção e pouca água, com controle de tempo 
para o cozimento. 
 Ex.: Chuchu, vagem, cenoura, aipim e batatas 
 
▫ Cocção por ebulição 
 Indicada para hortaliças menos novas, tubérculos 
e raízes, que exigem mais tempo de cocção. 
 Ex.: Folhas mais velhas, aipim, batatas, ... 
 
 
 ATENÇÃO: A composição da água tem grande influência 
na cocção. Quando mole (+ Na e – K) a cocção é mais 
fácil e com < perda de nutriente, quando dura (+ K, Ca e 
Mg) torna a pectina insolúvel e endurece a celulose  
Cocção mais difícil. 
MÉTODOS DE COCÇÃO DE HORTALIÇAS 
• CALOR ÚMIDO 
 
▫ Cocção por pressão 
 Hortaliças endurecidas ou compactas, ↓ o 
tempo de cocção e as perdas por dissolução. 
 Ex.: Leguminosas, batatas, beterrabas, ... 
 
▫ Cocção no vapor (estufa) 
 Hortaliças compactas, no cozimento de volumes 
maiores, em curto tempo e sem perdas por 
dissolução. 
 Ex.: Batatas, beterraba, folhas endurecidas, 
abóbora, etc. 
 
 
OBS.: O acréscimo de sal a 0,7 a 1% favorece 
o sabor, ↓ as perdas por dissolução e facilita 
o abrandamento. 
MÉTODOS DE COCÇÃO DE HORTALIÇAS 
• CALOR SECO 
▫ Há concentração do valor nutricional, o alimento 
fica mais saboroso, mas pode haver perda 
vitamínica. 
 
▫ Assado 
 Não há perdas por dissolução, mas pode haver 
destruição de vitaminas B, C e A (altas 
temperaturas). 
 Ex.: Batatas, beterraba, abóbora  Recheadas, 
gratinadas, pudim, suflê, na grelha ou na brasa. 
 
▫ Frituras 
 Hortaliça crua: + tempo e quantidade de gordura. 
 Cozida previamente  Sauté. Ex.: batata, aipim, 
cará, berinjela, ... 
 Preparações com envoltura: croquete, bolinhos, a 
milanesa. 
COR E FORMA DE COCÇÃO 
• Hortaliças verdes 
▫ Folhas tenras  cozinhar em pouca água, 
abafadas, e por curto tempo; 
▫ Folhas mais duras  cozinhar em > volume de 
água em ebulição, ↓ o tempo. 
 
• Hortaliças amareladas e vermelhas 
▫ Cozinhar em pouca água e fogo brando evitando 
perdas e ↑ a biodisponibilidade de carotenóides. 
 
COR E FORMA DE COCÇÃO 
• Hortaliças arroxeadas 
▫ Cozinhar com casca (beterraba) para evitar a 
perda do pigmento, contudo é melhor assar. 
▫ Vinagre e suco de limão torna-as vermelhas, 
sem perda de nutrientes. 
 
• Hortaliças brancas 
▫ Assim como as amarelas devem ser cozidas 
em pouca água e fogo brando; 
▫ Quando duras, cozinhar na pressão. 
 
A cocção em calor seco acentua a cor da batata e da 
cenoura porque dextriniza o amido. O acréscimo de 
açúcar também acentua a cor e o dourado. 
 
CONSISTÊNCIA E COCÇÃO 
• Leguminosas  Deixar os grãos de remolho 
com um pouco de sal a 0,7%. Evitar o uso 
de bicarbonato de sódio: ↓ o teor de 
vitaminas dos alimentos e amolecer 
demasiadamente o vegetal; 
 
• Hortaliças do grupo C  Cozinhar em altas 
temperaturas na panela de pressão ou no 
forno (teor de amido); 
 
• Colocar o vegetal em água em ebulição, 
coagula a superfície e evita perda de 
nutrientes. 
REGRAS PARA COCÇÃO DE HORTALIÇAS 
• HORTALIÇAS FRESCAS 
▫ Preparar e cozinhá-las o mais próximo de servir; 
 
▫ Preparar as hortaliças inteiras ou subdividi-las o 
mínimo possível (micronutrientes); 
 
▫ Cozinhar com casca, sempre que indicado; 
 
▫ Cozinhar com água suficiente para cobrir o 
vegetal (evita perda de nutrientes solúveis); 
 
▫ Acrescentar o sal depois que estiverem quase 
cozidas; 
 
▫ Observar o ponto de cocção de cada hortaliça  
Deve ficar tenra, abrandada, sem desintegrar-se. 
REGRAS PARA COCÇÃO DE HORTALIÇAS 
• HORTALIÇAS FRESCAS 
▫ Folhosos duros: Cozinhar em panela destampada e 
com bastante água em ebulição para ↓ o tempo de 
cocção e conservar a cor verde; 
 
▫ Folhas novas e tenras  Cozinhar rapidamente em 
panela abafada com um mínimo de água (mantém a 
cor); 
 
▫ Hortaliças ricas em enxofre (repolho, nabo, ...)  
Cozinhar em panela destampada e + água para 
volatilizar os ác. aromáticos; 
 
▫ Usar a água de cocção de hortaliças em sopa, 
molhos e ensopados. 
REGRAS PARA COCÇÃO DE HORTALIÇAS 
• HORTALIÇAS CONGELADAS 
 
▫ Não descongelar as hortaliças antes 
de cozinhá-las; 
 
▫ Seguir as instruções que 
acompanham o pacote do alimento 
congelado industrialmente; 
 
▫ As normas gerais de cocção são as 
mesmas das hortaliças frescas, 
contudo o tempo de cocção é mais 
curto (branqueamento). 
FORMAS DE PREPARO 
• Saladas 
▫ Cruas, 
cozidas, 
mistas ou 
compostas 
• Sucos 
• Cozidos em 
água e sal 
• Sopas 
• Purês 
• Pudins 
• Suflês 
• Recheados 
• Fritos 
• À milanesa e 
à romana 
• Bolinhos/ 
croquetes 
• Sauté 
• Ensopado 
• Refogado 
• Gratinados 
• Galantina 
HORTALIÇAS CONSERVADAS 
• Enlatadas 
▫ Valor nutritivo semelhante aos frescos. Deve-se 
utilizar o líquido de cocção para realçar o sabor. 
 
• Desidratadas 
▫ Conservar o sabor, o valor nutritivo e as características 
originais do vegetal com perda de 75 a 85% do peso 
inicial. Usadas como condimentos. 
HORTALIÇAS CONSERVADAS 
• Congeladas 
▫ Mantém as características sensoriais, 
devem ser branqueados antes para 
não alterar cor e consistência, mas 
possuem alto custo. 
 
• Pickles 
▫ Conservação dos vegetais atravésda 
mudança de pH (ácido) e adição de sal. 
 
▫ Por não serem fervidos e estar em 
meio ácido, conservam muito bem as 
vit. Hidrossolúveis e outros nutrientes. 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
• ORNELAS, L. H. Técnica Dietética: seleção e 
preparo de alimentos. São Paulo, Editora 
Atheneu, 2006, 8ª edição. 
 
• DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética: Teoria e 
aplicações. Rio de Janeiro: Ed. Guanabara 
Koogan, 2011. 350p.