CEST_AULA_02

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INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO
Parte II
Profª. Tereza Aureliano de Lima
“Os hábitos e práticas alimentares de grupos sociais, práticas estas distantes ou recentes que podem vir a constituírem-se em tradições culinárias, fazem, muitas vezes, com que o indivíduo se considere inserido num contexto sociocultural que lhe outorga uma identidade.”(SANTOS, 2005. p. 12):
Continuação...
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1.1 - Alimentação através dos tempos
1.2 - Antropologia cultural, culinária e nutrição
1.3 - Hábitos alimentares e tabus
1.4 - Cronologia brasileira e maranhense
1.5 - Alimentação, nutrição e nutrientes
1.6 - Leis de Nutrição
UNIDADE I
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ANTROPOLOGIA CULTURAL E BIOLÓGICA
Antropologia: 
 É a ciência preocupada em estudar o homem e a humanidade de maneira totalizante, ou seja, abrangendo todas as suas dimensões.
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A divisão clássica da Antropologia distingue a Antropologia Cultural da Antropologia Biológica.
Antropologia Cultural é o estudo do homem como ser cultural em seus sistemas simbólicos, religião e comportamento;
Antropologia Biológica é uma área de pesquisa da antropologia. Não obstante ser parte fundamental da manutenção da vida, a alimentação só passou a ser tema da pesquisa das ciências sociais a partir do século passado (séc. XX).
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ANTROPOLOGIA CULTURAL
Entre os autores clássicos da antropologia, destaca-se Claude Levy-Strauss que, em "O Cru e o Cozido", fundamentou as pesquisas sobre o simbolismo do processo de cozimento.
Na Antropologia, os processos culinários sempre ocuparam papel de destaque, entretanto, foi Claude Lévi-Strauss quem ampliou a dimensão da preparação da comida ao dar enfoque simbólico
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Antropologia da Alimentação
A antropologia da alimentação inclui os seguintes temas principais:
1-simbolismo da alimentação (comidas sagradas, tabus religiosos envolvidos na alimentação, comidas e cultura popular, mitos alimentares;
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2-alimentação e processos de interação social (hábitos alimentares e classes sociais, dieta e "modus vivendi", transformações da alimentação e modernidade, alimentação e etnicidade);
3-alimentação e saúde física (dieta e exercícios, engenharia nutricional, transgênicos e seu impacto na alimentação hodierna).
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HÁBITOS ALIMENTARES E TABUS
O termo hábito alimentar é usado quando se quer designar os costumes e modo de se comer de uma pessoa ou comunidade. Notadamente ele é influenciado por vários fatores. Dentre os quais citamos:
 Idade da pessoa
 Localização geográfica
 Condições socio-econômicas
 Valores culturais
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HÁBITOS ALIMENTARES E TABUS
Embora a educação nutricional seja vista como um esforço destinado a mudar "hábitos alimentares", padrões alimentares são determinados por fatores que incluem, além de educação orientada para uma nutrição adequada, fatores socioeconômicos, ecológicos, culturais e antropológicos.
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HÁBITOS ALIMENTARES E TABUS
 Alguns destes fatores induzem à geração e manutenção de "tabus alimentares" que impedem, principalmente nas camadas mais carentes da população, a escolha adequada de alimentos para uma dieta balanceada.
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HÁBITOS ALIMENTARES E TABUS
Vários estudos mostram que, no Brasil, os alimentos fonte da vit A são alvo de crenças, proibições e tabus. Hábitos alimentares da sociedade são determinados pela interação de inúmeras variáveis: biológicas, demográficas e econômicas que sofrem transformações com o tempo e essas transformações promovem a formação de novos padrões.
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HÁBITOS ALIMENTARES E TABUS
Conceitos: hábitos alimentares
Tabus
Preconceitos
Crenças
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TABUS
“Simboliza algo proibido e intocável”. Representam dogmas religiosos, ou seja, restrições vinculadas a fatores de ordem religiosa.
HÁBITOS ALIMENTARES E TABUS
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HÁBITOS ALIMENTARES E TABUS
PRECONCEITOS
 São aversões a certas características organolépticas de alimentos ou de preparações alimentícias, ou repugnância à ingestão de alimentos ou preparações desconhecidas ou rejeição ao consumo de alimentos por questão de etiqueta social, por exemplo:
leite é alimento para criança;
carne de frango é para doentes;
fubá é alimento de pobre.
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HÁBITOS ALIMENTARES E TABUS
CRENÇAS
Supostas ações nocivas de alimentos, as quais são passadas de geração a geração e tornam-se verdades aceitas. Os tabus e crenças alimentares só podem ser combatidos elevando o nível de conhecimentos de nutrição do nosso povo. Efetuando campanhas educativas para divulgação do valor dos alimento.
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A INFLUÊNCIA DA RELIGIÃO NA
ALIMENTAÇÃO
A ligação entre a religião e a alimentação esta presente:
“Eu sou o pão da vida. (...) Quem come a minha carne e bebe o meu sangue permanece em mim e eu nele (João 6:48-71)”.
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Outros exemplos...
A história de Adão e Eva (a maçã proibida foi uma forma de compreender a diferença entre o Bem e o Mal e, expulsos do paraíso, foram obrigados a produzir os seus próprios alimentos);
A religião dos israelitas permite o consumo de gafanhotos, assim como em Marrocos e no Saara (é o mesmo que marisco para a população ocidental);
Os hindus não comem carne de gado porque acreditam que ela é sagrada (preferem morrer de fome);
Os africanos tem a galinha e o galo como animais de oferenda e não para alimentação.
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Outros exemplos...
A carne de porco foi proibida por muitos líderes religiosos e abominada no Egito;
Os judeus também fazem restrições à carne de porco;
Na Roma Antiga o leite de vaca era incluído nas cerimônias fúnebres e nas oferendas. O leite das burras animava as crianças doentes e os tuberculosos.
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A INFLUÊNCIA DA ALIMENTAÇÃO
O gosto pelos alimentos, como muitas preferências não são naturais e sim aprendido. Tão complexas são as razões pelas quais o homem come que se criaram ramos específicos da ciência para investigá-las.
ECOLOGIA explica a existência de alimentos em determinado lugar.
ANTROPOLOGIA CULTURAL procura sistematizar os conhecimentos voltados para a análise do comportamento humano (social e econômico).
NUTROLOGIA estuda exigências nutritivas específicas.
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ALIMENTAÇÃO/NUTRIÇÃO
Motivações que levam o homem a busca
do Alimento
 Sobrevivência
 Saúde e dietas
 Religião
 Longevidade
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ALIMENTAÇÃO
 Sobrevivência
Fator instintivo, básico e permanente que tem a fome como o impulso normal para a busca do alimento. A aprendizagem se faz pela imitação. Ex.: Sinaá (indígena do Xingu) que segundo os irmãos Villas Boas revelaram como aprenderam com o passarinho como aproveitar o mamão, milho, mandioca, batata.
Marco importante: 
Descoberta do fogo. A cocção dos alimentos foi uma de suas vantagens, desde os métodos mais simples (assado na brasa, espeto) e outras sofisticadas das civilizações modernas.
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ALIMENTAÇÃO
 Saúde
As preocupações com a saúde foram inerentes à própria condição humana decorrendo das limitações acidentais ou permanentes e principalmente, do temor da Morte.
De início havia muito de bruxarias nos poder que envolviam o uso de alimento, com o passar do tempo foram descobertos efeitos especiais de folhas, flores, raízes, cascas ou sementes das quais algumas entraram definitivamente para a farmacologia. 
 Ex.: Ipeca, Beladona.
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ALIMENTAÇÃO
 Dietas
Os povos de culturas primitivas já estabeleciam restrições alimentares em condições especiais, como as de gestação, menstruação etc. Em certa época a medicina empírica passou a conferir grande importância ao alimento, multiplicando-se as dietas para os mais variados males.
Código Hamurabi -> 2.100 a.C. atribuía ao regime alimentar propriedades terapêuticas..
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ALIMENTAÇÃO
 Religião
Fatores religiosos influenciaram profundamente certos hábitos alimentares principalmente aos adeptos de crenças antagônicas. Ex.: Hindu-não come carne, mas não é a mesma razão que os israelitas não comem carne de porco, ou católico não comem na semana santa.
As religiões podem ignorar barreiras geográficas, raciais,
ou políticas, mas se atêm a preceitos discutíveis do ponto de vista científico, à luz de modernas ciências da nutrição. 
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ALIMENTAÇÃO
Longevidade
Tribos primitivas faziam seus ritos buscando a imortalidade, enquanto chineses-troistas buscavam a longevidade na “nutrição humana”.
Cornado viveu 100 anos. Seus conceitos eram baseados na dieta da longevidade (apoiava sua idéia Bacon filósofo da I. Média).
Bacon -> “Dieta para idosos e ou Preservação da juventude”. 
Eugene Chevreuil descobridor da Creatina determinando a constituição das gorduras – viveu 102 anos.
Osler -> recomendava: que todo homem inteligente após 50 anos procurasse pelo menos diminuir a quantidade de alimentos e de 7 em 7 anos tratasse de emagrecer sensata e gradativamente. 
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ALIMENTAÇÃO
CIÊNCIA E TECNOLOGIA
Indústria Alimentar
Alimentos transgênicos
Suplementação.
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CULINÁRIA/GASTRONOMIA
A arte culinária envolve todos os sentidos:
Visão -> primeiro contato com os alimentos, sua cores, texturas, tamanhos e formas.
Olfato -> chamado sensor do apetite. Já foram identificados 60 mil odores diferentes.
Audição -> trincar, grudar, estalar língua e lábios.
Paladar -> doce, salgado, amargo, combinação de todos os sabores.
Segundo Letourneau (sociólogo francês) é possível através do progresso culinário determinar as fases evolutivas de uma raça (da selvagem a civilização).
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CULINÁRIA/GASTRONOMIA
COMPORTAMENTOS À MESA
Os orientais não admitem a hipótese de comer na mesma mesa que um inimigo;
Antigamente os Indígenas não conversavam durante a refeição (hoje em dia já foram influenciados pelo “homem branco”);
Nos antigos banquetes Ingleses só se conversava depois do brinde ao rei;
Alguns povos (e em famílias em particular) rezam antes e depois da refeição.
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CULINÁRIA/GASTRONOMIA
A culinária A é a arte de cozinhar, ou seja, confeccionar alimentos e foi evoluindo ao longo da história dos povos para tornar-se parte da cultura de cada um.
A gastronomia é um ramo ligado a culinária mais especificamente ligado ás formas e técnicas de confecção dos alimentos.
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CULINÁRIA/GASTRONOMIA
Gastrônomo: de gastronomia, do grego gastronomia significando a arte de se regalar com a boa comida. 
O vocábulo chegou aos idiomas neolatinos primeiro sob a forma de gastrologia, como aparece em Tratado sobre a Gulodice ou o Livro dos Gulosos, do grego Arquestratos. No entanto, por influência francesa, que adotara a forma gastronomie em 1800, na década seguinte o português mudou de gastrologia para gastronomia.	
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CULINÁRIA/GASTRONOMIA
A Renascença e o pioneirismo italiano
Arte da gastronomia;
Garfo e faca e bons modos a mesa;
Primeiras Publicações 
Surgimento de tavernas e albergues;
O aperfeiçoamento das técnicas agrícolas e da criação de animais, os novos produtos e a dinamização do intercâmbio comercial transformariam, sob a influência italiana e ibero-árabe, nos costumes de mesa das classes abastadas.
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CULTURA ALIMENTAR
O Trato com alimentos tal como conhecemos tem raízes culturais muito fortes;
O que denota “cultura” e refinamento tratam das relações alimentares tal como as conhecemos;
Antes de lidar terapeuticamente com o alimento este foi alvo dessas regulações culturais que ainda hoje predominam;
Outras já são conseqüências da tecnologia sobre os alimentos com relação ao seu preparo, manipulação e produção em larga escala.
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NUTRIÇÃO E CULTURA
A alimentação torna-se cada vez mais importante durante os dias de hoje, já que complementa uma parte importante da nossa sobrevivência.
Esta tem vindo a ser alterada ao longo dos tempos, variando com as crenças, hábitos, tabus, religiões, etc.
Também os meios de comunicação e o marketing fazem-nos cada vez mais optar por um ou outro tipo de alimentos.
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NUTRIÇÃO E CULTURA
Num planeta onde há vários povos e culturas diferentes, há também e como era de esperar uma grande variedade de produtos alimentícios, formas de produzi-los e confeccionar.
Nota-se também um crescente aumento multicultural entre povos e alimentos: em Portugal há cada vez mais adeptos da comida chinesa, japonesa, indiana, mexicana, etc..
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Referências
Sugestão para Leitura:
LÉVI-STRAUSS, Claude. O cru e o cozido: Mitológicas 1. São Paulo: Cosac & Naif, 2004.
MAUSS, M. Técnicas corporais. In: ______. Sociologia e Antropologia. São Paulo: EPU/EDUSP, [1934]1974. v.2.
SOARES, Maria Leonor. A história da Gastronomia. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 1998.
SANTOS, C. R. A. Alimentos e seu lugar na história: os tempos da memória gustativa. História: Questões e Debates, Curitiba, n. 42. 2005
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VOCÊ VAI COMER ISSO?
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“Hoje, os estudos sobre a comida e a alimentação invadem as Ciências Humanas a partir da premissa de que a formação do gosto alimentar não se dá exclusivamente, pelo seu aspecto nutricional, biológico. Alimentar-se é um ato nutricional, comer é um ato social, pois constitui atitudes ligadas aos usos, costumes, protocolos, condutas e situações. Os hábitos e práticas alimentares de grupos sociais, práticas estas distantes ou recentes que podem vir a constituírem-se em tradições culinárias, fazem, muitas vezes, com que o indivíduo se considere inserido num contexto sociocultural que lhe outorga uma identidade.” 
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Entre os autores clássicos da antropologia, destaca-se Claude Levy-Strauss que, em "O Cru e o Cozido", fundamentou as pesquisas sobre o simbolismo do processo de cozimento como manifestação arquetipica da passagem da natureza para a cultura.
Na Antropologia, os processos culinários sempre ocuparam papel de destaque, entretanto, foi Claude Lévi-Strauss quem ampliou a dimensão da preparação da comida ao dar enfoque simbólico. 
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Entre os autores clássicos da antropologia, destaca-se Claude Levy-Strauss que, em "O Cru e o Cozido", fundamentou as pesquisas sobre o simbolismo do processo de cozimento como ma. 
nifestação arquetipica da passagem da natureza para a cultura.
Na Antropologia, os processos culinários sempre ocuparam papel de destaque, entretanto, foi Claude Lévi-Strauss quem ampliou a dimensão da preparação da comida ao dar enfoque simbólico
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GIUSEPE ARCIMBOLDO_ PINTOR ITALIANO
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GIUSEPE ARCIMBOLDO_ PINTOR ITALIANO
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GIUSEPE ARCIMBOLDO_ PINTOR ITALIANO
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GIUSEPE ARCIMBOLDO_ PINTOR ITALIANO
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GIUSEPE ARCIMBOLDO_ PINTOR ITALIANO
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GIUSEPE ARCIMBOLDO_ PINTOR ITALIANO
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Imagem que faz referencia ou a dois rostos ou a uma taça/ânfora; 
Por estarmos falando em alimento, enes coisas são invocadas na mente isso faz a maioria enxergar o objeto;
Percepção motivada/influenciada pela ocasião;
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Todos os ordenamentos ligados a alimentação tiveram grandes refinamentos
*
O estímulo às potencialidades humanas e o anseio pelo novo;
O surgimento de uma nova atitude evidenciando arte à
gastronomia;
O grande papel da Itália na culinária;
Casamento de Catarina de Médicis (1533) com Henri II, Levou
consigo a elegância e os cozinheiros italianos;
Garfo e faca e bons modos à mesa;
Técnicas avançadas - quenelles, crêpes e sabayon
(terminologia);
Algumas publicações gastronômicas;
Surgimento de tavernas e albergues com intuito de serviços
alimentares;
Desenvolvimento das Corporações de Ofício;
Rôtisseurs . Charcutiers . Saucier .Bouchers . Boulangers .
Pâtissiers, etc.
Cidades italianas da renascença geraram ruptura decisiva dos
padrões gastronômicos medievais; - Qualidade X Quantidade (Modelo
que estenderia em todas as cortes européias)
Com ativos núcleos urbanos, prosperava-se o comércio e a vida cuiltural;
Situação geográfica privilegiada; (Itália e Flandres - no caminho a França).
A profusão de alimentos que caracteriza os banquetes da Idade Média cedia
lugar à concepção mais refinada dos prazeres da mesa; (Menos bagunça,
mais conversação) . .Trombetas por alaúdes.
A invenção da imprensa acelerou a difusão de idéias e do conhecimento:
- Bartolomeo Sacchi . pseudônimo .Platina de Cremona.
. renovação da
Obra de Apicius. (Marcus Gavius Apicius (século I), famoso gastrônomo,
escreveu De Re Coquinaria (Coisa de Cozinha) )
obra: .De honesta voluptate. publicada em 1474 em latim . Prazeres da
mesa. Ética moral, estética, moderações e sofisticação à mesa;
Martino (cozinheiro): moderação de temperos e cozimento. . alimentos frescos;
Em 1528: IL cortegiano . BAldassare Castiglione / Il galateo . Giovanni Casa
Em 1541: .Bastiment de recettes.
1ª confraria de Gastronomia . 1547 . Compagnia del Paiolo
Importação de Cristais na França;
Toalhas Bordadas;
Objetos e ouro e prata;
Predomínio do gosto Francês: Luis XIV . Uma nova cozinha Francesa.
. Grandeza e protocolo à mesa; Separação da
Gastronomia e dietética;
. Suas refeições se tornaram espetáculos;
. .Vatel. Maître d`hôtel (morte em 23 de abril de 1671); -
Mestre de cerimônias.
. Criações culinárias começam a receber nomes de
nobres e políticos: Béchameil;
. Aumento do consumo de Chocolate . As descobertas e
as transformações do produto;
. Em 1668: Dom Pérignon e a Champagne;
. Em 1672: Um afrancesado, Procope, Abre o primeiro
café-littéraire em Paris, vendendo tabaco, cachimbos e
notícias.
*
Regulações atuais: comportamento alimentar ligado a beleza; forma física; culturas exóticas/yoga/vegetarianismo...etc
Alimentação como status/ fast foods/ alimentos principalmente ligados a mídia sem valor nutricional;
As pessoas não se sentam mais mesa;
*
O estímulo às potencialidades humanas e o anseio pelo novo;
O surgimento de uma nova atitude evidenciando arte à
gastronomia;
O grande papel da Itália na culinária;
Casamento de Catarina de Médicis (1533) com Henri II, Levou
consigo a elegância e os cozinheiros italianos;
Garfo e faca e bons modos à mesa;
Técnicas avançadas - quenelles, crêpes e sabayon
(terminologia);
Algumas publicações gastronômicas;
Surgimento de tavernas e albergues com intuito de serviços
alimentares;
Desenvolvimento das Corporações de Ofício;
Rôtisseurs . Charcutiers . Saucier .Bouchers . Boulangers .
Pâtissiers, etc.
Cidades italianas da renascença geraram ruptura decisiva dos
padrões gastronômicos medievais; - Qualidade X Quantidade (Modelo
que estenderia em todas as cortes européias)
Com ativos núcleos urbanos, prosperava-se o comércio e a vida cuiltural;
Situação geográfica privilegiada; (Itália e Flandres - no caminho a França).
A profusão de alimentos que caracteriza os banquetes da Idade Média cedia
lugar à concepção mais refinada dos prazeres da mesa; (Menos bagunça,
mais conversação) . .Trombetas por alaúdes.
A invenção da imprensa acelerou a difusão de idéias e do conhecimento:
- Bartolomeo Sacchi . pseudônimo .Platina de Cremona. . renovação da
Obra de Apicius. (Marcus Gavius Apicius (século I), famoso gastrônomo,
escreveu De Re Coquinaria (Coisa de Cozinha) )
obra: .De honesta voluptate. publicada em 1474 em latim . Prazeres da
mesa. Ética moral, estética, moderações e sofisticação à mesa;
Martino (cozinheiro): moderação de temperos e cozimento. . alimentos frescos;
Em 1528: IL cortegiano . BAldassare Castiglione / Il galateo . Giovanni Casa
Em 1541: .Bastiment de recettes.
1ª confraria de Gastronomia . 1547 . Compagnia del Paiolo
Importação de Cristais na França;
Toalhas Bordadas;
Objetos e ouro e prata;
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O estímulo às potencialidades humanas e o anseio pelo novo;
O surgimento de uma nova atitude evidenciando arte à
gastronomia;
O grande papel da Itália na culinária;
Casamento de Catarina de Médicis (1533) com Henri II, Levou
consigo a elegância e os cozinheiros italianos;
Garfo e faca e bons modos à mesa;
Técnicas avançadas - quenelles, crêpes e sabayon
(terminologia);
Algumas publicações gastronômicas;
Surgimento de tavernas e albergues com intuito de serviços
alimentares;
Desenvolvimento das Corporações de Ofício;
Rôtisseurs . Charcutiers . Saucier .Bouchers . Boulangers .
Pâtissiers, etc.
Cidades italianas da renascença geraram ruptura decisiva dos
padrões gastronômicos medievais; - Qualidade X Quantidade (Modelo
que estenderia em todas as cortes européias)
Com ativos núcleos urbanos, prosperava-se o comércio e a vida cuiltural;
Situação geográfica privilegiada; (Itália e Flandres - no caminho a França).
A profusão de alimentos que caracteriza os banquetes da Idade Média cedia
lugar à concepção mais refinada dos prazeres da mesa; (Menos bagunça,
mais conversação) . .Trombetas por alaúdes.
A invenção da imprensa acelerou a difusão de idéias e do conhecimento:
- Bartolomeo Sacchi . pseudônimo .Platina de Cremona. . renovação da
Obra de Apicius. (Marcus Gavius Apicius (século I), famoso gastrônomo,
escreveu De Re Coquinaria (Coisa de Cozinha) )
obra: .De honesta voluptate. publicada em 1474 em latim . Prazeres da
mesa. Ética moral, estética, moderações e sofisticação à mesa;
Martino (cozinheiro): moderação de temperos e cozimento. . alimentos frescos;
Em 1528: IL cortegiano . BAldassare Castiglione / Il galateo . Giovanni Casa
Em 1541: .Bastiment de recettes.
1ª confraria de Gastronomia . 1547 . Compagnia del Paiolo
Importação de Cristais na França;
Toalhas Bordadas;
Objetos e ouro e prata;
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Regulações atuais: comportamento alimentar ligado a beleza; forma física; culturas exóticas/yoga/vegetarianismo...etc
Alimentação como status/ fast foods/ alimentos principalmente ligados a mídia sem valor nutricional;
As pessoas não se sentam mais mesa; comem diante da televisão...etc etc