Aula 02 Medidas preventivas e de controle Segurança alimentar e alimento seguro.

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Medidas preventivas e
de controle; Segurança
alimentar e alimento
seguro.
Prof. Felipe Magalhães
Artigo 1
Artigo 2
Leitura
Segurança Alimentar
Segurança Alimentar
“Perigos”: Físicos, Químicos e Biológicos
Segurança Alimentar
Riscos Físicos
Segurança Alimentar
Riscos Químicos
Agrotóxicos, Hormônios, antibióticos, detergentes, metais pesados, óleo lubrificante...
Toxinfecções
Problema de saúde pública
Baixa mortalidade, Alta morbidade
Microrganismos: tipo e número
Multiplicação 
Elaboração da toxina: Endógena ou Exógena
Sensibilidade do hospedeiro
Toxinfecções: 
causas x consequências
Alergias
Envenenamentos diretos e indiretos
Doenças infecciosas (ex.: bacterianas)
Toxigênicas: 
C. botulinum e
S. aureus 
Patogênicas: Salmonella, 
C. perfringes, 
V. cholerae
Saprófitas: Enterococcus spp.
Clostridium: 
perfringes x botulinum
Alimento seguro = Estável
Controle da fonte
Controle dos processos e desenvolvimento
Boas práticas higiênicas
Abordagem preventiva
Conservação de Alimentos
Conservante: Substância que impede ou retarda as alterações dos alimentos provocadas por microrganismos ou enzimas.
Função – shelf life
Todos os alimentos?
Escolha relacionada com o pH
Alimento seguro – 
Processamento e conservação
Toxinas termoestáveis: 100ºC, 30 minutos
Acidificação (forma não dissociada) + Resfriamento
Alimentos fracamente tamponáveis: vegetais
pH músculo relaxado e animal fatigado
Conservação de Alimentos
Escolha do conservante ideal
Gerência de Segurança Alimentar
Obrigado!