LISTA DE EXERCICIOS BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS s/g

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LISTA DE EXERCICIOS BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS
Questão 1 – 
Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, o odor, a cor, a estabilidade e a manutenção da qualidade. A quantificação desses ácidos permite, por exemplo, verificar o valor nutritivo do alimento, sua deterioração por bactéria, a pureza e qualidade de produtos fermentados, etc. Sobre esse tema, considere as afirmativas abaixo. 
I - A titulação com indicador é a análise mais comum que determina, quantitativamente, a acidez total por titulação, não sendo eficiente para amostras coloridas. 
II - A acidez titulável é a quantidade de ácido de uma amostra que reage com uma base de concentração conhecida usando a fenolftaleína como indicador. 
III - Titulação com potenciômetro é usada quando não é possível visualizar o ponto de viragem de amostras coloridas com fenolftaleína como indicador, como no suco de uva. 
IV - A reação de NaOH com ácido forma íon hidroxila, cuja concentração será maior que o íon H+ no ponto de equivalência, logo a solução resultante será básica. 
São corretas as afirmações 
(A) I e II, apenas. 
(B) I e IV, apenas. 
(C) I, II e III, apenas. 
(D) II, III e IV, apenas. 
(E) I, II, III e IV.
Questão 2 – 
Segundo a legislação, lingüiça “é o produto cárneo industrializado obtido de carnes de animais de açougue, adicionado ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido ao processo tecnológico adequado”. Este processo requer adição de sais de cura, recurso que permitirá ao alimento produzido em escala industrial atingir os parâmetros de qualidade sensorial – sabor, cor, aroma e textura, além de garantir a preservação do produto. Sais de cura, como nitrato e nitrito de sódio e de potássio, são largamente utilizados como aditivos alimentares em produtos cárneos. Estes sais, além de conservarem a carne contra a deterioração bacteriana, são fixadores de cor. Devem estar presentes nos alimentos de acordo com as concentrações estabelecidas pelos órgãos responsáveis. Seus efeitos adversos são representados, principalmente, pela metamioglobina tóxica e pela formação de nitrosaminas, de ação carcinogênica. Tais aditivos devem, portanto, ser submetidos a uma avaliação toxicológica que: 
(A) possa verificar os efeitos mutagênicos, carcinogênicos teratogênicos que são de fácil previsão, uma vez que geralmente envolvem níveis de exposição muito baixos por um período de tempo curto. 
(B) forneça seu perfil toxicológico, particularmente com respeito à sensibilidade comparativa entre várias espécies animais, à natureza dos órgãos alvos, ao metabolismo e à capacidade de acúmulo no organismo. 
(C) se inicia, normalmente, com a determinação da toxicidade crônica da substância química, sendo obtidas informações preliminares quanto ao nível de dose que provoca um efeito no animal experimental. 
(D) envolve o estudo de toxicidade aguda, que é o efeito produzido pelo aditivo em doses repetidas, por um longo período de tempo, em geral 2/3 da vida da espécie do animal. 
(E) envolve a interpretação dos dados toxicológicos gerados, identificando-se uma dose experimental na qual não tenham sido observados efeitos adversos da substância avaliada sobre a espécie animal mais sensível.
Questão 3 – 
Antes de realizar as análises físicoquímicas de alimentos, é necessário realizar alguns procedimentos no preparo das amostras para análise, principalmente, devido ao estado físico em que podem se encontrar. Assim, é correto afirmar que a amostra para análise deve-se apresentar de forma: 
A) triturada, podendo-se conservar em pH neutro, acondicionar em frascos âmbar e realizar pré- tratamento, utilizando o calor. 
B) triturada. Em alguns casos, deve-se congelar, conservar ao abrigo da luz e desaerar para inibir a atividade enzimática. 
C) homogênea, conservada ao abrigo de umidade e de contaminações. Em certos casos, deverá ser conservada também ao abrigo da luz e em temperatura mais baixa que a do ambiente. 
D) homogênea, podendo-se ajustar o pH para < 2,0, remover os componentes voláteis e inibir a contaminação por bolores.
Questão 4 – 
O processamento de vegetais e frutas inicia-se desde o momento da sua colheita, sendo necessário o emprego de métodos de preparo das matérias-primas. Com base nesta afirmativa é INCORRETO afirmar que: 
a) Na preparação de matérias-primas de origem vegetal estão envolvidas a limpeza, seleção, classificação e o descascamento dos alimentos. 
b) A limpeza a seco é mais simples, mas por gerar resíduos efluentes secos apresenta maior dificuldade para a remoção desses descartes, aumentando seus custos. 
c) A limpeza úmida é mais indicada no preparo das frutas e hortaliças, mas pode aumentar a sua deterioração química e microbiana, principalmente na limpeza aquecida. 
d) Dentre os principais contaminantes encontrados em alimentos crus podem ser citados a terra, folhas, galhos, pelos, insetos, fertilizantes, herbicidas, células e metabólitos microbianos.
Questão 5 – 
O emprego de altas temperaturas na conservação do leite baseia-se na ação deletéria do calor sobre os micro-organismos. Quanto aos tratamentos térmicos que podem ser empregados marque a alternativa CORRETA. 
A) No leite, a pasteurização pode ser feita em temperaturas de 62 a 65°C, durante 30 minutos, ou tipo HTST, feita a 72 a 75°C, durante não menos que 15 segundos. 
B) A pasteurização tem a finalidade de destruir a totalidade dos microrganismos patogênicos e da flora banal do leite, mantendo suas propriedades sensoriais quase idênticas às do leite cru. 
C) Esterilidade comercial significa a destruição dos micro-organismos, inclusive de esporos, ficando o alimento isento de contagens microbianas, após o processamento e enquanto durar a sua validade. 
D) A esterilização comercial do leite pode ser feita em temperaturas de 120°C durante 20 minutos, após acondicionamento hermético prévio, e nesse tratamento praticamente não ocorrem modificações da qualidade sensorial e nutritiva.
Questão 6 
Considerando-se que, na análise físico-química de alimentos, existem alguns aspectos gerais cujo conhecimento é essencial para a segurança e confiabilidade dos resultados analíticos, assinale a alternativa INCORRETA. 
A) A expressão “até peso constante” significa que os valores obtidos em duas pesagens sucessivas diferem, no máximo, em 0,0005 g por grama de substância. 
B) Quando não for especificada a temperatura em que devem ser feitas as determinações analíticas, subentende-se que seja à “temperatura ambiente”, isto é, entre 25-35ºC. 
C) Se não houver outra especificação, soluções de fenolftaleína e de vermelho de metila usadas como indicador são, respectivamente, soluções alcoólicas a 1% e a 0,1%. 
D) O termo água refere-se à água destilada, exceto quando houver outra especificação e também no caso em que a água não fizer parte da análise, como no caso do banho-maria.
Questão 7
O Cloreto de Cálcio é um ingrediente na fabricação de queijos elaborados com leite pasteurizado. Como se prepara um litro de solução de CaCl2 40%, a partir da substância pura? 
A) Pesar 400 g do CaCl2 P.A. e completar o volume para 1000 mL com água destilada. 
B) Pesar 400 g do CaCl2 P.A. e adicionar a 1000 mL de água destilada. 
C) Pesar 40 g do CaCl2 P.A. e adicionar 950 mL de água destilada.
D) Pesar 40 g do CaCl2 P.A. e completar o volume para 1000 mL.
Questão 8 
Quais as funções básicas da Bromatologia?
Questão 9
Qual a diferença dos métodos de análises convencionais e instrumentais, fale de sua importância no quesito exatidão? 
Questão 10 
Descreva como deve ser definido o método a ser utilizado na análise?
Questão 11 
Quais os fatores dificultam as análises de alimentos?
Questão 12 
Qual a diferença de equipamentos de laboratório graduados e volumétricos. Cite 3 exemplos de cada.
Questão 13 
Comodeve ser feita a aferição de menisco?
Questão 14
O que é uma solução? 
Questão 15 
Diferencie soluto de solvente.
Questão 16
Sobre concentrações de soluções resolva as alternativas abaixo:
São dissolvidos 15 gramas de Sal (Cloreto de Sódio) em água suficiente para 600 cm3 de solução. Qual é a concentraçãoem g/l dessa solução? 
Uma solução contém 18 gramas de açúcar, dissolvido em certa quantidade de água. Calculara a massa da solução, sabendo que ela contem 75% em massa de solvente? 
Uma solução apresenta massa de39 gramas e ocupa um volume de 42 cm3 . Qual a sua densidade absoluta em g/l? 
Uma solução é preparada dissolvendo 43 gramas de açúcar em 0,50 Kg de água. Qual o título dessa solução e qual a porcentagem em massa de soluto? 
Determine a concentração (g/l) de 500 ml de uma solução de suco de abacaxi contendo 65 gramas de açúcar totalmente dissolvido
Questão 17
Como é feito o método de análise de umidade, descreva-o
Questão 18
Qual a importância de se fazer análise de umidade em alimentos? 
Questão 19
Análise as questões abaixo sobre amostragem e preparo das amostras, assinale V para verdadeiro e F para falso.
( ) Uma dos tipos de amostragem para grãos é o método de quarteamento.
( ) Alimentos gelados podem ser transportados tanto gelados, quanto derretidos.
( ) Alimentos semi-sólidos como chocolate e queijo devem ser ralados antes de ser realizadas as analisados.
( ) Amostras legais , são aquelas empregadas para análise dos órgãos fiscalizadores, e nem sempre é realizado o processo de contra-amostra.
V, F, V,F.	b) F, F, F e V.
V,V, F e V.	c) V,V,V e F.
Questão 20
A gravimetria é a uma metodologia de analise de alimentos utilizadas na análise da composição dos alimentos em :
Fibras, cinzas e vitamina C.	 b) Umidade, cinzas e compostos étereos.
Cinzas e fração lipídica. d) Cinzas e Umidade.
Questão 21
Sabe-se que alguns fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos nos alimentos e na sua perecibilidade, e para isso torna-se importante a determinação de um constituinte no alimento, este constituinte é :
a) são os constituintes antimicrobianos. b) são as estruturas biológicas.
c) é a microbiota competitiva do alimento. d) é a umidade .
Questão 22
Antes de realizar as análises físico-químicas de alimentos, é necessário realizar alguns procedimentos no preparo das amostras para análise, principalmente, devido ao estado físico em que podem se encontrar. Diante do exposto comente a importância do preparo das amostras antes da realização das análises.
Questão 23
Cite os tipos de alimentos industrializados.
Questão 24 
Comente sobre o processo de amostragem em alimentos.