cereais. J

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Cereais 
• Milheto e painço: engloba cereais de grãos pequenos 
• Farinhas: obtidas da moagem dos grãos, podendo ser 
utilizadas como elementos de ligação e na preparações de 
receitas. 
• Féculas: é o amido extraído dos cereais. Utilizadas como 
espessantes e em produtos industrializados, como charcutaria 
e confeitaria 
• Farelos: resíduos grosseiro de cereais moídos 
• Sêmola ou semolina: moagem de cereais, é o produto 
resultando do primeiro estágio 
Conceito 
• Alimento de origem vegetal, constituída de grãos 
• Principais cereais cultivados: arroz, trigo, milho, 
aveia, centeio, cevada e triticale 
• Possuem um enorme variabilidade de formas de 
utilização, alto valor nutritivo, fácil conservação, 
bom rendimento e baixo custo 
Valor nutritivo 
• Fonte de carboidrato e energia 
• Possui também proteína e vitaminas (tiamina, 
riboflavina e niacina) 
• Integrais são ricos em fibras, minerais (ferro) 
• Pobres em aminoácidos, lisina, treonina e 
triptofano 
1 parte de feijão para 3 de arroz 
MILHO 
• Originário da América 
• Consumido verde (espiga, conserva e congelado) ou 
seco 
 
Fubá- moagem do grão de milho 
• Fubá mimoso: farinha de milho mais fina- bolo e polentas 
• Fubá: espessura média 
• Sêmola ou semolina: espessura mais grossa - broas 
 
 Sempre que for fazer uma receita, primeiro misture o fubá 
com água fria e só depois leve a mistura ao fogo, o que evita 
que o fubá encaroce. 
 
Farinha de milho 
• A farinha de milho é obtida através do processo de torração 
do grão de milho, previamente macerado, socado e 
peneirado, e se apresenta sob forma de flocos. 
É possível comprar farinha de milho pré-cozida, a qual é muito 
prática, pois reduz muito o tempo de cozimento. 
 
 
Amido de milho 
• É a fécula (amido extraído dos cereais), seco, em pó e 
sem sabor especial. O uso do amido confere às 
preparações consistência gelatinosa e delicada, 
sendo, por isso, incluído em receitas de molhos, 
cremes e mingaus. Ao ser levado ao fogo, deve ser 
mexido continuamente para evitar a formação de 
grumos e sofrer ação lenta do calor. 
Pipocas: O milho para pipoca é uma variedade 
específica de milho cujos grãos estouram quando 
aquecidos. Não é qualquer tipo milho que se presta 
para esse fim. A umidade interna do grão se 
transforma em vapor, aumentando a pressão no 
interior do grão, provocando o seu rompimento. 
Quirela/ canjiquinha: milho tritura grosseiramente, até 
ficar um farelo 
 
Arroz 
• Existem vários tipos de arroz e são utilizados em 
diversas preparações 
• Originam féculas, flocos, sêmolas, farinhas, cremes, 
óleos, vinagre e bebidas (aguardente e saquê) 
• Lavar o arroz remove o excesso do amido, deixando 
os grãos soltos e secos. 
 
Métodos de cocção 
• Água quente: grão longo (branco e integral) grande 
quantidade de água fervendo, depois é escorrido. 
• Método de absorção: (basmati e o tailandês) cozinha o 
arroz numa medida de água que é totalmente 
absorvida quando o arroz está pronto. Use 2 ½ de água 
para 1 de arroz e cozinhe em fogo baixo com a panela 
tampada 
 
Estrutura do arroz 
Arroz polido ou branco 
• Grão curto e redondo: tende a empapar, utilizado 
para fazer arroz-doce e na culinária oriental 
• Grão médio: comprimento 3x maior que a espessura, 
não empapa tanto e é indicado para risoto 
• Grão longo: arroz fica bem solto 
 
Arroz parboilizado 
• Recebe tratamento hidrotérmico- cozimento parcial 
• Grão longo submetido a cozimento sob pressão, antes do 
beneficiamento 
• Ocorre gelatinização do amido do grão e a migração dos 
nutrientes (vitaminas e minerais) da película para o 
centro do grão 
• Maior valor nutritivo e maior rendimento 
 
 
Valor nutricional 
 
TABELA COMPARATIVA 
ARROZ BRANCO x PARBOILIZADO 
 
COMPOSIÇÃO APROXIMADA (em mg/100g) 
NUTRIENTES BRANCO PARBOILIZADO 
Tiamina (vitamina B1) 0,07 0,44 
Riboflavina (vitamina B2) 0,03 0,045 
Niacina (vitamina PP) 1,6 3,5 
Cálcio 24 60 
Fósforo 94 200 
Ferro 0,8 2,9 
Sódio 5 9 
Potássio 92 150 
 
 
Arroz integral 
• Só remove a casca, não polido, mantendo a película, 
no qual se concentra a maior parte dos nutrientes 
• Maior tempo de cozimento (50’), pois essa película 
dificulta a entrada da água no grão 
 
Arroz selvagem 
• Não é uma arroz verdadeiro, 
mas uma gramínea aquática de longas sementes escuras 
• O gosto lembra o da castanha 
• Cozido em água fervendo por 35 a 40 minutos 
 
Arroz negro 
• Desenvolvido pelo Instituto Agronômico 
Paulista, mas já conhecido em outros países há 
mil anos 
• Tempo de cozimento 3x maior que o arroz comum 
 
Arroz malekizado 
• Grão com casca, macerado em água fria por 3 dias e 
submetido a vapor em alta temperatura (600-700°C), 
depois é desidratado e descascado. São retirados a 
cutícula e o germe. 
• Produto semi-integral- transferência de nutrientes 
para o centro do grão 
Arroz arbóreo 
• Variedade italiana, coma grãos grossos, 
redondos e brancos 
 
• Preparo de risotos, após o cozimento o sua 
consistência fica tenra (al dente) e cremosa 
 
Arroz arbóreo 
Trigo 
• Cereal mais utilizado 
• Composto de amido e contém uma proteína 
chamada glúten 
• Pode se consumido em preparações que levem sua 
farinha: bolo, tortas, pizzas, massas em geral 
• Ingerido em forma de farelo, germe de trigo, óleo de 
germe de trigo, triguilho ou trigo para kibe (moe o grão) 
 
• Desde 2004, a Anvisa determinou que as farinhas 
deveriam ser enriquecidas com ferro (4,2mg) e ácido 
fólico (150 mcg) 
• Farinha de trigo especial: apresenta boa porcentagem de 
glúten, sendo própria para bolos, pães e massas 
 
• Apesar do nome, trata-se de um cereal diferente 
• Não possui glúten, recomendado aos celíacos 
• não serve para fazer pão e é ingerido na forma de 
grão cozido ou farinha (panquecas ou mingaus) 
Trigo sarraceno 
Aveia 
• Pode ser ingerida na forma de grãos, 
flocos, farinha ou como ingrediente 
de várias preparações 
Centeio 
• Farinha de centeio é obtida da 
trituração do grão com a casca, por 
isso a cor escura e conserva os 
nutrientes 
• Glúten em baixa quantidade. Pão 
com massa mais dura, mas mais 
digestibilidade 
Cevada 
• Mais antigo cereal que se conhece. Aparece na bíblia. 
• Utilizado para fazer pão, antes de o homem saber usar o trigo. 
• Preparo principal – cerveja ou uísque escocês 
• Utilizados em sopas, cremes, risotos, acompanhamentos e até 
fazer pão (misturando com centeio) 
• Torrada e moída: transforma-se em pó e substitui o café 
Cevada 
Outros:Triticale 
Quinua –Amaranto 
Linhaça 
 
Sorgo 
 
Quinoa 
Glúten 
• Proteína presente no trigo, aveia, cevada e 
centeio 
• Proteína composta de Gliadina e glutenina 
 + 
 
 
 
• Dá liga a massa e possibilita a retenção de gás 
carbônico para o seu crescimento 
Complexo elástico 
água