Lipídios: Estrutura e Classificação

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LIPÍDIOS PARTE I 
CONSIDERAÇÕES GERAIS SOBRE OS LIPÍDIOS 
 Macronutrientes existentes nos alimentos, constituídos de
diferentes elementos químicos que exercem funções
estruturais, energéticas, coenzimáticas e hormonais nos
seres vivos
 São importantes na alimentação e na nutrição, pois
contribuem com 9 kcal (Burton, 1979)
 São constituídos por Carbono, Hidrogênio, Oxigênio, ás vezes
fósforo e raramente Enxofre.
CONSIDERAÇÕES GERAIS SOBRE OS LIPÍDIOS 
Compostos que apresentam uma 
característica comum – INSOLUBILIDADE 
em água e a SOLUBILIDADE em solventes 
apolares ( éter etílico, álcool, acetona, 
clorofórmio, éter de petróleo).
(FDA, AOAC)
CLASSIFICAÇÃO
 De com a presença ou ausência do glicerol (álcool), os
lipídeos podem ser classificados em duas categorias:
glicerídeos e não glicerídeos.
 GLICERÍDEOS – produtos da reação de uma molécula de
glicerol com até 3 moléculas de ácidos graxos.
GLICEROL
ÁCIDO GRAXO
ÁCIDO GRAXO
ÁCIDO GRAXO
ESTRUTURA QUÍMICA - GLICERÍDEOS 
g
li
c
e
ro
l
Á
c
id
o
 g
ra
x
o
 
ÁCIDOS GRAXOS
 Resultado da hidrólise dos glicerídeos;
 Ácidos carboxílicos constituídos por uma cadeia
hidrocarbonada composta de 2 a 26 átomos de
carbono.
R----COOH 
Onde R representa a cadeia carbônica e o COOH o 
radical carboxílico
CLASSIFICAÇÃO – RESULTADO DA HIDRÓLISE
Lipídios Simples
 Álcool e ácidos graxos que se separam com a
hidrólise:
 Triglicerídeos
Diacilgliceróis
Monoacilgliceróis
 Ácidos Graxos
 Ceras
 Ésteres de esteróis
CLASSIFICAÇÃO
Lipídeos Complexos ou Compostos 
 Sob hidrólise fornecem outros diferentes compostos, além de
alcoóis e ácidos graxos:
 Glicerofosfolipídeos – fosfolipídeos
 Esfingolipídeos - (esfingosina)
 Lipoprotídeos – proteínas 
 Gliceroglicolipídeos - carboidrato
CLASSIFICAÇÃO
Lipídeos derivados
 Carotenóides;
 Esteróides;
 Vitaminas lipossolúveis 
ÓLEOS E GORDURAS 
 São praticamente uma mistura de TG mistos, pois
os demais constituintes aparecem em proporções
menores, via de regra <5%;
 A definição é baseada na consistência e depende do
tipo de ácido graxo presente na estrutura: Os óleos
são líquidos à temp. ambiente (25ºC) e as gorduras
são sólidas à temp. ambiente (25ºC).
ÓLEOS E GORDURAS
 Ésteres formados por três moléculas de ácidos graxos
similares ou diferentes, que se ligam a uma molécula
de álcool (TRIGLICERÍDEOS).
 O GLICEROL é o álcool mais importante
 Óleos e gorduras podem ter origem: animal e
vegetal, derivar de frutos (dendê, coco, oliva) ou
grãos (soja, amendoim, algodão) e ainda fonte
animal ( manteiga/leite/carne).
ÓLEOS E GORDURAS 
 Outra característica – “azeite e óleo vegetal”
 Legislação: azeites são provenientes de polpas de frutos
(ex: azeitona); e os óleos são provenientes de grãos
oleaginosos passíveis de terem sua umidade reduzida
artificialmente após a colheita o que possibilita seu
armazenamento e extração por solvente seguida de
refino na maioria dos casos.
ÓLEOS E GORDURAS 
CLASSIFICAÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS : GRAU DE 
SATURAÇÃO DA CADEIA CARBÔNICA
 Ácidos Graxos Saturados:
 São constituídos por uma cadeia hidrocarbonada saturada,
de maneira que todas as valências do carbono ligam-
se aos átomos de hidrogênio. Não apresentando
duplas ligações na sua estrutura.
Ex: ácidos cáprico, butírico, palmítico, além de outros. ( 4 a 24
átomos de carbono).
ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS EM ALIMENTOS 
Ácido Nº de átomos de 
carbono
Ponto de Fusão
Butírico 4 7,9
Capróico 6 3,9
Caprílico 8 16,3
Cáprico 10 31,3
Láurico 12 44,0
Mirístico 14 54,4
Palmítico 16 62,8
Esteárico 18 69,6
Araquídico 20 25,4
ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS 
 São encontrados principalmente em alimentos de
origem animal, em particular, nos tecidos adiposos de
reserva.
ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS 
 São ácidos carboxílicos constituídos de uma cadeia
hidrocabonada com uma ou mais duplas ligações, fazendo
com que os dois átomos de hidrogênio ligados aos dois
carbonos envolvidos estejam ou não de um mesmo lado do
plano ou de lados opostos.
 Quando os átomos de hidrogênio se encontram do
mesmo lado, o isômero é denominado Cis, no
entanto, se localizados em lados opostos é
considerado Trans.
ISÔMEROS CIS-TRANS DOS ÁCIDOS GRAXOS 
 Isomeria espacial cis ≠ trans;
 Refere-se a posição espacial dos átomos de
hidrogênio envolvidos na dupla ligação da cadeia
carbônica;
 cis – dois átomos de hidrogênio no mesmo plano;
 trans – dois átomos de hidrogênio em planos postos.
ISÔMEROS CIS-TRANS DOS ÁCIDOS GRAXOS 
 São oriundos da biohidrogenação (que ocorre em
ruminantes e em maior parte pela hidrogenação de
óleos vegetais para obtenção de gordura
hidrogenada);
 No processo de hidrogenação : + átomos de hidrogênio às
duplas ligações, diminuindo o teor de duplas ligações e
também transformando parte das duplas ligações que eram
cis em trans.
ISÔMEROS CIS-TRANS DOS ÁCIDOS GRAXOS 
ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS
 Por apresentarem duplas ligações os AGI constituem
substâncias que apresentam-se com ponto de fusão
inferior aos saturados com o mesmo número de
carbonos
 Quando esses componentes apresentam-se com
quatro ou mais duplas ligações são designados como
poliinsaturados , e existem em menor quantidade nos
alimentos.
 São consideradas como boas fontes dos
poliinsaturados, os óleos vegetais, amêndoas, peixes e
alguns legumes.
ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS 
Nome comum Ponto de Fusão
( º C )
Fonte alimentícia
Miristoléico ----- Óleo de baleia
Palmitoléico (16 C) 0,5 Manteiga
Oléico ( 18 C) 13,4 Óleo de oliva
γ - Linolênico (18 C) -10 Óleo de soja
Linoléico (18 C) - 5,0 Óleo de milho 
IMPORTANTE !!!
 É interessante ressaltar que os ácidos graxos 
saturados oxidam a temperatura superiores a 
60º C, entretanto os poliinsaturados se oxidam 
até mesmo durante o armazenamento, sob 
efeitos do congelamento.
ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS
 São aqueles que o organismo não é capaz de
sintetizar .
Ácido linoléico (w -6)
 Largamente encontrado em óleos vegetais (milho,
soja, gergelim)
Ácido linolênico (w-3)
 Encontrado nos óleos de soja e canola
 Ácido linoléico é precursor do Ácido Araquidônico –
encontrado em produtos de origem animal.
LIPÍDIOS PARTE II
0 20 40 60 80 100 120
Óleo de canola
Óleo de girassol
Óleo de milho
Óleo de oliva
Óleo de soja
Óleo de amendoim
Óleo de algodão
Banha
Óleo de palma
Gordura de manteiga
Óleo de coco
Gordura saturada Gordura monoinsaturada Gordura poiinsaturada
OXIDAÇÃO LIPÍDICA
•Desempenham um 
papel importante no 
que diz respeito à 
qualidade de certos 
alimentos 
Lipídios 
•Propriedades 
organolépticas que 
o tornam desejáveis
•Cor, Flavor, Textura
•Valor nutricional 
Alimentos 
• Implicação direta –
valor comercial e 
nutritivo
Oxidação 
lipídica
OXIDAÇÃO LIPÍDICA
 Oxidação Lipídica – está na origem do
desenvolvimento de ranço;
 Produção de composto responsáveis por alterações
nas características organolépticas e nutricionais ;
 Os fatores determinantes para a estabilidade oxidativa
dos lipídios:
 Relacionados com o tipo de interface entre os lipídios e o
oxigênio;
 Exposição à luz e ao calor,
 A presença de pró-oxidantes (íons metálicos) ou
antioxidantes.
OXIDAÇÃO LIPÍDICA 
 TRIGLICERÍDEOS – principais responsáveis pelo 
desenvolvimento de ranço.
 Formados pela esterificação de uma molécula de glicerol e 
3 moléculas de ácidos graxos;
 A presença de moléculas graxas insaturadastorna-os 
predispostos à oxidação
OXIDAÇÃO LIPÍDICA E A ATIVIDADE DE ÁGUA 
 Dados experimentais:
 Velocidades mais baixas de oxidação lipídica ( aw
compreendidos entre 0,2 e 0,3);
A velocidade de oxidação aumenta para valores
inferiores e muito próximos à zero: resultado da
eliminação da água favorecendo a migração de
oxigênio;
RANCIDEZ OXIDATIVA - AUTOXIDAÇÃO 
 Reações que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os
ácidos graxos insaturados
 Puramente químico e bastante complexo, capazes de
auto propagação;
 ESTÁGIOS:
 Iniciação
 Propagação
 Terminação
RANCIDEZ OXIDATIVA – AUTOXIDAÇÃO
1O PASSO: INICIAÇÃO OU INDUÇÃO
Formação dos primeiros radicais livres (há cheiro ou gosto de ranço)
reativoteextremamenlivreradicalHRRH )(•
a) Um átomo de hidrogênio é retirado do grupo metilico de um ácido graxo 
(RH) insaturado, levando a formação de um radial livre 
•• ROOOR 2
O oxigênio adiciona-se ao radical livre e forma um radical peróxido 
Reação em cadeia se propaga em toda a massa lipídica (radicais livres)
2o PASSO: Propagação
Este período ocorrerá até que todo o oxigênio ou ácido graxo insaturado (RH) seja 
consumido.
Os radicais peróxidos formados são extremamente reativos e podem retirar átomos de
hidrogênio de outros lipídeos insaturados, e dessa maneira propagar a reação de oxidação
Cada radical peróxido pode retirar um H de uma molécula de ácido graxo não oxidada.
Radical 
peróxido 
Radicais livres reagindo entre si formando diversas substâncias, terminando
assim o papel deles como propagadores da reação.
-Diminuição do consumo de Oxigênio e a redução da concentração de
peróxidos
- alteração de aroma, sabor, cor e consistência.
Rancidez oxidativa – Autoxidação
3o PASSO: Terminação
38
Os hidroperóxidos não tem importância direta na
deterioração do odor e sabor. Contudo, eles são muito
instáveis e se decompõem, com rompimento da cadeia
hidrocarbonada, gerando uma variedade de produtos de
oxidação secundária.
aldeídos, cetonas, alcoois, hidrocarbonetos e ácidos
graxos de baixo peso molecular  alteração do aroma e
sabor
AUTOXIDAÇÃO
 Fatores desencadeantes: luz, calor, oxigênio, metais
pesados e atividade de água do meio.
 Processo que se inicia no átomo de carbono adjacente a
dupla ligação com a perda de um átomo de hidrogênio.
CONSEQUÊNCIAS DA OXIDAÇÃO DOS LIPÍDIOS 
 Odor desagradável, limitando o tempo de conservação
de uma ampla variedade de produtos alimentícios;
 Diminuição do ponto de fumaça: metodologia muito
utilizada pela industria para definir a qualidade de um
óleo.
 Formação de espuma.
 Alteração na cor e na viscosidade.
METODOLOGIAS DE ANÁLISE
DETERMINAÇÃO DE LIPÍDIOS EM ALIMENTOS 
 Extração intermitente da fração lipídica por meio de
solvente orgânico;
 O resultado obtido não é unicamente triglicerídeos,
mas um conjunto de todos os componentes que
possam ser extraídos por solventes;
 Solventes mais comuns: Éter Etílico, Éter de Petróleo,
Hexano.
MÉTODO DE SOXHLET ( À QUENTE)
 Amostra seca (3 a 5 gr);
 Cartucho apropriado + algodão
desengordurado;
 Extração: 4 a 20 horas (depende da
amostra e da velocidade de condensação
do solvente)
 Verificar o término da extração
 Recuperação do solvente;
 Dessolventização.
 Teor de Lipídios nos alimentos
 1-2% frutas e hortaliças;
 70% oleginosas
 99% óleos comestíveis e manteiga
MÉTODOS INSTRUMENTAIS 
 Determinação por cromatografia
 Informações detalhadas qualitativas e quantitativas
acerca da amostra;
 Procedimento de separação, identificação e
quantificação de ácidos graxos
Leitura de amostra em cromatografia 
MÉTODOS PARA AVALIAÇÃO DO GRAU DE 
OXIDAÇÃO LIPÍDICA
AVALIAÇÃO DO ESTADO DE 
OXIDAÇÃO ( ÓLEOS E 
GORDURAS) 
DETERMINAÇÃO 
IMPORTANTE A NÍVEL 
INDUSTRIAL 
GARANTIR A QUALIDADE DA MATÉRIA PRIMA
METODO DE CONTROLE DE QUALIDADE DOS 
PRODUTOS COMERCIALIZADOS
DEZENAS DE MÉTODOS 
DIFERENTES: (FÍSICOS, QUÍMICOS E 
FÍSICO-QUÍMICOS)
NENHUM MÉTODO SE CORRELACIONA 
DE UM MODO PERFEITO COM AS 
MODIFICAÇÕES ORGANOLÉPTICAS 
PRODUZIDAS
 Análise dos produtos primários da oxidação:
 Índice de Peróxido:
 Medida do teor de oxigênio reativo, em termos de miliequivalentes
de oxigênio por 1000 gramas de gordura.
 Duplas ligações dos ácidos graxos insaturados são oxidadas,
ocorre formação de peróxidos, que oxidam o iodeto de potássio
adicionado, liberando iodo.
 quantidade de iodo liberado é uma medida da
quantidade de peróxidos existentes.
 Geralmente é determinado por métodos volumétricos e
depende da reação do iodeto de potássio (KI) em solução.
MÉTODOS PARA AVALIAÇÃO DO GRAU DE 
OXIDAÇÃO LIPÍDICA
 Análise dos produtos primários da oxidação:
 Índice de Peróxido :
Usualmente óleos novos apresentam um índice de
peróxido em torno de 10 mEq/kg.
Quando o índice está compreendido entre 20 e 40
mEq/Kg, o processo de rancidez torna-se identificável.
MÉTODOS PARA AVALIAÇÃO DO GRAU DE 
OXIDAÇÃO LIPÍDICA
 Índice de Iodo :
Propriedade de Halogenação;
 Massa do Iodo em gramas absorvido por 100 gramas
da amostra;
 Método de Wijs é o mais utilizado ( mais exato)
DETERMINAÇÃO DO GRAU DE INSATURAÇÃO
Amostra 
+ 
Tetracloreto de Carbono
Solução de Wijs
(homogeneização e 
repouso por 30 ‘ 
Iodeto de Potássio 15% 
e Titular com 
Tiossulfato de Sódio 
0,1 N (coloração 
amarelada)
ESTADO DE CONSERVAÇÃO 
 Indice de Acidez – expressa em ácido oléico a
quantidade em mg de KOH necessários para
neutralizar os ácidos graxos livres de 1 gr de amostra
 Não deve ser superior a 0,30% no óleo ou gordura
refinados.
 Método titulométrico (bureta), solução de KOH 0,1 N;
 Solução de fenolftaleína como indicador a 1 ou 2%;
 Álcool etílico e Éter Etílico + amostra