UAN.historia.evolucao.conceitos.objetivos.Modo.de.Compatibilidade

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Profª Sheila Vasconcelos
• Alimentação comercial
O MERCADO DA ALIMENTAÇÃOO MERCADO DA ALIMENTAÇÃO
• Alimentação coletiva UANs
EVOLUÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃOEVOLUÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
� Há relativamente pouco tempo os serviços estruturados de
alimentação eram praticamente inexistentes em hospitais e
outras instituições.
�Existiam simplesmente cozinhas do tipo doméstico.
�As instalações, equipamento e área física eram pequenas,
desfalcadas dos recursos mínimosnecessários, materiais edesfalcadas dos recursos mínimosnecessários, materiais e
humanos.
�Encontram-se na literatura diversas descrições destas
instalações:
“Paredes encardidas de fuligem e com iluminação e ventilação
deficientes”.
“Pequenos armários com cortinas rendadas e floridas, um fogão a
lenha, um pequeno frigorífico, talheres, panelas, tachos e
caldeirões, caracterizavam estas cozinhas”
�A responsável pela cozinha era uma cozinheira leiga de ‘mão
cheia’, que entendia de comida para doentes, pois tratou muito
tempo dos avós e pais,que sempre foram muito doentes,
necessitando constantemente de ‘dietas’.
�Esta cozinheira recebia indicações dos médicos,enfermeiros ou
madre superiora, encarregue da supervisão do serviço de
alimentação.
EVOLUÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃOEVOLUÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
alimentação.
�A aquisição de gêneros alimentícios era feita deforma empírica,
nas feiras, armazéns e mercearias,pela própria cozinheira,
conforme a necessidade,preço e apreciação subjetiva individual.
�Em 1953 foi feita uma análise das carências dos serviços de
dietética e da situação da alimentação colectiva em Portugal.
(Gonçalves-Ferreira et col.)
�Estes autores defenderam que a alimentação hospitalar era
um processo essencialmente técnico, devendo envolver
portanto pessoal técnico, instalações convenientemente
EVOLUÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃOEVOLUÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
portanto pessoal técnico, instalações convenientemente
apetrechadas e um sistema próprio de funcionamento,
constituindo no seu conjunto um departamento
especializado.
Estes autores defenderam que a alimentação hospitalar deveria
constituir no seu conjunto um departamento especializado, cujas
principais atribuições seriam:
1) executar o plano diário dos regimes alimentares,
2) escolha e aquisição dos alimentos necessários, preparação
EVOLUÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃOEVOLUÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
2) escolha e aquisição dos alimentos necessários, preparação
culinária adequada,
3) distribuição conveniente aos consumidores e dentro do
possível,
4) melhorar a educação alimentar dos utentes.
� 1937, introduzido nas escolas de medicina da
Argentina por Pedro Escudero. Dietistas.
� 1939, no Brasil, na Faculdade de Saúde Pública da
Universidade de São Paulo (Profº Geraldo Horácio
de Paula Souza).
�1967 – Criada a profissão de nutricionista pela Lei nº
EVOLUÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃOEVOLUÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
�1967 – Criada a profissão de nutricionista pela Lei nº
5.276, de 24 de abril. (Dietoterapia).
� Paralelamente, percebeu-se que uma boa
alimentação era indispensável para manter a produção
e eficiência do trabalho dos funcionários que recebem
parcial ou total alimentação diária do próprio hospital.
“De fato, não indiferente que o serviço de alimentação (S.A.) esteja localizado
em qualquer área física, dotado ou não de eficiente fluxo de produção e
circulação. Não é indiferente que exista ou não uma adequada política de
compras e de armazenamento. Não é indiferente que o equipamento atenda
ou não às necessidades de racionalização do serviço. Não é indiferente que o
pessoal esteja ou não devidamente equacionado em termos da qualidade epessoal esteja ou não devidamente equacionado em termos da qualidade e
quantidade”
(Iracema Mezomo)
� É um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o
provimento nutricional de coletividades;
� Serviço organizado, compreendendo uma seqüência e sucessão
de atos destinados a fornecer refeições balanceadas
dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando assim,
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO -- UANUAN
dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando assim,
atender as necessidades nutricionais de seus clientes, de modo
que se ajuste aos limites financeiros da instituição.
� É o serviço de apoio destinado ao funcionamento de refeições
aos paciente e funcionários. É o serviço hospitalar que presta
assistência aos pacientes, funcionários e acompanhantes, por
meio da distribuição de refeições e educação alimentar.
� Na Europa catering.
� Preparação e distribuição de comida e bebida a grupos de
pessoas que estão reunidos em um local.
� Nos Estados Unidos food service.
� Nos países de idioma francês restauration, sendo
restauration commerciale e restauration collective.
UAN’SUAN’S
restauration commerciale e restauration collective.
� Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN), quando ligados
às coletividades sadias.
� Serviço de Nutrição e Dietética (SND), quando ligados à
coletividades enfermas.
� Ambos fundiram-se em uma denominação comum, ou
seja, Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
� Segundo Gandra & Gambardella (1983), os Serviços de
Nutrição e Alimentação devem ter como objetivo geral
contribuir para manter, melhorar ou recuperar a saúde da
clientela a que atendem.
� Proporcionar aos comensais uma adequada assistência e
OBJETIVO GERAL:OBJETIVO GERAL:
� Proporcionar aos comensais uma adequada assistência e
educação alimentar, embasada em fundamentos técnicos-
administrativo-científico.
� Elaborar e fornecer dieta que seja a um só tempo
balanceada segura do ponto de vista de higiene e que se
ajuste aos limites financeiros das instituições.
� Elaborar e fornecer dietas modificadas.
� Desenvolver atividades relacionadas com a educação,
pesquisa, assessoria e consultoria na área de Nutrição.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
� Desenvolver atividades relacionadas com a educação,
pesquisa, assessoria e consultoria na área de Nutrição.
� Fornecimento de uma refeição equilibrada
nutricionalmente, apresentando bom nível de sanidade, e
que seja adequada ao comensal, denominação dada
tradicionalmente ao consumidor em alimentação coletiva.
� Satisfazer o comensal no que diz respeito ao serviço
oferecido.
�Ambiente físico
�Tipo
Condições de higiene de instalações
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
�Condições de higiene de instalações
�Equipamentos disponíveis
�Contato pessoal entre operadores da UAN e
comensais, nos mais diversos momentos.
� Manipulação
� Preparação
� Fracionamento
� Armazenamento
� Distribuição
ATIVIDADES DESEMPENHADAS NAS UAN’SATIVIDADES DESEMPENHADAS NAS UAN’S
� Distribuição
� Transporte
� Exposição à venda e entrega de alimentos preparados
ao consumo, tais como cantinas, bufês, confeitarias,
cozinhas industriais, cozinhas institucionais,
delicatesses, lanchonetes, padarias, pastelarias,
restaurantes...
� Pode ser considerada um subsistema desempenhando
atividades fins ou meios.
�Como atividade fim
�Como atividade meio
� Auto-gestão: a própria empresa possui e gerencia a
UAN, produzindo refeições que serve a seus funcionários;
� Concessão: a empresa cede seu espaço de produção e
distribuição para um particular ou para uma empresa
especializada em administração de restaurantes,
livrando-se dos encargos da gestão da UAN;
FORMAS DE GERENCIAMENTO:FORMAS DE GERENCIAMENTO:
livrando-se dos encargos da gestão da UAN;
� Refeição transportada: a UAN está estabelecida em
uma empresa especializada na produção de refeições,
transportando e distribuindo para um local conveniado
que não dispõe de cozinha, somente de refeitório.