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ALIMENTOS PARA 
FINS ESPECIAIS
 Bromatologia
 Prof.ª Larissa A. Costa
Definição
Os ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS são definidos pela 
legislação como sendo aquele alimento especialmente formulado ou 
processado, nos quais se introduzem modificações no conteúdo de 
nutrientes, adequados à utilização em dietas, atendendo as 
necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas 
específicas. 
PORTARIA n.º 29/98
Classificação
1. Alimentos para dietas com restrição de nutrientes:
 alimentos para dietas com restrição de carboidratos 
 alimentos para dietas com restrição de gorduras 
 alimentos para dietas com restrição de proteínas 
 alimentos para dietas com restrição de sódio 
PORTARIA n.º 29/98
Classificação
2. Alimentos para ingestão controlada de nutrientes: 
 alimentos para controle de peso
 alimentos para dietas de ingestão controlada de açúcares
 alimentos para praticantes de atividade física
 alimentos para dietas para nutrição enteral
PORTARIA n.º 29/98
Classificação
3. Alimentos para grupos populacionais específicos:
 fórmulas infantis 
 alimentos para gestantes
 alimentos para idosos 
PORTARIA n.º 29/98
Alimentos Diet
• Elaborados para atender pessoas com restrições dietéticas específicas
como diabetes, hipertensão, etc.
• Ausência total de algum ingrediente: carboidrato, gordura, sódio, etc.
• Nos EUA e Europa, o termo diet quer dizer sem
açúcar e, por isso, recomendado para diabéticos.
Portaria nº 29, de 13 de janeiro de 1998
Alimentos Diet
Alimentos Diet
X
Alimentos Diet
Chocolate tradicional: 144kcal (porção 25g)
Chocolate diet: 128 kcal (porção 25g)
Informação: Diabéticos contem sacarose e frutose, naturalmente presentes na pasta de cacau 
e lactose, naturalmente presente no leite. Este produto pode ter efeito laxativo.
Edulcorantes:
acessulfame
de potássio e 
sucralose
Diferença de 
apenas 16 kcal
Alimentos Zero
A denominação zero surgiu para identificar os produtos que não
possuem açúcar em sua composição.
Nesses casos, especialmente nas bebidas, é necessário o uso de
edulcorantes.
Tudo bem, não tem açúcar, mas e 
os demais componentes, como 
ficam? 
E os ingredientes ???
CURIODIDADE: as folhas da planta Stevia
rebaudiana são chamadas glicosídeos de 
esteviol.
Alimentos Light
O alimento é LIGHT quando algum de seus componentes tem a quantidade 
diminuída.
Alimentos Light
• Valor energético: redução mínima de 25% no valor energético.
• Açúcares: redução mínima de 25% no conteúdo de açúcares.
• Gorduras Totais: redução mínima de 25% no conteúdo de gorduras totais.
• Gorduras Saturadas: redução mínima de 25% no conteúdo de gorduras saturadas.
** a redução não deve resultar em um aumento das quantidades de ácidos graxos trans.
• Colesterol: redução mínima de 25% no conteúdo de colesterol. 
• Sódio: redução mínima de 25% no conteúdo de sódio.
RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012
Alimentos Light
Erro comum: se tem menos calorias, posso consumir quantas 
porções desejar!
Os produtos light são mais aceitos pela associação:
Produto 
light
Teor de 
gordura
Teor de gordura 
corporal
Produto 
diet
Teor de 
açúcar
Posso consumir 
mais
Alimentos Light
X
Redução de 
33,3%
Sal Light (Sal Hipossódico)
• Substituição de parte do cloreto de sódio por cloreto de potássio.
 Sal com reduzido teor de sódio: fornece no máximo
50% de sódio em comparação ao sal comum
 Podem ser usadas as expressões que indiquem “reduzido”
ou “baixo” (light, less, reduced, etc. )
 Sal para dieta com restrição de sódio: fornece no
máximo 20% de sódio em comparação ao sal comum.
 Pode ser usada a expressão “diet”
PORTARIA SVS/MS nº 54 de 1995
Açúcar Light
• Substituição de parte do açúcar (sacarose) por sucralose (edulcorante)
• Não é indicado para diabéticos!
– Ainda contém o açúcar
Adoçantes Dietéticos
Os adoçantes são também denominados edulcorantes, pois 
possuem um poder adoçante muito superior ao da sacarose. 
 Os EDULCORANTES, como qualquer aditivo, tem seu uso permitido de
acordo com a legislação pertinente.
Classificação dos Edulcorantes
Edulcorantes “Naturais” ou “Calóricos”  aqueles que são
encontrados naturalmente em alimentos ou deles são extraídos (glicose,
sacarose, frutose, lactose, açúcar invertido, xarope de milho, esteviosídeo,
etc.).
Edulcorantes “Sintéticos” ou “Não Calóricos”  aqueles obtidos
quimicamente em laboratório (acessulfame-K, sacarina, ciclamato,
aspartame, sucralose, etc.)
A substituição da sacarose por edulcorantes sintéticos não é simples, 
pois este desempenha um papel não apenas de saborizante, mas, 
em muitos casos, também atua como conservante.
Adoçantes Dietéticos
O Açúcar...
 Impede a deterioração de doces, geleias e conservas;
 Acelera fermentação em pães  o que contribui para a maciez;
 Promove o escurecimento ao assar e cozinhar.
IMETRO (2006)
 A qualidade da doçura difere consideravelmente de um edulcorante para outro.
 A maioria dos edulcorantes de alto poder adoçante possuem sabores residuais que se
sobrepõem ao sabor doce.
 Mesmo a stévia sendo um adoçante natural não deve ser usada em excesso.
 Como é um adoçante de sabor amargo, algumas fórmulas foram desenvolvidas
misturando-se dois outros tipos de edulcorantes, o ciclamato e a sacarina, com o
steviosídeo com o objetivo de obter o máximo de poder edulcorante.
Principais edulcorantes utilizados no Brasil
S A C A R I N A
• Primeiro edulcorante artificial a ser sintetizado.
• Nos Estados Unidos, a sacarina é permitida
• No Canadá, a sacarina é permitida somente como adoçante
de mesa.
• No Brasil, seu uso é permitido, sendo seu limite máximo
estabelecido de 15 mg/100 ml ou g de produto.
Apresenta sabor residual amargo, 
sendo por isso associado ao 
ciclamato.
Cerca de 80% da 
substância absorvida é 
excretada inalterada.
A sacarina é um composto a base do ácido 
tolenosulfônico, um derivado do petróleo.
• A FDA proibiu em 1970 o uso de ciclamato em alimentos e
bebidas dietéticas nos EUA.
• No Canadá, o ciclamato está disponível somente como adoçante
de mesa, sendo proibido o uso em alimentos e bebidas.
• No Brasil seu uso é permitido  entende não existir evidência
de carcinogenicidade do edulcorante.
Principais edulcorantes utilizados no Brasil
O adoçante não é eliminado plenamente, sendo metabolizado como 
ciclohexilamina, uma substância potencialmente cancerígena.
C I C L A M A T O
O ciclamato é um composto a base de ciclo-
hexioamina, um derivado do petróleo.
 Possui potencial alergênico
 É termossensível, sendo assim, não utilizado em
alimentos que devem passar por processo de cocção.
 Vários estudos sugerem uma associação com linfomas,
leucemia e reações alérgicas (FDA, 1999).
 Está associado à doença de Alzheimer e doença de
Parkinson (SOFFRITTI et al., 2005).
Principais edulcorantes utilizados no Brasil
A S P A R T A M E
Principais edulcorantes utilizados no Brasil
S U C R A L O S E
 A sucralose é um edulcorante artificial, obtido a partir da cloração da sacarose.
• Seu uso é frequente como adoçante de mesa e em formulações
secas (ex: refresco e sobremesas instantâneas).
• No Brasil é permitido desde 2001  pela RDC nº 3, de 2 de janeiro de 2001. 
Hidrocarbonetos 
policíclicos aromáticos 
clorados (HPACs)
Principais edulcorantes utilizados no Brasil
S T E V I A
 O esteviosídeo é um edulcorante natural extraído das
folhas de Stevia rebaudiana.
 A stevia é permitida para uso em mais de 20 países,
incluindo o Japão e Brasil. A stevia é metabolizada pela microbiota intestinal
transformada em steviol, excretada totalmente pelo
organismo humano em até 24 horas (GARDANA, 2003).
Evolução dos Edulcorantes
COCA-COLA ZERO
Ingredientes: 
 água gaseificada
 extrato de noz de cola 
 cafeína 
 aroma natural
 corante caramelo IV
 edulcorante artificial ciclamato de sódio (48 mg / 200 ml)
 edulcorante artificial sacarina de sódio (14 mg / 200 ml)
 edulcorante artificial aspartame (24 mg / 200ml)
 edulcorante artificial acessulfame de potássio (30 mg / 200 ml)
 conservador benzoato de sódio
 acidulante ácido fosfórico
 regulador de acidez citrato de sódio
Porção 200 ml (1 copo)
NOVA
COCA-COLA ZERO
Ingredientes: 
 água gaseificada
 extrato de noz de cola 
 cafeína 
 aroma natural
 corante caramelo IV
 edulcorante artificial ciclamato de sódio (27 mg / 100ml)
 edulcorante artificial aspartame (12 mg / 100ml)
 edulcorante artificial acessulfame-K (15 mg / 100ml) 
 conservador benzoato de sódio
 acidulante ácido fosfórico
 regulador de acidez citrato de sódio
Porção 350 ml (2 copos)
Glúten
O glúten corresponde à fração proteica dos grãos de trigo,
centeio, cevada e aveia, composta por dois grandes grupos:
 O grupo das PROLAMINAS  proteínas solúveis. 
 O grupo das GLUTENINAS  proteínas insolúveis. 
A toxicidade do glúten para indivíduos celíacos está 
predominantemente ligada às PROLAMINAS. 
Em cada tipo de cereal, o grupo prolamínico recebe um nome próprio:
 Trigo  Gliadina
 Cevada  Hordeína
 Centeio  Secalina
 Aveia  Avenina
Glúten
• O Malte é um produto da fermentação da cevada  portanto também
apresenta glúten.
• Os produtos que contenham malte ou extrato de malte não devem ser
consumidos pelos Celíacos.
• O glúten não desaparece quando os alimentos são assados ou cozidos!
Mas e o Malte????
Associação dos Celíacos do Brasil - ACELBRA
Doença Celíaca = Intolerância Permanente ao Glúten
Vilosidades Normais Vilosidades Atrofiadas
Inflamações sucessivas do 
intestino ao longo do tempo 
destroem suas vilosidades – elas 
perdem sua forma de “dedos” e 
deixam de absorver nutrientes
Glúten
Alimentos Específicos sem Glúten
Os doentes celíacos podem encontrar à sua disposição vários
Alimentos Específicos Sem Glúten (AESG) incluindo: pão, tostas,
bolos, bolachas, biscoitos, crepes, pizzas, bases para pizzas, massas,
sobremesas.
AESG poderão ser mais ricos em gorduras e açúcares e,
consequentemente, em energia, do que as versões convencionais, de
forma a favorecer o flavour, a textura, a aparência e a aceitação
generalizada destes alimentos.
Alimentos Isentos de Glúten
Tratamento
ACELBRA (2004)
Glúten
Legislação Brasileira
Lei n° 8543 de 1992  determinou que a indústria deve informar no rótulo se o
produto contém glúten.
RDC n° 40 de 2002  obrigou a inscrição de “CONTÉM GLÚTEN” em destaque
nos rótulos dos produtos com glúten.
Lei n° 10.674 de 2003  obrigou as inscrições “CONTÉM GLÚTEN” ou “NÃO
CONTÉM GLÚTEN” nos rótulos de todos os produtos alimentícios e bebidas
como forma de prevenir e controlar a doença celíaca.
A Lei não exige a informação do teor de glúten no produto final pelo fabricante. 
Lactose
 A lactose é o principal carboidrato do leite  formada por dois
carboidratos mais simples, a glicose e a galactose.
 Leite humano contém de 6% a 8% .
 Leite de vaca contém de 4% a 6%.
 Leite zero lactose contém 1% de lactose
 É hidrolisada pela ação da enzima lactase.
Tolerantes a Lactose Intolerantes a Lactose
Glicose
Galactose
Intestino 
delgado
Intestino 
grosso
Intestino 
delgado
Intestino 
grosso
Ác. 
lático
Gases
Fermentação 
bacteriana
Diarreias/
Cólicas
A B
Intolerância 
ou alergia
Distúrbio digestivo 
associado à baixa ou 
nenhuma produção de 
lactase pelo intestino 
delgado
Reação imunológica 
adversa às proteínas do 
leite.
Intolerância Alergia
**É quase que exclusivamente 
limitada aos recém-nascidos.
Alimentos Isentos de Lactose
Técnicas para Remover a Lactose do Leite
 Para a lactase funcionar, o leite não pode estar quente!
 Porém o leite ultrapasteurizado precisa ser aquecido a altas temperaturas (130-
150°C) antes de entrar na caixinha.
 Então nos primeiros testes, a lactase era colocada diretamente no leite refrigerado,
antes do tratamento térmico  A enzima ficava trabalhando nos galões de leite dentro
do frigorífico durante 30 horas.
 Logo em seguida o produto segue para o tratamento térmico  porém os carboidratos
menores e a enzima reagiam e ocasionava a Reação de Maillard, que escureciam o
leite.
Alimentos Isentos de Lactose
Técnicas para Remover a Lactose do Leite
 Atualmente, a lactase é injetada no leite na hora do envase  após o
tratamento térmico.
 A reação de Maillard não acontece!
 Produtos lácteos fermentados  a lactose é metabolizada em ácido láctico
 portanto, todos os produtos lácteos fermentados têm menor teor de
lactose do que o leite fresco.
BONS ESTUDOS!!!