respostas atividade 4 - planejamento de cardapios

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Usuário
	RUBENS THADEU MEDEIROS DE ARAÚJO NÓBREGA 
	Curso
	2018.2 TURMA_IES EAD SEMI SA - PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO E COMPOSIÇÃO DE CUSTOS (ON) 
	Teste
	ATIVIDADE 4 
	Iniciado
	31/08/18 12:47 
	Enviado
	31/08/18 13:21 
	Status
	Completada 
	Resultado da tentativa
	2,25 em 2,5 pontos   
	Tempo decorrido
	34 minutos 
	Resultados exibidos
	Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários 
Pergunta 1 
0,25 em 0,25 pontos
	 
	
	
	Você aprendeu que a Demonstração do Resultado do Exercício pode ser definida como um relatório de origem contábil, que busca descrever as operações financeiras realizadas pelo restaurante em um determinado período de tempo. Segundo Marion (2003, p. 127), “a DRE é extremamente relevante para avaliar desempenho da empresa e a eficiência dos gestores em obter resultado positivo. O lucro é o objetivo principal das empresas”. MARION, J. C. Contabilidade empresarial. 10. ed. São Paulo: Atlas, 2003. p. 127.
Sabendo disto, considerando o papel que a DRE representa na gestão de um restaurante, não como única alternativa, mas como uma ferramenta indispensável, identifique qual alternativa melhor qualifica a DRE de acordo com seu objetivo primário.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	c. 
A DRE apresenta, de forma resumida, as operações realizadas pela empresa, durante o exercício social, demonstrada de forma a destacar o resultado líquido do período. 
	Resposta Correta: 
	c. 
A DRE apresenta, de forma resumida, as operações realizadas pela empresa, durante o exercício social, demonstrada de forma a destacar o resultado líquido do período. 
	Feedback da resposta: 
	Sua resposta está correta. A DRE apresenta de forma sistemática todas as operações de receita e despesa do restaurante. As demais não correspondem ao objetivo primário da DRE, pois são dados importantes para todos os envolvidos e auxilia o gerente na tomada de decisões independente de outros instrumentos. 
	
	
	
Pergunta 2 
0,25 em 0,25 pontos
	 
	
	
	Os gestores de restaurantes sabem que não é adequado misturar os custos fixos e variáveis, pois afetam na análise dos resultados. Lembrando que os custos fixos são gerenciados para representar o mínimo valor possível e os custos variáveis, por sua vez, são relacionados à produção e comercialização. Já a classificação dos itens de custo direto e indireto, correspondem ao grau de facilidade ou dificuldade de sua apuração. Quanto mais fácil for identificar um custo a um produto, mais direto ele será. LEÃO, T. Você sabe o que são custos fixos, variáveis, diretos e indiretos? Nomus – Blog Industrial, Rio de Janeiro, 18 jun. de 2018. Disponível em: <https://goo.gl/pRwfho>. Acesso em: 28/07/2018.
Com base nesta apresentação, assinale V para as alternativas verdadeiras e F para as alternativas falsas.
I. ( ) Nos custos diretos, os valores totais dos gastos permanecem constantes para uma determinada faixa da produção.
II. ( ) Os valores totais dos custos fixos são diluídos quanto maior for o volume de produção.
III. ( ) Nos custos indiretos, o valor total dos custos varia na proporção direta do volume de produção.
IV. ( ) Nos custos variáveis, o valor é constante por unidade, independentemente da quantidade produzida.
V. ( ) Despesas com energia elétrica em um restaurante são classificadas como variáveis, pois variam conforme a utilização.
Assinale a sequência correta 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	d. 
F, V, F, V, F 
	Resposta Correta: 
	d. 
F, V, F, V, F 
	Feedback da resposta: 
	Resposta correta! Você compreendeu bem a diferença de cada custo e não cometeu o engano de considerar a despesa de energia elétrica como variável. 
	
	
	
Pergunta 3 
0,25 em 0,25 pontos
	 
	
	
	É importante e necessário calcular o preço e o custo real de uma matéria-prima, ter certeza de quanto se paga, saber o rendimento e a perdas do produto. Em alguns casos é mais econômico comprar peças inteiras, mas também pode ser melhor comprar itens porcionados. O Fator de Rendimento é basicamente a parte útil, aquela que poderá ser utilizada na preparação e o Fator de Correção é quantidade a ser comprada a mais para se ter o peso líquido desejado, após a retirada das partes não aproveitadas.
Fonte: SOARES, R. Fator de rendimento e preço real dos produtos. Portal Hotelier News, publicado em 03/12/2008. Disponível em: < https://hoteliernews.com.br/noticias/artigo-fator-de-rendimento-e-preco-real-de-um-produto-27480>. Acesso em: 19/7/2018.
Analise as alternativas apresentadas e responda (V), para as proposições verdadeiras e (F), para as proposições falsas.
(_) Na compra de uma peça de carne bovina de 4 quilos, após a retirada da gordura e dos nervos, o peso líquido fica em 3,4 quilos. O fator de rendimento será de 0,85.
(_) Na compra de uma peça de carne suína de 5 quilos, após a retirada da gordura e do osso, o peso líquido fica em 4 quilos. O fator de rendimento será de 1,25.
(_) Considerando um fator de rendimento de 0,75 para uma determinada peça de carne, o fator de correção será de 1,33.
(_) Considerando um fator de rendimento de 0,60 para uma determinada peça de carne, o fator de correção será 1,60.
(_) O fator de correção exerce uma função inversa ao fator de rendimento.
Agora, assinale a sequência correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	d. 
V; F; V; F; V.
	Resposta Correta: 
	d. 
V; F; V; F; V.
	Feedback da resposta: 
	Resposta correta. Ao aplicar a fórmula: Fator de Rendimento (FR) = Peso Líquido / Peso Bruto e Fator de Correção (FC) = 1/FR, chegamos aos resultados corretos. Assim, quanto menor o fator de rendimento, maior será o fator de correção, exercendo uma função inversa entre eles. Para calcular, basta inserir os números na fórmula. Peso bruto: 4,0; peso líquido: 3,4. O que corresponde a: FR = 0,85.
	
	
	
Pergunta 4 
0,25 em 0,25 pontos
	 
	
	
	Dentre as principais alterações nas leis trabalhistas, ocorridas em 2017, destacam-se o fim da contribuição sindical obrigatória; o contrato de trabalho intermitente; as férias fracionadas; a criação do banco de horas; novas regras para a jornada de trabalho, especificações para o trabalho noturno, fins de semana e feriados; novas normas para o processo de demissão e rescisão contratual, dentre outras. Para evitar conflitos no ambiente de trabalho e gerenciar os colaboradores corretamente, se tornou importante conhecer as novas regras apontadas na Lei n. 13.467/2017.
Fonte: PRUSSAK, J. Nova lei trabalhista: principais mudanças para o trabalhador. Jurisbrasil. São Paulo, 2018.
Diante do exposto, assinale o que é correto afirmar diante da possibilidade de demissão por justa causa de um trabalhador.
I. Abandono de emprego.
II. Prática constante de jogos de azar.
III. Embriaguez habitual ou em serviço.
IV. Correr perigo manifesto de mal considerável.
Assinale a resposta que apresenta as afirmativas corretas.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	d. 
Apenas I, II e III estão corretas.
	Resposta Correta: 
	d. 
Apenas I, II e III estão corretas.
	Feedback da resposta: 
	Resposta correta. Conforme a Lei n. 13.467/2017, conforme os artigos 482º e 483º, o funcionário pode ser demitido sem justa causa, se abandonar o emprego, praticar jogos de azar constantemente; por embriaguez habitual ou em serviço. Já correr perigo manifesto lhe dá o direito de pedir rescisão de contrato por justa causa, tendo o funcionário o direito a indenização.
	
	
	
Pergunta 5 
0,25 em 0,25 pontos
	 
	
	
	Conforme estudamos, sabemos que a metodologia da engenharia de cardápio baseia-se em duas premissas: a popularidade, ou a demanda dos produtos, e a lucratividade, pautada na margem de contribuição individual de cada prato. Na prática, o principal objetivo da engenharia de cardápio é melhorar os indicadores de ticket médio e, consequentemente, o lucro do restaurante, com um cardápio adequado.
Fonte: TOCCI, A. M. Engenharia de cardápio: o que é e como aplicá-la?In: Consultoria para restaurantes. São Paulo, 24 de março de 2017.
Sabendo disto, analise as alternativas apresentadas e identifique a sequência correta utilizada pela engenharia de cardápio.
I. Elaborar a fichas técnicas de cada um dos pratos que são servidos no restaurante.
II. Determinar o que fazer com cada item do seu menu.
III. Redefinir a disposição e o design do cardápio, de acordo com os dados e as informações coletadas.
IV. Separar o cardápio de acordo com a rentabilidade e utilização de matéria-prima de cada um dos pratos servidos na casa.
V. Classificá-los de acordo com a popularidade e a margem de contribuição.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	b. 
I; IV; V; III; II.
	Resposta Correta: 
	b. 
I; IV; V; III; II.
	Feedback da resposta: 
	Resposta correta. A engenharia de cardápio analisa as fichas técnicas dos pratos e seu consumo, para se avaliar a rentabilidade dos pratos, e seu posicionamento no cardápio. Com base nestas informações, o gerente do restaurante pode decidir o que deseja fazer para melhorar os indicadores.
	
	
	
Pergunta 6 
0,25 em 0,25 pontos
	 
	
	
	Sabemos, pela literatura, que quanto menor for o estoque em relação ao que se projetou em vendas, o restaurante terá uma menor cobertura de estoque naquele dia. Isto pode significar riscos, ou seja, pode ser que falte alguma mercadoria para atender aos clientes, pois a cobertura de estoques é baixa, mas, caso contrário, uma cobertura de estoque alta, também existe o risco, desta vez, porque o restaurante acaba investindo muito dinheiro em estoques que podem ser perdidos por armazenamento inadequado; vencimento do prazo de validade ou por consumo indevido. Fonte: MARQUES, H. Saiba calcular o giro de estoques. In: Escola de Varejo, São Paulo. 31 de maio de 2018.
Sabendo disto, analise as afirmativas a seguir e responda(V), para as proposições verdadeiras e (F), para as proposições falsas.
(_) O cálculo do Giro dos Estoques considera a quantidade média consumida no período e o estoque médio no mesmo período.
(_) A obsolescência nos estoques em restaurantes pode ser comparada a produtos com prazo de utilização vencidos.
(_) Produtos com rotação de estoques menores são mais rentáveis e menos suscetíveis ao vencimento do prazo de validade.
(_) O giro de estoques é inversamente proporcional à quantidade média consumida por um determinado item.
(_) A capacidade de giro de estoques está na razão da gestão de compras, armazenamento e força de vendas. Agora, assinale a sequência correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	b. 
V; V; F; F; V. 
	Resposta Correta: 
	b. 
V; V; F; F; V. 
	Feedback da resposta: 
	Sua resposta está correta. O giro de estoques é um indicador importante, relacionado ao consumo médio, à rentabilidade da operação e a performance da política de gestão de compras e estoques. 
	
	
	
Pergunta 7 
0,25 em 0,25 pontos
	 
	
	
	Sabemos que para calcular o preço de venda de um prato, o gerente de um restaurante pode utilizar metodologias empíricas, como avaliação do preço da concorrência, ou usar métodos mais técnicos. Para Braga (2008) um dos métodos mais utilizados para o cálculo do preço de venda consiste na aplicação de um índice (divisor ou multiplicador) sobre o custo da matéria-prima, conhecido como mark-up. Já Cardoso (2013) afirma que para calcular os custos em restaurantes é possível utilizar fichas técnicas das preparações.
Fontes: BRAGA, R. M. M. Gestão da gastronomia: custos, formação de preços, gerenciamento e planejamento do lucro. São Paulo: Senac, 2008. CARDOSO, J. F. Custos e preços de venda: um estudo em restaurantes bufê por quilo. Turismo e Sociedade. v. 6. n. 1. p. 206-224. Curitiba. 2013.
Considerando a seguinte situação: Custo da matéria-prima = R$ 10,00. Percentual das despesas = 8%. Despesas variáveis = 6%. Luro desejado = 36%. Calcule:
(A) Mark-up Divisor
(B) Mark-up Multiplicador
(C) Preço de Venda.
Agora, assinale a sequência de respostas corretas.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	e. 
 A (0,5); B (2); C (R$ 20,00).
	Resposta Correta: 
	e. 
 A (0,5); B (2); C (R$ 20,00).
	Feedback da resposta: 
	Resposta correta. Você usou adequadamente a fórmula. Sendo: Mark-up Divisor = R$ 10,00 / (100% - 8% - 6% - 36%) = R$ 10,00 / (50/100) = 0,5. Mark-up Multiplicador = 1/0,5 = 2. Preço de Venda = 2 x R$ 10,00 = R$ 20,00.
	
	
	
Pergunta 8 
0 em 0,25 pontos
	 
	
	
	Conforme Cardoso (2013, p. 214), normalmente “os métodos considerados para a formação do preço de venda das preparações possuem características peculiares”, tais como a intuição do empresário; a experiência das pessoas na área de atuação; com base no que os clientes estão dispostos a pagar e nos preços praticados pelos concorrentes. São métodos bastante informais, entretanto, existe também a possibilidade de calcular os preços de venda de forma técnica, mas formal.
Fonte: CARDOSO, J. F. Custos e preços de venda: um estudo em restaurante bufê por quilo. Turismo e Sociedade. v. 6. n. 1. p. 206 – 224. Curitiba. 2013.
Com base nesta apresentação, assinale (V), para as alternativas verdadeiras e (F), para as alternativas falsas.
(_) Para calcular o preço de venda de um produto é necessário identificar os custos totais da preparação pela ficha técnica.
(_) Para calcular o preço de venda de um produto, multiplica-se o custo pela margem de lucro acrescido do valor correspondente das despesas.
(_) O mark-up divisor é calculado pela seguinte fórmula: MkUpD = (100% - % das despesas - % lucro desejado) / 100.
(_) O mark-up multiplicador é calculado pela seguinte fórmula: MkUpM = (1/MkUpD) x 100.
Assinale a sequência correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	e. 
V; V; F; V.
	Resposta Correta: 
	a. 
V; F; V; F.
	Feedback da resposta: 
	 Resposta incorreta. Você deve rever as fórmulas e os conceitos de formação do preço de venda. Observe que a Ficha Técnica é o principal instrumento para fornecer os custos de uma preparação. Tenha consigo a fórmula do mark-up Divisor e Multiplicador, com isso poderá calcular o Preço de Venda.
	
	
	
Pergunta 9 
0,25 em 0,25 pontos
	 
	
	
	São várias as despesas recorrentes em um restaurante, umas dispendem um valor considerável, outras não, ou seja, algumas precisam ser monitoradas de perto, outras nem tanto. Para este controle o gerente de restaurante conta com uma ferramenta chamada de Controle Mensal de Despesas, que tem como objetivo principal o registro dos valores das várias categorias de despesas e suas evoluções. Como já vimos, algumas despesas precisam de um controle mais rigoroso, e com isso poder tomar providências rapidamente para ajustar ou eliminar. OLIVEIRA JR., E. B. Controle e custos em serviços de A&B. Secretaria de Educação e Esporte. Governo de Pernambuco. Recife: Secretaria de Educação e Esporte, 2014.
Diante do exposto, analise as assertivas a seguir:
I. As despesas fixas de aluguel devem ser controladas prioritariamente, bem como as despesas de IPTU, condomínio e demais taxas, pelo valor que representam.
II. Despesas com matéria prima e insumos são importantes, independente da popularidade do prato.
III. Despesas com garçons são despesas diretas da atividade fim do restaurante e devem ser monitoradas.
IV. Os impostos pagos sobre as notas de venda são fixos, pois o percentual pago é sempre o mesmo.
V. As despesas com a aquisição de bebidas devem ser monitoradas e registradas, independentemente se são bebidas mais ou menos consumidas.
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	e. 
II, III; 
	Resposta Correta: 
	e. 
II, III; 
	
	
	
Pergunta 10 
0,25 em 0,25 pontos
	 
	
	
	A literatura sobre gestão de materiais diz que, basicamente, existem três métodos para avaliação dos estoques, chamados de: PEPS, UEPS e Custo Médio. Estes métodos permitem que o gerente do restaurante calculequal será o custo das mercadorias vendidas, com base no preço pago pelas mercadorias compradas, quando deram entrada no estoque. A escolha equivocada na forma de mensurar estas mercadorias pode gerar vários problemas.
Fonte: PERIARD, C. V. PEPS, UEPS e Custo Médio: o que é e como funciona. Revista Sobre Administração, São Paulo, 28 de junho de 2018.
Analise cada afirmativa a seguir e verifique quais são vantagens de uma boa gestão de estoques.
(_) Incluir desperdícios e roubo no custo do prato.
(_) Acurácia dos resultados.
(_) Identificar os produtos que estão sem giro.
(_) Gerenciar a demanda por capital de giro.
(_) Repassar informações dos pedidos para a área de compras.
Com base nesta apresentação, assinale (V), para as alternativas verdadeiras e (F), para as alternativas falsas. Marque a alternativa que apresenta a sequência correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	a. 
F; V; V; V; V.
	Resposta Correta: 
	a. 
F; V; V; V; V.
	Feedback da resposta: 
	Resposta correta. Acurácia dos resultados; identificar os produtos que estão sem giro; gerenciar a demanda por capital de giro; e repassar informações dos pedidos para a área de compras, mostram vantagens que o restaurante obtém com uma boa gestão de estoques. São preocupações que o responsável deve ter em mente na elaboração de sua política de compras e gestão dos estoques. Incluir desperdícios e roubos no custo do prato não é um bom gerenciamento, pois o melhor é evitar tais práticas