Relatório Determinação de Umidade

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PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS
Escola de Ciências Exatas e da Computação.
Disciplina: Análise Físico-Química de Alimentos.
Profa: Adélia Maria Lima da Silva.
Aluno: Rafael Damásio Silva.
UMIDADE POR AQUECIMENTO DIRETO EM ESTUFAS
Introdução
Segundo Valentini (1998), a determinação do teor de umidade é um procedimento fundamental na armazenagem de um produto alimentício, sendo que os valores adequados são conhecidos e devem ser respeitados, para que tenha uma qualidade aceitável para consumo do alimento. Os métodos para determinação de umidade são classificados em diretos e indiretos. Nos métodos diretos a água é retirada do produto, geralmente por processo de aquecimento, e o teor de umidade é calculado pela diferença das amostras no início e ao final do processo, essa diferença corresponde à quantidade de água retirada, devido a sua maior confiabilidade os métodos diretos são empregados como padrão para a aferição de outros procedimentos. Enquadram-se nesta categoria os métodos de estufa, destilação, infravermelho e Karl Fisher [1].
No Brasil, o método oficial para determinação de umidade é o de estufa a 105ºC ±3ºC durante 24 horas, estabelecido pelo Ministério da Agricultura [2]. O Ministério da Agricultura indica os valores padrões para a obtenção de amostras e para a execução dos testes de verificação, determinando o grau de umidade dos alimentos, além das tolerâncias. A viabilidade e a longevidade dos produtos dependem da interação de vários fatores, entre os quais, o teor de água ocupa lugar de indiscutível destaque, influenciando na estabilidade dos alimentos. A frequente determinação do grau de umidade é necessária para estabelecer e adotar procedimentos adequados para evitar ou, pelo menos, minimizar os danos que frequentemente ocorrem na cadeia de processos dos alimentos [3].
Parte Experimental
Materiais
Foi utilizada uma lata de leite em pó integral da marca Nestlé e da marca Itambé, uma caixa de amido de milho, da marca Duryea® e uma farinha de trigo, da marca LCA Ind. e Com. de produtos alimentícios. O instrumento de medida de massa foi uma balança analítica de precisão de 0,0001g. O veículo das amostras foram pesa-filtros e para sua manipulação foram utilizados papeis toalha e pinças metálicas para manipular as amostras. Para o aquecimento do material foi utilizada uma estufa. No resfriamento, foi utilizado um dessecador contendo sílica gel.
Métodos
Determinar a massa das amostras dos alimentos
Com o auxílio de piças metálicas colocou-se aproximadamente 3g de cada uma das amostras em pesa-filtros previamente pesados, seus valores foram anotados na Tabela 1.
Aquecimento, resfriamento e massa final das amostras
Em seguida cada grupo colocou o pesa-filtro com a amostra do seu produto dentro da estufa, que foi aquecida a 105ºC durante 30 minutos. Os pesa-filtros foram retirados da estufa e colocados em um dessecador contendo sílica gel para resfriar. Em seguida as amostras foram pesadas novamente e suas massas anotadas na Tabela 1.
Teor de umidade
Após as anotações serem feitas foram feitos os cálculos de teor de umidade das amostras. Fórmulas utilizadas: . .
Resultados e discussões
As amostras demostraram teor de umidade diferente, onde a maisena e a farinha de trigo apresentaram valores aproximados, além de maiores que as demais amostras, possivelmente por terem seu armazenamento em embalagens constituídas de papel, que assim tiveram maior facilidade no ganho de umidade do ambiente, enquanto que as amostras de leite integral em pó, que foram armazenadas em latas constituídas de metais, impedem de forma mais efetiva o ganho de umidade dos pelos leites, que também obtiveram valores aproximados das umidades. Os dados obtidos estão apresentados na Tabela1.
	Tabela 1. Resultados da umidade a 90º C.
	Resultados
	Grupo 1
	Grupo 2
	Grupo 3
	Grupo 4
	Identificação da amostra
	M
	2
	LI
	FT
	M1: massa do pesa-filtro (g)
	93,2931
	84,9498
	62,2723
	113,3371
	M2: massa inicial da amostra (g)
	3,0162
	3,0051
	3,0041
	3,0226
	M3: massa do pesa-filtro com a amostra (g)
	96,3093
	87,9549
	65,2761
	116,3597
	M4: massa do pesa-filtro com a amostra do pesa-filtro com a mostra após aquecimento (g)
	96,0231
	87,8768
	65,1914
	116,0850
	Teor de umidade (%)
	9,48
	2,60
	2,82
	9,08
Além dos materiais constituintes, o local de armazenamento e a violação das embalagens tem grande influência na obtenção do valor final do teor de umidade dos produtos, já que estão diretamente relacionadas a exposição do produto com o meio. O processamento do alimento também demostra influência, já que se devem respeitar as normas adequadas e seguir boas práticas de acordo com o controle de qualidade, que são fundamentais para manter e produzir um alimento de qualidade satisfatória e para obtenção de um mínimo possível de perda do material. Sua utilização tem um alto grau de importância para indústria alimentícia e está presente em diversas áreas e em diferentes partes dos processos de um mesmo alimento, assim sua padronização para a indústria é de extrema importância, já que se não houver padronização apareceram problemas relacionados à sua exatidão, repetitividade e reprodutibilidade atrapalhando no funcionamento geral da indústria e trazendo perdas gigantescas. A análise de umidade é uma das diversas análises presentes no ramo dos alimentos, que tem grande impacto ao tocante a vida de prateleira e estabilidade do alimento.
Conclusão
O resultado do experimento demostrou que as amostras a farinha de trigo, o amido e o leite integral em pó da marca Nestlé, se analisados, deverão ser aprovadas de acordo com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), uma vez que suas umidades reais (9,08%, 9,48% e 2,6%) foram menores que as recomendadas (13%, 12,2% e 2,7%), já o leite integral marca Itambé não seria aprovado, uma vez que sua umidade real (2,82%) foi maior que a recomenda (2,7%) o que pode aumentar a possibilidade de contaminação deste produto.
Referências
VALENTINI, Sílvia Regina de T.; CASTRO, Maria FP; ALMEIDA, Fernanda H. de. Determinação do teor de umidade de milho utilizando aparelho de microondas. Food Science and Technology, v. 18, n. 2, p. 237-240, 1998.
Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regras para análise de sementes / Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. – Brasília : Mapa/ACS, 2009. 399 p.
LOPES, Madelon Schimmelpfennig. Método de estufa para determinação do grau de umidade de sementes de arroz e soja. 2008.