Infusos e Bebidas Alunos

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Infusos e Bebidas Bebidas
Conceito: todos os tipos de líquidos consumidos
• BEBIDAS NÃO ALCÓOLICAS:
1) Infusos (café e chá)
2) Leite (puro ou com chocolate,
enriquecido ou não)
1) Sucos
2) Refrescos
3) Coquetéis
4) Bebidas enriquecidas
5) Refrigerantes
• 1) INFUSOS
• Infusão = colocar água fervente sobre
alguma substância.
• Flavor = essência, aroma, sabor.
• Os infusos mais usados são o café e o
chá (mate e preto). São servidos
geralmente quentes, têm ação estimulante
e diurética: purinas, cafeína, teobrimina,
etc.
Café
- Substâncias encontradas no café:
– Tanino e ácido tânico: substâncias
adstringentes, podem produzir sabor amargo
se ultrapassar o ponto de fervura
(solubilidade do tanino é > água fervente).
– Caferol: aroma e sabor. Muito solúvel e
bastante volátil.
– Cafeína: substância estimulante, muito
solúvel em água. Age no aparelho digestivo
estimulando a secreção gástrica e a
motilidade intestinal, atua no sistema nervoso
(excitando-o), no aparelho circulatório ( ­
ritmo cardíaco e do sistema renal = diurético).
- Fatores que influenciam a qualidade do
café:
– Altitude: quanto > a altitude da lavoura, mais
refinado o café;
– Clima: moderado e seco na época da
colheita;
– Localização: quanto mais sol e ventos
moderados, melhor o café;
– Tipo de colheita: colher grãos maduros =
homogeneidade do lote, melhor qualidade da
bebida;
– Preparação: coador de pano ou papel,
máquina.
- Classificação
do café:
- A classificação do café cru
leva em conta:
– tipo do grão
– tamanho
– quantidade de grãos defeituosos ou mal formados
que um lote pode ter. (chochos, mal granados,
quebrados, brocados, pretos, verdes e ardidos –
quantidade superior a 10% = bebida muito ruim)
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- Tipos de grão:
• Arábica: 75% da
produção mundial;
melhor qualidade;
grãos longos e lisos e
baixo teor de cafeína
(0,8 a 1,3%).
– Sul de Minas, Goiás,
Paraná, Bahia e São
Paulo.
• Robusto Africana
(Conillon): 20% da
produção mundial;
menor qualidade;
grãos arredondados
e irregulares e alto
teor de cafeína (2 a
2,4%).
– Espírito Santo, Mato
Grosso e Rondônia.
• Tipos de moagem
– Moagem grossa
– Moagem fina
– Espresso
• Tipos de Café
– Café torrado em pó
– Café em pó com
aromatizador
– Café em pó
descafeinado
– Café instantâneo
- Métodos de preparo
• 6 a 10% de pó e água de 92 a 96ºC
• Ebulição
• Gotejamento utilizando filtro de papel
• Extração por pressão (espresso)
Um bom café depende da solubilidade da
cafeína e do tanino.
Reaquecer café: ¯ substâncias aromáticas
e ­ concentração de taninos
• Características de um bom café:
• DOÇURA: café fino -
sabor adocicado - beber
sem açúcar.
• A doçura pode variar
de nula até muito boa.
• Café com excesso de
grãos verdes, pretos ou
ardidos – não
apresentam doçura
perceptível.
• AMARGOR: é o gosto produzido pela
cafeína e deve ser leve e equilibrado
nos cafés de melhor qualidade.
Amargor forte ou muito forte são
provenientes de uma torra muito
acentuada (escura) ou de um tempo
excessivo de contato da água com o pó
de café (moagem fina).
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• ACIDEZ: é a sensação obtida na parte
lateral da língua e pode ser bastante
desejável no café, especialmente em
mercados europeus (Alemanha). O café
colombiano é valorizado naqueles
mercados por uma intensa acidez. No
Brasil os cafés são pouco ácidos Þ Sul de
Minas ( maior acidez) / Mogiana-SP (leve
acidez)
• CORPO: sensação
na boca causada
por uma
persistência no
paladar (enriquece
a bebida do café).
Pode ser sem
corpo, leve, bom
corpo ou
encorpado.
• AROMA: elementos
perceptíveis através do
olfato.
– Maior acidez do café -
maior percepção do
aroma.
– Bons cafés (frescos) tem
aroma pronunciado.
– Os aromas podem ser:
frutado, florado,
achocolatado, semelhante
ao pão torrado, etc.
• Contra indicação do café
– Pessoas excessivamente nervosas, com
gastrite, colite, hipertireoidismo e com ritmo
cardíaco acelerado.
• Utilização
– Puro, com leite, em
preparações como sorvetes,
balas, tortas, pavês,cremes,
molhos, etc.
b) CHÁS
• São infusos
provenientes da
imersão de folhas,
ervas ou flores de
algumas plantas, em
água fervente, para
extrair-lhes as
substâncias
aromáticas.
• Tipos de chá:
– Chá verde: Ásia;
– Chá oolong: China
– Chá preto: Britânicos e ocidentais
– Diversos: Chá mate: Brasil - folhas de Ilex
paraguayensis. (verde – chimarrão / torrado – infusão
comum); erva-doce, erva-cidreira, anis, flor e folhas
de laranjeira (calmante, digestivo, etc.).
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Folha colhida
Secas
Desidratadas
Desidratação (3%
umidade) por vapor
ou torradas
(desativa enzimas e
previne fermentação)
Folhas secas torcidas
Abre a célula
Expõe interior ao O2 e libera
enzima que oxida taninos ou
polifenol.
Sabor e cor ao chá
Oolong Preto
Chá Verde
- Composição dos
chás
• Contém em sua
composição a
teína, substância
análoga à cafeína.
Contém taninos e
substâncias
aromáticas
próprias.
- Técnicas de preparo do chá
– O vasilhame deve ser exatamente para este
fim.
– A água fervente deverá ser despejada sobre
as folhas e o bule tampado para impedir a
perda de substâncias voláteis.
– O chá quando fervido torna-se adstringente,
amargo e sem aroma.
– A proporção é de 2% de chá para o volume
de água.
2) LEITE ENRIQUECIDO
OU AROMATIZADO
São bebidas feitas à
base de leite,
combinadas com
frutas e/ou
hortaliças.
- Leite enriquecido com chocolate (ou cacau)
• Chocolate - possui teobrimina, cafeína, taninos,
substâncias aromáticas e ainda é acrescido de
amido e lipídeos o que o torna um alimento
bastante energético. O cacau é boa fonte de
ferro.
• São ótimas fontes calóricas devido ao açúcar e
leite que lhes são acrescidos. São de fácil
digestibilidade e 30% dos seus ácidos graxos
são insaturados (oléico e linoléico)
- Técnica de preparo do chocolate (ou cacau)
• Não podem ser
preparados como
infusões devido à parcela
de amido existente em
sua composição. Podem
ser servidos quentes ou
gelados, espumantes
(batido liquidificador) ou
não.
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- Contra indicação do
chocolate (ou cacau)
• Diabetes, obesidade,
úlceras, colites e
problemas renais.
3) SUCOS
• Líquido obtido da
extração de frutas
e/ou hortaliças.
• Devem ser servidos
imediatamente após
preparo.
• São ricos em
vitaminas e minerais.
4) REFRESCOS
• Obtidos pela diluição de sucos de frutas e
extrato de vegetais, acrescidos ou não de
açúcar.
• Há uma obrigatoriedade oficial do
acréscimo de cerca de 20% de suco
natural de frutas referidas no produto.
Podem ser ricos em vitaminas e minerais,
devendo ser servidos imediatamente após
sua preparação.
5) COQUETÉIS
• Preparações feitas
da mistura de
diversos sucos de
frutas ou sucos de
frutas com sucos de
hortaliças. Podem ou
não levar água e
partículas de
substâncias sólidas
(frutas picadas).
6) BEBIDAS ENRIQUECIDAS
• São refrescos, sucos, coquetéis ou leite
enriquecido, acrescidos de outros
alimentos (ovos, farinha) e suplementos
dietéticos.
7) REFRIGERANTES
• Bebidas estimulantes à
base de guaraná e coca-
cola; também contém
cafeína. São gasosos e
contém essências
artificiais de frutas e
cerca de 10% de açúcar.
Os refrigerantes tem
obrigatoriedade oficial de
conter cerca de 20% de
suco natural da fruta do
produto.
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• BEBIDAS ALCOÓLICAS:
São produtos
complexos que contêm
álcool etílico e outros
componentes.
Possuem calorias
vazias.
• Bebidas fermentadas: São
aquelas que além do álcool
etílico obtido da fermentação,
ainda possuem boa parte dos
demais componentes da
matéria prima.
1. Vinho: Bebida alcoólica
produzida da uva. Teor
alcoólico varia de 8 a 12%.
• Tinto: produzido somente de
uva preta. A casca que dá a
cor. Servido com carnes
vermelhas e de caças.
• Vinho rosê ou rosado:
Fermentado com a casca por
um curto período. Servido
para qualquer tipo de carne.
• Vinho branco: Produzido com
qualquer tipo de uva branca
ou com uva escura sem casa.
Servido gelado e acompanha
carnes brancas.
2. Cerveja e chope: obtidos pela
fermentação de água e malte
(cevada + açúcar), lúpulo e levedo.
Teor alcoólico varia de 2 a 5%.
3. Sidra: obtida através da
fermentação alcoólica do suco de
maçã. Teor alcoólico entre 4 e 6%.
4. Saquê: bebida de origem
japonesa, obtida pela fermentação
do arroz. Teor alcoólico de 14 a
25%. Pode ser consumido frio,
quente ou á temperatura ambiente.
2. Destiladas: O cereal (milho, cevada,
centeio), cana de açúcar ou o suco de
fruta são fermentados e depois destilados.
Teor alcoólico em torno de 40% ou mais.
• Aguardente: Bebida fermentada de destilada de
uva, cana-de-açúcar ou frutas.
• Uísque: Fermentação do malte. Após a destilação
é envelhecido por pelo menos 3 anos em toneis de
madeira.
• Rum: provém de melaços de cana-de-açúcar.
Após envelhecido adquire sabor, aroma e
coloração característicos.
• Vodca: destilado de batata e cereais
a) Licores: bebidas alcoólicas
preparadas misturando
aguardente com substância de
origem vegetal ou extratos
obtidos por infusões, açúcar e
mel. Teor alcoólico de 15 a 35%.
3. Bebidas alcoólicas de mistura:
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b) Coquetéis
• Preparações feitas
da mistura de
diversos sucos de
frutas ou sucos de
frutas com sucos de
hortaliças. Podem ou
não levar água e
partículas de
substâncias sólidas
(frutas picadas).
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