Fraude em Mel

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RESUMO
O mel é uma solução composta basicamente pelos açúcares simples de glicose e frutose, o qual tem a possiblidade de ser fraudado por meio de adição de amido e entre outras substâncias. Quando algum desses elementos são encontrados por meio de análises, o mel não é considerado autêntico para comercialização. O objetivo deste trabalho foi avaliar possíveis alterações em amostras de méis. Foi realizada a reação de Lugol com cinco tipos diferentes de amostra. Por meio desta análise foi possível identificar a coloração violeta em uma das cinco amostras, dando positivo para presença de amido. Esta reação ocorre por meio adição de Lugol e água destilada que reage com a amilase do amido presente causando a coloração violeta. Os outros quatro méis não foram identificados com presença de amido, sendo possível assim considera-los não adulterados por adição de amido.
Palavras-chave: mel, fraude, análise, amido.
ABSTRACT
Honey is a solution composed basically by the simple sugars glucose and fructose, which has the possibility to be swiped through the addition of starch and other substances. When any of these elements are found through analysis, the honey is not considered genuine for marketing. The aim of this work was to evaluate possible changes in samples of honeys. Lugol's iodine reaction was performed with five different types of sample, through this analysis it was possible to identify the violet coloring on one of the five samples, being possible to observe the presence of starch. This reaction occurs through addition of Lugol's iodine and distilled water which reacts with starch amylase present causing the color violet. The other four samples were identified with the presence of starch, so consider them genuine.
Keywords: honey, fraud, analysis, starch.
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO
O mel é o produto natural elaborado por abelhas a partir de néctar de flores. É proibida a adição de corantes, aromatizantes, espessantes ou qualquer outro tipo de substância estranha (MAPA, 2017).
Nos dias de hoje, as fraudes em alimentos vêm evoluindo paralelamente com os avanços tecnológicos. Através da globalização, os fraudadores encontram maneiras de aperfeiçoarem os produtos por meios de alteração, adulteração, falsificação e sofisticação.
O mel, quando adulterado, perde todos os seus nutrientes, podendo inclusive prejudicar o bem-estar do consumidor. Diante disso, umas das análises feita para verificar a autenticidade de méis comercializados se baseia na reação de Lugol. Através do estudo é possível indicar se houve alguma forma de adulteração, como por exemplo, a adição de amido para dar viscosidade e utilizar assim, menos do produto original (MEIRELES e CANÇADO, 2013). 
O presente trabalho teve por finalidade descobrir se méis comercializados são autênticos, artificiais ou falsificados. Através disso foi realizada uma pesquisa verificando a adulteração por meio da adição de amido para a obtenção de viscosidade. Para evidenciar tal fraude utilizou-se o Lugol, recomendado pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). 
O objetivo do trabalho em questão foi identificar por intermédio de aspectos físico-químicos os méis comercializados em diferentes pontos de venda, constatando com os respectivos resultados da análise se há evidências de adulterações por adição de amido ou quaisquer outros tipos de atividades fraudulentas.
2 REVISÃO DE LITERATURA
O mel é um produto originalmente natural, produzido pelas abelhas, com base no néctar que é retirado por elas das flores e convertido por meio de dois processos, um físico, com a evaporação da água, e outro químico, pela adição de enzimas (MEIRELES e CANÇADO, 2013). O mel autêntico deve demonstrar aspecto líquido, denso, viscoso e translúcido, e sua cor poderá variar do amarelo ao amarelo-avermelhado, contém cheiro específico, sabor doce e característica própria. (SILVA, QUEIROZ E FIGUEIRÊDO, 2004).
Ele é composto, em sua maioria, por água e carboidratos, principalmente glicose e frutose, além de minerais, aminoácidos, vitaminas e outras substâncias orgânicas (MEIRELES e CANÇADO, 2013). É um alimento rico em açúcares e com alto valor energético e devido a conter essas qualidades é considerado um adoçante natural e fonte de energia, também confere algumas características medicinais (AROUCHA, OLIVEIRA, NUNES, MARACAJÁ E SANTOS, 2008)
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (2017) define:
“Entende-se por mel, o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmeia.”
Por ser um produto natural de distribuição restrito e, consequentemente, de significativo valor agregado, o mel tem sido alvo de inúmeras fraudes (WEISE, 2005; KRULISKI et al., 2010; MEIRELES; CANÇADO, 2013). As fraudes em alimentos ocorrem de alterações, adulterações e falsificações praticadas com o intuito de alcançar maiores lucros. Estes procedimentos buscam ocultar ou mascarar as más condições estruturais e sanitárias dos produtos e conceder-lhes condições que não possuem (EVANGELISTA, 1989).
No caso do mel, as alterações podem ocorrer por características internas dele mesmo ou por influência do homem. As alterações naturais em méis habitualmente são resultante de fatores ambientais como variações da umidade, alteração do calor ao longo do dia ou envelhecimento natural, levando a deterioração de seus componentes. Das adulterações causadas pelo homem, estão entre as principais, as alterações provocadas pela adição de água, amidos e glicoses como forma de fazer render o mel e aumentar seu constituinte sólido e, consequentemente, os lucros com a venda do mel adulterado (BULIGON, PEGORARO, BERSCH, SALAZAR E SALAZAR, 2015). As fraudes em mel são destacadas como crime, tornando o produto prejudicial à saúde e trazendo impactos negativos ao consumidor (FILHO, 2006).
As adulterações geralmente acontecem graças ao mel ser um produto de alto valor comercial. As indústrias buscam sempre maiores rendimentos e por isso fraudam o produto afetando a população. Mediante esse fato, o governo federal junto com os estados brasileiros fortaleceu as fiscalizações na venda e no uso de normas de qualidade para a produção e distribuição do mel para a população (CRUZ,2010). 
O Ministro de Estado da Agricultura e do Abastecimento aprovou o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel, visando assegurar condições igualitárias e total transparência na elaboração e comercialização destes produtos. Com o objetivo de estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deve conter o mel destinado ao consumo humano direto. Segundo o Ministério da Agricultura é terminantemente proibida a adição de qualquer tipo de aditivos (MAPA, 2017).
Para detectar as adulterações, existem diferentes procedimentos de análise para caracterização e garantia da qualidade dos alimentos que chegam ao consumidor. Os testes mais utilizados para indicar possíveis alterações em méis são as reações de Lund, Fiehe e de Lugol. Todos esses testes informados indicam apenas resultados qualitativos (BULIGON, PEGORARO, BERSCH, SALAZAR E SALAZAR, 2015).
A reação de Lund constitui-se na precipitação de derivados proteicos naturalmente existentes no mel pelo reagente ácido tânico. O valor do precipitado varia entre 0,6 e 3,0. Se o valor for abaixo de 0,6ml, significa que o produto é ilegítimo ou foi acrescentado substâncias artificiais. Caso o valor seja acima de 3,0 ml pode indicar a adição de substancias proteica ou que as abelhas foram alimentadas com hidrolisado de proteínas (MEIRELES e CANÇADO, 2013).
Já a reação de Fiehe é uma análise que vai identificar a presença de substâncias que são produzidasdurante o superaquecimento do mel ou adição de xaropes de açúcares. Consiste na identificação do hidroximetilfurfuraldeido (HMF), que é obtida através da hidrólise ácida da sacarose, que reage com resorcina. O resultado sendo positivo a substância vai apresentar coloração avermelhada, indicando alteração e/ou adulteração do produto (BERA, 2004).
O hidroximetilfurfural (HMF) é um aldeído cíclico formado pela desidratação ácida dos monossacarídeos. É um indicativo de qualidade para o mel, que ajuda no reconhecimento de produto fresco quando encontrado em baixas quantidades. Se encontrado em altas concentrações, como superior a 80 mg/kg, também indica que o produto possa ter sido aquecido, armazenado em condições inapropriadas ou adicionado xarope invertido. Ele pode ser uma substância tóxica se estiver presente acima da quantidade limite, por isso é necessário a sua determinação nos méis. O HMF é uma substância naturalmente encontrada em todos os produtos que contenham água com monossacarídeos em meio ácido (BERA, 2004).
3 MATERIAIS E MÉTODOS
Para este trabalho, utilizou-se como método de análise a reação de Lugol, como indica o Instituto Adolfo Lutz (2008). Essa reação permite constatar a presença de dextrinas e amido no mel. 
Como materiais necessários para a realização dessa análise, foram utilizados os seguintes itens:
Balança analítica; 
Banho-maria;
Espátulas metálicas;
Proveta de 50mL;
Béquer de 50mL;
Pipeta graduada de 1mL;
Bastões de vidro.
A solução de Lugol foi preparada fazendo a dissolução de 1g de iodo ressublimado em 10mL de água contendo 3g de iodeto de potássio e diluída em 50mL de água. A solução foi armazenada em frasco âmbar. 
Para o procedimento, foi pesado 10 g da amostra em um béquer de 50 mL. Foi adicionado 20 mL de água e agitado. Essa amostra foi deixada em banho-maria fervente por 1 hora e em seguida resfriado à temperatura ambiente. Foi adicionado 0,5 mL da solução de Lugol. Na presença de glicose comercial ou xaropes de açúcar, a solução fica colorida de marrom-avermelhada a azul com a adição do Lugol. A intensidade da cor depende da qualidade e da quantidade das dextrinas ou amido, presentes na amostra fraudada. O mel sendo puro, não há alteração da cor.
Foi realizada a análise de reação de Lugol em amostras de 5 marcas distintas de mel, que foram compradas na região do Vale do Paraíba, interior do estado de São Paulo. Estas estavam armazenadas em seus frascos originais e à temperatura ambiente, foram chamadas de A, B, C, D e E. A análise foi feita no laboratório de bromatologia da Universidade Paulista, campus São José dos Campos.
4 RESULTADO E DISCUSSÃO
Apenas a amostra da marca A apresentou alteração na cor do mel ao adicionar a solução de Lugol. As demais amostras não apresentaram nenhuma alteração, conforme demonstra a figura abaixo.
Figura 1 – Resultado da análise de reação de Lugol nas 5 amostras escolhidas.
Fonte: Autor próprio, 2018.
 Diante dessa alteração de cor, é possível constatar que há adição de amido no mel da marca A, e com isso uma possível fraude por parte da marca deste mel, como demonstrado na tabela de comparação abaixo.
Figura 2 – Tabela de comparação dos resultados das análises
Fonte: Autor próprio, 2018.
Para evitar tais problemas, o Serviço de Inspeção Federal, conhecido mundialmente pela sigla S.I.F. e vinculado ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA, é o responsável por assegurar a qualidade de produtos de origem animal comestíveis e não comestíveis destinados ao mercado interno e externo, bem como de produtos importados. Todos os produtos de origem animal sob responsabilidade do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (2017) são registrados e aprovados pelo S.I.F. visando garantir produtos com certificação sanitária e tecnológica para o consumidor brasileiro, respeitando as legislações nacionais e internacionais vigentes.
Nos méis utilizados nessa pesquisa, somente a marca A não continha o selo S.I.F n° 3514, logo é possível perceber a importância deste selo para os produtos que são consumidos.
Em uma avaliação de adulterações em méis produzidos no município de Itaqui/RS, foram analisadas oito amostras de méis, de 2013 e 2014 provenientes de quatro pequenos produtores do município de Itaqui – RS. As amostras encontravam-se envasadas em frascos plásticos de 250 mL e mantidas à temperatura ambiente. Todas as amostras analisadas apresentaram resultado negativo para a reação de Lugol, indicando que o produto não foi adulterado com amido ou dextrinas (ANTONIO E TIECHER, 2015).
Já na análise de Santos, Moura e Camara (2011), foram adquiridas 5 amostras de méis que são comercializadas em feira-livres e comércio no bairro de Itaquera, São Paulo. Na reação de Lugol, observou-se que três amostras deram resultados negativos, enquanto duas indicaram ser positivas (coloração azul intenso na presença da solução de Lugol), as amostra 4 e 5 tem presença de amido devido a reação ter ficado azul intenso, sugerindo a fraude com adição de amido ao produto para aumentar a viscosidade e densidade do produto, adicionados a xaropes ou caldas de caramelo.
5 CONCLUSÃO
Conclui-se que o mel por ser um produto natural produzido unicamente pelas abelhas, deve ser puro não apresentando nenhuma adição de compostos que não sejam naturais do mel. 
Caso o mel não seja puro é sinal de que há fraude, e isso significa que a qualidade do alimento foi afetada, pois perde os nutrientes e pode prejudicar o bem estar do consumidor. 
Para a elaboração deste trabalho foi realizada a análise de reação de Lugol no laboratório de bromatologia da Universidade Paulista, campus São Jose dos Campos, em que foram analisadas 5 amostras de marcas distintas de mel para descobrir se são autênticos. Após a reação de Lugol, apenas a amostra da marca A apresentou alteração da coloração final, indicando que há adição de amido no mel, ou seja, fraude.
Vale ressaltar que a marca A não apresenta o selo SIF, que é responsável por assegurar a qualidade dos produtos de origem animal. Portanto é evidente a importância da presença deste selo como garantia da qualidade dos produtos que são de consumo.
6 REFERÊNCIAS
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