Guia de Estudos da Unidade 04 - Cozinha Francesa.pdf

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UNIDADE IV
Cozinha Francesa
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COZINHA FRANCESA
UNIDADE 4
PARA INÍCIO DE CONVERSA
Querido(a) estudante! Chegamos ao fim da nossa disciplina Cozinha Francesa. Foi rápido, porém prazero-
so, não é verdade?
Lembrando que na unidade 3, você aprendeu sobre a evolução da Cozinha Francesa a partir dos diferentes 
momentos históricos vividos pela França, o trabalho intensivo dos chefs de cuisine franceses e a eclosão 
dos restaurantes que fizeram surgir um modo à mesa sofisticado cognominado service à la française. 
Ainda, verificamos que na França o vinho além de bebida eleita e apreciada nas refeições em combina-
ção com a comida, o mesmo também é bastante utilizado no preparo dos pratos regionais e clássicos da 
cozinha francesa.
ORIENTAÇÕES DA DISCIPLINA
Nesta unidade 4, vamos aprofundar essa sofisticação na Cozinha Francesa através de suas técnicas culi-
nárias e verificar como a Pâtisserie francesa tornou-se sinônimo de sabor e sofisticação. Ainda, vamos 
aprender a executar uma das classes de massas (pâtes) mais importantes da culinária francesa, que são 
as chamadas “massas arenosas” ou “massas esfareladas” (brisée e sucrée) as quais são amplamente 
utilizadas no preparo de tartes, quiches e tantas outras especialidades da Pâtisserie francesa. 
PÂTISSERIE NA FRANÇA
A Pastelaria (Pâtisserie) teve sua evolução na França a partir dos banquetes palacianos no período de 
Catarina de Médici, no século XVI, e se tornou parte importante da culinária francesa, sobretudo à mesa, 
no serviço de sobremesa (dessert) e mesmo no momento do café, desde os refinados entremets variados 
aos gâteaux maison, bolos caseiros, simples e tradicionais, e os petits fours que enaltecem a grandeza 
de uma refeição francesa. A produção intensiva de açúcar no século XVI no continente americano fez com 
que o mel, principal elemento da doçaria romano-gálica e medieval, fosse substituído gradualmente, sen-
do empregado somente em receitas típicas como o pain d’épice, o bolo de mel e especiarias tradicional 
das regiões de Bourgogne, Champagne, Alsace e Lorraine. A presença de pasteleiros italianos na corte de 
Henrique II e Catarina de Médici fez com que diferentes especialidades da pâtisserie se desenvolvessem 
em solo francês. 
Assim, a pastelaria francesa, sobretudo a baseada nas confiseries e confitures, se desenvolveria e teria 
grande aceitação graças a iguarias como as pâte d’amande, o marzipã, as balas, o pain d’épices, a pâte 
à choux, as frutas e flores confitadas e cristalizadas. A partir daí aumentaria constantemente em solo 
francês e, para aqueles que pudessem adquirir tais produtos, o consumo do açúcar e das amêndoas, cuja 
combinação fez surgir diferentes especialidades da pâtisserie clássica, como os macarons, os succès, as 
daquoises, os financiers, entre outros.
Em 1566, a profissão de pâtissier (pasteleiro) seria reconhecida e entendida diferenciada frente à atuação 
profissional do cuisinier (cozinheiro) e do officier de bouche (o modelo de chef primordial, encarregado dos 
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banquetes e entretenimento). O pâtissier faz parte da brigada de cozinha profissional e ele é o responsá-
vel pelas sobremesas e todas as preparações doces (entremets, sorbets, glaces, friandises entre outros), 
além de todo tipo de massas (pâtes) doces e salgadas, se necessário. Na ausência do boulanger (padeiro), 
o pâtissier pode elaborar as massas levedadas (pâtes lévées) para o preparo de brioches e outros tipos 
de pães. 
O surgimento dos cafés em território francês no século XVII também oportunizou o desenvolvimento da 
pâtisserie na França. O café como bebida chegaria à Europa em 1620, através dos comerciantes venezia-
nos que comerciavam com o leste do Mediterrâneo. Em 1669, o embaixador turco em Paris, Soliman Aga, 
iniciou Luís XIV no prazer do café. O primeiro café parisiense, atualmente em atividade como restaurante, 
foi inaugurado em 1686, por um siciliano chamado Francesco Capelli, cognominado Procópio e que, alguns 
anos depois, seria afrancesado para Procope o nome do café aberto na rua des Fosses Saint-Germain, em 
Paris. 
Obras como Traité de l’usage du Caphé, du Thé et du Chocolate (1671) e Pastissier François (1672), de 
D’Audiger, impulsionariam o consumo do café e a elaboração de especialidades doces as quais acompa-
nhavam estas bebidas. O cardápio dos cafés variava muito numa época onde apareceram outras iguarias 
como o chocolate e o chá. Alguns cafés especializaram-se em sobremesas geladas e sorvetes, enquanto 
outros ofereciam preparações das vienoisseries, à base de massas folhadas, recheadas com crèmes e 
pastas de amêndoas e nozes. 
O reinado de Luis XV, no século XVIII seria conhecido como “Reinado de Açúcar”. Apesar da produção 
de açúcar existir notadamente desde que os cruzados se apoderaram das plantações árabes (séc. XIII), 
o açúcar da cana-de-açúcar, conhecido em França por cannamel, penetra profundamente neste período 
em todas as classes sociais, devido também à grande produção nas Antilhas e Caraíbas. A produção de 
compotas e geleias de frutas e flores, e o surgimento dos merengues seriam notáveis à época de Luís XV. 
Durante seu governo, surgiriam obras como Cannaméliste Français (1751), de Gilliers, a qual enfatizava 
o preparo de bonbons, nougats, biscoitos e friandises, entre compotas e geleias; e Art de bien faire les 
Glaces d’Office (1768), de Emy, que levaria ao conhecimento público o preparo de sorbets e sorvetes, os 
quais foram servidos pioneiramente no café Procope de Paris. 
Os banquetes palacianos e mesmo os banquetes oficiais do período do Império Napoleônico deram impul-
so à arte da pâtisserie, tendo como seu maior expoente o jovem Marie-Antoine Câreme, autor inclusive 
do Pâtissier Royal (1815), e que tornou as pièces-montées um fenômeno à mesa francesa, onde peças or-
namentais açucaradas como as coquembouches de profiteroles e macarons. As preparações da pastelaria 
francesa deveriam ser elaboradas como peças de arte e embelezar as mesas dos grandes banquetes. O 
grande chef pâtissier Jules Gouffé, em seu Le livre de Pâtisserie (1873), destacou que o pasteleiro deve 
conhecer do desenho, da escultura e da arquitetura, para que possa exercer sua imaginação e as técnicas 
da pâtisserie para que o sabor tome forma. 
A mudança de hábitos à mesa pela sociedade francesa no século XVIII, logo depois da Revolução fran-
cesa, estabeleceu gradualmente o costume do almoço, que podia incluir até três entradas e três pratos 
principais, muito embora o jantar representasse a refeição principal. A maior parte das vezes era servido 
à la française, ou seja, o primeiro prato era colocado na mesa e mantido quente sobre os rechauds, antes 
de os convivas se sentarem à mesa. Este incluía hors-d’oeuvres, sopas e assados. Seguiam-se assados 
quentes e frios, bem como empadas, saladas, legumes e os primeiros doces, os entremets. Por fim, eram 
servidos os desserts, as sobremesas, como bolos e tortas. A pâtisserie ganharia, portanto, seu espaço 
de excelência na cozinha clássica francesa, tornando-se especializada, simples e refinada conforme os 
gostos e o regionalismo. 
3
Massas base (pâtes de base) da pâtisserie francesa 
As massas são, junto com os crèmes e os appareils (espécies de cremes e pastas de base para diferentes 
receitas clássicas francesas), os elementos de base essenciais dentro da pâtisserie francesa. Os ingre-
dientes que entram na composição de diferentes receitas, clássicas ou contemporâneas, são combina-
dos com estes 3 elementos supracitados, a fim de possibilitar a criação de deliciosas receitas. Assim, 
diferentes e variadas receitas são desenvolvidas apenas pela simples modificação dos ingredientes que 
compõem os recheios (farces) e coberturas (garnitures), denotando assim a arte inventiva da pâtisserie.
Nesta unidade 4, vamos abordar as chamadas “massas arenosas” ou “massas esfareladas” (pâte brisée 
e pâte sucrée), denominadasna França de pâtes séches (massas secas) ou mais especificamente de pâtes 
à foncer (por serem empregadas para forrar formas de tortas). Estas massas empregam a técnica clássica 
da Pâtisserie francesa denominada sablage, na qual desenvolvemos uma espécie de “farelo” ao misturar 
com auxílio dos dedos a manteiga com a farinha de trigo. 
Ainda, para estes tipos de massas (pâtes), podem ser empregadas as técnicas de fraissage e cremage 
(esta última é mais empregada no preparo de massas para tortas doces, como Gâteau Basque e Tarte 
Tatin). A fraissage consiste em friccionar, com o auxílio das mãos ou de uma espátula, a massa pronta 
contra a superfície de uma bancada após a incorporação de todos os ingredientes. Esta não é uma técnica 
obrigatória, uma vez que a sablage bem executada garante a homogeneização da massa. Para a cremage, 
as gemas, o açúcar e a manteiga são batidos primeiro para seguir à incorporação da farinha de trigo pouco 
a pouco, obtendo-se, assim, uma massa mais leve, cremosa e macia. 
Os ingredientes básicos para as massas esfareladas são, conforme o de maior quantidade para o de 
menor quantidade: farinha de trigo, manteiga, gemas, leite ou água fria. Os ingredientes líquidos, como 
leite ou água não devem ser utilizados em grande quantidade uma vez que a hidratação dos grânulos da 
farinha de trigo e o processo de manipulação da massa podem deixá-la mais resistentes. Como falamos 
anteriormente, o açúcar é o ingrediente que diferencia a pâte brisée da pâte sucrée. A farinha de trigo 
deve ser a do tipo branca, com baixo teor de proteína e peneirada antes de seu uso. A manteiga deve ser 
de boa qualidade, não rançosa e deve estar fria e macia, no momento de preparo da massa; a manteiga 
deve ter a textura de pomada (beurre pommade), pois dura demais pode dificultar a homogeneização 
desta com a farinha de trigo e, se mole demais, pode deixar a massa muito elástica. 
Na pâtisserie francesa existe uma diversidade de massas, tais como:
§	Pâte brisée, pâte sucrée, pâte sablée (empregadas no preparo de tortas doces e salgadas); 
§	Pâte à paté (empregadas para se fazer coberturas em patês e terrines); 
§	Pâte a crêpes (utilizadas no preparo dos tradicionais crêpes e de onde advém os blinis e waffles, con-
forme a textura da massa); 
§	Pâte feuilléttée (a massa folhada propriamente dita, muito utilizada no preparo de diferentes tipos de 
folhados, as chamadas vienoiseries); 
§	Pâte à choux/à bombe (empregadas para se fazer os profiteroles, carolinas, éclairs e bombas);
§	Pâte à gâteaux séches (massas elaboradas pelo método de sablage e cremage as quais compõem os 
diferentes tipos de biscoitos, sablés, petit fours e todo tipo de friandises – biscoitos variados). 
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Muitas dessas massas compõem as famosas sobremesas francesas como: profiteroles, Paris-Brest, tarte 
Saint-Honoré, crêpe Suzette, mille-feuille, entre outras. 
PARA REFLETIR
As sobremesas tradicionais francesas são elaboradas a partir da 
combinação de múltiplas técnicas clássicas da pâtisserie francesa 
em uma única preparação, como os entremets (espécie de tortas 
que combinam diferentes elementos da pâtisserie). A industria-
lização maciça dos alimentos, sobretudo das sobremesas tem 
dividido espaço à mesa dos consumidores frente às sobremesas 
feitas de forma artesanal. 
Acesse e leia o texto via este link, o qual demonstra que a apesar 
da pastelaria artesanal se sentir acuada pelo aumento da concor-
rência da indústria, ela se desenvolve cada vez mais, aliando o 
savoir-faire francês às novas tecnologias. Clique aqui.
Boa leitura!
Em pâtisserie, na execução dos diferentes tipos de massas (pâtes), diferente da boulangerie (segmento 
da Gastronomia francesa voltada para a elaboração de pães), a farinha de trigo deve conter baixos teores 
de proteínas, a fim de que não haja uma formação de glúten que tornará a massa mais rígida e menos 
quebradiça, característica esta que é desejada para as preparações culinárias que fazem uso das “massas 
esfareladas”. 
GUARDE ESSA IDEIA!
Cada tipo de farinha contém proteínas formadoras de glúten, e quando há a mistura 
com água, à massa adquire certo nível de força e resistência, além da elasticidade ca-
racterística. Esta propriedade é interessante no preparo das massas fermentadas (pâte 
levée), do tipo empregadas na panificação (boulangerie). Na pâtisserie, as massas não 
devem ser preparadas com farinhas de trigo muito proteicas e também a massa não 
deve ser demasiadamente trabalhada com as mãos, a fim de evitar a formação de glú-
ten e a obtenção de uma massa mais resistente, como uma massa de pão. 
DICAS
Para assegurar à textura arenosa e quebradiça das massas brisée, sucrée e sablée, a técnica de sablage 
e fraisage não deve ser longamente executada, evitando-se assim a formação do glúten e o desenvolvi-
mento de uma massa elástica e resistente. Na atualidade, batedeiras e processadores de alimentos são 
empregados no preparo dessas massas esfareladas, da qual se obtém ótimos resultados, uma vez que 
permitem a obtenção imediata de massas homogêneas. 
A pâte brisée é frequentemente empregada no preparo de diferentes tipos de tortas salgadas (quiches, 
tartes, gâteau, entre outras), enquanto a pâte sucrée se diferencia da anterior por levar açúcar em sua 
composição e ser diretamente utilizada no preparo de tortas doces (tartes, tartelettes, barquettes, entre 
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outras). Abaixo, são apresentadas as Fichas Técnicas de Preparo para ambas as massas. No Livro-texto 
(BUP) você encontrará um capítulo que aborda o preparo dessas massas clássicas da pâtisserie francesa. 
Faça a leitura do texto, a fim de aprofundar seus conhecimentos acerca do tema. 
PÂTE BRISÉE
1 kg de farinha de trigo
20 g de sal
200 mL de água fria
4 gemas
500 g de manteiga sem sal
50 gramas de farinha de trigo (para enfarinhar a su-
perfície de trabalho)
Peneire a farinha de trigo sobre uma superfície; 
adicione a manteiga fria e misture com as pontas 
dos dedos até formar uma massa esfarelada; for-
me uma fonte e coloque no centro desta a água e 
as gemas; misture todos os ingredientes, a partir 
do interior da fonte; misture bem até homogenei-
zar e forme uma bola; cubra com filme plástico e 
mantenha em local refrigerado até o momento de 
utilizar. 
Tempo de preparo: 20 minutos Tempo de descanso: 30 minutos (mín.)
Rendimento: 5 tortas de 28cm de diâmetro
Quadro 1. Ficha técnica de preparo da pâte brisée.
Fonte: Criação do professor
A pâte sucrée é considerada uma derivação da pâte brisée (visto que este tipo de massa também pode ser 
empregada no preparo de pratos doces, bastando adicionar açúcar à massa). A pâte sucrée é um tipo de 
massa que pode ser utilizada para assar sozinha, na forma, sem a necessidade de se colocar os recheios 
antes de ir ao forno (cuire à blanc), sendo empregada desta maneira para o preparo de fundos de tartes. 
Existem 2 tipos de métodos que podem ser empregados no preparo desta massa clássica, utilizando ovos 
inteiros ou simplesmente as gemas. A diferença está no conteúdo de água disponibilizada pela clara do 
ovo na execução da massa e que afeta a sua textura. Veja os dois tipos de receitas conforme as Fichas 
Técnicas de Preparo apresentadas nos quadros 2 e 3. 
PÂTE SUCRÉE (MASSA COM OVOS INTEIROS)
1 kg de farinha de trigo
10 g de sal
400 g de açúcar refinado
5 ovos
500 g de manteiga sem sal
50 gramas de farinha de trigo (para enfarinhar a su-
perfície de trabalho)
Peneire a farinha de trigo e o açúcar sobre uma 
superfície; adicione a manteiga fria e misture 
com as pontas dos dedos até formar uma massa 
esfarelada; forme uma fonte e coloque no centro 
os ovos; misture todos os ingredientes, a partir 
do interior da fonte; misture bem até homogenei-
zar e forme uma bola; cubra com filme plástico e 
mantenha em local refrigerado até o momento de 
utilizar.
Tempo de preparo: 20 minutos Tempo de descanso:30 minutos (mín.)
Rendimento: 5 tortas de 28cm de diâmetro
Quadro 2. Ficha técnica de preparo da pâte sucrée, com ovos inteiros.
Fonte: Criação do professor
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PÂTE SUCRÉE (MASSA COM GEMAS)
1 kg de farinha de trigo
10 g de sal
200 mL de água fria
400 g de açúcar refinado
4 gemas
500 g de manteiga sem sal
50 gramas de farinha de trigo (para enfarinhar a 
superfície de trabalho)
Peneire a farinha de trigo e o açúcar sobre uma su-
perfície; adicione a manteiga fria e misture com as 
pontas dos dedos até formar uma massa esfarela-
da; forme uma fonte e coloque no centro a água e 
as gemas; misture todos os ingredientes, a partir 
do interior da fonte; misture bem até homogenei-
zar e forme uma bola; cubra com filme plástico e 
mantenha em local refrigerado até o momento de 
utilizar.
Tempo de preparo: 20 minutos Tempo de descanso: 30 minutos (mín.)
Rendimento: 5 tortas de 28cm de diâmetro
Quadro 3. Ficha técnica de preparo da pâte sucrée, com gemas.
Fonte: Criação do professor
A pâte sablée é uma massa diretamente derivada da massa açucarada (pâte sucrée) e seu método de pre-
paro é realizado a partir da sablage, técnica outrora citada. A sua composição rica em açúcar, manteiga 
e ovos lhe confere uma textura quebradiça e crocante. Ela é empregada no preparo de friandises (classe 
dos pequenos biscoitos, como petit fours e petit sablés), barquettes e tartelettes. 
VEJA O VÍDEO!
A pâte sablée é uma massa mais esfarelada devido à quantidade 
de açúcar e manteiga, componentes de sua receita. Neste vídeo 
é possível observar a técnica de sablage no preparo desta massa 
versátil. Clique aqui.
A pâte sablée pode ser perfumada com baunilha, cacau ou café, conforme o tipo de preparação culinária 
que se queira executar; assim como se pode empregar fermento químico (20 g para cada 1 kg de farinha 
de trigo) o qual pode tornar a massa mais aerada enquanto assa no forno. A receita da pâte sablée é 
apresentada na Ficha Técnica de Preparo no quadro 4.
PÂTE SABLÉE
1 kg de farinha de trigo
10 g de sal
500 g de açúcar refinado
4 ovos
500 g de manteiga sem sal
50 gramas de farinha de trigo (para enfarinhar a su-
perfície de trabalho)
Peneire a farinha de trigo e o açúcar sobre uma 
superfície; adicione a manteiga fria e misture 
com as pontas dos dedos até formar uma massa 
esfarelada; forme uma fonte e coloque no centro 
os ovos; misture todos os ingredientes, a partir 
do interior da fonte; misture bem até homogenei-
zar e forme uma bola; cubra com filme plástico e 
mantenha em local refrigerado até o momento de 
utilizar.
Tempo de preparo: 20 minutos Tempo de descanso: 30 minutos (mín.)
Rendimento: 5 tortas de 28cm de diâmetro
Quadro 4. Ficha técnica de preparo da pâte sablée.
Fonte: Criação do professor
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Ainda, são consideradas massas de base (pâtes de base) na pâtisserie francesa as pâtes molles, como a 
pâte à choux e a pâte à crêpes, mencionadas acima.
PÂTE À CHOUX
1 L de água
20 g sal
50 g de açúcar refinado (opcional)
16 ovos (45g em média cada ovo)
400 g de manteiga sem sal
Coloque a manteiga e a água em uma panela e 
leve ao fogo brando até a manteiga derreter e ini-
ciar a ebulição da água; “jogue” a farinha de trigo 
de uma vez só na panela e misture vigorosamente; 
mexa constantemente a massa na panela até que 
esteja totalmente cozida e ligeiramente firme; co-
loque a massa em uma tigela e adicione os ovos 
pouco a pouco até incorporar totalmente na massa 
e obter uma massa lisa; coloque em um saco de 
confeiteiro munido de um bico de confeiteiro con-
forme o tipo de preparação a ser executada. 
Tempo de preparo: 20 minutos Tempo de descanso: 30 minutos (mín.)
Rendimento: 5 tortas de 28cm de diâmetro
Quadro 5. Ficha técnica de preparo da pâte à choux.
Fonte: Criação do professor
VEJA O VÍDEO!
O choux craquelin é uma sobremesa clássica francesa que com-
bina duas massas de base com duas técnicas culinárias distintas 
da pâtisserie tradicional: a pâte à choux (utilizada de forma geral 
para fazer profiteroles e éclairs) e a pâte à croustillant, a qual 
é também uma massa arenosa, do tipo pâte à gâteaux séches, 
empregada no preparo de crumbles e streusels. Neste vídeo, esta 
preparação é apresenta de forma diferenciada a forma de se fazer 
uso dessas massas na execução desta sobremesa. Clique aqui.
GUARDE ESSA IDEIA!
Na pâtisserie francesa é muito comum o uso de técnicas culinárias combinadas em 
uma mesma preparação culinária, denotando o apuro e refinamento técnico na exe-
cução da sobremesa (dessert) pelo pâtissier. A Tarte Saint-Honoré é um clássico da 
cozinha francesa e combina pâtes (massas) e crèmes (cremes) diferentes na elaboração 
desta especialidade, como a Pâte Feuillettée (também pode ser utilizada a Pâte Brisée) 
+ Pâte à Choux + Crème Chiboust + Crème Pâtissière + Glaçage au Caramel. 
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PÂTE À CRÊPES
1 L de leite
500 gramas farinha de trigo
10 g sal
50 g açúcar refinado (opcional)
16 ovos (45g em média cada ovo)
100 g manteiga sem sal derretida
Misture o leite com a farinha de trigo e adicione 
os demais ingredientes pouco a pouco, misturando 
vigorosamente até obter uma massa homogênea; 
mantenha em local refrigerado de 30 minutos a 1 
hora até o momento de preparar as crêpes. 
Tempo de preparo: 20 minutos Tempo de descanso: 30 minutos (mín.)
Rendimento: 5 tortas de 28cm de diâmetro
Quadro 6. Ficha técnica de preparo da pâte à crêpes.
Fonte: Criação do professor
PALAVRAS FINAIS
Nesta unidade 4, você aprendeu sobre as técnicas culinárias da pâtisserie francesa no preparo das pâtes 
de base (massas de base) também foram abordadas e, você verificou a diversidade de massas e sobre-
mesas que são elaboradas a partir dessas receitas de base ou da combinação das diferentes técnicas da 
pâtisserie clássica. 
Você aprendeu também que os elementos de base da pâtisserie, como as diferentes massas, cremes e 
ingredientes flavorizantes e embelezadores podem, através da aplicação de técnicas culinárias adequa-
das, proporcionar a criação de sofisticadas sobremesas (desserts), entremets e outras especialidades da 
pâtisserie clássica. 
Sempre que você achar necessário, releia o conteúdo desta unidade 4 e faça um aprofundamento dos 
seus estudos com o livro-texto para consolidar as informações obtidas. 
Lembre-se! Em caso de dúvida(s), em qualquer unidade, procure o(a) tutor(a)! 
Desejo a você sorte na sua vida pessoal, acadêmica e profissional!
Bons estudos!
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