ESCURECIMENTO ENZIMATICO DOS VEGETAIS

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CURSO TECNICO EM BIOTECNOLOGIA
DISCIPLINA DE PROCESSOS BIOQUÍMICOS
PROF.ª BIANCA PFAFFENSELLER
Prática XIII:
CONTROLE DO ESCURECIMENTO 
ENZIMÁTICO DOS VEGETAIS
ALUNAS: JESSIKA LARA, PAULA SOARES E THAYANA DA SILVA
Porto Alegre, junho de 2014
Introdução: O escurecimento observado quando a maioria das frutas e dos vegetais é amassada, cortada ou triturada, é oriunda de reações catalisadas pela enzima polifenoloxidase. A ação dessa enzima em várias frutas e vegetais in natura acarreta perdas econômicas consideráveis, além de diminuição da qualidade nutritiva e alteração do sabor. Essas reações podem ser oxidativas ou não oxidativas, sendo escurecimento oxidativo ou enzimático.
 A inativação enzimática, através do tratamento térmico, é uma das soluções encontradas pela indústria alimentícia, sendo esse recurso utilizado principalmente na conservação do produto, em seu período de elaboração e armazenamento, podem ainda ser usados ácidos orgânicos para retardar a ação enzimática. 
Objetivo: observar o escurecimento enzimático em vegetais e como alguns agentes podem influenciar na velocidade do mesmo.
Material: 
- Batata e maça cortados em fatias
- 50 mL de solução de metabissulfito de sódio 0,25%
- água gelada
- 6 béqueres de vidro de 50 mL
- Banho Maria (em temperaturas diferentes)
- termômetro
Procedimento:
- a metade dos grupos trabalhará com fatias de maça e a outra metade com fatias de batata.
- cortar o seu respectivo vegetal em 2 fatias médias.
- marcar 6 béqueres com os tratamentos descritos.
- seguir os tratamentos abaixo. Cuidar para que a partir do tratamento 2, estes sejam realizados com 10 minutos de intervalo.
1. Controle: deixar as fatias expostas ao ambiente por 30 minutos.
2. Estoque em água a temperatura ambiente. Deixar o material imerso em um béquer com água a temperatura ambiente por 30 minutos. A água deve cobrir todo material. Transcorrido o tempo, observar o escurecimento e anotar o observado.
3. Inativação da enzima pelo frio. Imergir o material em água gelada por 1 minuto, retirar e aguardar por 30 minutos. Transcorrido o tempo, observar o escurecimento e anotar o observado.
4. Inativação da enzima pelo calor 1. Imergir o material em água a temperatura de 50°C por 1 minuto, retirar e aguardar 30 minutos. Transcorrido o tempo, observar o escurecimento e anotar o observado.
5. Inativação da enzima pelo calor 2. Imergir o material em água a temperatura de 70°C por 1 minuto, retirar e aguardar 30 minutos. Transcorrido o tempo, observar o escurecimento e anotar o observado.
6. Inativação da enzima por agente químico. Imergir o material em uma solução de metabissulfito de sódio por 1 minuto, retirar e aguardar 30 minutos. Transcorrido o tempo, observar o escurecimento e anotar o observado.
Resultados: Fatias de batata divididas conforme procedimento:
A fatia exposta a temperatura ambiente (b1) demonstrou maior escurecimento em menor tempo. A fatia em B5 foi a que teve um menor escurecimento comparado aos demais.
Discussão: No experimento B1 onde a amostra estava em temperatura ambiente o escurecimento foi maior e em menor tempo, pois o ambiente estava propicio para a atividade ótima da enzima polifenoloxidase, agindo de forma efetiva no vegetal. Comparando o mesmo experimento, porém com a amostra de maça, notou que o escurecimento se deu em menor tempo que a batata, o que pode ter influencia na presença maior de taninos na maça, que favorecem a reação de escurecimento. No experimento B3, na inativação da enzima pelo frio, foi observado que houve a inibição, mas não tão eficaz quanto B4 e ainda mais em B5. Podemos concluir que ambientes com temperaturas baixas reduzem a velocidade da enzima, mas somente temperaturas elevadas a inibem, através da ação de desnaturação. No experimento B6, na inativação da enzima por agente químico houve um escurecimento, o que não era esperado, pois quando se é adicionado, estaríamos diminuindo o pH do meio, inibindo a atividade da enzima através também de sua desnaturação. Pode ter ocorrido um erro na quantidade do agente químico necessário para a inibição das enzimas que continham na amostra.
Referências: 
http://www.ebah.com.br/content/ABAAABaRoAG/relatorio-escurecimento-enzimatico
Acesso em 01/07/2014
http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc35_1/05-RSA-104-11.pdf
Acesso em 01/07/2014
Protocolo de aula prática “Controle do escurecimento enzimático dos vegetais”.
Realizada no dia 10/06/2014.