Questões UAN

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1a Questão (Ref.:201701787851)	Pontos: 0,1 / 0,1 
Uma empresa de construção civil, que fornece alimentação pelo PAT, fez um contrato que os operários de sua empresa vão ser atendidos em um restaurante que serve alimentação em um complexo de obras. De acordo com essas informações qual a definição de unidade de alimentação:
	Refeições coletivas transportadas
	Agrupamento de empresas
	Serviço próprio
 Certo	Serviço terceirizado por gestão direta ou preço fixo com produção no local do serviço.
	Encontro de restaurantes
2a Questão (Ref.:201702237583)	Pontos: 0,1 / 0,1 
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado em 1976, tem como objetivo central melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no aumento da produtividade por meio de uma alimentação adequada. Considerando o PAT e as alterações promovidas em seus parâmetros pela Portaria n.193/2006, assinale a opção correta. (Adaptada ENADE 2016)
 Certo	As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% em relação ao Valor Energético Total de 2 000 calorias por dia.
	Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, duas porções de frutas e duas porções de legumes e verduras nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, pelo menos, uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).
	As Unidades de Alimentação e Nutrição cadastradas no PAT deverão promover educação alimentar e nutricional, além de disponibilizar, caso seja solicitada pelo cliente, sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores.
	As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) cadastradas no PAT deverão fornecer aos trabalhadores com doenças relacionadas à alimentação e nutrição, devidamente diagnosticadas, refeições adequadas para tratamento de suas enfermidades, sem a necessidade de avaliação nutricional desses trabalhadores.
	Para a execução do PAT, as empresas fornecedoras e prestadoras de serviços de alimentação coletiva deverão ter um responsável técnico, com formação na área de alimentos, visando a promoção da saúde do trabalhad
3a Questão (Ref.:201701951030)	Pontos: 0,1 / 0,1 
O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando que são necessários 5Kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar, em Kg, é igual a:
	5,25
	10
	2,5
 Certo	7,5
	3,75
4a Questão (Ref.:201702302675)	Pontos: 0,0 / 0,1 
A administração de Unidades de Alimentação e Nutrição poderá ser semelhante a de qualquer outro tipo de empresa inclusive com a aplicação de teorias administrativas e técnicas da administração contemporânea. Dentro desse contexto é correto afirmar:
 Errado	A Teoria Neoclássica surgiu como opositora a Teoria Clássica;
	Benchmarking é uma técnica de observação e espionagem industrial.
	A Análise de Swot é contrária ao estudo da competitividade de uma organização baseando-se em variáveis;
	A Teoria das Relações Humanas afirma que motivação econômica é o principal fator na determinação do rendimento do trabalhador;
 Certo	A Teoria Científica tem o seu foco voltado para as tarefas do funcionário e a Teoria Clássica na estrutura da empresa
5a Questão (Ref.:201701392528)	Pontos: 0,1 / 0,1 
As atividades realizadas em UAN podem ser classificadas como sendo anteriores à produção (planejamento), durante a produção (comando e coordenação) e posteriores à produção (controle).Assinale a opção que apresenta as atividades que caracterizam, respectivamente, cada uma das etapas, segundo esta classificação.
 Certo	Caracterização da clientela, controle das etapas de pré-preparo e cocção, apuração de custos.
Registro do número de refeições servidas, avaliação das sobras, estabelecimento do padrão dos cardápios.
Caracterização da clientela, planejamento qualitativo de gêneros, treinamento de pessoal.
Supervisão da técnica de pré-preparo, avaliação de custo, apuração numérica do volume de vendas.
Definição dos cardápios, planejamento qualitativo e quantitativo de gêneros, treinamento de pessoal. 	1a Questão (Ref.:201701465389)	Pontos: 0,1 / 0,1 
Uma UAN utiliza o sistema de auto-serviço no processo de distribuição das refeições. O cardápio oferece diversos molhos que podem ser acrescentados a pratos frios e quentes. Esperando garantir a qualidade higiênico-sanitária dos molhos, o nutricionista dessa UAN optou por usar recipientes de menor dimensão, de modo a se fazer a reposição contínua dos alimentos durante o período de distribuição. Considerando que, além da referida medida adotada pelo nutricionista, outros procedimentos retardam o crescimentomicrobiano em preparações durante a distribuição de refeições em UANs, assinale a opção correta acerca desses procedimentos.
 Certo	Durante a distribuição, é adequado que os molhos frios sejam mantidos em balcões refrigerados, com temperatura igual ou inferior à 10ºC e que não provoquem o congelamento dos mesmos.
O emprego da temperatura adequada na fase de preparo dos molhos quentes impede o crescimento microbiano durante a fase de distribuição.
A disposição dos molhos nas mesas do refeitório garante a qualidade desses molhos durante o período de distribuição.
Durante a distribuição, os molhos quentes devem ser mantidos em balcões térmicos em temperatura acima de 90 ºC.
Durante o período de distribuição, o reabastecimento dos molhos frios por um mesmo copeiro evita a contaminação cruzada.
2a Questão (Ref.:201702297879)	Pontos: 0,1 / 0,1 
Para avaliação dos recursos humanos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, além da avaliação de atitude, higiene e segurança no trabalho podem-se apontar os seguintes indicadores:
	produtividade e índice de restos;
	eficiência e periodicidade do treinamento.
	rendimento de mão-de-obra e programa de treinamento;
	pessoal fixo e conteúdo do treinamento periódico;
 Certo	rotatividade de pessoal e taxa de absenteísmo;
3a Questão (Ref.:201702083247)	Pontos: 0,1 / 0,1 
A definição da quantidade, qualificações e requisitos dos Recursos Humanos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição - UAN deve ser feita após um estudo extenso e aprofundado de suas necessidades, considerando algumas variáveis, que podem ser diferentes de uma unidade para outra. Após analisar as funções e a escala de trabalho de uma UAN de um hospital materno-infantil, a nutricionista verificou que o dimensionamento de funcionários estava aquém das necessidades do setor, pois com a jornada de trabalho na escala de 12/36hs e um quantitativo de refeições produzidas em torno de 1.824 a equipe estava se sentindo sobrecarregada com tantas atividades. Com base nessas informações, dimensione e analise o quantitativo de funcionários dessa UAN, com relação ao pessoal fixo, substitutos e o total da equipe. Em seguida assinale a alternativa verdadeira.
	Considerando o tipo de UAN, a equipe deverá ser composta por 83 funcionários, sendo 45 fixos e 38 substitutos e folguistas.
	Considerando as especificidades da UAN, a equipe deverá ser composta por 70 funcionários, sendo 38 fixos e 32 substitutos e folguistas
 Certo	Considerando o tipo de UAN, a equipe deverá ser composta por 84 funcionários, sendo 38 fixos e 46 substitutos e folguistas.
	Considerando o tipo de UAN, a equipe deverá ser composta por 76 funcionários, sendo 57 fixos e 19 substitutos e folguistas.
	Considerando as especificidades da UAN, a equipe deverá ser composta por 76 funcionários, sendo 19 fixos e 57 substitutos e folgu
4a Questão (Ref.:201702273594)	Pontos: 0,1 / 0,1 
As UAN necessitam contar com um quadro de pessoal adequado, tanto do ponto de vista quantitativo como qualitativo, para atender às diversas atividades nelas desenvolvidas. Esse quadro de pessoal é definido considerando-se todos os aspectos funcionais, buscando-se o alcance dos objetivos da UAN e levando-se em consideração a contribuição, direta ouindiretamente, do quadro para a consecução dos objetivos gerais do serviço. No planejamento, é necessário, diante do número de refeições a ser servido, calcular o número de funcionários fixos da UAN para aperfeiçoar as tarefas. Baseando-se nesse conhecimento, em uma UAN que fornece 300 refeições diárias para população sadia, considerada a jornada de trabalho de 8 horas, o número de funcionários fixo APROXIMADO é:
 Certo	9
	37
	25
	210
	15
5a Questão (Ref.:201702302710)	Pontos: 0,1 / 0,1 
O planejamento de cardápios e a gestão de custos em uma UAN são atividades extremamente importantes e envolvem a influência de diversos fatores. Em relação à técnica de planejamento, os cardápios devem obedecer a uma sequência predeterminada. Ao apresentar a ordem de preparações de uma refeição principal em um restaurante institucional, deve-se obedecer à seguinte ordem:
	entrada, prato principal, guarnição, complemento, prato-base e sobremesa.
 Certo	entrada, prato principal, guarnição, prato-base, sobremesa e complemento.
	entrada, guarnição, prato principal, prato-base, sobremesa e complemento.
	entrada, complemento, guarnição, prato-base, prato principal, sobremesa.
	entrada, prato-base, prato principal, guarnição, complemento e sobremesa.
1a Questão (Ref.:201701461793)	Pontos: 0,1 / 0,1 
O processo administrativo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) envolve atividades técnicas, operacionais e propriamente administrativas. Com base na definição de cada tipo de atividade assinale a alternativa que contem somente as proposições verdadeiras quanto à exemplificação de atividade técnica, operacional e administrativa, respectivamente.
1 - Planejar cardápios, estabelecer padrões e fazer registros.
2 - Coordenar equipe, estabelecer padrões e calcular indicadores.
3 - Analisar resto-ingesta, elaborar requisições e supervisionar tarefas.
4 - Planejar cardápios, fazer registros e comandar pessoal.
5 - Estabelecer padrões, supervisionar tarefas e elaborar requisições.
	Somente as alternativas 2 e 3 são verdadeiras
	Somente as alternativas 1 e 2 são verdadeiras
	Somente as alternativas 4 e 5 são verdadeiras
	Somente as alternativas 1 e 5 são verdadeiras
 Certo	Somente as alternativas 3 e 4 são verdadeiras
2a Questão (Ref.:201702251521)	Pontos: 0,0 / 0,1 
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), devem ser oferecidos cardápios balanceados, de modo a satisfazer as necessidades energéticas e nutricionais dos usuários. No planejamento dos cardápios básicos, devem ser considerados alguns aspectos fundamentais, tais como:
	recursos humanos e previsão para compras
 Certo	disponibilidade da área e equipamentos
	indicador de resto e disponibilidade do gênero no mercado
	hábitos alimentares da clientela e previsão para compras
 Errado	indicador de resto e necessidades nutricionais
3a Questão (Ref.:201701398623)	Pontos: 0,1 / 0,1 
A figura acima apresenta o leiaute de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) que oferece dificuldades para o estabelecimento de um fluxo de alimentos correto durante o período de preparo de refeições. Assinale a opção que apresenta alteração nesse leiaute que permite melhorar o referido fluxo de produção.	
Aproximar o setor de refrigeração do setor de cocção de vegetais.
 Certo	Deslocar o ambiente de pré-preparo de carnes e vegetais para local mais próximo das câmaras frigoríficas.
Deslocar a seleção de grãos para o refeitório.	
Trocar a posição da antecâmara com a da câmara de vegetais.
Deslocar o setor de preparo de sobremesa para local mais próximo do ambiente de cocção de carnes e de distribuição.
4a Questão (Ref.:201701465411)	Pontos: 0,1 / 0,1 
Frederick Taylor, engenheiro e seguidor da doutrina religiosa Quaker (extremamente austera e controlada) acredita que: 
A) Os operários eram negligentes e irresponsáveis.
B) As mudanças deveriam ocorrer inicialmente no chão de fábrica. 
C) Os operários deveriam receber salário por sua produtividade.
 Certo	A, B e C estão corretas,
	Somente B e C estão corretas,
	Somente A e C estão corretas,
	Somente A e B estão corretas,
	Somente A está correta.
5a Questão (Ref.:201702291097)	Pontos: 0,1 / 0,1 
O organograma é um gráfico que retrata a organização formal de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, configurando os diversos órgãos. Esse instrumento torna clara a divisão das unidades administrativas bem como a delegação de autoridade entre as elas. O tipo de organograma que permite representar estruturas complexas, que apresentam grande número de órgãos, além de representar as unidades estruturais até o nível de serviço, deixando as microestruturas desse serviço para serem representadas separadamente, é o:
	em barras;
	clássico;
 Certo	em setores;
	funcional;
	diagrama.