Aula Dimensionamento de áreas

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Áreas de uma UAN 
 Recepção 
 Estocagem de gêneros perecíveis e não perecíveis 
 Área de processamento 
Pré-preparo de carnes; vegetais e sobremesa; e preparo. 
 Distribuição 
 Higienização das panelas 
 Refeitório 
 Sala do nutricionista 
 Instalações sanitárias e vestiário 
 Câmara de resíduos 
 
Dimensionamento das áreas de uma UAN 
 
PARA COLETIVIDADES SADIAS 
 
a) Com base na Legislação do Ministério da Saúde, portaria 3214 de 08/06/78, que regulamenta a lei n.º6514 
de 22/12/77: 
 A legislação vigente para a instalação de Cozinhas Industriais e seus refeitório prevê o mínimo de: 
1m² / pessoa para o Refeitório(atendendo um mínimo a 1/3 de comensais do maior turno – almoço). 
 30% desta área para a cozinha propriamente dita e suas dependências 
 20% desta área para depósitos. 
 Área total = 1m² / pessoa (1/3 maior turno) + 30% desta área (cozinha) + 20% desta área (depósito) 
 ÁREA TOTAL: 
 UAN de Grande e Super Porte: 0,5 a 0,8 m² / refeição servida diariamente 
Centro Universitário de Ciências e Tecnologia do Maranhão - UniFacema 
Curso: Nutrição 
Disciplina: Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição Período: 6º período 
Professor: Dra. Amanda Marreiro Barbosa 
Aluno: ___________________________________ Matrícula:_________ 
Dimensionamento de Áreas na UAN Caxias, ___ /___ /___ 
 
 UAN de Pequeno e Médio Porte: 0,8 a 1,0 m²/refeição servida diariamente 
 
Com base na experiência de LIBUTTI, Elly Bruhns (Ref.: Planejamento de Restaurantes Industriais – Revista 
Alimentação e Nutrição, ano III. N.º 08 – abril / junho / 82). 
 Áreas para a cozinha propriamente dita: 
 
 Refeitórios com mesas grandes, entre 8 a 10 lugares, providas de bancos conjugados: 1 m²/pessoa 
(considerar 1/3 do maior turno); 
 Refeitórios com relativo conforto, providos de mesas de 6 lugares, com bancos ou cadeiras : 1,20 
m²/pessoa (considerar 1/3 do maior turno); 
 Refeitórios mais espaçosos, com mesas de 2 ou 4 lugares, cadeiras independentes: 1,50 m²/pessoa 
(considerar 1/3 do turno maior). 
OBS.: O refeitório deve abrigar 1/3 da população a ser atendida na refeição de maior número de comensais 
(almoço). 
 
Cálculo da Área Total, segundo SILVA FILHO 
Critério: Número de refeições servidas no maior turno (almoço) 
 
 
 
 
Refeitórios 
 
 Restaurantes comerciais: 
 Mesa com 4 lugares arrumação comum: 1,5 m²/pessoa 
 Restaurantes Industriais: 
 Mesa com 4, 6 ou 8 lugares : 1,0 m²/pessoa 
 Área total (UAN) = Área da cozinha propriamente dita + Área mínima para os refeitórios 
 
Distribuição dos setores de trabalho 
 
 Do total da área da cozinha, reservar: 
 10% para a despensa; 
 5 a 8% para as câmaras frigoríficas – variável conforme maior ou menor facilidade de abastecimento. 
 18% para os setores de pré-preparo; 
 20 a 22% para área de cocção propriamente dita; 
 8% para higienização de panelas, louças e bandejas; 
 3% para recepção de mercadorias; 
 3% para cafeteira; 
 5% para distribuição das refeições; 
 Área restante: escritório, sanitários, área de serviço. 
 
Cálculo Grosseiro 
 
 Para decisões rápidas pode-se calcular que um restaurante precisa de aproximadamente 1 m² para 
cada refeição completa a ser servida no dia. 
 Desse total estima-se 45% para o salão e 55% para áreas de apoio e de cozinha : sendo 35 % para a 
cozinha e 20 % para depósito de gêneros. 
 As variações dessas porcentagens se alteram conforme o cardápio e a forma de atendimento. 
 Para lojas de shopping, com salão comunitário, considerar boas áreas a partir de 40 m². Abaixo disso 
terá que considerar cardápios simples. 
 
 
 
 
 CLT, Portaria 3.214 de 1978 
 Cozinha e depósito de gêneros: 35% e 20% da área do refeitório 
 Refeitório: 1m²por usuário 
 1/3 dos comensais por turno de trabalho 
 
 HAYDÉE:(restaurantes populares, colégios e indústrias) 
 
 
 
• Acréscimo de 5% da área p/ cardápio médio e popular 
• 10% p/ tipo luxo 
 
 HAYDÉE (1983): 
 Setorização em relação a área total 
 
 
 
PARA COLETIVIDADE ENFERMA 
 
 MEZOMO (1979): 
 Dimensiona a UAN, de acordo com um hospital de 200 leitos 
 Distribuição centralizada (2,00m²/leito) e descentralizada (1,80m²/leito). 
 20% recepção e estocagem 
 50 e 45% preparo e cocção 
 
 30-35% distribuição e outros 
 
 PASSOS (1982): 
 Dimensiona a partir d número de leitos 
 60 leitos: 1,00m²/leito 
 61-150 leitos: 0,75 a 0,90 m²/leito 
 >150 leitos – estudo especial 
 
 MEZOMO (2002): 
 Plataforma de recebimento – 2,5% 
 Local de refrigeração do lixo – 0,5% 
 Controle de mercadoria e recebimento – 1,0% 
 Despensa – 10,0% 
 Câmaras frigoríficas – 2,5% 
 Área de preparo – 9,0% 
 Cozinha geral – 20,0% 
 Cozinha dietética – 2,5% 
 Higienização – 6,5% 
 
 MEZOMO (2002): 
 Circulação interna – 6,5% 
 Refeitório – 8,0% 
 Distribuição das dietas – 5,0% 
 Monta-cargas e/ou elevadores – 1,5% 
 Estacionamento de carros – 1,5% 
 Cafeteria – 4,5% 
 Preparo (lanches e desjejum) – 10,25% 
 Administração – 2,5% 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. São Paulo: Manole, 
2002. 
 TEIXEIRA, S.M.F.G., OLIVEIRA, Z.M.C., REGO, J.C., BISCONTINI, T.M.B. Administração 
aplicada a unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2006. 
 OLIVEIRA, D. R.; PINTO, A. M. S. Planejamento físico-funcional de UANs. In: PINTO, A. M. S.; 
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de 
fazer. São Paulo: Metha Ltda, 2003. cap.5, p.57-58. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS 
 
Correlação das medidas de volume/massa/comprimento 
 
 
DEFINIÇÕES: 
Câmara de ar: é o espaço vazio no interior de um equipamento necessário para que a cocção possa processar. 
Corresponde no mínimo a 10% do volume nominal do equipamento (10-15%) 
 
Água de evaporação: Corresponde a água perdida sob a forma de vapor, o que representa 4 L por hora. 
 
Fator de Cocção: 
Fcç= Rendimento (peso da preparação) 
 Soma dos PLs x Nº de porções 
 
Obs: Não esquecer que cada S.A tem seu próprio fator de cocção, considerando que este depende da preparação e da 
qualidade do produto. 
 
FATORES QUE INFLUENCIAM NO DIMENSIONAMENTO DOS EQUIPAMENTOS: 
 Número de refeições 
 Tempo de cocção 
 Fator de cocção 
 Per capita da preparação 
 
 
 
 
 
Aspectos a serem considerados no dimensionamento 
 
 Capacidade Máxima de Atendimento (CMA) e Maior Número de Refeições (MNR) 
 FLUXO DA PRODUÇÃO: QUANTO SE PRODUZ EM QUANTO TEMPO 
 QUANTO DE ALIMENTO CADA EQUIPAMENTO PODE PRODUZIR 
 QUANTOS EQUIPAMENTOS SÃO NECESSÁRIOS PARA PRODUZIR DETERMINADA 
QUANTIDADE DE ALIMENTO 
 
Dimensionamento no Pré-Preparo 
 Exemplo 01: 
Para dimensionamento de moedores de carne, são necessárias as seguintes informações: 
• Capacidade nominal (CN) do equipamento: 480kg de carne/60 min 
• Tempo para processamento da carne: 90 min 
• Maior número de refeições: MNR: 6500 refeições 
• Per capita da carne moída: 0,15kg 
 
 Passo 01: calcular a quantidade total (QT) de carne preparada 
QT = per capita X MNR = 0,15 X 6500 = 975Kg 
 Passo 02: Calcular a CR do equipamento selecionado (80% de CN): 
CN = 480Kg/60min; logo, CR = 384Kg de carne/60 min 
 Passo 03: Calcular a quantidade de carne a ser processada no tempo de pré-preparo (90min) 
1 moedor, processa 384Kg de carne ________60min
X Kg de carne ______ 90min 
 x = 576Kg/90min, logo, um moedor de CN de 480Kg/60min pode processar 576Kg de carne em 90 
min 
 
 Passo 04: Calcular o número de moedores de carne necessários para processar a QT de carne: 
Um moedor (CR = 384Kg/60min)____________576Kg/90min 
 y moedores _______________975Kg/90min 
y = 1,7 moedor. Assim, serão necessários 02 moedores de carne com CN de 480Kg/60min 
 
Segundo Teixeira, para dimensionar o número de caldeirões e/ou capacidade é necessário saber: 
• Per capita 
• Fator de cocção 
• Número de refeições 
 Valim. = Vequip. – 10% 
 
EXEMPLOS 
1) Qual a quantidade máxima de arroz cru que um caldeirão de 300 L poderá comportar? 
Sabe-se que: 
Fcç = 2,20 
Câmara de ar = 10% 
Valim. = Vequip. – (10%) 
Valim. = 300 – (30) 
Valim. = 300 
Valim. = 270 litros (Capacidade disponível para o alimento pronto) 
 
2) Baseando-se nos dados do exercício anterior, calcule o peso final da preparação (arroz), para 980 
comensais, com um per capita de 60g e analise se o caldeirão acima comporta. 
Peso final da preparação = Per capita x Fcç x Nº de comensais 
Peso final da preparação = 60 x 2,20 x 980 
Peso final da preparação = 129.360 g ≈ 130 kg (arroz cozido) 
130 / 2,20 = 59 kg de arroz cru 
Isto significa que podemos cozinhar 59 kg de arroz em um caldeirão de 300 litros. 
 
 
3) A nutricionista de um S.A necessita comprar um caldeirão que comporte arroz para 1.000 comensais. 
Sabe-se que: 
Fator de cocção = 2,20 
Câmara de ar = 10% 
Per capita = 80 g 
Peso final da preparação = Per capita x Fcç x Nº de comensais 
Peso final da preparação = 80 g x 2,20 x 1000 
Peso final da preparação = 176 Kg (arroz cozido) (Volume do alimento) 
176 + 10% = 193,6 ≈ 194 litros (capacidade do caldeirão) 
Para determinar o volume efetivo do caldeirão, segundo Teixeira, acrescenta-se 10% sobre o peso 
final da preparação. 
 
CAPACIDADE DE RECIPIENTES CILÍNDRICOS 
V = π x R² x h onde π = 3,14 
Onde: 
R = diâmetro interno 
h = profundidade 
 
Um caldeirão com 90 cm de diâmetro interno e com uma profundidade igual a 48,5 cm, qual o seu 
volume? 
D = 90 cm 
h = 48,5 cm 
R = 90/2 = 45 cm 
V =  . R² . h 
V = 3,14 x 45² x 48,5 
V = 3,14 x 2025 x 48,5 
V = 308.387,25 cm³ 
1 cm³ = 1 mL 
 Logo: V = 308.387,25 mL ≈ 308,5 litros 
 
 
 
ÁREA DE UM RETÂNGULO 
V = C x L x h V = volume 
 C = comprimento 
 L = largura 
 h = altura 
 
DENSIDADE 
É o indicador que relaciona a massa do alimento cru ou cozido e o volume que essa massa ocupa. 
D = M 
 V 
Onde: 
D = densidade 
M = massa 
V = volume 
 
- Uma preparação de cenoura deve ser colocada em cubas de 30 x 40 x 25 cm. A preparação representa 
123 kg e sua densidade é de 0,89. Quantas cubas serão necessárias para acomodar a preparação? 
Recipiente: V = 30 x 40 x 25 = 30.000 cm³ = 30.000 mL = 30 litros 
Preparação: M = 123 kg 
 D = 0,89 
 V = ? 
 V = M = 123 = 138 l / 30 = 5 cubas 
 D 0,89 
 
- Qual o volume do recipiente que pode conter 51 Kg de couve preparado, sabendo-se que sua 
densidade é igual a 4. 
 V = M = 51 = 13 Litros 
 D 4 
 
O uso da densidade é importante no dimensionamento de recipientes para alimentos prontos. 
 
 
DIMENSIONAMENTO DE BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO 
 
Para definir o número de balcões necessários a uma UAN, será preciso estimar: 
• nº de preparações que serão distribuídas 
• O período de distribuição 
• O tipo de distribuição 
• O nº de refeitórios e/ou copas de apoio 
 
DIMENSIONAMENTO DE CUBAS PARA OS BALCÕES 
• Tipo de preparação a ser servida 
• Peso de cada preparação 
• Capacidade do recipiente 
 
Tomando-se como parâmetro o tempo de 1 minuto para servir 10 refeições 
considerando o tempo disponível para sua distribuição como sendo 2 horas, 
para servir 2.400 refeições, quantos balcões seriam necessários? 
 
Utilizaremos regras de três simples: 
1 minuto - 10 refeições 
120 minutos - X refeições =1.200 refeições 
1.200 refeições - 1 balcão, 
portanto, serão necessários 02 balcões para servirmos 2.400 refeições. 
 
DIMENSIONAMENTO DE FORNOS 
• Tempo de cocção da preparação de maior per capita 
• Estima-se a quantidade da preparação a ser assada por câmara 
 
Considerando uma câmara de um forno elétrico prepara aproximadamente 14,5 Kg de galinha em 25 
minutos, quantas câmaras serão necessárias para assar 300 Kg em 3 horas? 
 
 25’ - 14,5 Kg 104,4 Kg - 1 câmara 
 180’ - X 300 Kg - X 
 X = 104,4 Kg X = 3 câmaras 
Deste modo o forno deverá ser dotado de 3 câmaras para assar 300 Kg de galinha em 3 horas. 
 
DIMENSIONAMENTO DE BANDEJAS, TALHERES E COPOS 
 
Se o refeitório for ocupado todo o período de refeição, em sua capacidade plena, calcular material suficiente 
para cobrir 2 vezes a capacidade do refeitório 
 
Qual a quantidade de utensílios para um S.A que atende 1.200 comensais e funciona diariamente das 
11:30 às 13:30h . Sabendo-se que a capacidade do refeitório é de 400 lugares (1/3). 
2 x 1/3 do turno 
2 x 400 = 800 utensílios 
 
Se o refeitório for ocupado por pequenas turmas em horários distintos, calcular material suficiente para cobrir 
duas vezes a maior turma. 
Qual a quantidade de utensílios para um S.A que atende 730 comensais distribuídos em 5 turmas? 
11:30 h - 100 comensais 
12:00 h - 250 comensais 
12:30 h - 120 comensais 
13:00 h - 180 comensais 
13:30 h - 80 comensais 
2 x a maior turma (250) = 500 bandejas, talheres e copos