ficha tecnica de preparação

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FICHA TÉCNICA
E
PADRONIZAÇÃO DE RECEITAS
CRIAÇÃO DE UMA RECEITA
	É importante aliar a técnica 	dietética à arte culinária, aos 	aspectos citados e à sensibilidade 	do profissional.
Quais os objetivos a atingir?
O que é?
Como usar?
Nomenclaturas?
Tal receita se adapta às necessidades da UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição)?
CRIAÇÃO DE UMA RECEITA
A pesquisa culinária de receitas ou raízes gastronômicas dá a base da receita.
Levantar equipamentos e utensílios e gêneros necessários.
O primeiro teste deve garantir o máximo de detalhes para a formação da receita.
Durante a elaboração da receita podemos identificar erros na manipulação incorreta, aplicação de técnicas culinárias inadequadas que alteram suas características sensoriais e nutricionais.
COMPOSIÇÃO TÉCNICA DA RECEITA OU FICHA TÉCNICA
Segundo Abreu et al. (2003), são fórmulas escritas para produzir um item alimentar em quantidade e qualidade especificadas.
Sob os pontos de vista gerencial e fiscal, é um documento que envolve vários departamentos profissionais.
Deve-se ser confeccionado com critério e de comum acordo entre todos os envolvidos (nutricionista, cozinheiros, chefes de cozinha...)
Garante a qualidade e continuidade dos processos, ou seja, mesmo padrão na execução.
OBJETIVOS DA FICHA TÉCNICA
Tornar a receita reproduzível.
Economizar tempo na confecção.
Garantir a qualidade do produto final.
Reduzir custos.
Controlar gêneros e mão-de-obra.
Racionalizar as atividades da unidade produtora.
Elaborar cardápios, evitando a monotomia de preparações.
Manter a qualidade organolépticas ou sensoriais.
Diminuir o capital empatado no estoque.
Tornar o ambiente de trabalho local de segurança.
Avaliar os erros de produção e facilitar a correção.
CARACTERÍSTICAS DA 
FICHA TÉCNICA
NOME
Deve representar com clareza o tipo de categoria (sopa, guarnição, prato principal).
Criar o impacto do nome para atração dos clientes ex.: gelatina com pudim ou doce belga (os mesmos ingredientes).
Em caso de nomes fictícios, observar ao lado , entre parênteses, os ingredientes principais que compõem a receita, ex.: salada mista (alface, palmito, agrião e tomate).
 Utilizar o nome completo dos alimentos, ex.: alface mimosa, americana, roxa, lisa..., palmito ou pupunha, açaí..., agrião broto, tomate Carmen, Débora, italiano...
CARACTERÍSTICAS DA 
FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES
Devem ser colocados na ordem de utilização do modo de preparo.
Podem ser enumerados ou classificados.
Marcas de produtos devem ser descriminadas (merchandising culinário)ex.: leite condensado da Moça.
Os termos pouco conhecidos ou incomuns ao nosso idioma devem ser traduzidos ou explicados, ex.: Cordon Bleu (filé de frango recheado de queijo e presunto empanado e frito em imersão).
Utilizar medida padrão (xícaras, colheres...).
Indicar a quantidade por receita ou per capita.
CARACTERÍSTICAS DA 
FICHA TÉCNICA
MODO DE PREPARO
Deve ser o mais claro possível.
Evitar utilizar termos indefiníveis ou pouco conhecido ex.: anexar margarina – agregar margarina.
Utilizar o mesmo tempo verbal para toda a receita, ex.: mexa, faça, coloque ou mexer, fazer, colocar.
FICHA TÉCNICA DE AULA PRATICA
Tema da Aula: 
Hortaliças
Nome da preparação Culinária: 
Panachê de Legumes
Categoria da receita culinária (Entrada, Prato Principal, Guarnição, Opção, Sobremesa, Molho, Lanche, Bebida, Sopa, Salada, hors dóeuvre):
I) Padronização da receita culinária:
Ingredientes
Medida Caseira
P.B. (g)
P. L. (g)
F.C ou I.P.C
Per capita (g)
Batata Comum
Cenoura Rama
Brócoles Comum
Couve-flor
Cebola Comum
Alho
Óleo
Água
Ordem dos ingredientes com o modo de preparo.
Incluir a água da preparação.
F.C. ou I.P.C= PB/PL. O I.P.C., deve conter duas casas decimais e não deve ser
"arredondado". Exemplo: 1,587 = considerar 1,58. 
Per Capita = PL/ n° de porções, deve conter também duas casas decimais sem arredondamento.
Importante: Caso a preparação seja dividida em, por exemplo, massa e recheio, estas informações devem estar no quadro. Exemplo:
MASSA:
Farinha de trigo
Leite integral
Ovos
RECHEIO:
Atum
Cebola
Tomate
P.Coz. (g)
I.C.
Rend.(g)
Nº
porções
Peso
porção (g)
Tempo
Preparo
TºC
cocção
1
2
3
4
5
6
7
P.Coz.: peso do alimento sem o caldo ex.: carne no molho (descontar o molho), feijão (descontar o caldo).
I.C.: Índice de Cocção determina perdas e rendimento durante o processo de cocção.
Peso cozido / Peso líquido
3. Rendimento: peso final da preparação com o molho, caldo (DESCONTAR O REFRATÁRIO)
4. Nº porções: quantidade de alimento PRONTO para uma pessoa.
5. Peso da Porção: ver quantidade estabelecida pela UAN e ou por bibliografias.
6. Tempo de preparo: desde a higienização até finalização, pode ser dividida em pré-preparo e preparo.
7. TºC cocção: temperatura se obtém através do termômetro.
II) Observações complementares sobre a receita culinária
Apresenta outras opções de recheios, sugestões de decoração,
É ou não indicado o congelamento da preparação e o preparo no microondas.
Importante: Jamais descrever procedimentos incorretos feitos no preparo, por exemplo, " foi colocado muito sal...." ou " o tempo para assar deve ser maior...". 
Lembrar sempre que trata-se de uma ficha técnica , ou seja, a padronização de uma preparação que deve ser compreensível a qualquer pessoa. 
Qualquer alteração nas quantidades, tempo, etc, deverá ser feita diretamente na elaboração da ficha técnica. 
Não se pode ensinar o errado e sugerir o certo!
III) Sugestão de Cardápio
Deve ser sugerido um cardápio completo que contenha as preparações de todos os grupos da aula prática. 
A descrição deve ser da seguinte forma:
Entrada (salada e sopa):_______________ 
 Prato Principal:___________ 
Opção: _________________
Guarnição:_____________ 
Sobremesa:____________
 Bebida:__________________
Complemento:________________
A montagem do cardápio vai depender do assunto da aula.
IV) Equipamentos e Utensílios
Descrever todos os utensílios e equipamentos utilizados em aula.
A descrição deve ser:
Marca:_______________ 
Modelo:___________ 
Ano de Fabricação: _________________
Capacidade:_____________ 
Voltagem:____________
Entre outros:__________________
V) Análise Sensorial
Calcular segundo as quantidades dos ingredientes utilizados na preparação e citar a fonte de pesquisa. Macronutrientes: HC, P e L. Micronutrientes: mineral mais significativo em 100g do principal ingrediente (citar qual o alimento). 
Importante: VC Porção = VC total / n° de porções.
VI) Custo
No quadro da ficha técnica, citar apenas o custo total e custo da porção. ( Custo da porção = custo total / n° de porções). 
Mas, em anexo à ficha técnica, descrever detalhadamente o custo por ingrediente utilizado.
Utilizar os locais de pesquisa conforme orientação de aula.