RELATORIO FINAL HORTALIÇAS

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1.0 INTRODUÇÃO
 Segundo ORNELAS, (2013) hortaliças são vegetais, geralmente cultivados na horta, dos quais algumas partes são utilizadas como alimento em forma natural. De modo genérico, compreendem as partes comestíveis das plantas: raiz tuberosa, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes. São vulgarmente conhecidas por verduras (parte comestível de cor verde); legumes (frutas e sementes das leguminosas); tubérculos e raízes (parte subterrânea das espécies); bulbos e talos.
As hortaliças são importantes componentes de uma alimentação saudável, por estarem associadas a prevenção de vários tipos de doenças dentre elas pode-se citar as doenças crônicas não transmissíveis (doenças cardiovasculares, obesidade, câncer, etc.) e até mesmo algumas doenças inflamatórias, por terem capacidade antioxidante e antiinflamatória. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) a ingestão de frutas e hortaliças deve ser de 400g/dia, equivalente a cinco porções no total, três de frutas e duas de legumes e verduras (BIGIO et al, 2011); (WHO, 2003). 			
Além dos benefícios já citados pode-se dizer que esse alimento é ótima fonte de fibras solúveis e insolúveis, além de conterem vitaminas e minerais que são extremamente importantes para a as reações metabólicas de modo geral (JAIME et al, 2009). 
Esse grupo de alimentos possui uma diversidade muito grande, havendo então uma classificação para eles, segundo a botânica, composição química e ação nutricional. Estão localizadas no corpo da pirâmide, fazendo parte dos grupos de alimentos com propriedades funcionais (PHILLIPI, 2006). 
Os tipos de pigmentos presentes nas hortaliças é que vão determinar a sua coloração, e alguns desses pigmentos estão relacionados com algumas das propriedades funcionais desses alimentos, por exemplo, antocianina (coloração vermelho-arroxeada, antioxidante) carotenoide (coloração amarelo-alaranjada, aumenta o sistema imune), flavonoides (roxo, antioxidante), etc. Em contrapartida, alguma dessas substâncias que conferem coloração à esses alimentos podem sofrer alterações durante a cocção, influenciando nas características sensoriais da preparação, alguns exemplos são: Ph ácido ou básico, tempo de cocção e solúvel ou não em água, cada alimento vai reagir a uma forma diferente na presença desses fatores, desde perda de coloração para o meio, até intensificação da mesma (MELO et al, 2008). 		
2.0 OBJETIVOS
Identificar os diferentes pigmentos presentes em hortaliças. 
Avaliar as alterações nutricionais, tempo de cocção e mudanças de pigmentação em hortaliças. 
Determinar o efeito da modificação do pH sobre a cor, sabor e a textura de hortaliças. 
Comparar o rendimento de hortaliças submetidas a diferentes métodos de cocção. 
3.0 MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Materiais
Massa 
300g de farinha de trigo
100g de margarina
½ unidade de iogurte integral (Itambé)
1 unidade de ovo
½ colher de sobremesa rasa de sal
Recheio
3 colheres de azeite 
3 dentes de alho
1 unidade de tomate
2 unidades de abobrinha italiana
2 unidades de cenoura
½ lata de milho
10 unidades de azeitona sem caroço
100ml de leite
250g de queijo prato
½ unidade de caldo de galinha
½ copo de requeijão 
1 colher de sopa cheia de farinha de trigo
1 colher de chá rasa de sal
3.2 Equipamentos e utensílios 
Panela 
Vasilha 
Faca
Colher
Garfo 
Forma 
Forno 
Ralador 
3.3 Procedimentos
Massa:
Em um recipiente adicionou-se 300g de farinha de trigo, 100g de margarina e ½ colher de sobremesa rasa de sal. Mexeu-se com as pontas dos dedos até homogeneizar e formar uma farofa. Bateu-se um ovo separadamente e incorporou-o a massa, adicionou-se o iogurte aos poucos até a massa atingir o ponto de ser aberta com as mãos. Abriu-se a massa em uma assadeira redonda de fundo falso e foram feitos furos com o garfo.
Recheio:
Picou-se a cenoura em pequenos cubinhos e cozinhou-se em água fervente, em seguida descascou o alho e a cebola e picou em pequenos pedaços, e reservou-o. Picou-se o tomate em pequenos pedaços. Tiraram-se as pontas da abobrinha e ralou-a no ralo na parte de “gotas”. Em uma panela adicionou o alho e a cebola deixando dourar até murchar. Acrescentou-se o tomate, o caldo de galinha refogando-os até que o tomate amacie. Acrescentou-se a abobrinha, a cenoura cozida, o milho e as azeitonas picadas e o sal. Deixaram-se os legumes apurarem até a água secar, em seguida dissolveu-se a farinha de trigo no leite misturando-a aos legumes refogados. Em seguida desligou-se o fogo e adicionou-se o requeijão, logo após apurar adicionou-se o queijo ralado. Depois adicionou-se o recheio a massa e polvilhou-se o queijo ralado, levando-o ao forno pré-aquecido a 180 graus Celsius, por 35 minutos.
4.0 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
	Na Tabela abaixo estão apresentados os efeitos de cocção e do pH sobre a coloração dos vegetais. Os vegetais apresentam entre os seus compostos os pigmentos, que são responsáveis pelas cores que nós enxergamos neles. As cores dos vegetais são o resultado de uma mistura de pigmentos, sendo que, a cor de um dos pigmentos pode ser dominante (SÉQUIN, 2012). Os pigmentos vegetais possuem em suas moléculas diferentes grupos funcionais, sendo que estes pigmentos estão agrupados pelo tipo de estrutura básica em: betalaínas, carotenoides, clorofilas, antocianinas, entre outros (BOBBIO e BOBBIO, 1992). 
	As clorofilas são os pigmentos verdes típicos dos vegetais e, suas moléculas estão localizadas nos cloroplastos das células vegetais, e apresentam uma estrutura básica cíclica formada por quatro anéis pirrólicos unidos por quatro grupos metino (BOBBIO e BOBBIO, 1992).
	Os flavonoides são um grupo de pigmentos fenólicos e estão divididos em alguns grupos (BOBBIO e BOBBIO, 1992). As antocianinas, grupo de pigmentos responsáveis pelas cores vermelha, azul e violeta encontradas, por exemplo, nas folhas de repolho roxo, na casca de maçãs vermelhas e uvas azuis, nas raízes como os rabanetes vermelhos e nas flores de hortênsias. Em geral, os flavonoides possuem acentuada solubilidade em água e suas colorações são modificadas em função do pH do meio (ARAÚJO et al., 2009; SÉQUIN, 2012).
	As betalaínas são um grupo de pigmentos que engloba as betacianinas de cor vermelha e as betaxantinas de cor amarela, ambos presentes na beterraba. As betalaínas são solúveis em água e sua cor pode ser modificada pelo pH do meio (SÉQUIN, 2012). As betacianinas e antocianinas, além de fornecerem cor à beterraba, são importantes substâncias antioxidantes, entretanto, o cozimento pode alterar os níveis desses pigmentos. Segundo Constant et al. (2002), a estabilidade química das betacianinas e das antocianinas depende do pH, temperatura e presença ou ausência de luz e oxigênio.
	Nos experimentos realizados, corroborando com os achados da literatura, foi observado a ação do pH e cocção (temperatura) atuando sobre os pigmentos de cada um dos vegetais em questão, de forma que para cada um dos pigmentos analisados sob ação um diferente agente foi constatado mudanças (positivas e negativas) no seu aspecto visual e textura. Assim, têm-se nos agentes, pH e modo de cocção, fatores importantes que irão influenciar na apresentação de preparações. 
	Além do aspecto visual e textura, quando do preparo de vegetais, deve-se atentar para o valor nutricional dos mesmos. A utilização de agentes, tais como o pH e modo de cocção, indevidamente, visando apenas melhora no aspecto visual e textura, pode ocasionar na perda de importantes nutrientes presentes nesses alimentos - principalmente minerais e vitaminas hidrossolúveis - para o meio. Uma alternativa para se minimizar essas perdas nutricionais, que as vezes são inevitáveis, é a reutilização da água de cocção de um vegetal na cocção de outros vegetais ou preparações. 
	Tabela 1 
	Pigmento
	Cor
	Hidrosolubilidade
	Ácidos
	Alcalinos
	
	Clorofila
	verde
	pequena
	Perde Mg/ fiofilina
	Maior permeabilidade celularCarotenóides
	Laranja/vermelho
	Insolúvel ou pouco
	Estáveis
	Estáveis
	Betalaína
	roxo
	Muito soluvel
	Maior estabilidade
	Menor estabilidade
	Antocianina
	Vermelho/roxo
	Muito solúvel
	Intensifica a cor
	Menor estabilidade (azulado)
	 
5.0 CONCLUSÃO
Neste trabalho pode-se observar a grande importância do consumo de hortaliças e frutas por serem ricas fontes de vitaminas e minerais, além de apresentarem baixo valor calórico. São dotadas de pigmentos, os quais nas hortaliças encontram-se nos plastídeos, que são corpos encontrados no citoplasma das mesmas. Os pigmentos encontrados em ambas são: clorofilas (cor verde), carotenóides (amarelo/laranja/vermelho), flavonóides (vermelho-arroxeadas), entre outros. Ambas podem ser classificadas de acordo com teor de glicídios (ORNELLAS, 2013).
Deve-se atentar nos métodos de cocção das hortaliças, pois essas podem perder coloração durante o preparo, além de perder também as vitaminas, devido à alta concentração de água. As hortaliças verdes devem ser preparadas de forma rápida, pois os ácidos contidos nelas podem modificar o tom verde da clorofila, formando feofitina, a preparação também deve ser em panela destampada para esses ácidos volatilizarem, mantendo a cor verde. As amarelas não perdem sua coloração, mas devem ser preparadas com baixa concentração de água para não ocorrer perdas nutricionais. Já as arroxeadas, como a beterraba, não é possível o preparo em baixa concentração de água, então podem ser cozidas com casca, parte do caule e raízes.
Portanto, deve-se incentivar a cada vez mais o consumo de frutas e hortaliças nas casas, escolas e UAN’s, promovendo uma educação alimentar e incentivo de bons hábitos, inclusive entre as crianças, para esses hábitos estarem presentes desde cedo e serem levados por toda vida.
6.0 REFERÊNCIAS
ARAÚJO, M.A. Química de alimentos. Teoria e prática. Viçosa: Imprensa Universitária da Universidade Federal de Viçosa, 1995. p. 247.
ARAÚJO, W. M. C. et al. Alquimia dos alimentos. Brasília: Editora Senac DF, 2009.
BIGIO, R. S. et al. Determinantes do consumo de frutas e hortaliças em adolescentes por regressão quantílica. Revista Saúde Pública 2011;45(3):448-56.
BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3.ed. São Paulo: Varela, 2001.
CONSTANT, P. B. L.; STRINGHETA, P. C.; SANDI, D. Corantes alimentícios. Boletim do CEPPA, v. 20, n. 2, p. 203-220, 2002.
JAIME, P. C. et al. Fatores associados ao consumo de frutas e hortaliças no Brasil, 2006. Revista Saúde Pública 2009;43(Supl. 2):57-64. 
 KARP, G. Biologia celular e molecular: conceitos e experimentos. Barueri, SP: Manole, 2005.
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. rev. ampl. São Paulo: Atheneu, 2013.
PHILLIPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 2. ed. Barueri, SP: Manole, 2006. p. 45.