estudo quimica de alimentos

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Umidade: o teor de água total dos alimentos
Atividade de água: o teor de água livre nos alimentos, disponível para os microrganismos e reações químico-enzimáticas
Água livre: é a água que está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material. Atua como meio de dispersão e nutriente para o crescimento de microrganismos e reações químico-enzimáticas
Água ligada: está combinada quimicamente com outras substâncias, não é utilizada como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismos e é de difícil eliminação
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No caso de alimentos liofilizados, pode-se citar que o método mantém propriedades organolépticas do alimento, facilita o transporte (por ser mais leve), evita a sazonalidade dos alimentos e promove uma maior vida de prateleira
Monossacarídeos: são os carboidratos mais simples, os quais possuem apenas uma molécula de açúcar. São carboidratos não-polimerizados, e, portanto, não sofrem hidrólise. Podem ser do tipo aldose, que possuem o grupo carboxila aldeído (glicose) ou cetose, que possuem o grupo carboxila cetona (frutose). Ex: frutose, galactose, glicose. 
Dissacarídeos: são formados por duas moléculas de monossacarídeos. Sofrem hidrólise. Exemplo: sacarose – frutose + glicose
Polissacarídeos: formados por mais de 10 unidades de monossacarídeos. Polímeros de alto ou médio peso molecular. Sofrem hidrólise, resultado em unidades de carboidratos simples. Divididos em homopolissacarídeos e heteropolissacarídeos.
Na estrutura, o carbono onde ocorre a formação do anel é chamado de “carbono anomérico”, e sua hidroxila pode assumir duas formas:
Alfa: quando ela fica para baixo do plano do anel
Beta: quando ela fica por cima do plano do anel
Configuração D: hidroxila do carbono quiral no lado direito
Configuração L: hidroxila do carbono quiral no lado esquerdo
Dextrógira: substâncias que desviam a luz polarizada para a direita
Levógira: substâncias que desviam a luz polarizada para a esquerda
Açúcar invertido é uma combinação de glicose e frutose. Tem esse nome por passar por um processo de hidrólise, onde ocorre o desvio da luz polarizada. Um exemplo de açúcar invertido é a sacarose. Como vantagens, é mais doce, mais solúvel e menos propenso à cristalização. O termo invertido decorre de uma característica física da sacarose, que se altera durante o processo de hidrólise: originalmente, um raio de luz polarizada que incide sobre a sacarose é desviado para a direita, ou seja, a sacarose é uma molécula dextrógira (D, +). Após o processamento de inversão, a glicose (D, +) e a frutose (L, -) resultantes têm a propriedade conjunta de desviarem a luz para a esquerda; ou seja, o açúcar invertido é levogiro
Açúcares redutores são quaisquer açúcares que apresentem um grupo carbonílico livre aldeído. São todos os monossacarídeos, como glicose, frutose e galactose. Reagem com aminoácidos na Reação de Maillard. 
É o fenômeno de interconversão da forma Alfa para a forma Beta. 
São compostos de Amadori que possuem dois grupos funcionais: cetona e amina.
As redutonas constituem o grupamento mais reativo que se forma na reação de "Maillard" dando aroma de caramelo. São polímeros insaturados, e cuja cor é mais intensa quanto maior for seu peso molecular. A cor pode variar de marrom-claro até preto 
A ocorrência da reação em alimentos depende de vários fatores: temperaturas elevadas (acima de 40ºC), atividade de água na faixa de 0,4 a 0,7, pH na faixa de 6 a 8 (preferencialmente alcalino), umidade relativa de 30% a 70%, presença de íons metálicos de transição como Cu2+ e Fe2+, que podem catalisar a reação.
Além desses fatores, a composição do alimento também influência na ocorrência da RM. O tipo de açúcar redutor interfere na velocidade de reação com os grupamentos amina. Além dos açúcares, os tipos de aminoácidos também interferem na velocidade de reação
 A Reação de Maillard pode estar associada a uma perda de valor nutricional do alimento, pois ocorre a degradação de aminoácidos livres para ocorrer a reação, entretanto o corpo humano somente é capaz de absorver os aminoácidos na sua forma livre. Há também uma complexação de melanoidinas com micronutrientes, ocorrendo conseqüentemente a diminuição da biodisponiblidade de aminoácidos e outros nutrientes. Outro fator indesejável dessa reação é a formação de compostos mutagênicos
Porque a adição de bicarbonato de sódio atua aumentando o pH, e o aumento do pH favorece e intensifica a Reação de Maillard
Em qualquer produto, controlar tempo e temperatura. Os alimentos devem ser submetidos a tempos curtos, e temperatura de no máximo 120°. Em batatas, pode-se fazer o branqueamento, pois ocorre a lixiviação dos açúcares. Além disso, promover a diminuição do pH, pois o pH baixo não favorece para a formação. 
O amido é submetido a hidrólise em glicose, maltose e dextrinas, pela ação das alfa e beta amilases. Além disso, a enzima CGTse hidrolisa o amido em ciclodextrinas.
Quando o amido é colocado em água a temperatura ambiente, absorve cerca de 30% do seu peso em água. Ao aquecermos amido e água, inicia-se o rompimento das ligações químicas que mantém sua estrutura física e eles passam a absorver mais água e inchar.
A partir da temperatura de 58°c, os amidos começam a se romper liberando cadeias de amilose ao meio aquoso e posteriormente amilopectina, fazendo com que toda agua livre seja absorvida formando uma pasta viscosa. Os grânulos de amido não incham todos ao mesmo tempo, devido a fatores como tamanho dos grânulos, proporção amilose e amilopectina. .
A retrogradação do amido ocorre quando a rede do amido começa a contrair-se, provocando a expulsão de grande parte da água (sinerese) e endurecimento do produto final. Esta reversão do amido à sua insolubilidade em água fria é a retrogradação 
Hidrólise/dextrinização para a formação de xaropes de glicose, frutose; ligações cruzadas (sacarose); Pré-gelatinização: torna o amido solúvel a frio. A substituição do grupo OH por grupos maiores e/ou com cargas produz gelatinização mais fácil e impede a retrogradação
Resiste à dispersão em água fervente e hidrolise pela pululanase e amilase pancreática. É um prebiótico, fermentado principalmente por bifidobactérias no intestino grosso. É o amido que tem propriedades semelhantes às fibras e não participa da digestão no intestino delgado de indivíduos saudáveis. Durante a fermentação ocorre a formação de ácidos graxos de cadeia curta, que contribuem para a saúde do cólon. Ex: banana verde
Contribuem para a modulação da microbiota intestinal, reduz o colesterol, reduz a pressão sanguínea, controle de glicose, favorecimento do peristaltismo e aumento do bolo fecal
Insolúveis: celulose, hemicelulose, lignina. São resistentes à digestão e parcialmente fermentáveis. Contribuem para o aumento do bolo fecal.
Solúveis: pectina, goma xantana, FOS, GOS. Absorvem água e são metabolizadas pela microbiota intestinal
Nas pectinas com alto teor de metoxilação, mais da metade dos grupos carboxilas encontram-se sob a forma de Ester metílico
Nas pectinas com baixo teor de metoxilação, menos da metade dos grupos carboxilas encontram-se sob essa forma
A pectina de baixo teor de metoxilação. A pectina BTM forma gel na presença de cátions divalentes, como o cálcio. Um aumento no teor de cálcio resulta em um aumento na força do gel e temperatura de gelificação maior.
A pectina forma-se durante o amadurecimento do fruto. Quando o fruto está maduro, a reserva diminui
O mecanismo chama-se complexação, que se dá através do cálcio ligado às cargas negativas do alginato
Sua cadeia principal é idêntica à da celulose. É solúvel em água quente e fria; possui alta viscosidade em baixa concentração; boa compatibilidade com sal; estabilizante que confere estabilidade a produtos submetidos ao descongelamento e congelamento. Utilizada em molhos, pães, bolos e massas. 
Goma guar: espessante utilizada em sorvetes, produtos lácteos e sobremesas congeladas. 
Karaya:por ter alta viscosidade, é utilizada em molhos e chutneys, laticínios, e produtos cárneos para melhorar adesão e reter água
 Ghatti: estabilizante em emulsificantes em bebidas, óleos aromáticos e ceras