13. Cozinha Indiana III - Receitas

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Índia
Cozinha Indiana
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A culinária indiana é a mais aromática de todas as cozinhas. Os temperos e especiarias têm importância fundamental, pois servem de denominador comum das várias regiões da Índia, além das características terapêuticas (ajudando na digestão e agindo como estimulante do apetite) e do sabor inconfundível.
A comida, para a maioria dos indianos, é considerada um presente dos deuses e, portanto, tratada com muito cuidado. A Índia é uma civilização antiga, uma terra de tradições, e sua comida nada mais é que um reflexo da herança cultural, religiosa e geográfica.
De região para região, a cozinha indiana varia nas diferenças de gosto, na maneira de preparo, nos ingredientes e suas combinações. As receitas sempre foram transmitidas verbalmente e passam de geração em geração, sendo memorizadas e raramente escritas. Sendo assim, muitas receitas acabaram por não ser divulgadas e esse é um dos motivos pelos quais a cozinha indiana não é tão conhecida como a francesa, italiana ou chinesa.
Os legumes e vegetais são fundamentais nessa culinária, já que muitos, por motivos religiosos e espirituais, são vegetarianos. Alguns chegam ao ponto de não comerem beterraba e melancia, pela cor lembrar sangue.
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Especiarias na Cozinha Indiana
O emprego correto de especiarias, embora ainda uma questão de tentativa e erro para muitos chefs, é de suma importância na culinária indiana.
Além de conferir sabor e aroma possuem propriedades terapêuticas e, mais importante, tornam os alimentos fáceis de se digerir.
A seguir, uma breve descrição das principais especiarias e suas propriedades:
Açafrão (Keshar): originário da região do mediterrâneo, é o estigma da flor. É a especiaria mais cara do mundo, já que são necessárias 150 mil flores para se obter 1 Kg do produto. De cor amarelo-alaranjado, tem sabor quente e picante, além de aroma muito agradável. Ajuda a purificar o sangue, controlar resfriado e aliviar hemorróidas. Utilizado na preparação de pullao e doces.
Alho (Lahsun): usado no tratamento dos sistemas digestivo, respiratório, nervoso, circulatório e reprodutivo. É um poderoso afrodisíaco, estimulante e desintoxicante. Por ter um efeito estimulante sobre o sistema reprodutivo, não é recomendado para praticantes de ioga.
Anis ou Erva-doce (Sounf): semente de cor verde clara e com aroma doce, estimula a digestão e é utilizada como refrescante após as refeições. Regula a menstruação e alivia dores abdominais.
Assa-fétida (Hing): é uma combinação de várias resinas obtidas de certas plantas persas. De cor amarela-marrom, tem um aroma muito forte. Seu nome se origina do persa aza (resina) e do latim fetida (mau cheiro). É um poderoso agente digestivo e também indicado para o tratamento de problemas respiratórios. Indispensável na culinária indiana, deve ser usada em pequenas quantidades. Quando frita em óleo fervente adquire sabor refinado, lembrando trufas.
Canela (Dalchini): originária do Sri Lanka, esta árvore de folhas brilhantes e flores brancas e amarelas é cultivada também na Índia, Brasil, Indonésia e Antilhas. São retiradas as mais belas partes da casca de seu tronco e enroladas à mão, formando que canudos que tornam-se secos e lisos, originando a famosa especiaria usada na culinária. Utilizado como estimulante das funções digestivas, é usado também no tratamento da sinusite, gripe e dores de garganta. É um bom analgésico, desintoxicante e expectorante.
Cardamomo (Ilaichi): muito estimado por sua capacidade digestiva, regula a quantidade de ácido no estômago e ajuda a parar vômito e tosse. Existem 3 tipos de cardamomo: um de cor marrom forte e tamanho maior, usado inteiro no pullao; Outros dois de tamanho menor, de cor creme e verde, usados nos doces e pratos de vegetais.
Coentro (Dhania): as folhas verdes são utilizadas na cozinha e também para a guarnição. As sementes, na forma integral ou em pó, talvez sejam a especiaria mais utilizada em toda a Índia. Essencial no preparo de massalas, seu uso é recomendado para aliviar febre, alergia, indigestão, cólicas, náuseas e vômitos.
Cominho (Jira): bom para o tratamento da diarréia, disenteria e cólicas. Quando tostado ou frito, solta mais aroma e se torna mais fácil de moer. É um dos principais ingredientes do garam massala.
Cravo-da-Índia (Loung): produto da flor do cravoário, moderadamente afrodisíaco, estimula as atividades do estômago, promove a digestão, rejuvenesce e purifica o sangue. O óleo de cravo é usado como poderoso analgésico e alivia a dor de dente. Integral ou em pó, é muito utilizado como tempero.
Cúrcuma ou Açafrão-da-terra (Haldi): membro da família do gengibre, é uma raiz de cor amarelada. Pode ser usado na forma natural, mas é geralmente usado em pó para refogados e pratos de legumes. Antibiótico natural, melhora a digestão e desenvolve a flora intestinal. Purifica o sangue e estimula a formação de novas células.
Currypatta (Meetha Neem): folhas de forte aroma da árvore Neem, proporciona sabor e aroma muito peculiares. As folhas frescas são adicionadas na hora da cocção e retiradas antes de servir. Utilizada como tônico e estimulante, acredita-se que melhora a visão e estimula o crescimento capilar.
Feno-grego (Methi): ajuda a sanar as debilidades dos sistemas respiratório, digestivo e sangüíneo. Possui propriedades antiinflamatórias. As sementes são usadas inteiras ou em forma de pó nas massalas e temperos. As folhas são usadas com farinha para fazer pães e saladas. 
Gengibre (Adrak): é um bom expectorante, analgésico e estimulante. Usado no tratamento de gripe, indigestão, vômito, dores abdominais, hemorróidas e dor de cabeça. É fartamente usado como tempero.
Gergelim (Til): bom para rejuvenescer, fortalece as articulações e é utilizado para solidificar as fezes nos casos de diarréia. As sementes pretas são boas para os dentes e ossos porque contém maior quantidade de energia solar. É utilizado normalmente em doces e para polvilhar pães.
Macis (Javitri): fina membrana vermelha que cobre a noz moscada, seus aroma e sabor são semelhantes. É indicado no tratamento de insônia, reumatismo e problemas digestivos.
Mostarda (Rai e Sarsõ): negra, branca e castanha. Muito utilizada para temperar os refogados e nos picles. Tem propriedades analgésicas, alivia a congestão e neutraliza as toxinas. O óleo da mostarda, além de usado na cozinha, é utilizado para massagens e alivia as dores musculares.
Noz moscada (Jaifal): utilizada no tratamento da impotência, ejaculação precoce e insônia. É um ótimo calmante e alivia a contração muscular. Possui sabor aromático e açucarado.
Orégano - semente (Aiwain): bom para asma e reumatismo, é usada para reduzir os efeitos de problemas digestivos. Muito utilizado em pratos vegetarianos, principalmente à base de grão-de-bico e vagem.
Papoula (Khas Khas): pequeninas sementes de cor creme ou cinza, da planta de mesmo nome. São utilizadas em currys, doces e pães. Ao contrário do que se pensa, as sementes de papoula não possuem o mesmo efeito alucinógeno das drogas originárias da planta. Acredita-se curar febre, inflamação e aliviar irritação do estômago.
Pimenta (Mirch): ajuda a promover a transpiração. Em um país quente como a Índia é ótimo para a limpeza do corpo, por isso os indianos utilizam muita pimenta na comida. Existem vários tipos de pimenta e quase todos são usados. No Verão as pimentas são postas no Sol para secar e moídas para usar fora de época.
Pimenta em grão (Kali Mirch): estimulante, digestivo e diurético. As sementes verdes são utilizadas nos picles. Existe a pimenta rosa, de sabor mais suave, branca e preta. Utilizadas para temperar molhos, carnes e marinadas.
Tamarindo (Imli): bom para o sistema urinário e coração. A polpa de tamarindo é muito usada para fazer chutneys e molhos. A fruta de sabor azedo, depois de retirada a semente, é colocada em receitas de lentilha e vários legumes. É usada para fazer refresco também.
MacisA membrana que cobre a semente da noz moscada era tão cobiçada e lucrativa no século XVI que os portugueses, para garantir o monopólio, mandaram cortar todas as moscadeiras do Arquipélago de Moluca, de onde é nativa.
Exceção foram as Ilhas Banda, estritamente controladas. Quando a Holanda as conquistou, punia com a morte quem tentasse sair da ilha com sementes sem esterilizá-las em água e cal. Mesmo assim, se espalharam e hoje são cultivadas em vários países tropicais, inclusive o Brasil.
Uma das substâncias que dá aroma à noz moscada e ao macis é a Miristicina, de efeito alucinógeno em altas doses. O abuso (acima de 6g diários de noz e 3g diários de macis) pode provocar taquicardia e levar à morte. A Miristicina é utilizada pela medicina no tratamento da hipocondria, claustrofobia e nas afecções digestivas de origem psicossomática.
O macis, chamado de arilo em botânica, é reticulado, vermelho brilhante e carnudo. O sabor e o aroma parecem da noz moscada, porém é mais amargo e marcante se excessivo. Versátil na cozinha, deixa salgados e doces mais saborosos. Pratos feitos com leite ou queijo adquirem sabor amanteigado. Usa-se em molho branco, molho de queijo, purês, tortas e peixes. Intensifica o sabor de biscoitos, bolos e molhos à base de frutas e chocolate.
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Massalas
O uso de especiarias na Índia é datada em textos sânscritos a mais de 3.000 anos. Sem dúvida alguma podemos afirmar que a característica mais distinta na culinária indiana é a combinação destas, que dão inigualáveis sabor e aroma à comida.
Combinações elaboradas de especiarias, denominadas Massalas, são marca de toda a boa cozinha indiana. Cada região, família e cozinheiro possui sua própria versão.
As especiarias, secas ou frescas, são normalmente torradas antes, uma a uma, depois combinadas e moídas. Dentre os diversos tipos de massala, a mais conhecida é o Garam Massala.
O Garam Massala refere-se a qualquer combinação de especiarias que seja mais picante. Assim como as outras massalas, cada cozinheiro também tem sua própria versão de garam massala, sendo sua composição básica:
Canela
Cravo
Cardamomo
Cominho
Noz moscada
Pimenta preta
Variações de proporções e ingredientes podem ser feitas de acordo com o gosto e preferência de cada um.
CURRY não é um termo muito utilizado entre os indianos. O que chamamos genericamente de curry indiano no Ocidente, é uma combinação de especiarias originária da região de Madras, feita pelos britânicos após deixarem a Índia na tentativa de recapturar os aromas.
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Garam Massala
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Gengibre em pó
	25
	Gramas
	Macis
	10
	Gramas
	Noz moscada
	2
	Unidades
	Sementes de coentro
	80
	Gramas
	Cravo da Índia
	20
	Unidades
	Canela em pau em pedaços de 10cm
	20
	Unidades
	Cardamomo verde
	20
	Unidades
	Louro seco
	20
	Folhas
	Pimenta do reino em grãos
	5
	Gramas
	Folhas de limão kaffir (opcional)
	10
	Folhas
Modo de preparo:
Torrar os ingredientes separadamente, exceto o gengibre em pó, o macis e a noz moscada em uma frigideira.
Após esfriar, moer bem fininho.
Misturar todos os ingredientes.
Guardar em um recipiente bem fechado para evitar a entrada de ar.
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Chicken Curry
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Peito de frango em tiras
	350
	Gramas
	Cebola ralada
	2
	Unidades
	Alho amassado
	2
	Dentes
	Gengibre fresco ralado
	10
	Gramas
	Tomate concassé
	4
	Unidades
	Extrato de tomate
	25
	Gramas
	Folhas de coentro
	QB
	-
	Iogurte natural
	80
	Gramas
	Cravo da Índia
	2
	Unidades
	Pimenta preta em grãos
	5
	Unidades
	Manteiga clarificada
	25
	Gramas
	Sementes de mostarda
	2
	Gramas
	Cúrcuma
	2
	Gramas
	Garam massala
	10
	Gramas
	Sal
	QB
	-
Modo de preparo:
Esquente a manteiga clarificada em uma panela. 
Coloque a mostarda, o cravo, pimenta do reino e metade da garam massala.
Após “estalar”, acrescente a cebola ralada e frite até dourar.
Adicione o alho e o gengibre e frite mais um pouco. 
Junte os tomates e frite até desmancharem. Depois coloque o extrato de tomate e o sal.
Adicione a cúrcuma e frite mais um pouco.
À parte, coloque água para ferver e acrescente ao molho somente se necessário.
Selar o frango em uma frigideira à parte e despejar no molho fervendo. Deixe cozinhando por mais ou menos 5 minutos.
Antes de apagar o fogo, salpique as folhas de coentro e o restante da garam massala.
 Quando estiver morno, misture o iogurte (temperagem).
Marinada
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Alho picado
	2
	Dentes
	Gengibre fresco ralado
	25
	Gramas
	Noz moscada
	QB
	-
	Sal
	QB
	-
	Manteiga clarificada (p/ selar)
	30
	Mililitros
Modo de preparo:
Marinar os filés com alho, gengibre, noz moscada e sal por 1 hora.
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Pullao – Arroz com cravo, louro e manteiga
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Arroz basmati
	100
	Gramas
	Água quente
	200
	Mililitros
	Manteiga clarificada
	25
	Gramas
	Canela em pau
	5
	Centímetros
	Folha de louro
	2
	Unidades
	Cravo da Índia
	4
	Unidades
	Pimenta do reino em grãos
	10
	Unidades
Modo de preparo:
Lave o arroz e deixe escorrer a água por completo.
Esquente na panela a manteiga clarificada, junte a canela, o louro, os cravos e as pimentas. Frite por alguns segundos.
Acrescente o arroz, o sal e a água. Mexa com uma colher e tampe.
Assim que secar, desligue o fogo e não mexa por 10 minutos.
Descarte as especiarias antes de servir.
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Khire Ka Raita – Pepino ao molho de iogurte
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Pepino japonês
	2
	Unidades
	Iogurte natural
	120
	Gramas
	Garam massala
	QB
	-
	Hortelã picada
	1
	Galho
	Sal
	QB
	-
	Açúcar
	6
	Gramas
Modo de preparo:
Descascar e ralar os pepinos. 
Deixar escorrer o excesso de água. 
Misturar todos os ingredientes e servir gelado.
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Pakora de batata
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Farinha de grão de bico
	125
	Gramas
	Água
	90
	Mililitros
	Cúrcuma
	3
	Gramas
	Alho amassado
	1
	Dente
	Gengibre fresco ralado
	2
	Gramas
	Sal
	5
	Gramas
	Garam massala
	5
	Gramas
	Sal de frutas
	2
	Gramas
	Coentro fresco picado
	3
	Galhos
	Cebola brunoise
	½
	Unidade
	Batata cozida e amassada
	125
	Gramas
	Óleo para fritar
	QB
	-
Modo de preparo:
Misturar todos os ingredientes em uma tigela.
Esquentar o óleo para fritar.
Com uma colher (sopa) formar bolinhos da mistura e fritar no óleo quente até dourar. 
Servir com Raita.
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Puri (ou Poori)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Farinha de trigo
	180
	Gramas
	Água morna
	90
	Mililitros
	Manteiga clarificada
	15
	Gramas
	Fermento biológico instantâneo seco
	5
	Gramas
	Sal
	QB
	-
	Óleo para fritar
	QB
	-
Modo de preparo:
Peneire a farinha, adicione a manteiga clarificada, o sal e o fermento.
Amasse, juntando lentamente a água, até que fique no ponto e a massa se torne homogênea, macia e firme.
Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 30 minutos.
Amassar novamente e dividir em bolas de aproximadamente 5cm de diâmetro.
Abrir a massa com um rolo de pastel e fritar por imersão em óleo quente.
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Rogan Josh
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Cordeiro limpo sem osso
	250
	Gramas
	Manteiga clarificada
	10
	Mililitros
	Cebola brunoise
	½
	Unidade
	Iogurte natural
	40
	Gramas
	Pimenta caiena
	2
	Gramas
	Coentro em pó
	5
	Gramas
	Cominho moído
	3
	Gramas
	Cardamomo moído s/ casca
	2
	Gramas
	Cúrcuma
	2
	Gramas
	Alho amassado
	1
	Dente
	Gengibre picado
	3
	Gramas
	Tomate sem pele triturado
	100
	Gramas
	Garam massala
	3
	Gramas
	Sal
	QB
	-
	Folhas de coentro (p/ decorar)QB
	-
	Arroz basmati cozido
	100
	Gramas
	Amêndoas laminadas
	10
	Gramas
Modo de preparo:
Cortar o cordeiro em cubos de 2cm.
Em uma panela funda, esquentar a manteiga clarificada e fritar o cordeiro até selar por completo a carne, coloque a cebola e frite até dourar. 
Adicione os temperos secos e frite mais um pouco.
Adicionar o alho, o gengibre e dourar. 
Adicione os tomates de deixe cozinhar em fogo baixo.
Cozinhe em fogo lento por 1 hora. Pingue água quente se precisar.
Adicione o iogurte (temperagem).
Sirva com amêndoas laminadas torradas, folhas de coentro e arroz basmati.
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Pudina Hara Dhania Chutney
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Coentro fresco (talo, raiz e folhas)
	1
	Xícara
	Folhas de hortelã
	½
	Xícara
	Alho
	1
	Dente
	Iogurte natural
	20
	Gramas
	Suco de limão
	½
	Unidade
	Pimenta dedo de moça sem sementes
	½
	Unidade
	Açúcar
	10
	Gramas
	Sal
	QB
	-
	Água
	QB
	-
Modo de preparo:
Lavar o coentro e a hortelã. 
Colocar no liquidificador. 
Juntar os outros ingredientes e bater até ficar um molho homogêneo. 
Utilize a água para ajustar a consistência.
Sirva gelado.
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Curry de legumes
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Batatas em cubos
	100
	Gramas
	Manteiga clarificada
	20
	Gramas
	Cebola em cubos médios
	50
	Gramas
	Iogurte natural
	70
	Gramas
	Couve-flor
	50
	Gramas
	Cenoura em cubos médios
	50
	Gramas
	Garam massala
	3
	Gramas
	Cúrcuma
	5
	Gramas
	Creme de leite fresco
	100
	Mililitros
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Água
	QB
	-
Modo de preparo:
Cortar os legumes em cubos médios, com exceção da couve-flor.
Branquear os legumes.
Fritar os temperos na manteiga até aromatizá-la. 
Acrescentar o creme de leite aos temperos e aquecer até o ponto antes da fervura.
Juntar os legumes e cozinhar até amolecer. 
Adicione água durante o processo de cocção para ajustar a consistência caso necessário.
Desligar o fogo.
Finalizar com iogurte (temperagem) e ajustar o tempero com sal e pimenta.
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Malai Kofta
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Queijo minas frescal
	300
	Gramas
	Manjericão fresco picado
	10
	Folhas
	Farinha de trigo
	60
	Gramas
	Fermento químico em pó
	10
	Gramas
	Sal
	QB
	-
	Pimenta caiena
	QB
	-
	Óleo p/ fritar
	QB
	-
Modo de preparo:
Ralar ou picar grosseiramente o queijo. 
Misturar o queijo com a farinha, o fermento, o manjericão e a pimenta até formar uma mistura homogênea. 
Junte o sal, misture novamente e molde a massa em bolinhas.
Frite em óleo quente, drene e reserve.
Molho
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Tomate sem pele picado
	100
	Gramas
	Pimenta caiena
	3
	Gramas
	Creme de leite fresco
	100
	Mililitros
	Coco ralado
	20
	Gramas
	Manjericão fresco picado
	10
	Folhas
	Coentro em pó
	3
	Gramas
	Cominho em pó
	3
	Gramas
	Gengibre ralado
	3
	Gramas
	Sal
	QB
	-
	Óleo vegetal
	20
	Mililitros
Modo de preparo:
Amasse os tomates, formando um purê. 
Em uma panela, aqueça o óleo, abaixe o fogo, junte o coco ralado, o coentro, o cominho, a pimenta e o gengibre, mexendo sempre. 
Junte o tomate amassado, o creme de leite, o sal, o manjericão e deixe cozinhar por aproximadamente 5 minutos (fogo muito baixo). 
Ajuste a consistência com o suco do tomate pelado se necessário.
Quando pronto, adicionar as bolinhas reservadas ao molho.
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